crapulous | Entries tagged with menu

Первое меню - это приглашение на бесплатный ужин, который устроил для своих подчиненных капитан 4-го Королевского шотландского стрелкового полка Артур Логан 23 ноября 1915 в George Hotel в Килмарноке, Шотландия. Спустя семь месяцев его убьют под Галлиполи.

Текст на сербском меню:

Столовая Верховного Командования
--
Ужин
10 января 1915 г.
Крагуевац
--
Тефтелии в соусе с картофелем
Лапша с сыром
Фрукты
--
Все блюда, не указанные в меню, подлежат немедленной оплате.

via

"Этнографическое бюро" было создано в 1897 г. князем В.Н. Тенищевым, и за следующие четыре года собрало внушительный объем информации по особенностях населения некоторых губерний Российской империи. В свое время материалы бюро не были опубликованы по цензурным соображениям. Часть из них за годы советской власти погибла. Некоторый объем оставшихся рукописей издан уже в XXI веке.

Помимо всего прочего эти материалы интересны довольно детальным описанием диеты российских крестьян, по которому можно составить представление о разнообразии русской кухни.

Судя по записям "Бюро", вне зависимости от региона - от Псковской и Воронежской губерний, до Казанской и Вятской, пища русского крестьянина состояла из:

Ржаного хлеба. Постных щей с забелом (сметана+мука). Похлебок из картофеля, гороха, грибов. Странного холодного супа из картофеля, кваса, капусты и яиц. При большой нужде картофель мог заменять собою хлеб. Каш: перловой, гречневой или пшеничной. Пшенная каша в некоторых регионах - изобильное блюдо. Упоминается картофельная каша. Зелени и овощей практически нет. Часто упоминается лук. Соленые капуста и огурцы. Из приправ - хрен и горчица. Грибы и ягоды - сезонные продукты, их практически не запасают. Много пирогов с "наливашками", без начинки из яшной, гороховой, или ржаной муки, из них же (кроме гороховой) делают блины. Пироги с начинкой из манки. Пшеничная мука - для праздничных блюд. Из мясных блюд - щи с соленой говядиной и студень. Рыба и дичь - редкость. Ужин не готовили - ели то, что осталось с обеда. Из напитков - чай и квас. Кое-где крестьяне сами варили пиво. Водку везде покупали - преимущественно на праздники. Из молочных продуктов - сметана, творог, простокваша.

Хоть какие-то разнообразие и региональность наблюдаются только в праздничной пище.

Обычная бедная северная кухня. Без изысков.

Выписки из "Русские крестьяне. Жизнь. Быт. Нравы."[link]

Очередная веселенькая книжка. Нормы расходования продуктов для нквдшных столовок. Образца 1937 года.

Кроме года издания, книжица интересна набором блюд, их составом (больше о них все равно не написано) и тем, как они отсортированы по категориям. Естественно, удешевленные и дежурные блюда для столовых II группы (для мусоров и пожарников) - это совсем не то, что дежурные, а уж тем более порционные блюда столовых I группы ("оперативного назначения" - что бы это ни значило).

Также там упоминаются столовые III группы - самостоятельные буфеты, но что в них подавали - не написано.

Борщ украинский

Салатики (для I группы столовых, во II все скромнее)

Из мяса или баранины

Какая-то фигня нерусская

Ризотто

Книга отснята на фотоаппарат, но вполне читаема, если вдруг кому оно надо. Мопед не мой. [link]

В четвертой книге «Стратагем» Полиэна упоминается медная колонна, установленная Киром II во дворце Персеполиса, на которой было указано количество продуктов необходимых для ежедневного содержания двора шахиншахов Ахеменидской династии.

Размерность древних единиц измерения разнится от источника к источнику, поэтому не стоит их принимать близко к сердцу.

(a. = артаба — 52 л; м. = марей — 10 л; т. = талант — 30 кг; мн. = мина — 0,5 кг; кап. = капезий — 1,08 л.)

1. Пшеничная мука, чистая — 400 а.
2. Пшеничная мука, 2 сорт — 300 а.
3. Пшеничная мука, 3 сорт — 300 а.
Всего пшеничной муки — 1000 а.

4. Ячменная мука, самая чистая — 200 а.
5. Ячменная мука, 2 сорт — 400 а.
6. Ячменная мука, 3 сорт — 400 а.
Всего ячменной муки — 1000 а.

7. Мука крупного помола — ?
8. Крупа из олиры (неизвестный античный злак, возможно полба) — 200 а.
9. Тонкая мука из алфитона (вид ячменя), как для кикеона — 10 а.
10. Рубленный и протертый кардамон — ?
11. Птисана (также напиток из ячменя) — 10 а.
12. Семена горчицы — 1/3 а.

1. Мелкий скот — 400
2. Крупный скот — 100
3. Лошади — 30
4. Откормленные гуси — 400
5. Голуби — 300
6. Мелкие птицы — 600
7. Ягнята — 300
8. Гусята — 100
9. Дикие козы — 30

1. Cегодняшнее молоко — 10 м.
2. Сладкое сквашенное молоко — 10 м.
3. Чеснок — 1 т.
4. Лук, горький — 1/2 т.
5. Филлон (какая-то трава или плод, часто упоминается в античных источниках) — 1 а.
6. Сок сильфия (часто упоминаемое в античности растение, возможно родственник асафетиды) — 2 мн.
7. Тмин — 1 а.
8. Сильфий — 1 т.
9. Масло из сладких яблок — 1/4 а.
10. Отвар из кислых гранатов — 1 а.
11. Тминное масло — 1/4 а.
12. Черный изюм — 3 т.
13. Анисовый цвет — 3 мн.
14. Калинджи — 1/3 а.
15. Семена диариона (предположительно имеется в виду арум) — 2 кап.
16. Кунжут — 2 кап.
17. Муст, из вина — 5 м.
18. Редька, приготовленная в соленой воде — 5 м.
19. Соленые каперсы, из которых готовится abyrtakai — 5 м.
20. Соль — 10 а.
21. Эфиопский тмин — 6 кап.
22. Сухой анис — 30 нм.
23. Семена сельдерея — 4 кап.
24. Кунжутное масло — 10 м.
25. Масло “из молока” — 5 м.
26. Терпентинное масло — 5 м.
27. Акакнтовое масло — 5 м.
28. Сладкое миндальное масло — 3 м.
29. Сушеный сладкий миндаль — 3 а.
30. Вино — 500 м.
Всякий раз, когда он будет в Вавилоне или Сузах, он предоставляет половину вина из пальм, половину из лозы.

31. Дрова — 200 повозок
32. Хворост — 100 повозок
33. Жидкий мед — 100 четырехугольных сот, весом по 10 мн.

Когда он будет в Мидии, он предоставляет также:
34. Семена сафлора — 3 а.
35. Шафран — 2 мн.

В дополнение к этому предоставляется, кроме предыдущего, что идет на завтрак и обед:
1. Пшеничная мука, чистая — 500 а.
2. Ячменная мука, чистая — 1000 а.
3. Ячменная мука, 2 сорт — 500 а.
4. Мука крупного помола — 500 а.
5. Крупа из олиры — 500 а.
6. Ячмень для животных — 20000 а.
7. Мякина — 10000 повозок.
8. Солома — 5000 повозок.
9. Кунжутное масло — 200 м.
10. Уксус — 100 м.
11. Мелко истолченный кардамон — 30 а.

Александр Македонский приказал снести эту колонну, чтобы она не смущала его солдат.

101 год назад, в конце сентября 1919 года, более 2500 итальянских военных, недовольных слишком малыми территориальными приобретениями своей страны при послевоенном разделе Австро-Венгрии, вошли в Фиуме (сейчас он называется Риека), портовой город на севере Адриатического моря.

Руководил ими Габриеле д’Аннунцио, популярный писатель и один из основателей фашизма. Объявив Фиуме «Свободным городом» (словосочетание «Народная Республика» тогда еще не было в моде), он обещал присоединить его к Италии, что произошло спустя пять лет, уже при правительстве Муссолини.

Сохранилось меню торжественного банкета в честь оккупации города, подписанное непосредственно Комманданте; это титул, который присвоил себе д’Аннунцио будучи правителем Фиуме, и который стал чрезвычайно популярен в XX веке.

Перевод с комментариями:

Вермут «Честь» (Аперетив)

Суп «Флик-Флок» (Возможно, «minestra in brodo» не совсем корректно переводить как просто «суп» — буквально это «суп в бульоне», технически — консоме с пастой. Блюдо о котором Артузи писал: «Хороший и сытный суп, который всегда будет тепло встречен теми, кто плохо пообедал, поприветствуйте его.» «Флик-Флок» — это название балета Паоло Тальони, в котором использовался марш берсальеров, горных стрелков итальянской армии.)

Тимбалло с лососем (Блюдо знаменитое в основном благодаря фильму «Большая ночь».)

Жаркое из телятины с гарниром

Дессерт Ламармора (Алессандро Ферреро Ламармора — итальянский военачальник, создатель вышеупомянутых берсальеров, командовавший сардинским экспедиционным корпусом в Крымской войне, после смерти которого эту должность занимал его брат, Альфонсо Ферреро Ламармора, участвовавший в «Чернореченском сражении», о котором Лев Толстой в последствии сочинил стихотворение «Гладко было на бумаге…»)

Фрукты — Кофе — Вина

Асти Спуманте (Белое игристое вино. Это едва ли не первое известное упоминание Asti Spumante, промышленное производство которых началось лишь в 1930-е годы.)

Мараскино «Зара» (Дигестив. Зара — итальянская провинция на территории современной Хорватии.)

via

3 декабря 1926 года газета «Вечерняя Москва» писала:

«В Нарпит в последнее время поступил ряд заявлений рабочих о том, что меню в столовых общественного питания для них совершенно непонятны, т. к. подаваемые в столовых блюда носят французские, английские, итальянские и другие названия, заимствованные из иностранных языков. На этой почве происходят частые пререкания между рабочими и обслуживающим персоналом столовых. В связи с этим кулинарная комиссия Нарпита уже подобрала русские названия для блюд, особенно распространенных в столовых. Всего будет переименовано до 600 названий блюд. Список новых названий уже разослан во все столовые для ознакомления»

Между прочим, больше чем за десять лет до аналогичного начинания итальянских фашистов.

Меню к празднованию "Дня Победы" Туркестанского фронта (оперативно-стратегическое объединение войск РККА во время Гражданской войны и в ходе борьбы с басмачеством. Был образован на территории ТуркВО приказом РВС Туркестанской Республики 23 февраля 1919 года. Как основной фронт РККА образован директивой главкома 11 августа 1919 на территории Самарской, Астраханской, Оренбургской губернией и Уральской области путём переименования с 14 августа 1919 года Южной группы армий из состава Восточного фронта РККА (штаб находился в Самаре) 13 января 1920 г. Из фондов СОГАСПИ.

via. Там по ссылке еще комментарии миленькие.

http://menus.nypl.org
Сервис Нью-Йоркской публичной библиотеки с отсканированными и распознанными меню множества кафе, ресторанов, отелей, круизных лайнеров и т. д. последних полутора столетий.
Также, там есть разнообразная аналитика данных, вроде периода популярности блюд, изменения цен и географии.

Например, с его помощью можно узнать, что сельдерей довольно долго подавали в ресторанах как самостоятельное блюдо.

А модный ныне пудинг из тапиоки был крайне популярен сто лет назад, после чего впал в относительное забвение.