crapulous | Entries tagged with books

Советский общепит многократно обращался к опыту американской продовольственной индустрии. В последний раз это случилось на самом излете существования СССР и было естественным образом связано с открытием в Москве Макдональдса, с невиданными доселе на советской земле организацией менеджмента и качеством обслуживания. Бургеры в меню также были вновинку для гастрономии развитого социализма. Впрочем, она уже знала об их существовании, но первое знакомство, случившееся за много лет до этого, как-то не заладилось.

Предваряя открытие первого в Совке сетевого ресторана издательство «Экономика» выпустило в 1989 г. перевод [link] американской книжки «90 рецептов бургеров», вышедшей всего двумя годами ранее. Оперативно.

Предисловие к советскому изданию написал очередной пархатый Эшкинд, оно обещало советским людям, что в самое ближайшее время типовые кафе «Гамбургер» должны появиться в разных городах страны, а его прототип уже функционирует где-то в Москве. Кто знает, возможно, именно так оно и было.

Кроме рецептов, благодаря этой книжке можно выясиить много нового о кулинарной истории, в частности что

Гамбургеры ведут свое происхождение от популярного татарского блюда. Так, татары разрезали сырое мясо на куски и заправляли его солью, перцем и луковым соком. Примерно так готовят мясо и жители Прибалтийских республик. Они в свою очередь переняли это блюдо от татар, кочующие племена которых проходили через Прибалтику, следуя из восточных районов Центральной Азии.

Hamburger has its origins in the steak tartare—shredded raw meat seasoned with salt, pepper, and onion juice — eaten by people in the Baltic provinces of Russia. They were introduced to this dish by the Tartars, who were originally a nomadic tribe from eastern Central Asia.

Среди рецептов можно обнаружить едва ли не первые русскоязычные рецепты соусов «Ранчо» (более известного теперь без последней буквы) и «1000 островов».

Также, там есть бургер «Мокрые парни» (в девичестве Sloppy joes), вегетарианские бургеры с «мелким (турецким) горошком» (советские кулинарные авторы и переводочники почему-то упорно избегали слова «нут» в своих текстах), «Горячая собака» (которую, слава Богу, также очень скоро перестанут переводить), загадочные карманы «Пита» и множество других забавных вещей из совсем другой эпохи.

Screenshot-1

Совершенно замечательный рецепт безглютенового торта образца XV в. из "Кулинарной книги инфанты доньи Марии". Не то, чтобы это блюдо чем-то напоминает то, что мы обычно называем тортами, но такое вот у него название.

Честно говоря, это блюдо вообще ни на что не похоже: как будто из макдональдсовского макмаффина кто-то убрал сыр и булку, а сверху полил сахарным сиропом.

Рецепт незатейливый, только в самом конце, где описаны самые сложные манипуляции, автор становится ужасно невнятен, но совершенно очевидно, что в результате должен получиться... торт, состоящий из двух слоев омлета, между которыми лежит тушеный фарш.

РЕЦЕПТ ТОРТА
Возьми свежей баранины или свинины, наруби ее мелко, как для пирогов, или мельче, если возможно. Промой и положи в горшок; в мясе ни в коем случае не должно быть костей. Добавь немного воды, кусочек сахара и кусочек сливочного масла, когда мясо готовится, воды должно быть очень немного.

После того, как будет готово, приправь слегка гвоздикой и ничем более. После того, как будет готово, слей бульон.

Возьми дюжину яиц тщательно взбитых вместе с белками и желтками. Положи на сковороду стоящую на углях немного сливочного масла, когда масло станет горячим, вылей половину яиц, которые ты взбил. Пока они не приготовились выложи на них мясо.

Затем, поставь на угли, пока не увидишь, что начало поджариваться, положи тарелку сверху и переверни на тарелку.

Затем, положи немного масла на сковороду и снова переверни, как если бы ты перевернул курицу. Подкладывай лопатку, чтобы получались просветы, в которые попадут [оставшиеся] яйца и масло, чтобы оно никогда не прилипало.

Если вы хотите выложить на тарелки куски [торта], покрытые сиропом, сделайте так, а сверху посыпьте корицей и белым сахаром и сбрызните цветочной водой.

В позднем Совке издавалось множество замечательных детских книжек, с хорошими иллюстрациями и складно написанных. Самыми прикольными из них были те, которые пытались увлечь юного и не очень читателя какой-нибудь темой интересной автору, будь то математика, или собирание грибов. Многие из этих книжек были написаны в провинциях, изданы там же, а потому редко добивались всесоюзной известности, даже не смотря на свои несомненные достоинства.

Одной из таких книг была "Грибная пора" [link] некоего С. Мухина из Перми, в которой увлекательно и необычно рассказанные сведения о грибах Урала чередуются с байками из жизни грибников и забавными, несколько карикатурными, рисунками.

Эту безумную графоманию, впрочем, стоило бы назвать "Умри молодым", потому как собирать грибы по книжке - это удел смелых.

Оказывается, американский актер Винсент Прайс, прославленный усами и обильными съемками в фильмах категории "Ы", был большим кулинарным энтузиастом, вел на британском телевидении кулинарное шоу, а кроме того, под его именем вышло несколько весьма солидных поваренных книг. Первая из которых и, пожалуй наиболее интересная, со скромным названием "Treasury of Great Recipes" посвящена блюдам разных модных и дорогих ресторанов Европы и Америки 1960х, начиная с "Пирамиды" Фернана Пуана. В первую очередь эта книга примечательна фотографиями меню этих ресторанов и способов сервировки, сделанными незадолго до того как в моду вошла nouvelle cuisine - документами давно ушедшей эпохи.

( Read more... )

Советская кулинарная литература 30-х примечательна своей неподражаемой лексикой. Ее рецепты, как правило, принадлежат предыдущей эпохе и написаны как будто бы по памяти и представляют мало практической ценности, также она сохраняет живой стиль изложения, характерный для дореволюционных поваренных книг и вымерший к концу 1950-х, очевидно, вместе со старым поколением мастеров, но словосочетания и термины, которые она используют, ни до, ни после уже не встречаются, от чего, порой, смотрятся весьма забавно.

Вот еще один примечательный сборник рецептов того времени, изданный в Тбилиси в 1939 г., под авторством неких Исраэлянов. "Здоровая кухня для детей и взрослых". [link]

Благодаря ей можно узнать, что поджаренная пшеница не должна скрипеть под зубами, воду следует наливать в потребном количестве, а с каштана - снимать обе кожуры; тут не поспоришь даже.

Кроме того, здесь есть, пожалуй, самое необычное, из известных мне, описание приготовления миндального молока, которое гораздо уместнее смотрелось бы в учебнике по зельеварению.

У советской кухни были сложные отношения с мясом. О его существовании она знала, но не была достаточно уверенна, что с ним нужно делать. Это был настолько сложный вопрос, что советским поварам частенько приходилось забирать мясо с работы домой, чтобы разбираться с ним в сверхурочное время, а главное, обезопасить клиентов советского общепита от излишних контактов с этим подозрительным ингредиентом.

Все дореволюционное разнообразие мясных блюд ко времени окончательного построения развитого социализма (мы сейчас говорим о кулинарной литературе, а не о фактическом положении дел) сократилось до нехитрого набора из разного вида котлет, жарких, а также всяческих рост-, биф-, цис- и транс- штексов, оказавшихся в последствии обычными стейками. Зато, благодаря дружбе между народами, к нему добавилось множество блюд из различных провинций советского государства, до тех пор не известных широкой публике. И возможно тогда же принявших современный вид.

Специальных книг, посвященных блюдам из мяса в советской кухне было совсем немного, их буквально можно перечесть по пальцам. Самым плодовитым из советских "мясных" авторов был казахстанский кулинар Петр Мефодиевич Частный. Кое-что из его творчества мы уже сюда выкладывали. Теперь настал черед самой мясной и наиболее издаваемой из его книг, под названием "Мясо и мясные блюда" [link].

Среди позднесоветских кулинарных авторов П.М.Частный выгодно отличался некоторой оригинальностью, но эта книга явно пытается быть специализированной версией "Книги о вкусной и здоровой пище": смесь из максимально лаконично записанных рецептов, что не очень хорошо, когда речь идет о такой тонкой материи, и обзорных статей, которые гораздо лучше смотрелись бы в энциклопедии, чем в кулинарной книге, присыпанная сверху советами в дурацком жанре "хозяйке на заметку"; подобное сочетание никогда не бывает удачным. Особенно если оно сверстано удивительно изобретательным способом: три горизонтальные полосы, каждая с разным количеством столбцов. Это невозможно описать, это надо видеть.

Зато, как и во всех прочих книгах Частного, тут собрано множество среднеазиатских рецептов, которые до недавнего времени в письменном виде вообще редко встречались. Но мне сложно сказать, насколько они хороши.

Предыдущая часть с португальской книжкой тут.

Современная человеческая цивилизация последнюю сотню лет находится - и ближайшем обозримом (и необозримом) будущем будет находится - под огромным влиянием американской культуры. По этой причине всё так или иначе с ней связанное - через язык или общую историю - знакомо нашему современнику гораздо лучше и представляется более достойным внимания, чем наследие нынешних культурных аутсайдеров.

Никакой другой причины, почему из всего разнообразия средневековых поваренных книг английская рукопись The Forme of Cury так популярна не только у англоязычной публики, но и среди любителей истории из других стран, обделенных достаточно древней письменной кулинарной традицией.

Не то, чтобы эта книга была лишена достоинств: это один из самых больших сборников рецептов допечатной эпохи - примерно в две сотни рецептов, в зависимости от списка. Самый знаменитый из которых украшает преамбула, сообщающая, что эта рукопись была составлена в самом конце XIV столетия "главными поварами Ричарда II, короля Англии", "лучшего и царственнейшего едока среди всех христианских королей". Также при составлении использовались "советы мастеров медицины и философии живущих при дворе".

Звучит весьма солидно, если не учитывать, что значительное количество рецептов Forme of Cury просто переписана слово в слово из более древних английских кулинарных манускриптов, и практически все эти рецепты представляют собой очень лаконичные варианты типичных блюд средневековой "высокой кухни", которые куда подробнее расписаны в итальянских или французских рукописях.

Тарталетки
Возьми говядины, нарежь и наруби ее мелко. Возьми крутых яиц, наруби и растолки, добавь к ним целых слив, фиников без косточек, пиноли и крупного изюму, специй и приправ, сахару, соли. Сделай [из теста] маленькие коробочки и положи в них эту начинку. Запеки и подавай.

Ломбардская горчица
Возьми зерен горчицы, промой и просушите в печи, когда высохнут, разотри. Смешай с медом разведенным в вине и уксусом, чтобы смесь была достаточно густой. Если захочешь сделать ее более жидкой, тогда разведи ее вином.

Оригинальность Forme of Cury и главная ценность в качестве источника кулинарных премудростей заключается в том, что кроме блюд из дорогих ингредиентов в ней есть рецепты "обычных похлебок", как они названы в рукописи, которыми прочие "придворные" кулинарные авторы часто пренебрегали.

Растертые бобы
Возьми бобы, свари их и растолки в ступке и залей хорошим бульоном, положи нарезанного крупно лука, подкрась шафраном и подавай.

Похлебка из капусты
Возьми капусту, нарежь четвертинками и свари в хорошем бульоне с резанным луком и пореем, нарежь и наруби мелко, добавь шафран и соль и посыпь сладкой приправой (очень часто встречающаяся в средневековых рецептах смесь произвольного состава, состоящая из имбиря, корицы, мускатного ореха, сахара и прочего в таком же духе).

Более изысканные блюда, особенно имеющие откровенно арабские названия, авторам рукописи были, очевидно, не очень хорошо знакомы. Некоторые из них выглядят как будто бы недописанными, в отличии от рецептов с похожими названиями из итальянских или иберийских манускриптов.

Mawmenny
Возьмите поттл (2 л.) греческого вина и 2 фунта сахара, растворите сахар в вине и процедите сквозь сито в керамический горшок. Возьмите толченной корицы и разведите ее в вине. Возьмите пиноли и фиников, обжарьте их слегка в жиру или в масле и положите туда же. Возьмите гвоздики и положите туда же. Возьмите толченного имбиря, корицы, гвоздики, подкрасьте слегка сандалом, если понадобится положите соли и поставьте вариться на медленном огне. Возьмите мелко рубленное мясо каплуна или фазана и положите туда же.

Соус Камелина
Возьмите коринки и орехов, сухарей, молотых имбиря, гвоздики и корицы, перемешайте их хорошенько и положите туда же (куда бы это ни было). Посолите, разведите уксусом и подавайте.

Зато другие блюда из некогда экзотических ингредиентов изложены вел. И более того, прекрасно дожили до наших дней в более-менее доисторическом виде.

Шпинат
Возьмите шпинат, приварите его в кипящей воде, выньте, отожмите воду и нарежьте, обжарьте в чистом масле, посыпьте специями и подавайте.

Интерес к Forme of Cury появился в конце XVIII в., когда английский историк, преподобный Samuel Pegge, издал ее в 1780 г., дав книге всем известное название. К тому моменту древняя рукопись времен Столетней в была уже основательно забыта - в отличии от своих французских аналогов, до которых мы тоже когда-нибудь доберемся.

Работа официанта не предполагает особых приключений, но обладая подходящим для авантюр темпераментом и оказавшись в нужное время в нужном месте можно стать свидетелем, или даже участником множества исторических событий, а при некоторой осмотрительности и определенной удачливости - прожить достаточно долго, чтобы успеть написать о своих приключениях книгу. Впрочем, для последнего вполне хватает способности складно врать.

Автобиография Джозефа Векки, названная шекспировской цитатой - «Таверна - мой барабан» - рассказывает историю жизни официанта и ресторатора, обладавшего достаточной осмотрительностью, чтобы прислуживать могущественным людям, изменявшим ход истории в самых дорогих отелях Европы начала XX в. Изданная в 1948 г. в Лондоне эта книга демонстрирует яркий набор национальных стереотипов соответствующих английской пропаганде последних лет Второй мировой: немцы - туповатые, помешанные на порядке солдафоны, желающие захватить весь мир, русские - добродушны, хоть и бестолковы, итальянцы - эмоциональны и обходительны, англичане - образцы стоицизма и практичности. Создается впечатление, что появись это издание десятилетием ранее или позднее, и тон, и портреты в ней были бы совсем иными.

Зато описания некоторых подробностей работы официанта или метрдотеля того времени весьма любопытны и, возможно, правдоподобны. Но учитывая, что подобные книжки чаще изображают то, как представители той или иной профессии хотели бы выглядеть, чем реальное положение дел...

Джузеппе Векки (Джозефом он станет позднее) родился в окрестностях Болоньи, в 1892 году. Его отец, парикмахер, хотел приобщить сына к музыкальному искусству, но тот решил искать свое счастье в ремесле официанта, обещающем более быстрые зароботки. Свой первый опыт он приобрел во Франции, работая в различных местах под патронажем своих многочисленных родственников. Сначала в Ницце, потом в Париже, пока в 1906 году его не нанял директор лондонского отеля «Кларидж», также итальянец.

В «Кларидж» часто останавливались аристократы, политики и миллиардеры, такие как американские Вандербильты или княгиня Радзивилл (так себе компания). В этой элегантной и изысканной обстановке высшего света Джузеппе демонстрировал удивительные успехи, и всего через шесть месяцев был назначен официантом управляющим залом. Официант того времени - это не совсем то, что официант сейчас. Тогда официанты «доготавливали» и сервировали блюдо. Это была работа требующая серьезной квалификации.

Не упуская возможности совершенствоваться в своем ремесле молодой Векки устраивается на работу в знаменитый немецкий отель «Кайзерхоф», чей сервис считался одним из лучших в мире. Подчеркнутая военная атмосфера нового места работы заставила Джузеппе скучать по Лондону, персонал отеля, проходил какую-то казарменную подготовку, а его клиенты, среди которых были крон-принц Вильгельм и генерал фон Мольтке, не делали заказы, а скорее давали команды. На обеды принца допускались только высокопоставленные военные чины, и до первых лучей рассвета их разговоры всегда были только о войне (Ну разумеется!). Отсутствие дам и обрывки разговоров, доносившихся до Векки сквозь звон кухонной посуды делали эти ужины особенно зловещими (Ей Богу, я тут ни слова не переврал).
( Read more... )

История кулинарной литературы Португалии невероятно скромна. Первый отпечатанный португальский сборник рецептов увидел свет только в конце XVII в. - позднее чем аналогичные книги на некоторых восточноевропейских языках. Единственный известный нам португальский кулинарный манускрипт, существующий в единственном списке, был предположительно составлен не ранее XV в.

"Кулинарная книга инфанты доньи Марии" была частью имущества внучки португальского короля Мануэла I, которое она привезла с собой в Италию выйдя замуж за пармского герцога. Следующие 400 лет эта рукопись лежала в различных итальянских архивах, где по причине чуждого языка никого не интересовала, пока в начале XX столетия испанские историки не наткнулись на нее в Национальной библиотеке Неаполя.

Первая известная нам владелица рукописи. Имела ли она какое-то отношение к авторству текста и готовила ли по этим рецептам, нам неизвестно, но это вполне возможно.

Не смотря на подобную скудость источников и отсутствие знаменитых поваров с громкими именами, переоценить влияние португальской кухни на то, как сейчас питаются люди по всему миру решительно невозможно (хотя некоторым излишне патриотичным бразильским и португальским авторам это удается).

Прежде чем научить индусов печь пышный дрожжевой хлеб и очищать сахар, японцев готовить пирожные и жареные сухари, а всех остальных варить мармелад и гнать водку из самых немыслимых продуктов, португальцы на протяжении многих десятилетий пытались пересечь Атлантику и обогнуть Африканский континент, в поисках морского пути к богатым восточным странам и их товарам, высоко ценившимся на европейских рынках. В процессе этих экспедиций португальские мореплаватели к началу XV столетия заселили несколько атлантических островов, которые в качестве перевалочных пунктов позволили исследовательским и торговым кораблям совершать более дальние рейсы, а также стали неплохим подспорьем для сельского хозяйства Португалии.

Плантации сахарного тростника, высаженные на некоторых из этих островов и существовавшие за счет труда африканских невольников были весьма прибыльны и в дальнейшем стали моделью для аналогичных европейских колониальных предприятий в Новом Свете, а сахар, дорогой и крайне востребованный в Европе, надолго стал важнейшей частью экономики Португалии, экспорт которой до этого в основном состоял из сардин и морской соли.

Подобные изменения не могли не сказаться на португальской гастрономии. В "Книге инфанты доньи Марии" сахара очень много. Средневековые южноевропейские и французские сборники рецептов часто используют сахар там, где его по современным вкусам быть не должно, но эта книга в своей чрезмерной сладости, пожалуй, превосходит их все вместе взятые.

Альфитет (alfitete)
Возьмите очень хорошо просеянной белой муки, и сделайте из этой муки тесто, добавьте туда сахара и сливочного масла столько, сколько захотите, и пару яичных желтков. Затем вымесите его очень хорошо, пока оно не станет похоже на тесто для ломбардского хлеба, и раскатайте его скалкой; затем обжарьте на сливочном масле, которое заранее поставьте на огонь. Приготовьте курицу, очень хорошо приправленную, добавьте масло и кусочек бекона для ароматности, а также баранины для пряности. И как только курица будет хорошо прожарена и приправлена солью, возьмите уже приготовленные лепешки и положите их на тарелку, а сверху на них насыпьте сахар. И как только все будет сделано в указанном порядке, положите сверху курицу, полейте соусом, добавьте несколько сваренных желтков, посыпьте сверху корицей и толченым сахаром.

Как очевидно из названия, это блюдо имеет арабское происхождение (практически все иберийские слова на "а" - арабские заимствования).

Искусство приготовления сахара и сладких блюд также досталось европейцам от арабов. И если португальцы, каталонцы и итальянцы были первыми учениками, то более северные народы знакомились с этим ремеслом через третьи руки, что порой приводило к казусам.

Вот например рецепт пирожного, обзавевшегося собственной историей в великом множестве кухонь. Хорошее название - половина успеха.
Его вариации наверняка были неплохо знакомы многим португальским монахиниям. Пирожные и мармелады приготовленные клариссинками с Мадейры или иеронимитками из Белема были хорошо известны за пределами Португалии и продавались во многих европейских городах.

Фарты (Fartes)
Возьмите половину аукейры (~7,5 л) муки тонкого помола, к этой половине аукейры положите половину саламима (~0,2 л) растительного масла. Сделайте два углубления [в муке], одно для воды, а другое для масла; вода должна быть горячая, вымесите очень хорошо тесто, оно не должно быть ни мягким, ни твердым, его нужно вымесить очень хорошо.
Сделайте [из теста] лепешки любой толщины, какой пожелаете, чтобы потом их истолочь пестиком, испеките их так, чтобы получились сухари [бисквиты, если дословно], которые можно будет легко истолочь. Просейте их сквозь мелкое сито. Когда [сухари] просеяны, они размягчаются и с ними становится легче работать.
Эти сухари будут использоваться для приготовления фартов, к ним нужны по половине аукейры (~7,5 л) меда и муки для наружного слоя фартов. Всего нужны половина аукейры меда, половина аукейры муки и половина аукейры тертых сухарей. На половину аукейры меда нужны один аратель (~450 г) аниса, по половине унции (~14 г) гвоздики, имбиря и перца, того, чего вы пожелаете; мои добавки - это половина унции имбиря и половина унции перца. Имбирь и гвоздику, после того как они будут измельчены и просеяны, смешайте вместе, но не добавляйте, пока смесь не будет приготовлена в этой посуде. Затем очень тщательно перемешайте, чтобы они не скопились в одном месте, а были распределены равномерно. Первым делом в кипящий мед бросают перец, после того, как мед немного покипит, в него добавляют жменю сухарей, а потом еще одну анису, и так продолжают, пока анис не закончится. А затем досыпьте столько сухарей, сколько потребуется (т.е. все остальные). Чтобы узнать, готово ли, дотроньтесь до смеси рукой, если она не прилипает к руке, значит готова. Ее следует держать накрытой, пока фарты готовятся. Особенно следует позаботиться, чтобы из печи они выходили хорошо пропеченными, но не подгоревшими. В сахарных фартах должно быть половина меда и половина сахара, миндаль и пиноли - что захотите. Если используете миндаль, его следует бросать в начинку незадолго до окончания приготовления, чтобы он немного поварился. Пиноли следует добавлять когда наполняете фарты: по два орешка в каждый. Сахарную начинку следует готовить не так долго, как медовую, потому что мед [от варки] густеет, а сахар сохнет. Когда он [сахар] будет наполовину готов, добавьте в него немного сухарей оставшихся после просеивания, чтобы по консистенции он был таким же как мед.

Этот рецепт насколько длинен настолько же и невнятен, но если увидеть, как то же блюдо готовят сейчас, то все сразу становится ясно как день.

Можно предположить, что благодаря тесным торговым и политическим связям Лиссабона и Лондона это блюдо было хорошо известно англичанам, которые называли его Nun's Farts - в английских кулинарных источниках его менее длинную, но более путанную версию можно встретить минимум с XVI в. Под этим замечательным именем оно попало к французам, немцам и прочим народам, которые изменив форму названия в соответствии со своими языковыми привычками оставили неизменным его смысл - Nonnenfürzle, pet-de-nonne etc., чем подарили множеству поколений историков и лингвистов очередную загадку, а также великолепную возможность лишний раз поупражняться в богохульстве и остроумии.

Позднее это название прилипло к пончикам с начинкой, тоже славному блюду с богатой историей. Да и на результат пердежа они больше похожи. Впрочем, это может только лишний раз подтвердить то, что названия и термины в кулинарии ни черта не значат, и опираться на них не стоит.

Кроме запутанности изложения - характерного, увы, для слишком многих рецептов выпечки даже в наши дни - этот текст примечателен личными комментариями автора. Чертой чрезвычайно редкой для средневековых кулинарных сборников в большинстве своем написанных максимально нейтрально.

Вот еще один рецепт с подобной авторской ремаркой.

Пироги из костного мозга.
Возьмите дюжину яиц и хорошенько отварите их в скорлупе, чтобы можно было извлечь желтки целыми.
Затем следует взять костный мозг, предварительно сваренный, и нарезать его очень мелко; и яйца тоже. Затем добавьте корицу и истолченный очень мелко и просеянный сахар, смешать с костным мозгом и яйцами, и приправить солью. Замесите тесто из очень белой муки [т.е. пшеничной хорошего помола] и добавьте в него немного сливочного масла. Затем раскатайте это тесто с помощью скалки, и чем тоньше будет тесто, тем лучше. Сделайте из него формы. Затем положите в них костный мозг и все прочее и закройте. Затем нужно поставить на огонь сковороду со сливочным маслом, где их [пироги] обжаривают и поливают сахарным сиропом. Затем их посыпают сверху корицей и толченым сахаром и дают их попробовать кухонным работникам [mexia - что бы это слово ни значило, но это определенно некая поварская специальность], потому что это их работа, и если те их не едят, значит, они нехорошо сделаны.

Некоторая вовлеченность португальской аристократии в кулинарное ремесло, о которой свидетельствует последняя фраза предыдущего рецепта, косвенно подтверждается историей связанной с другим блюдом из этой книги.

Жареный кролик.
Возьмите лук, очень мелко нарезанный, и обжарьте его в сливочном масле, а после того, приправьте уксусом и добавьте гвоздику, шафран, перец и имбирь; а затем возьмите разделанного кролика, положите его туда и варите, положите несколько ломтиков хлеба на тарелку, а затем выложите [кусочки] кролика поверх ломтиков.

Согласно одной исторической хронике, когда король Педру I поймал одного из убийц своей любовницы, нанятых его отцом, человека по имени Перу Коэльу (т.е. кролик), то прежде чем убить его, этот монарх, прозванный за многочисленные предательства, жестокие казни и две гражданские войны "Справедливым", потребовал "принесли ему лука, уксуса и масла для кролика". Видимо, это очень устоявшийся и всем хорошо известный рецепт.

Заканчивается все это пиршество высокой кухни времен начала Эпохи Открытий рецептом великолепного шмурдяка, написанным несколько позднее основного текста.

Сахарное вино, которое пьют в Бразилии, очень полезное для печени и совершенно удивительное.
Возьмите большой сосуд и вылейте в него шесть канад (8,4 л) родниковой воды, две из них горячей, так чтобы она была слегка теплой, насыпьте в него пять аррателей (2,3 кг) очень мелкого сахара и размешайте его ложкой, после того, как он хорошо растворится, плотно закройте его и поставьте в горячее место, кипятите сосуд с сиропом в течение двух или трех дней, и после того, как он отстоится еще один день, [этот напиток] можно пить, и он очень хорош; а через пять или шесть дней не пей его, потому что оно становится крепким и ты напьешься; и если сосуд новый, то [напиток] может стоять двенадцать дней, а если старый, то пять или шесть дней.
Этот сосуд никогда не моют, потому что оставшийся осадок дает закваску для следующей [порции].

Чтобы превратить это в некое подобие рома тут не хватает только самогонного аппарата.

Очень странно сверстанный мультиязычный сборник рецептов [link] для эмигрирующих в Палестину (кажется, теперь это называется "колонизация"?) европейских и американских еврев. Блюда соответствующие.

Много рекламы и пояснений как пользоваться современными на тот момент кухонными причиндалами. Это, пожалуй, самая интересная часть книжки.

( Read more... )

Говоря о питании в СССР серьезно, нельзя обойти стороной монографию [link] Adrianne Jacobs о советской кухне времен Застоя. Едва ли не основательное и информативное из того, что было написано о ней кем-либо. Советские автохтоны, конечно, без труда найдут к чему придраться в этой работе. Но опять же, на эту тему есть много сочинений, но ничего, что было бы лучше.

О советской кухне писало огромное количество самых разнообразных людей: брехливый Похлебкин, невежественные Сюткины и много-много других обилие которых несчесть, а имен не запомнить. Cегодня мне подкинули, пожалуй самую славную книжку про совковую еду.

Ее автор, не хуй собачий: бывший инструктор горкома, а ныне представитель ленинградского казачества. Книжка [link] примечательна тем, что ее совершенно необязательно читать подряд - можно открыть на любой случайной страние и ржать. Текст выглядит как пародия на российские стереотипы и заблуждения, касающиеся питания и общественного устройства своей страны в частности и всего остального мира вообще.

История советской кухни рассказанная "Сатириконом".

К примеру, у ближайших соседей-финнов ментальность другая. Там тоже есть сметана, но она у них совсем не кислая. Ее не заквашивали. Финская сметана — это просто жирные сливки. И известная финская фирма «Валио» начала делать сметану, как и творог, на российский манер только в 90-е годы, когда вышла на наш рынок. Мало кто знает, но в Европе никогда не варили творог и сейчас не варят. Только у нас. Или вот русские издавна употребляют в пищу грибы, а у финнов это не принято (за исключением ингерманландцев, переселившихся в окрестности Петербурга и усвоивших некоторые наши традиции и привычки).

***
И когда я сегодня смотрю на толпы людей, которые клокочут, бунтуют, свергают правительства (часто даже вопреки здравому смыслу, делая в результате хуже только себе), у меня почему-то сразу возникает вопрос: а чем питались эти революционеры? Кто-нибудь когда-нибудь этим интересовался? А вдруг выяснится, что по всему миру свергают режимы и устраивают беспорядки толпы посетителей KFC, Макдоналдсов и прочих фастфудов?

***
Картошка окончательно утвердилась в России и получила статус «второго хлеба» в начале XX века. Примерно тогда же нравы людей и впрямь сильно испортились. Пришел декаданс. Страну стали сотрясать революции, которые в итоге привели к колоссальным трагедиям и несчастьям.

***
Я сгущенку, как и классический творог, кроме как в СССР больше нигде не встречал. У нас ее производство было вызвано не только вкусовыми предпочтениями покупателей, но и производственной необходимостью.

***
Из Румынии в СССР везли сухое вино (хотя у нас и свое молдавское было неплохое), какие-то сухофрукты. С Кубы — тростниковый сахар, хотя в общем-то он не был нужен — вполне хватало своего свекольного. Польша поставляла яблоки. Но и свои, отечественные были в магазинах. Даже в садоводствах под Питером очень много яблок выращивали и сдавали. Существовала система их сбора. Так что в магазинах Леновощторга можно было купить два сорта своих яблок — антоновку и ранет.

***
Несмотря на то, что со стороны СССР закупки продуктов в соцстранах носили почти благотворительный характер (мы создавали для них искусственный спрос), многие люди в этих странах почему-то считали, что кормят Советский Союз, что мы без их сухофруктов и вин обойтись просто не можем. А то, что они получали от нас в обмен за свои помидоры и баклажанную икру газ, нефть, денежные вливания, считалось чем-то само собой разумеющимся. Так же рассуждали и в некоторых наших «братских» советских республиках. Прибалты поставляли в Ленинград сыры и масло. А почему? Да потому что Советский Союз построил на их территории заводы по производству сыров и масел. Того, что они на этих заводах производили, они сами никогда бы не съели и не смогли бы продать за рубеж. Была искусственно создана кооперация между отдельными частями СССР (так же как и между странами социалистического лагеря).

***
В дотационных советских республиках вроде Грузии, Молдавии или даже странах вроде Болгарии и Румынии народ и питался лучше, чем в России (за исключением Питера и Москвы), хотя именно российские регионы-доноры создавали большую часть союзного ВВП, который потом перераспределялся в пользу Грузий и Болгарий. Со временем из-за своего привилегированного положения и более высокого уровня жизни люди в этих союзных республиках и «братских» соцстранах стали считать, что они и работать умеют лучше, чем русские. Чтобы разрушить эту иллюзию, понадобилось разрушить Советский Союз.

О советской кухне на заграничных языках написано ничтожно мало: заметки в просоветской пропагандистской периодике, состоящие в основном из туфты, да статьи кулинарных историков времен "холодной войны" в специализированных журналах, потерявших интерес к советологии сразу же как Совок накрылся.

Единственные, кому до советской кухни оставалось дело - это бывшие советские граждане, страждущие вывалить на окружающих свои знания о предмете.

Вот например, книжка про российскую колониальную кухню (читай советскую), которую написала Angelika Regossi, бывшая журналистка бибисей родом с Закарпатья. Издание можно разделить на две части: рассказики про Совок в целом и про егойные республики по отдельности в модном стиле диалогов с туземцами и собственно рецептов.

Рецепты смешные. С их помощью можно узнать, что в сациви положено добавлять горчицу и майоран. И не забудьте про лавровый лист! При приготовлении узбекского плова - лук и морковь добавляются одновременно, после обжарки мяса. Автор знакома со словом "зирвак". Из украинской кухни есть "Cake from Beans" и "Baked Bell Peppers". Борща, самого iconic блюда советской кухни, почему-то нет. Видимо, тетка решила не позориться.

Высокохудожественные картинки колониальных кушаний также прилагаются.

Сборники техкарт советского общепита не могут похвастать особым разнообразием или уникальностью рецептов. Впрочем, как минимум один из них совершенно исключителен [link]. Во всяком случае его рецепты мне больше нигде и никогда не попадались.

Судя по всему, какие-то советские пищевые технологи во времена Хруща где-то стырили заграничных кулинарных книжек с соусами и решили обогатить ими нехитрый репертуар советского ообщепита. Как я понимаю, безрезультатно.

Пара рецептов подписаны как румынские, в некоторых (вроде майонеза со сгущенкой) есть что-то американское, в остальных рецептах тоже чувствуется что-то чуждое, даже не смотря на все усилия работников минторга УССР, но изобилие таких откровенно несоветских ингредиентов как селдерей и анчоусы сделали это издание мертворожденным.

Региональная кухня - задумка достаточно новая, возникшая только после появления концепций национализма и народов как некоторых общностей, объедененных общей культурой и все такое, которые неотвратимо должны иметь собственное государство и все такое. И, соответственно, после появления концепции национальной кухни, объединяющей все посконные и домотканные кушанья того или иного народа.
Желание "редуцировать и классифицировать" человеческие сообщества по разным признакам, включая гастрономические, довольно быстро привело к идее, что в любом околотке всенепременно существует некий набор уникальных блюд. В качестве бонуса возникли игры "какой народ у какого какое блюдо украл" и "у кого кулинарная история длиннее" - любимые развлечения национальноозабоченных идиотов.
К последним годам XX в. мода на "региональные кухни" добралась и до бывшего СССР (до стран Восточного блока чуть раньше), почти через сотню лет после своего появления. Еще пара десятков лет потребовалась на то, чтобы в количестве начали появляться сборники рецептов российской, украинской и прочих регинальных кухонь. Легко догадаться, что в последние несколько лет их вышло особенно много.

Сегодня у нас в гостях будет, пожалуй, самый дерьмовый из таких сборников, зато большой и выразительный; аж в двух частях. Раз. Два.

"Колекция уникальных семейных рецептов от ведущих (что бы это слово ни значило) библиотекарей страны" составлена, как следует из названия, разнообразными работниками библиотек, издательств и прочих вузов. Так сказать, пролетариями умственного труда со всех необъятных уголков РФ.

С их помощью можно узнать, что именно готовит российская образованная публика; по крайней мере, что по ее мнению является хорошей пищей.

Как ни банально, но публика эта застряла в застойном СССР. Есть салаты "Вольдемар" и "Желанный". Не считая салата "Конституция". Много майонеза, есть бульонные кубики, крабовые палочки, запекание рыбных консервов 40 минут, крайне широко используется уксусная эссенция, популярны салатеги с готовыми сухариками и консервированная фасоль. И - опять же - очень популярна "консервация" (один из примеров был в позапрошлом посте), рецепты самодельной выпечки советских времён и нечто приготовленное в микроволновке.

По старой традиции, херню наваленную великороссами хоть немного скрашивают нацмены: самое там интересное - аутентичные кумыкские рецепты от тетеньки из Хасавюрта, не самая интересная кухня на свете, зато экзотика.

( Read more... )

Говоря о несоветской украинской кухне совершенно невозможно обойти вниманием двухтомник Михайлины Горбачевой "Практична господиня", изданный в Польше в 1937 г.

Не смотря на скромные размеры книжек, в них довольно много рецептов, просто они очень плотно, "практично" сверстаны. То же самое можно сказать и об их содержании: там нет никаких технических изысков и экзотических ингедиентов, это очень простая, "практичная" кухня небогатых восточноевропейских горожан и крестьян второй четверти XX в.

Очень забавно в книжке выглядит реклама полуфабрикатов фирмы "Кнорр", с которыми большинство потомков читателей "Практичної господині" встретятся снова только спустя полстолетия.

I-й Том [link].
II-й Том [link].

Китайская кулинарная литература более чем богата, но информации о ней на европейских языках практически нет - она начала появляться совсем недавно, последние 30-40 лет. Иногда в очень загадочных местах.

Вот, например, книжка приблизительно середины XIII столетия с красивым названием "Простая пища горного отшельника". Угадайте, не тыкая по ссылкам, на каких двух языках есть статьи о ней в Википедии.

1) Shanjia qinggong

2) Simplicia montani victualia

В последние лет 15-20 появилась странная мода на всяческие списки лучшего, top-10 и прочие tier lists. Кроме того, что с их помощью человек посторонний может познакомиться с некой темой и не вникая в излишние подробности получить о ней свое мнение (ладно, чужое, но это не важно), Этот подход позволяет "редуцировать и должным образом классифицировать" различные знания. А это, как ехидно троллил гетевский Мефистофель незадачливого студента, позволяет добиться успеха в науках.

Мы тоже займемся подобной нелепостью и попробуем составить нечто похожее применительно к нашей теме - истории кухни, гастрономии и всего такого. К примеру, выберем произвольным образом десяток средневековых европейских кулинарных манускриптов и выстроим их в совершенно случайном порядке, подробно описав, почему они упорядочены нами именно так, а никак иначе.

Но сперва попытаемся сформулировать для себя отличия древних рукописных сборников рецептов от более поздних. Для начала, они ни в коем случае не являлись сводом неких основ ремесла, которые был обязан знать каждый кулинар своего времени, и уж тем более не были отражением всего разнообразия репертуара лучших из них. Скорее они представляли собой напоминания как готовить блюда пусть не повседневные, но регулярно встречающиеся, состоящие из экзотических или дорогих ингредиентов. Скажем, обильные упоминания фиников или риса в сборниках рецептов северной Европы куда больше говорит о культурной и экономической связности средневекового мира, чем о распространности этих продуктов вне их естественного ареала.

То есть по большей части в них собраны инструкции как готовить блюда подходящие для богатого и праздничного застолья - что-то вроде "haute cuisine" той эпохи. Впрочем, они почти никогда не ограничивались только "высокой кухней": рецепты пищи для прислуги, больных, немощных и даже младенцев находили свое место в средневековых кулинарных манускриптах.

Итак, начем, по традиции, с конца нашего списка, пока не дойдем до начала, или пока нас что-нибудь не собьет посреди дороги.

Libellus De Arte Coquinaria - Книжица о кулинарных премудростях

Одна из старейших и едва ли не самая скромная (в наиболее раннем из ее списков всего 25 рецептов!) из известных средневековых кулинарных рукописей, но не смотря на это одна из самых распространенных - из четырех сохранившихся ее списков три написаны на разных диалектах скандинавских языков и один на средненижненемецком. Оригинальный несохранившийся текст, который послужил основой для всех прочих, скорее всего был также написан на средненижненемецком не позднее второй половины XIII столетия.

( Read more... )

Поэтому 10 место.

Советская кухня была довольно забавной штукой. С одной стороны, она пыталась (очень выборочно и избегая излишнего творчества) сохранить репертуар своей российской прародительницы образца условного 1913 года. С другой стороны, максимально его оптимизировать, непрерывно сокрашая разнообразие ингредиентов и упрощая используемые техники.

Технически, любую кухню при желании можно превратить в советскую, на эту тему даже есть очень показательный застойный кулинарный учебник [link], рассказывающий советским поварам, как готовить разные национальные блюда - русские, кухонь народов колониальных советских республик и "стран народной демократии", а также итальянские, английские, китайские, японские (последние две идут одним куском) и многие-многие другие.

Как в советских переводах хоть "Гамлет", хоть "Божественная комедия" превращались в советскую литературу, где от оригинала оставались только общая канва сюжета и название. Так и здесь, блюда, к какой бы традиции они не принадлежали, превратились в советские. Их техники и ингредиенты были максимально приближенны к обычаям советского общепита, а в новых названих слышится что-то ужасно знакомое: беляши по-африкански, плов по-милански (в рецепте которого смутно угадывается ризотто), белуга по-английски и суп луковый по-парижски обильно сдобренный укропом.

Даже непонятно, что оттуда выбирать в качестве примеров - все выглядит таким вкусным.

Африка

Латвия

Беларусь

Франция

Скандинавия

Китай, Корея, Япония

Молдова

Украина

Италия

Индия

Старых сборников украинских рецептов неиспохабленных влиянием советской кухни известно не так уж много. Этнографические работы изданные в Российской империи и Австро-Венгрии в XIX в. (Микола Маркевич и т.д.), "Практична кухня" Ольги Франко, 1928 г., несколько канадских книг (Українсько-Англійська кухарка, 1910 г., например), возможно, в Польше тоже что-то издавалось; у меня нет полной библиграфии, но, пожалуй, самой большой и значительной "несоветской" кулинарной книгой украинской кухни была Traditional Ukrainian Cookery (1957 г.) Савели Стечишин.

Многие из ее рецептов выглядят устаревшими, как будто бы из XIX в. (даже не знаю, кто сейчас может заправлять борщ смесью сметаны с мукою), что неудивительно - Савеля уехала в Канаду в 1913 г. Некоторые рецепты - странными, почти все соленья у нее готовятся на уксусе, но многие весьма неплохи.

Украсть 9-е издание Traditional Ukrainian Cookery (1977 г.) можно тут [link].