Советская зарубежная кухня. Часть II

[crapulous]

Еще один образец интерпретации "несоветских" блюд методами советской кухни.
Вот довольно милая, но несколько сумбурная книжка со странным названием "Самобытная кухня" [link], изданная в Казахстане в 1965 г. Ее авторы, очевидно, пытались расширить репертуар работников советского общепита с помощью блюд разных национальных кухонь, в первую очередь казахской и "народов проживающих в Казахстане". Из-за чего это издание выгодно отличается от прочих советских кулинарных книг подробным описанием разделки конской туши, рецептами цимеса, цвибельклопсов и куксу, а также использованием разных экзотических ингредиентов, вроде "дунганаского уксуса".

Местными специалитетами "Самобытная кухня" не ограничевается. Блюда прочих народов СССР также широко в ней представленны, причем расположены они не по национальному или республиканскому принципу, как это обычно делали, а по используемым ингредиентам и способу подачи. Все это вперемешку со стандартным набором советской ресторанной кухни - куда ж без нее?

Не самую маленькую, но самую забавную часть книи знанимает раздел "кулинарные изделия народов мира". Во многом посвященный блюдам из морских моллюсков, вроде мидий и трепангов - это не то, чего ожидаешь от книги изданной в КССР.

Очевидно, именно из "Самобытни кухни" потырили десятью годами позднее рецепты итальянских и арабских блюд московские авторы Титюник и Новоженов для своего учебника "Советская национальная и зарубежная кухня", о котором мы писали ранее. Они всего лишь немного перекроили тексты и пропорции, но, ко всеобщему удовольствию, оставили без изменения оригинальные идиотские названия, вроде "плова по-милански" или "гуляша по-мароккански".

Кроме того, в книжке есть любопытный словарь кулинарных терминов из которого можно узнать много нового, например, что у птиц бывают "задние ножки".














Одно и то же блюдо в разных книгах

Comments

[paserbyp]

Спасибо! Очень интересно!

Если в Казахстане едят коней, а в Украине свиней и коров, то там существуют схемы разделки туши. Интересно если в корейской кухне существуют схемы разделки туши собак?

[crapulous]

Ну, если они не обгладывают собаку целиком, как пираньи, то наверняка есть.

[yu_md]

В румынской кухне "блюд из баранины и рубленного мяса... не приготовляют" - совсем мимо. Тысячелетняя традиция овцеводства, видимо, существует исключительно ради пастушечьих мелодий на флуере. А одно из центральных блюд, мититеи - из рубленного мяса.
Остальные описания национальных кухонь, впрочем, не лучше. Польская напоминает Тигру, который ел все, кроме меда.

[crapulous]

Я знал, что Вы обратите внимание. )))

[yu_md]

Мне вот интересно, зачем в перпендикуляр к существующим схемам разделки туш ввели вот эти "говядина первой категории"... Вроде существует маппинг на определенные части туш.

[crapulous]

Подозреваю, что советские мясники рубили мясо как попало, а введение некой "сортности" мяса вместо более устоявшихся способов было попыткой внести в это некий порядок, чтобы хоть как-то можно было отличать "мясо и жилы" от "мякоти с косточкой" и "вырезки", которой называли любой более-менее чистый кусок плоти.

Поэтому советская схема разделки туши, перепечатываемая в каждой "солидной" кулинарной книжке и вымерла вместе с совком, а на ее место пришла американская с ее рибаями, чаками и прочим.


В качестве иллюстрации: у советского писателя Логинова был чудный рассказ про советский способ разделки туш.

https://sv-loginow.livejournal.com/25609.html

ЗЫ. Я не знаю, что это за разрубы, о которых он пишет. То ли авторское изобретение, то ли какое-то устное творчество. Нигде кроме как у него мне они не попадались.

[yu_md]

Спасибо, рассказ замечательный.
А что придумали для какой-то наебки, можно было не сомневаться.

[redis]

Не относящееся к заметке, чисто поделиться.

В Латвии есть такой видеоблогер "True Latvian", который в правильной манере делает короткие иронические заметки о нашей жизни. В какой-то момент у него была заметка, что вот же есть хорошее блюдо "карбонад по-французски", а французы о нем ничего не знают.

Результат. Этот чорт записался на прием к послу Франции в Латвии и принес ей рецепт "карбонада по-французски" :)

[crapulous]

Я даже нашел видео. https://youtu.be/PQDyGy7lGys Смешной парень.

Как я понял, это то, что в советской кухне называлось "мясо по-французски".

Что интересно, советская кухня кое в чем очень похожа на средневековую. Во всяком случае в средние века тоже любили давать блюдам названия в честь каких-нибудь далеких мест, причем всегда невпопад.

[arstmas]

Бгг. Так вот ты какой, северный Борат!

[skittishfox]

Этим все грешили, тут есть в чем-то смешная история города Thunder Bay и его знаковых блюд: Finnish pancakes, riispiriakka with egg salad, и Persian.

Первое имеет отношение к финнам только в том смысле, что в городе их много (по-моему, крупнейшая диаспора за пределами Финляндии), а так - адаптация американских оладушек к условием полевых лагерей проспекторов без дрожжей, соды и вот этого всего. Второе - финский пирожок с рисом, который используется как булочка для конского количества egg salad из американской кухни. Третье - вообще жареный пончик с ягодной глазурью, и вроде бы названый в честь генерала Першинга.

[skittishfox]

"Плов по-милански" выдаёт возможное происхождение рецепта: записки кого-то, кто побывал за рубежом и записал рецепт адаптированного ризотто. Вполне возможно (учитывая, что всё-таки место издания Казахстан и рецепт оригинальный), что по военной линии во время известных событий.

В этом случае вопросов к казахам нет: они честно старались, так как просто приготовить ризотто с обычным рисом не так-то просто: я раз пробовал и в итоге сломал ризоттоварку.

Ну а передёртый безо всяких указаний "плов по-милански" является замечательным маркером отношения столичной "элиты от кулинарии" к этим тупым чуркам. Памятник эпохи, так сказать.

[skittishfox]

Пожалуй, буду осторожнее со своими словами: такое впечатление, что и в "Самобытной кухни" рецепты откуда-то передрали.

[crapulous]

В "сталинских" кулинарных книгах иногда попадаются рецепты ризотто... в разделах супов.

[skittishfox]

Да, и ещё фишка с такими книгами: у издательств вроде была квота на то, сколько чего они должны были печатать, так что тут могут быть варианты, при которых изначально сборник казахских общепитовских рецептов переделывали под "самобытные", чтобы попасть под какую-то категорию.

[crapulous]

Мне кажется, тут авторы пытались писать просто обо всем, что знали.

[skittishfox]

Да, и ещё отмечу: в книге практически отсутствуют набившие всем оскомину вещи типа "припустить в духовом шкафу". Почти всё жарится, варится, тушится или готовится на пару до готовности. Есть даже экзотика, типа тандыра, машинки для приготовления лапши, или озерного поташа (вполне легального ингредиента для лапши в азиатской кухне).

[crapulous]

Мне тут прислали других работ одного из авторов этой книги, Петра Мефодичьевича Частного. Он оказался довольно необычным для советской кулинарии автором, я бы даже сказал, что весьма приличным. Завтра их сюда выложу.