crapulous | Entries tagged with rewrite

Семейство белых соусов — довольно обширная часть французской кухни. Мука разведенная в горячем масле с добавлением молока становится соусом бешамель (sauce béchamel), с добавлением сливок — соусом супрем (sauce suprême), сливок и яичных желтков — соусом алеманд (sauce allemande), бульона — соусом велуте (sauce velouté) &c, &c.

Бешамель — пожалуй, самый известный из них. Это и основа для многих других соусов, и обязательная часть некоторых блюд других кухонь, вроде итальянской лазаньи или греческой мусаки, и универсальное средство для исправления кухонных ошибок, или придания нового вкуса вчерашнему обеду — один из первых рецептов, которому учат на кулинарных курсах. Но прежде чем стать основой, он тоже должен был с чего-то начаться.

Считается, что его придумал знаменитый кулинар XVII в. Франсуа Ла Варенн, он же дал ему имя в честь Луи де Бешамеля — влиятельного аристократа при дворе короля Луи XIV.
По поводу названия этого белого соуса в Guide Gourmand de la France есть наполненная завистью фраза, якобы сказанная неким герцогом д'Эскаром:

J’avais fait servir des émincés de volaille à la crème cuite depuis plus de vingt ans avant la naissance de ce petit Béchameil, et pourtant, je n’ai jamais eu le bonheur de donner mon nom à la moindre sauce.

Я готовил курицу со сливках за двадцать лет до рождения малютки Бешамеля, но мне так и не повезло дать свое имя наименее примечательному из соусов.

Однако, никаких источников, подтверждающих авторство Ла Варенна не существует, а в его книгах нет ни одного рецепта, похожего на бешамель. Возможно, настоящим автором был кто-то из менее известных французских поваров того времени.

Однако, скорее всего именно благодаря Ла Варенну появился ру (roux) — самый важный элемент бешамеля и не только его, ингредиент во многом определивший современную французскую кухню. Ла Варенн был одним из первых, кто начал систематически, но не окончательно, отказываться от хлебного мякиша в качестве загустителя для соусов и супов. Множество рецептов в его книге «Французский кулинар» (Le Cuisinier françois) используют муку разведенную в расплавленном смальце вместо хлеба, как это делали бы повара Средневековья и Возрождения. Такая замена придавала блюдам более «чистый» вкус продуктов из которых они были приготовлены. Ла Варенну приписывают фразу «Когда я ем суп из капусты, я хочу, чтобы у него был вкус капусты».

Вот как выглядел оригинальный рецепт Ла Варенна, в последствии превратившийся в соус велуте.

Льезон из муки (Liaison de farine)
Растопите смалец, удалите шкварки, положите туда муку, хорошо перемешайте, чтобы она не прилипала ко дну, добавьте лук в пропорциональном количестве. Когда он будет готов, добавьте бульон, грибы и каплю уксуса. После того, как соус закипит, пропустите его через решето и перелейте в горшок. Используйте чтобы смягчать ваши соусы, предварительно прогрев его на углях.

Спустя полторы сотни лет — в начале XIX в., другой влиятельный французский повар — Мари Антуан Карем, используя этот же рецепт почти слово в слово, только используя вместо лярда сливочное масло и добавляя к нему яичные желтки, мускатный орех и сливки (как вариант, уваренное на 2/3 молоко) делает свою версию бешамеля. Он же утверждал, что Ла Варенн придумал бешамель, взяв за основу итальянский рецепт «salsa colla» (клеевой соус), который делался из хлеба, сливок и специй — одно из множества блюд появившихся во французской кухне в XVI в., когда Катерина Медичи была королевой Франции.

Все следующее столетие бешамель готовился схожим образом - добавлением сливок в «бархатистый» соус велуте.

Бешамель по-старому (Sauce Béchamel à l'Ancienne)
Возьмите филе телятины и нарежьте кусочками размером с фалангу большого пальца, положите в сотейник с [200 г] сливочного масла, двумя крупно нарезанными луковицами и морковями, готовьте десять минут так, чтобы овощи не поджарились, добавьте [200 г] муки, перемешивайте пять минут, добавьте [1 л] жирных сливок, [300 г] грибов и [1 ч. л.] черного перца. Мешайте на [среднем] огне, пока не закипит. Убавьте огонь и готовьте еще полтора часа, снимая время от времени жир, пропустите через грубую ткань. Перелейте соус в горшок и закройте небольшим количеством сливочного масла, чтобы он не портился. Перед использованием слегка подогрейте.

Бешамель (на 4 литра)
Процесс: Белый ру, состоящий из 250 г сливочного масла и 300 г муки, готовится ровно столько, чтобы из него исчез вкус сырой муки. Помешивая венчиком влить 4 литра горячего молока; добавить 20 г соли и довести до кипения. Положить 250 г нежирной телятины, нарезанной кубиками, приваренной с нарезанным луком, веточкой тимьяна, щепоткой резеды и мускатным орехом. Готовить на слабом огне в течение 1 часа; пропустить через марлю, а сверху положить масло.

Лишь в XX веке из бешамеля убрали все лишнее, превратив его в действительно базовый соус. Теперь он делаться только из муки, масла, взятых в отношении 1:1, молока и различных специй, или совсем без них. Но с добавлением сыра бешамель превращается в соус Морне (Mornay sauce), с добавлением карамелизованного лука - в соус субис (Soubise sauce), яичных желтков и жидкости из устриц - в соус Эскофье (Sauce escoffier) &c, &c.

Книги Апиция пережили огромное количество изданий, с того момента, когда были найдены две идентичные рукописи IX века она переписывалась, а позднее перепечатывалась десятки раз. Впрочем, переводы на современные языки появились только в XX веке. Самым популярным и цитируемым английским переводом до сих пор остается чикагское издание 1936 года.
Во-первых, это солидное академическое издание с огромным предисловием, множеством рисунков, кратким описанием едва ли не всех предыдущих изданий начиная с XV века и кучей сносок по любому поводу: к возможной трактовке непонятных слов, к рецепту похожему на более современное блюдо, к случайному историческому имени – в книге рецепты названы в честь Публия Квинтилия Вара, который так и не вернул легионы, императора Коммода, который любил класть в еду какашки и других достойнейших людей своего времени.
Во-вторых, перевод находится в общественном достоянии c 2009 года. И второе влияет на популярность больше чем первое.

перевод Велинга с комментариями Старра

( Read more... )

Она из самых популярных и цитируемых книг на свете. Практически все европейские средневековые сборники рецептов так или иначе были созданы под влиянием De Re Cocinaria. Либо цитируя, либо используя тот же стиль, либо ту же структуру. Не то чтобы сухое перечисление всех ингредиентов можно назвать особым стилем. Тем не менее, множество кулинарных книг до сих пор точно так же систематизируют рецепты по основному ингредиенту блюд (мясо, овощи, рыба и т.п.) плюс раздел «Хозяйке на заметку».

( Read more... )

Традиция усиливать, или изменять вкус еды при помощи коммерческих соусов, вроде кетчупа или майонеза, возникла не благодаря появлению современной пищевой промышленности. Средневековые европейские уличные продавцы горчицы и азиатские торговцы рыбными соусами предлагали всем желающим приобрести массу разнообразных, уже готовых приправ, которые можно класть прямо в блюдо. В античном Средиземноморье такой приправой был гарум — жидкий рыбный соус, напоминающий восточноазиатские приправы, вроде вьетнамского nuoc mam и ему подобных. Кем-то остроумно названный «римским кетчупом», он долгое время был как важным атрибутом стола древних римлян и греков, так и обязательным ингредиентом многих античных блюд.

Надпись на картинке: Осторожно гарум!

В поваренной книге времен Римской империи, De Re Coquinaria, гарум используется как ингредиент в значительной части рецептов: как приправа к рыбе овощам, птице, мясу и даже фруктам, в том числе как компонент других приправ и, видимо, часто служит заменителем соли. Кроме того, он упоминается во многих сочинениях античных авторов, то с ненавистью, то с обожанием; иногда и с тем и с другим сразу.

Несмотря на то, что о гаруме нам известно в основном из латинских источников, это продукт либо греческой, либо финикийской культуры. Однако, лишь развитая торговля времен Римской империи позволила амфорам с гарумом регулярно доплывать аж до Британских островов, а целым городам процветать лишь за счет его производства. Упадок Рима свел на нет моду на этот соус. Но в Византии он продолжал производиться в товарных количествах вплоть до самого турецкого завоевания.

В общих чертах производство гарума мало изменялось за всю его историю, и предполагало довольно сложную задачу: как сделать съедобным и продать то, что никто в здравом уме есть не будет. Процесс этот был в первом веке н.э. весьма восторженно описан Марциалом: рыбаки потрошат улов тунца, лучшие куски с больших рыб срезают для продажи, при этом сливают кровь и смешивают ее с солью, чтобы, «придать наслаждение вкусу», а внутренности и другие остатки «гниющей туши», вместе с более мелкими рыбами, засыпают солью в глиняной бочке, где они «растворяются потоками разложения».

А византийский метод VIII века н.э. вторит ему: требуха и мелкая рыба засыпаются солью в отношении 1:8, после 2–3 месяцев регулярного перемешивания на солнце смесь фильтруется. Можно ускорить процесс просто сварив требуху в крутом рассоле с орегано после чего процедить.

Говоря о гаруме, следует иметь в виду, что, вероятно, речь идет не об одном, а о целом семействе соусов из ферментированной рыбы.

Кровь слитая из свежепойманной рыбы и смешанная с солью, называлась muria, то есть «рассол» (и, по словам Исидора Севильского, имела «вкус моря»), твердые фракции, оставшиеся после процеживания ферментированной требухи и мелкой рыбы — это allec или hallex — который также употреблялся в пищу, а фильтрат — это и есть garum.

Со временем римляне, со свойственным им снобизмом, отказались от этих греческих слов, и, со свойственной им фантазией, стали называть своим — liquamen, то есть нечто жидкое. Из-за чего, например, в старых переводах De Re Coquinaria на европейские языки это слово переведено как «бульон», а на русский — как «подлива». Так как в некоторых текстах слова «гарум» и «ликвамен» употребляются одновременно, возможно, что это разные продукты. Считается, что фильтрат назывался liquamen, а сама непроцеженная смесь — garum. По другой версии, garum и liquamen — это одно и то же, только гарумом он называется, когда служит столовым соусом или его компонентом, а ликвамен - это ингредиент других блюд.

В конце IV в. поэт Децим Магн Авсоний благодарил своего ученика, за то что тот прислал ему в Бурдигал (нынешнее Бордо) барселонского соуса под названием muria, от которого он был в восторге, замечая при этом, что даже самые просвещенные из древних, хоть и презирали все греческое, не имели латинского слова для того, что греки называли garum.

В идеале гарум делался только из живой свежепойманной или свежевыпотрошенной рыбы, быстро пересыпанной солью, чтобы предотвратить гниение. Марциал говорит, что в хорошем гаруме содержится последний вздох скумбрии. Также хорошим считался garum из внутренностей и крови тунца засоленных не более чем на два месяца.

Расположение основных фабрик по производству соленой рыбы и гарума в Римской империи

Впрочем, делался гарум из любой рыбы, в Помпеях найдена фабрика с недоделанным гарумом исключительно из полосатика, что косвенно подтверждает время извержения вулкана, засыпавшего город, августом месяцем, когда полосатик ловится особенно хорошо.

Огромное количество фабрик по производству гарума было расположенно возле Гибралтара, как в Мавритании так и на Иберийском полуострове. Миграции тунца и макрели, а также много каменной соли делали эти места очень удобными для рыбного производства. На черноморском побережье также было много подобных фабрик. Там для гарума использовалась кефаль и атеринка.

При производстве гарума пищеварительные ферменты из рыбьих внутренностей «переваривают» прочие части рыбы, нагревание и соль разрушают клетки за счет осмоса, что ускоряет процесс, также соль предотвращает гниение. Фактически garum служил той же цели, что и современные дрожжевые экстракты – усилить вкус пищи, насытив ее глутаматом натрия и гистамином, что делало его опасным для аллергиков.

Руины фабрики по производству гарума

О гаруме существует два противоположных мифа:
1. это была дешевая замена соли;
2. он был очень дорог и только богатые могли его себе позволить.
Первый основан, видимо, на массовости производства гарума; огромные фабрики с десятками бассейнов для рыбы разделочных столов и бочек для рассола были явно рассчитаны на огромный рынок. Второй основан на историях Плиния и Сенеки, которые говорят, о заоблачных ценах на этот соус.

Однако, путем несложных вычислений из известных нам римских налоговых тарифов получается, что liquamen primum, то есть гарум первого сорта, стоил примерно как пчелиный мед, то есть весьма умеренно, а даже самый дешевый сорт гарума мог себе позволить любой бедняк.

Кошерен ли гарум? (Если это для кого-то важно)
В Помпеях найдены амфоры на которых написано, что в них кошерный гарум, то есть как минимум именно тот гарум, который был в этих амфорах был кошерен. Иерусалимский Талмуд разрешает употреблять oenogarum, смесь гарума с вином и травами — самый популярный соус на основе гарума в Римской империи, и oxygarum, смесь гарума с уксусом, предупреждая в этом случае о возможном вреде для зубов.

Реконструкция гарума?
Не смотря на обилие аналогичных гаруму и имеющих известную технологию современных рыбных соусов из Восточной Азии, многие люди пытаются реконструировать оригинальный способ производства гарума в исследовательских целях или из чистого любопытства.

Вот хорошая попытка сделать гарум своими руками и отличный пример того, что кулинария — искусство возможного. Парень пользуется вместо морской рыбы речной, причем, щукой. Ему нельзя отказать в отчаянности, впрочем, он утверждает, что ветеринар, то есть он наверное знает что делает.
Вот другая попытка изготовление гарума по экспресс-методу на свежем воздухе с помощью лабораторного оборудования.

"Garum sauce by Heston Blumenthal" (Watch on YouTube)

Из-за крайне грязного производства Гарум не рекомендовалось или даже запрещалось делать на территории городов, иногда даже регламентировалось, на каком именно расстоянии от города разрешается строить фабрики. Видимо это убило домашнее производство соуса, что в свою очередь привело к тому, что с упадком торговли, сопровождавшем разрушение Римской империи, фабрики ориентированные на экспорт, то есть почти все, начали исчезать, и производство соуса сошло на нет. А в некоторых варварских королевствах, возникших на территории Западной Римской империи производство и потребление гарума было совершенно запрещено.

И если в Западной Европе гарум вышел из употребления где-то к VI веку, в арабских Испании и Африке, то есть в местах традиционного античного производства гарума, до XIV века был популярен ферментированный ячменный соус мурри, напоминающий современные дрожжевые экстракты, и, фактически, являющийся эрзацем гарума.

Многочисленные контакты с цивилизациями Средиземноморья и последующее завоевание Римом существенно обогатили рацион кельтов.

Римляне познакомили кельтов с более плодоносными сортами корнеплодов и капусты, обогатили их рацион множеством приправ: от гарума, рыбного средиземноморского соуса, до индийской горчицы.

Капуста стала чуть ли основным овощем в кельтской диете, и продолжала играть важнейшую роль в диете европейских народов вплоть до появления картофеля.

Горчица, не смотря на свое тропическое происхождение, прекрасно прижилась по всей Европе, вплоть до севера Британи, и стала основной приправой в европейских кухнях, пока в XX веке ее немного потеснил американский кетчуп.

Предположительно благодаря карфагенянам кельты научились варить пиво. Плиний пишет, что кельтские народы готовят свои напитки из замоченного в воде зерна разными способами, а жители Испании умеют долго его хранить. В кухне бретонцев, одного из современных кельтских народов, до сих пор популярно бесхмелевое пиво, вероятно, похожее на то, каким его варили в античности.

Греки познакомили кельтов с вином. Многочисленные находки амфор вдоль северного побережья Франции и русел крупных рек, говорят о том, что вино экспортировалось в те регионы, где виноград не рос. Однако, виноград не был единственным сырьем для вина. Кельты делали вино из бузины, березового сока и ячменя.

Традиционным же алкогольным напитком для кельтов был мёд.

Диодор Сицилийский упоминает популярный у кельтов напиток сделанный из пчелиных сот.

Мед смешанный с фруктовым соком или разбавленный водой ферментируется быстрее чем вино и пиво, но в то же время, добывать его гораздо сложнее, чем ячмень или фрукты.

Для многих народов, не занимавшихся регулярно сельским хозяйством, мед был единственным источником алкоголя, и от того был для них крайне ценен.

В одном удивительно богатом захоронении Гальштатской культуры был обнаружен час с примерно 400 л меда ссохшегося за две тысячи лет до состояния небольшого черного пирога.

Также для приготовления алкогольных напитков необходимо запустить процесс брожения. Естественным источником дрожжей для этого в Центральной и Северной Европе длительное время была бузина, плоды которой отлично поражаются грибками.

Другим их источником был виноград, который благодаря греческим колонистам получил распространение в Испании и Аквитании.

Часто напитки изготавливались с добавлением разных трав, ягод или фруктов. Что давало большое пространство для экспериментов.

И все же, как и у любой сельскохозяйственной цивилизации основой кельтской диеты были злаки и хлеб.

Две-три тысячи лет назад практически все европейские народы питались схожим набором злаков: разными видами ячменя, овса, проса, примитивными пшеницами (на русском их часто все вместе называют полба): однозернянка, эммер, спельта и проч. Эти виды выращивались в разных количествах в зависимости от региона, но ячмень и эммер, очевидно, преобладали как основа для каш, хлеба и напитков. Мягкая и твердая пшеницы распространялись позже благодаря римскому влиянию.

Тот же Диодор Сицилийский пишет что кельты хранили свое зерно под землей. Это так. В яму в форме колокола глубиной не более 3 м и примерно таким же максимальным диаметром складывались снопы, входное отверстие диаметром 60-70 см тщательно закрывалось. Хитрость этой конструкции в том, чтобы обеспечить максимальный объем и минимальную открытую поверхность. Лежащие на стенах и полу семена прорастая забирали кислород из воздуха, не позволяя сгнить остальным.

Зерно мололи ручной мельницей, состоящий из двух каменных жерновов, зазор для регулировался верхним - при меньшем расстоянии получалась мука, при большем - для перловая крупа.

Забавно, что для многих северных культур, от Шотландии до Перми, сочетание вареной капусты и каши из дробленого зерна было основной едой вплоть до XIX-XX веков.

Хлеб был часто смешанный из ячменя и пшеницы. Или из того что могло улучшить вкус, или просто было под рукой, включая лебеду, лен и крапиву.

Закваску делали добавляя молодое вино или пиво в муку, или используя кусок сырого теста из предыдущей выпечки. Первый способ описан Плинием, как распространенный в Галии и Испании, и что из-за этого хлеб плохо поднимается. Возможно, что хлеб плохо поднимался ещё и потому, что кельты не умели мелко молоть муку и готовили хлеб не в печи, а на каменных плитах.

Также в кельтской диете были продукты, которые очевидно не входили в регулярную диету, но определенно были съедобными, однако, в определенный момент перестали такими считаться, вроде мяса собак и лошадей.

Кроме того, в некоторых раскопках находятся продукты, о которых точно не известно, употреблялись ли они тогда в пищу, или как и сейчас имеют утилитарную функцию. Такие, как ирландский мох, который сейчас используется при очистке пива или как консервант.

Некоторые кельтские блюда, видимо, существовавшие ещё на заре их цивилизации смогли дожить до наших дней и стать местными деликатесами.

Например, валийский laverbread (валийск.: bara lafwr or bara lawr). для его приготовления водоросли определённого вида вывариваются несколько часов, затем рубятся или пюрируются. Полученную пасту можно подавать так, можно мазать на хлеб, можно обвалять в овсе и обжарить.

http://i.imgur.com/fkigWgY.jpg"

Предки галлов, доисторические индоевропейцы предпочитали жить в прибрежных регионах и ели все что могли найти под ногами. (Я начал первую часть с нелепой фразы, чтобы вторую продолжить еще более нелепой. Дурная традиция!)
Например, под ногами на берегу можно найти водоросли: морской салат, ирландский мох, laver, русского названия которой я, видимо, так и не узнаю. Из последней в Уэльсе до сих пор делают популярный деликатес:

laverbread (валийск.: bara lafwr or bara lawr). для его приготовления водоросли вывариваются несколько часов, затем рубятся или пюрируются. Полученную пасту можно подавать так, можно обвалять в овсе и обжарить.

Также под ногами растут такие прибрежные растения как дикая свекла и дикая капуста. Из которых многовековой селекцией можно вывести все остальные, более съедобные, виды капусты и свеклы.

Кельты пользовались всеми преимуществами окружающего растительного мира. Это неудивительно, когда вокруг растет столько вкусной бузины и питательной крапивы. Впрочем этой стратегии придерживались все народы, вплоть до массового распространения картофеля, что позволило относиться к еде более разборчиво.

(Тут должно быть какое-то блюдо из лебеды и картошки, сочетающее традиции древности с привычной повседневной кулинарией. Их сотни, и когда-нибудь я подберу подходящее. Что-то вроде - этот блюдо, которое мне делала в детстве бабушка передается в нашей семье из поколения в поколение: разомните 3-4 вареные картофелины, добавьте сливочное масло, сливки, соль и черный перец, взбивайте пюре пока оно не станет воздушным и пушистым, мелко нарезанные молодые листья лебеды (которые вы можете приобрести там-то и там-то), ошпарьте кипятком и перемешайте с пюре.
Которое в оригинале звучало как: обдерите 10 кустов лебеды, чтобы собрать 1 фунт листьев, варите листья 15 минут в большом количестве соленой воды, так чтобы хватило на всю семью, добавьте в суп 0,5 фунта овсяной муки, предварительно разведенные холодной водой, чтоб разбухла, варите еще 15 минут или пока самые жесткие листья не разварятся. Перед сервировкой положить сливочное масло.)

Вышеупомянутые более съедобные, виды капусты и свеклы и кое-какие корнеплоды достались галлам от римлян (опять?), капусту они приняли на ура (можно сказать, что капуста - это такой картофель классической эпохи, продукт позволивший многим не задумываться о голодной смерти), а вот корнеплоды - по разному, вплоть до того, что в Испании морковь появилась только вместе с маврами.

Также кельты ели разнообразные бобовые, горох, чечевицу, бобы. Существует даже вид бобов, который так и называется, Кельтский боб, его сейчас используют как корм для скота, Но если его замочить на ночь, потом варить 3 часа в несоленой воде чтобы размягчить плотную кожицу, и мелко растереть, то он будет вполне съедобен и для человека.

белый боб, близкий родственник кельтского боба

Шумер, древнейшая цивилизация, подарившая миру письменность, систему ирригации, календарь, бюрократию и рабство, также создала первые записанные рецепты. На самом деле, это были не рецепты в нашем понимании - просто списки продуктов, без указания количества и способа приготовления, поэтому о еде шумеров и прочих вавилонян мы гораздо больше узнаем не их записей, а из археологических и биологических исследований.

Люди первой цивилизации питались злаками: ячменем, пшеницей, просом; бобами, в том числе чечевицей и горохом; овощами: луком, чесноком, огурцами, латуком; фруктами: финиками, яблоками, инжиром, виноградом, дынями. Также они знали мед, свинину и баранину, голубей и уток, молоко и множество всякой рыбы. Рыбу и мясо жарили или солили, из молока делали сыр и масло, из бобов - суп, из меда и фруктов - сладости. Из ячменя и прочих злаков делали хлеб, много разных видов хлеба, который был основой диеты.

Множество приправ также входило в рацион шумеров: горчица, зира, мята, майоран, розмарин, пажитник и проч.

Из напитков шумеры предпочитали пиво, вино было распространено только на севере Месопотамии и в более позднюю эпоху.

Этот длинный и бесполезный список нужно завершить чем-то приятным, например несколькими, очень приблизительными рецептами. Увы мы не узнаем как готовили свой товар уличные торговцы рыбой Лагаша и Ниппура, но культовые и церемониальные блюда нам более-менее доступны.

( Read more... )

По странному стечению обстоятельств о византийской кухне мы знаем значительно меньше, чем о римской или античной греческой. О византийских рецептах и блюдах, мы знаем только из научных трактатов, дипломатических отчетов и биографий. В X веке епископ Кремоны Лиутпранд, посетив с посольством двор Никифора Фоки в Константинополе, сделал несколько нелестных замечаний о придворной трапезе, в частности о винах, блюдах приготовленных с большим количеством растительного масла и приправленных рыбным соусом, гароном. Епископа, лангобарда по происхождению, явно расстраивало отсутствие в диете греков мяса и пива, а также неудачный результат посольства, в котором он готов был винить все что угодно, кроме себя.

В XII веке поэт Феодор Продром упоминает в качестве еды константинопольских бедняков капусту, баклажаны, репу, лук-порей, свеклу, шпинат, уксус, яблоки, мед, изюм и т.п. Эти продукты весьма распространены в средиземноморской диете до сих пор. Но все же, основой повседневной диеты Византийцев скорее всего были хлеб, вино, оливки, сыр и бобы. Мяса в рационе практически не было: Греция и Малая Азия и поныне не славятся мясным скотоводством. Морепродукты и рыба? Да, весьма разнообразные, но, видимо, не очень много.

Византийская трапеза XII века с участием Алексея III Комнина по версии Турецкой миниатюры XIV века

И если с ингредиентами все более-менее понятно, то рецептами, как и было сказано, все гораздо труднее. Если вдруг, мы захотим представить, что и как именно ели византийцы в средние века, нам придется фантазировать, сравнивая античные поваренные книги и современную греческую и турецкую кухни. Вот пара средневековых греческих рецептов из книги Николаса Целементеса о византийской кухне. Увы, автор не дал никаких ссылок, на источники из которых он взял эти блюда. В принципе, все исследования о византийской еде выглядят как набор современных греческих рецептов "состаренных" под средневековье.

( Read more... )