crapulous | Entries tagged with m is for meat

Мясо ежа полезно для прокаженных. Те, кто высушивают его кишки, измельчают в порошок и съедают их в небольшом количестве, будут мочиться, даже если иначе не могли этого сделать.

В кулинарных книгах немалое место занимают холодные закуски из мяса и птицы. И их нельзя оценивать иначе как излишества.

<...>

... любопытен пример из жизни семьи Лыковых. Все знают, что они добровольно, по религиозным мотивам, ушли от людей и отшельниками прожили в Саянской тайге сорок лет, полностью порвав с цивилизацией. Феномен семьи Лыковых еще полностью не разгадан.
В газете "Ленинское знамя" (Московской области) 3 ноября 1988 года в одной из статей дан подробный анализ жизни этой семьи. Самое трагическое событие - смерть одного за другим троих взрослых детей Лыкова. Вскоре после того, как семью стали посещать геологи, Лыковы были инфицированы, то есть заражены болезнетворными вирусами, к которым у них не было иммунитета. Затем умер и сам глава семьи Карп Осипович Лыков, ему было около 85 лет. Осталась одна Агафья Лыкова, дочь Карпа Осиповича. Любопытно, что Агафья выглядит на 10-15 лет моложе своих лет. При редких простудах лечились Лыковы травами собирали около 50 видов их. Основными продуктами питания были травы, коренья, грибы, ягоды. Лыковы выращивали овощи, в том числе картофель, держали коз, а из орехов готовили молоко, жирность которого превосходила коровье.
Трудно сказать, как воспитывали Лыковы своих детей, но точно известно, что они не учили их готовить праздничную еду - еле крестьянскую, природную пищу "живьем", видя в этом источник здоровья. - Кулинарный калейдоскоп, В.Михайлов (1991)

Все знают ужасные истории, о том как волна людей ищущих лучшей жизни захлестнула города Европы и Америки. Масса приезжих очень быстро заполняла различные социальные и экономические ниши, наиболее заметные из которых были связаны с низкооплачиваемыми работами и криминалом.

Эта публика создавала массу социальных проблем и демпинговала на рынке труда, ухудшая благополучие среднего класса, но те крупные капиталисты и рантье, кто делал на ней свое состояние, были совершенно довольны, и всячески старались умножить ее количество. Равно как и разнообразная "интеллектуальная элита", вроде журналистов и деятелей искусств, принявшихся сочинять панегирики новому классу бедняков, приписывая ему немыслимые добродетели, исходящие из самого их происхождения; или ученых, объясняющих при помощи новых теорий, почему теперь, если уж этот класс появился, то обществу теперь следует жить по совершенно новым законам, а о прежней жизни следует немедленно забыть. Впрочем, личности апологетов и бенефициаров существования нового класса, названого каким-то умником красивым античным словом "пролетариат" подозрительно часто совпадали.

Если что, сейчас речь идет о временах, которые позднее будут называться "индустриальной революцией".

Благодаря которой на протяжении всего XIX в. в Западной Европе происходил стремительный рост городов: так, население Ноттингема удвоилось за первую половину этого столетия, а к его концу оно увеличилось в десять раз. Аналогичный процесс шел повсеместно, и все это множество небогатых и физически загруженных горожан было необходимо чем-то кормить: по возможности это что-то должно быть дешевым и питательным.

Решением этой проблемы пытались заниматься все кому не лень: благотворительные организации, вроде "Армии спасения", устраивали общественные кухни, кулинары, включая личного повара королевы Виктории Чарльза Франкателли, составляли сборники рецептов предназначенных специально для рабочего класса, инженеры и ученые изобретали новые ингредиенты и способы производства пищи.

Мясо - продукт дорогой и скоропортящийся, поэтому идея немецкого химика барона Юстуса фон Либиха заменить его более дешевым и удобным мясным экстрактом была встречена с большим энтузиазмом если не потребителями, то хотя бы инвесторами, поскольку через два года после начала его производства в 1863 г., капитал компании составлял уже пол миллиона фунтов.

Не то, чтобы в мясных экстрактах было что-то новое. Поваренные книги XVIII в. полны рецептов различных экстрактов, в которых при помощи варки, высушивания или алкоголя делался концентрат вкуса того или иного ингредиента: грибов, мяты, говядины или даже фазана. Практически все они давно вышли из моды, или превратившись в современные коммерческие соусы, сиропы и ликеры, вроде кетчупа или мараскино.

Продукция компании, основанной на немецком патенте и английском капитале, с производством в Уругвае и украинским названием - LEMCO (Liebig's Extract of Meat Company), быстро стала узнаваемой. Даже его аналоги назывались в продаже "экстрактами Либиха"; якобы с благословения самого автора идеи.

Изначально Либих позиционировал свое изобретение как полноценный заменитель мяса; из невежества, или по злому умыслу, этого мы никогда не узнаем, но сомнительная питательная ценность экстракта немедленно вызвала шквал критики, со стороны как потребителей, так и ученых, коллег барона. Что, впрочем, не помешало компании позиционировать себя как благодетелей человечества, получать военные заказы и даже в какой-то момент стать поставщиком венского двора, но ее реклама стала немного аккуратнее в выражениях.

С середины 1870х мясной экстракт, а позже и другие товары компании, вроде бульонных кубиков OXO, начали рекламироваться при помощи коллекционных карточек, которые в течении следующей сотни лет издавались в огромных количествах, сначала на французском, а позднее на прочих европейских языках. Что характерно, на английском карточек было издано удивительно мало.

В отличии от самого экстракта, карточки были великолепны. Многоцветные, порой удивительно красивые литографии. Многие из них выходили сериями по шесть или двенадцать штук, связанными определенной темой: будь то история дирижаблей, моллюски или знаменитые победы итальянской армии. Их обратную сторону обычно украшал рецепт в состав которого неизменно входил экстракт, который как правило там смотрелся как на корове седло, или какой-нибудь занимательный научный факт. Зато картинки были очень миленькие.

( Read more... )

Давеча я писал об одной мымре, отучившейся "на кулинарных курсах при управлении НКВД Ленинградской области" под руководством бывшего повара князя Юсупова.

Не знаю, сколько челяди водилось на кухне у Юсупова, но, видимо, дофига. Потому как другой его повар, якобы, обосновался в городе Париже, где основал собственный модный кабак алярюс, просуществовавший минимум до середины 1950-х гг.

Работал ли Федор Дмитриевич Корнилов на князя Юсупова или нет, неизвестно, но советские фельетонисты Голуб и Данелия считали, что да. В их детективной повести "Перстень Матильды" (1975) ресторан Корнилова, переименованного ради простоты в Ивана, описывается весьма подробно, насколько авторам хватало фантазии.

( Read more... )

The first day (fall 1916) I shopped in Kiev market my mind was much obsessed with what appeared to me to be a most remarkable phenomenon. On my tour of the market I was astonished to see that most of the plump chickens exposed for sale were, apparently, legless! I made inquiries of my friends, and was told that this was due to the popularity of chicken a la Kiev, a speciality of the city’s menus, and for this dish the legs took me some time to discover, but I found that they were sold separately.

... the recipe (which is one that I have been asked for many times in London after I had served chicken à la Kiev).
The breast of the chicken is first removed, the meat being sliced away by a sharp knife in one strip. This strip of breast-meat is then banged flat with the blade of the knife, and if done properly the chicken meat spreads into one thin, wide slice. It is of the utmost importance that this meat should be flattened out as thinly as possible.
Cut from under the wings two more fillets of chicken meat and treat them in the same way, and lay aside for the moment.
Next, the flattened breast of the chicken is taken and stuffed with hard butter and truffles, and rolled into a torpedo shape. The flattened fillets from under the wings are next taken up and folded over the breast, which has already been stuffed with truffles and hard butter and moulded into a torpedo shape, the function of the fillets being to keep the shape together. Brush the whole with beaten egg and breadcrumbs, take up carefully, and, just prior to serving, fry in deep fat as a fillet of sole is fried, and serve it up with fried parsnips.

Joseph (Giuseppe) Vecchi, My Tavern is My Drum, 1948.

Later, in 1917, this guy ran the restaurant of the Continental hotel in Kyiv, so I'm pretty sure he knew what he wrote about.

Looks like Russians should shove all this bullshit about Novo-Mikhailovsky cutlets up their ass.

Любопытно присмотреться к технике убоя быков. Заметим, что во многих местах России, а отчасти и в Москве, придерживаются старинной техники убоя: привязав быка, со всего размаха обухом топора бьют его по лбу. Это делают с той целью, чтобы вышибить у быка память и затем, якобы в беспамятном положении, перерезывают ему горло. При подобном способе убоя нередко случалось, что бык, оглушенный топором, срывался с привязи и с неописанною яростию бегал по двору, поддевая на рога все, что попадалось ему на пути. Такой способ практиковался раньше и в Петербурге, но лет 20 тому назад один из ветеринарных врачей столицы изобрел новый способ убивать быков. Исходя из того положения, что надо при убивании быка по возможности ослабить болевые ощущения его, он предложил через затылочную дыру в черепе прокалывать головной мозг быка, поражать, так сказать, в самый узел жизни. При этом способе убоя смерть должна происходить моментально.
Русский мясоторговец Сидоров первый в Петербурге применил этот способ, единственный в мире.

***

В Англии быка бьют посредством железной маски, которую надевают ему на голову, и затем в отверстие маски ко лбу приставляют пинцет вроде долота, но которому ударяют молотом. Пинцет пробивает лобную кость и вонзается в мозг. Железная маска, надеваемая на быка, имеет целью скрыть от него печальную картину бойни. Уже один вид бойни, с красным кровяным колоритом, с висящими тушами мяса, приводит быка в тревожное состояние, тогда как в железной маске, не видя атрибутов смерти, он стоит спокойно.

***

Башколом, кроме жалованья, имеет небольшие побочные доходы от каждого убиваемого им быка, в его пользу идут бычачьи уши и так называемый «посек».
Вошел один из бойцов и начал скидывать окровавленную кожаную рубашку. Это был башколом.
– Тяжелая и неприятная ваша работа!
– Что делать? Надо же кому-нибудь убивать!
– Давно вы работаете?
– С малолетства привыкли… Раньше был таким же, как он!
При этом боец указал на мальчугана лет двенадцати, который на бойне занимается тем, что очищает бычачьи кишки от жира.
– Много вы быков убили в продолжение своей службы?
– Да немало задавил! – с усмешкой проговорил боец.
– Тяжело было приступать к первому быку?
– Да, на все надо иметь сноровку! А то и быка измучишь, и сам намучишься! Попадаются быки, которых давишь с удовольствием. Бывают дикие быки, вострые: никого к себе не подпускают, бросаются…
– Как же вы бьете таких быков?
– Длинным шестом накидываем на рога веревку с петлей, другой конец продеваем в кольцо, привинченное в пол, и таким образом тащим быка в номер… А уж тут ему сломать башку ничего не стоит… Вот видите! Рука не дрогнет!
При этом боец, взял ножны и вынул кинжал. На деревянной рукоятке были вырезаны инициалы бойца.
– Что, часто точите кинжалы и ножи?
– Каждый день! Нельзя, притупляются!

***

Если принять в соображение количество ежегодно убиваемых на бойне быков, то получим от них такую массу кишок, что, если приставить одну кишку к другой и вытянуть их в одну линию, получится кишечный канал длиною в 10 000 верст! При этом мы не принимаем в расчет кишки баранов, телят, поросят и свиней. Тогда, вероятно, ими можно было бы обвить Земной шар.

***

На бойне существует несколько кишечников, которые скупают кишки, промывают их, солят во избежание порчи и отправляют в колбасные заведения. Один кишечник немец специально занимается поставкою кишок из Петербурга в Берлин. Быкобоец продает кишки от 40 до 50 копеек с быка. При этом жир и сало, которые бывают на кишках, в счет нейдут – они снимаются, и кишечник получает только одни кишки, да еще мочевой пузырь.
Кишечники собирают на бойне теплые еще кишки и, прежде всего, подставляют кишку к крану с холодной водою, которую, вместе с содержимым кишок, выжимают руками, наподобие того, как напившихся пиявок освобождают от крови.

***

Бычачьи и телячьи пузыри вызывают особую деятельность. Промытые в воде пузыри надуваются рабочими, для чего приспособлена так называемая «дувалка». Это – деревянная палочка, мундштук в ¼ аршина длины. Один конец ее вставляется в отверстие пузыря, а другой берется в рот, и пузырь надувается воздухом при помощи легких рабочего. Работу эту нельзя не признать изнурительной, так как легкие от сильного напряжения скоро устают. Надутые пузыри завязывают крепко ниткою, затем их высушивают: зимою – в особых сушильнях, а летом – на открытом воздухе, на солнце. В сушильне протянуты веревки, на которые пузыри и навешиваются один возле другого, точно ожерелье. Летом пузыри проветриваются на дворе; издали они напоминают собою огромные кисти винограда.

Российская агессия против Украины, кроме обычных для любой войны страданий и мерзости, порадила такое примечательное явление, как z-поэзия. Не то, чтобы она очень сильно отличалась от прочих проявлений русской культуры, но на фоне народного безмолвствия первых десятилетий XXI в., которым так гордилась обчественность рф, любившая сравнивая его с довольно шумной украинской политикой, этот всплеск российской гражданской активности выделяется очень заметно.
Тем более, что стихотворная форма в которой он выразился, позволяет увидеть не только общественно-политические и прочие взгляды, но также таланты и культуру тех, кто их выражает. А главное, даёт всем желающим полную свободу - разумеется, в рамках разрешенных законодательной базой рф - публично обосраться.

Ну, и вообще, где ещё можно найти патриотические стихи про сало? Разве что у гимнописца-михалкова что-то было про русское сало, а теперь, спустя 80 лет, российские поэты пишут стихи про сало украинское.

https://stihi.ru/2022/05/18/1412

Надо бы этот сборник хотя бы частями выкладывать, может кому сгодится. [link]

Первый раздел "Поваренной книги" Болотова 1768 г., приведенный в некоторое соответствие с современным правописанием.

В таком виде работать с ней должно быть гораздо проще. "Фонетический" язык оригинала - похожий на тот, который сравнительно недавно в рунете называли "олбанским" - и совершенно скудная, баллистическая пунктуация, пониманию текста абсолютно не помогают. (Тот, кто записывал текст, кажется, принципиально не использовал букву "ѣ". Но нам так даже лучше.)

Также непонимания добавляет манера письма, примитивная даже на фоне современных этой книге европейских домашних кулинарных сборников, она чем-то напоминает стиль средневековых кулинарных рукописей: сначала идет перечисление основных ингредиентов без их количества и очень расплывчатое описание того, что с ними нужно делать, затем, в общих чертах приготовление соуса для этого блюда, или его название, а в конце - действия перед подачей.

Некоторые термины и обороты, встречающиеся в книге, требуют перевода для современного читателя на более понятный язык. "Накатить кулями" - кули, он же coulis, густой бульон, часто использовался как жидкая основа для соусов. Изредка автор вместо него предлагает "накатить шенпанскимъ" или вином. "Валабрез", то есть "à la braise" - приготовить на углях, "сарочинское пшено" - рис, "збитень" - смесь приправ, и многие, многие другие.

Названия у блюд встречаются крайне редко, но поскольку многие из них характерны для городских кухонь Центральной и Западной Европы, довольно легко найти похожий или полностью аналогичный рецепт в более подробном (и не таком дегенератском) источнике.

А вот другой рецепт. Длинный, скучный и совершенно непримечательный - если бы не панчлайн в конце.

Взять свиныя ношки (очевидно, имеются в виду "кишки"), очистить харошенко, взять целой француской хлебъ - сначала корку обрезать - и намачить в малаке. Какъ расзмокнетъ, то разварить на огне очинь мягко. Взять курицу русскую, сварить очинь мяхко и снять скостей, изрубить мелко. И шпикъ рубить мелко осаблива. Шерлать (лук-шалот?) рубить мелкожъ, петрушку зеленую такжа мелко. Класть вразвареной калачь. Оное вышеписаное, ис курицы фаршъ, шпикъ и шерлоть, и зеленую петрушку, все вмести класть. Класть сахаръ и каринку, яицъ 15 - совсемъ чтобъ былъ фаршъ негустъ и нежидакъ. Надлежитъ и чинить оныя кишки, положить тутжа немнога чухонскава масла, немнога соли. Какъ начинишъ, то перевезать штуками, класть в кипетокъ и дать вскипеть, и класть нароспаръ, и обжарить в вольной печи, и отпущать на столъ. Называется сасиски.

Шуточные рецепты из английского сборника Liber Cure Cocorum выгодно отличаются от прочих здесь описанных тем, что прекрасно подходят для практического применения. Благо, для них нужны совершенно обычные (для того времени) ингредиенты. Да и не рецепты это — а небольшие трюки, кулинарные тонкости. Так что, любая попытка ими воспользоваться не только не составит особого труда, но принесет много интересных впечатлений и оставит самые удивительные воспоминания о вашем последнем дне на кухне.

skittishfox их недавно упоминал.

( Read more... )

Watch on YouTube

В русской кухне «фрикадельки» — это варенные мясные шарики, а немецкие Frikadellen от которых взято в русский язык название — это то блюдо, которое у русских зовется «котлета», название которой позаимствовано у итальянцев, которые называют словом «cotoletta» то что по-русски сейчас зовется «отбивная», которая раньше была «биточками», которые в свою очередь со временем превратились из «отбивных» в «котлеты». А сами оригинальные «биточки» происходят от французского блюда «medaillon», от которого также произошли «nuggets» из современного американского фастфуда. Которые сейчас по-русски, слава Богу, зовутся просто «нагетсам».

И средневековых рецептов.

В данном случае сомнительность юмора заключается в том, что совершенно неочевидно, серьезный это рецепт — или кому-то просто морочат голову. Возможно, именно так и задумывалось, но желающие могут приготовить по нему что-нибудь и сообщить о результате, благо, рецепт прост, подробен, а главное, в нем есть время приготовления — вещь для средневековой кулинарии немыслимая. Только, указано оно весьма затейливо.

Рецепт взят из англо-норманнской рукописи XIII в. MS B.L. Add. 32085 — одного из древнейших известных средневековых кулинарных сборников.

A quire char saunz fu
E issi enseigne coment l’en quira char saunz fu. Pernez un petit pot de terre e la coverture de meimes la terre, e ke il seit lee cum le pot est; e puys pernez un autre pot, ke seit fet de meymes la terre cum l’autre, e la coverture cum l’autre, e ke il joyngnent bien au potz. E ke le pot seit plus profund ke l’autre de cync deis e en viron de treis; e puys pernez char de porc e de gelynes; e puys festes couper en beu mosseus, e pernez bons especes e metez dedenz, e du sel. E pernez le petit pot, en ki la char est, e le metez en le grant pot; e si metez debeu cel, si le coverrez od la coverture e estopez le de moille terre tenaunte, ke nule chose ne pusse isser. Puys pernez de chauz nient esteynt, si metez en le grant pot ewe tut pleyn, mes gardez ke nule ewe ne entre en le petit pot; si lessez estre en pees cinc lyuee de veie ou set; e puys overez vos potz, e si troverez vostre viaunde bien e bel quyt.

Приготовить мясо без огня
Вот наставление, как приготовить мясо без огня. Возьмите маленький горшок из глины и крышку из такой же глины, которая должна быть той же ширины, что горшок; затем возьмите другой горшок, сделанный из такой же глины как тот другой (т.е. предыдущий), с крышкой как у того другого, и которая должна хорошо подходить к горшкам. Этот горшок должен быть глубже того другого на пять пальцев и шире на три; возьмите свинину и курицу; и нарежьте на куски приличного размера, возьмите хороших специй и поместите туда, и соли. Возьмите маленький горшок, в котором лежит мясо и поместите в большой горшок; чтобы стоял прямо, накройте его крышкой и уплотните ее мокрой липкой глиной, так ничего не сможет убежать. Затем возьмите негашеную известь, и поместите в большой горшок чистую воду, но следите чтобы вода не попала в маленький горшок; оставьте в покое [на время] пешего пути в пять или семь льё (т.е. 20-30 км); и затем откройте ваши горшки, и обнаружите ваше блюдо хорошо и прекрасно приготовленным.

На этот раз за авторством Роберта де Нола, повара неаполитанского короля Фердинанда I, который, не смотря на титул, был каталонцем. Вероятно, как и маестро Роберт, знаменитый в первую очередь авторством первого печатного издания в истории каталонской кухни — долгое время считавшейся одной из лучших в Европе.

Можно сказать, что этот рецепт — кулинарная адаптация каталонской пословицы "donar gat per llebre" — "выдавать кота за зайца"; смысл которой очевиден.

De menjar de gat rostit.
Lo gat pendras e matar las ço es degollar lo: e quant sia mort leua li lo cap e guarda que nengu non menjas per la vida: car per ventura tornaria orar: e apres scorxal be e netament e obrel e fes lo ben net: e quant sie net pren lo e met lo dins en un drap de li que sie net e soterral deual terra de manera que stiga un jorn e una nit: e apres trau lo de alli e met lo en ast e vaja al foch a coure: e apres quant coura untal ab bon all e oli e quant sia untat bat lo be ab una verga e aço faras fins que sia cuyt untant y batent: e quant sia cuyt pendras lo e tallar las: axicom si fos un conil e met lo en un plat gran e pren del all e oli que sia destemprat ab bon brou de manera que sia ben clar e lançal damunt lo gat: e apres menja dell e veuras una vianda singular.

Чтобы приготовить жаренного кота.
Возьми кота и убей его отрезав голову. Когда он будет мертв, выкинь голову, ибо ты никогда не будешь ее есть. Потому что от нее можно лишиться рассудка. Затем хорошо сними с него шкуру, вскрой и чисто выпотроши. И когда он он будет чист, заверни в чистую ткань и закопай в землю, где он должен оставаться один день и одну ночь. Затем наколи его чесноком и поставь на огонь готовиться. Пока он будет готовиться, смажь чесноком и олией, а затем побей его хорошо палкой, это должно делаться пока он не приготовится; смазывание и битье. Когда он будет готов, разрежь его как если бы это был кролик, и выложи на большое блюдо. Возьми чеснок и олию смешанные с хорошим бульоном, таким, чтобы был очень чистым и полей этим кота. Затем съешь, и ты увидишь — это уникальная пища.

Кстати, а ведь давешний пирог с птичками, это ж пирог из Sing a Song of Sixpence.

Что интересно, во другом списке Registrum Coquine аналогичный рецепт предназначен не немцам, а англичанам.

Еще один рецепт из Registrum Coquine, на этот раз из другой рукописи (BNF, lat. 7054), но такой же невнятный, как и все прочие.

Ad faciendum pastillum pro nobilibus alamanis. Recipe crudos pipiones, sturnellos, et alia genera auium de palustribus et munda bene, Et recipe de carnibus vitellinis aut castrati bene tritis cum manibus ut prius, Et tunc fac pastam, Et mitte in tegamo Et subtus pinguedinem. Et pone carnem inferius. Et aues superius. Et mitte unum antrum. Et tempera oua, cum aqua roseacea, et croco, et mitte per antrum quando est pastillus coopertus cum una alia pasta, et erit odor suauissimus.

Чтобы сделать пироги для благородных немцев. Возьми крупных сквобов (молодых голубей), скворцов или других болотных птиц и хорошо их вымой. Возьми телятины или мяса кастрированных животных, хорошо обработай руками как ранее (то есть сначала мясо нарубить мелко, или наоборот - "размером с палец", после чего хорошо растереть с каким-нибудь жиром: срезанным с самого мяса, почечным или лярдом). А затем сделай тесто (судя по предыдущим рецептам сборника — "хлебное") и выложи его в форму, а снизу смажь жиром. И положи туда мясо, а на него птицу. И сделай отверстие (в крышке из теста). Смешай яйца с розовой водой и шафраном, и залей (смесь) в отверстие, когда пирог будет накрыт сверху тестом. И это будет сладчайше пахнуть.

Это стандартное блюдо для кулинарных сборников того времени - пироги с мясом и целой мелкой птицей, залитые льезоном из яиц и шафрана с произвольным добавлением бульона, розовой воды или вержуса. Но слово "сладкий" применительно к ним я вижу впервые.

из Compendium ferculorum.

98. Каплун залитый уксусом наживо.
Возьми живого каплуна, влей ему через лейку в горло винного уксуса, свяжи и подвесь часов на пять. Как следует ощипай, подготовь и запекай или готовь как желаешь.

XCVIII. Kápłon Octem nalany żywcem.
Weźmiy Kápłoná żywego, naley mu leykiem w gárdło octu winnego, á záwiąż, y záwieś, przez godźin pięć oskup pieknie, ochędoż, upiec zwyczáynie, álbo ná gotuy iako chcesz.

Абсолютно лучший эпизод из брошюры Зееста. Он совершенно безумен и не имеет никакого отношения ни к французскому кулинарному искусству, ни к русской кухне, а в текст помещен, очевидно, только ради самого себя.

В одной из восточных книг напечатано, что султан Солодин, желая испытать как далеко простирается воздержанность дервишей, взял двух из них в свой дворец и в течение некоторого времени кормил их исключительно наилучшей мясной пищей. В то же время он поместил вместе с ними двух самых красивых одалисок. Однако жрецы вышли из этого искуса не запятнанными. Тогда султан, желая отпраздновать такую победу над плотью, дал им пищу еще лучшую, но состоявшую только из рыбы.

После этой пищи дервиши сильно нагрешили.
Ф.А. Зеест, Влияние французского кулинарного искусства на русскую кухню (1897).

В польском травнике XVI в. O ziołach y o moczy gich (О травах и их силе), Стефана Фалимиржа (предположительно, кстати, украинца), есть замечательное средство от "Болезни Святого Валентина", по нашему, эпилепсии:

Можно также промыв легкие волка чистым вином, затем приготовить, нарубленные на бигос, и посыпать перцем, имбирем, гвоздикой, шафраном, есть это несколько дней. Это было испробовано на одной замужней женщине.

Może też opłokawszy płucza wilcże winem cżistem, potym ie vwarzić z siekawszy na bigos y okorzenić pieprzem/ imbierem/ gwozdziki/ szafranem/ á to iesć przez kielko dni. Iest rzecż doswiadcżona na iedney białey głowie.

Также там описано множество других традиционных польских лекарств:

анисовая водка - предупреждает закупорку вен, а выпитая на пустой желудок избавляет от колик, тошноты, лечит камни в почках, умножает молоко мамкам, так что ребенок им вскормленный вырастает крепким и милым;

водка на фенхеле - укрепляет мужскую силу, лечит мутность в глазах и потерю памяти, помогает избежать действия многих ядов, болей в пояснице, облегчает мочеиспускание и возбуждает естественное желание у жен;

фиалковая водка - от чахотки;

шафрановая водка - от мигреней;

водка на лаванде - укрепляет сердце;

водка с квасцами - лечит зубы и десны;

а полынная водка весьма полезна гетманам, но только если те собираются на войну.

Стоит ли говорить, что это была одна из самых популярных польских книг своего времени, выдержавшая дюжину изданий.

По одной из многочисленных версий название, возможно, самого польского блюда на свете — бигоса — связано с процессом измельчения. Мария Дембинска выводит его от некого архаичного немецкого глагола «becken» — «рубить». (См. также тут) И даже если это не так — само слово «bigos» в польском с древности использовалось для описания чего-то рубленного на куски.

Неизвестно, случайный ли это двойник, или далекий кузен, но похожее на бигос блюдо есть в некоторых западноевропейских кухнях. У него такое же «рубленное» название. Оно точно так же готовится из кусков мяса с добавлением кислых ингредиентов. И при определенном подходе оно служит точно таким же способом утилизации вчерашних объедков, как и бигос.

Hochepot, hodgepodge, hutsepot, hachis — у этого блюда много имен и вариантов в зависимости от того, где и когда его готовили — во Франции, в Англии или в Голландии. И все эти названия предположительно имеют отношение к измельчению ( фр. hacher, англ. hack — рубить).

Вот для сравнения рецепт «Ошепо из птицы» из Ватиканского списка Viandier (XV в.) и «Бигосек из каплуна» из Compendium ferculorum Станислава Чернецки (XVII в.). И да, в нем нет капусты, как и в прочих старых рецептах бигоса.

Ошепо из птицы
Ошепо из птицы. Возьми свою птицу и разрежь на части и обжарь в жиру лярда; затем возьми немного обожженного хлеба и птичей печенки, и смешай с вином и говяжьим бульоном, и свари со своим мясом; затем смели имбирь, корицу и райские зерна, и разведи вержусом; и [цвет] должен быть чистым и темным, но не слишком.

Hochepot de poullaille
Hochepot de poullaille. Prenez vostre poullaille et la despeciez par membres et la mettez souffrire en sain de lart; puis prenez ung pou de pain brulle et des foyes de la poullaille, et deffaictes de vin et de boullon de beuf, et mettez boullir avec vostre grain; puis affinez gingembre, canelle et grainne de paradiz, et deffaictes de vertjus; et doibt estre claret noir et non pas trop.

Бигосек из каплуна
Зажарь каплуна, мясо мелко наруби, а кости оставь в кусках. Лук мелко, петрушки, рассолу влей, масла сливочного, перцу, мацису, приготовь и поставь на огонь. Если хочешь лимону нарезать, или уксусу хорошего винного влить, или крыжовнику положить.

Bigosek Kápłoni
Kápłoná upiecz, mięśiste drobno pokráy, á kośćiste ták włóż z członkámi. Cebulę drobno, Pietruszki, rosołu wley, Masła płókánego, Pieprzu, Kwiatu, przywarz á day ćiepło. Jeżeli chcesz Cytrynę wycinać, álbo octu dobrego winnego wlać, álbo Agrestu włożyć.

Другое интересное совпадение можно найти в «Польско-латино-греческом словаре», составленным в XVIII в. иезуитом Григорием Кнапием, в котором он переводит «бигос» словом «minutal».

Минуталам посвящен в позднеантичной De Re Coquinaria целый раздел «Minvtal de piscibvs vel isiciis», все рецепты которого представляют собой рубленное мясо или крокеты из мясного фарша, приготовленные в кислом или кисло-сладком соусе.

Например вот это довольно популярное блюдо у реконструкторов, неплохие его интерпретации можно найти здесь и здесь:

Минутал с абрикосами
Смешай в сотейнике олею, гарум, вино, добавь резанный сушеный шалот и рубленную кубиками свиную лопатку. Как все приготовится, смели перец, тмин, сушеную мяту, укроп, добавь немного меда, гарума, изюмного вина, бульон, который получился, перемешай, положи абрикосы без косточек, снова поставь кипеть до готовности, накроши тракты (сухого пресного теста) для густоты. Посыпь перцем и подавай.

Minutal ex praecoquis
Adicies in caccabum oleum, liquamen, vinum, concides cepam ascaloniam aridam, spatulam porcinam coctam tessellatim concides. his omnibus coctis teres piper, cuminum, mentam siccam, anethum, suffundis mel, liquamen, passum, acetum modice, ius de suo sibi, temperabis, praecoqua enucleata mittis, facies ut ferveant, donec percoquantur. tractam confringes, ex ea obligas. Piper aspargis et inferes.

Совершенно неочевидно, есть ли какая нибудь прямая связь между этими блюдами, или их подобие — всего лишь случайность и следствие того, что здравый смысл, при работе со схожими ингредиентами, приводит к схожим результатам, но, судя по всему, подходить к их приготовлению следует одним и тем же образом.