crapulous

Первое "официальное" знакомство московитов с чаем произошло благодаря прямым контактам с Китаем, но не смотря на это, русское чаепитие и вся его атрибутика имеют скорее голландское происхождение, чем какое-либо еще.

Вот что пишет о чае и европейской "чайной церемонии" конца XVIII в. повар Екатерины II Франческо Леонарди:

ЧАЙНЫЙ НАПИТОК.
В Италии нам известны различные виды более или менее хороших чайных трав, которым бакалейщики обычно дают названия императорский чай, зеленый чай и т.д.; Однако лучший чай, который можно употреблять в качестве напитка, — это чай из Китая и Японии, однако, эти драгоценные чаи часто заменяются чаем с Мартиники и другими, еще более низкими сортами чая.

Чайные листья лучше всего употреблять, в форме сладкого напитка. Настой готовится заливанием чая кипятком в нужной пропорции в фарфоровой или глазурованной [maiolica] посуде, называемой чайник [Tettiera]; ее закрывают, и когда вода окрашивается в цвет чая, то есть приобретает янтарный или светло-лимонный цвет, ее разливают по чашкам и подслащивают сахаром до приятного вкуса. Это самый универсальный способ чаепития в Европе.

Хоть чайная трава и не лишена определенных достоинств, несомненно, что она не обладает бесчисленными свойствами, которые ей приписывают китайцы. Известно, что чай, принимаемый в виде настоя, на воде или молоке, полезен при желудочных и дизентерийных расстройствах, а также стимулирует потоотделение; однако было замечено, что любители чая с простой водой худеют и иногда у них наблюдаются судорожные движения; Напротив, те, кто принимает в качестве лечебного средства настой чая на молоке, испытывают от него большое облегчение при ревматизме и запорах.

Частое употребление чая, а точнее горячей воды, ослабляет желудок, тонус и эластичность [l’elasticità] нервной системы, а также ухудшает пищеварение у тех, кто привык часто его употреблять. Вот почему в Англии, Голландии, России и других европейских странах, где широко потребляется чай, никогда не пьют чайные настои на чистой воде; но после того, как его разлили по чашкам и подсластили сахаром, в него добавляют немного молока, красного вина, лимонного сока, или рому, всё по вкусу человека, который его пьет; в то время как когда во время застолья [Conversazione] подают чай, каждого спрашивают, с чем он хочет его пить. Из одной унции чайной травы вы легко получите тридцать чашек чая среднего размера.

Следует также отметить, что чай содержит летучие компоненты, которые следует сохранять, держа чай закрытыми в жестяной коробке, со специально сделанным небольшим отверстием, которое можно открывать и закрывать по желанию.

Русская традиция сочинять чушь про старую еду гораздо старше постсоветского ресентимента. Она, как и положено традиции, уходит корнями в глубь веков.

Говяжьи глаза в соусе "поутру проснувшись"
Так, на исходе XIX в. некий Михаил Пыляев - собиратель баек, анекдотов, сомнительных историй и, вообще, журналист - издает книжицу "Старое житье", рассказывающую читателям о событиях седой древности, то есть того, что происходило лет сто назад. Славные времена Екатерины II, присоединение Крыма, крепостное право в Беларуси и Украине, цареубийства и прочие прелести конца просвещенного XVIII столетия.

"Старое житье" буквально искрится мелкими деталями и малоизвестными штрихами этой удивительной эпохи, вытащенными автором из недр собственной задницы. Во всяком случае ссылок на источники своих глубоких познаний он не дает. Но надо отдать ему должное, от сборника баек этого и не требуется.

Вот как Пыляев описывает "меню изысканного обеда времен Потемкина":

Похлебка из рябцев с пармезаном и каштанами.
Филейка большая по-султански.
Говяжьи глаза в соусе, называемом «поутру проснувшись».
Говяжья небная часть в золе, гарнированная трюфелями.
хвосты телячьи по-татарски.
Телячьи уши крошеные.
Баранья нога столистовая.
Голуби по-станиславски.
Гусь в обуви.
Горлицы по Ноялеву и бекасы с устрицами.
Гато из зеленого вино града.
Крем жирный, девичий.

Подобный набор блюд уместнее бы смотрелся в фильме про Индиану Джонса, чем на столе почти что европейского аристократа, а говоря шире, и любого другого человеческого существа. Этот список оставляет после себя болше вопросов, чем ответов - маловероятно чтобы Пыляев знал людей знавших Потемкина, и даже людей, знавших этих людей, не говоря уже о том, что подобных меню не найдено ни в архивах ни в кулинарных книгах того времени.

Однако, говяжьи глаза глубоко запали в душу российским любителям истории, они и по сей день продолжают всплывать в различных описаниях "старинной русской кухни". Так, книга 1931 г. с незамысловатым названием "Петергоф", написанная историком-пушкинистом с нескрепной фамилией Гейченко, изображает пиры при дворе Екатерины II следующим образом.

Демонстративному значению парадных обедов придворная кухня должна была соответствовать изысканным меню. Образцами блюд, подававшихся к царскому столу, могут служить - суп из селедочных щек, приготовление которого на несколько сот человек требовало не одной тысячи сельдей, - или "говяжьи глаза в соусе поутру проснувшись". Одних супов подавали по пять-шесть смен, так что обеды обычно продолжались много часов подряд и обслуживались специальным штатом, заключавшим более 500 человек поваров, "разных деликатных дел" мастеров и лакеев. Чтобы за разговорами и церемониями не остывали кушанья, имелись любопытные приспособления - "водяницы", которые наливались кипятком и помещались под тарелки. А для облегчения пищеварения "знатных" желудков придворная капелла исполняла во время обедов "итальянские концерты".
Наряду с заказами заграницей колоссальных обеденных сервизов из нескольких тысяч предметов, в середине XVIII века был построен в России первый фарфоровый завод, работавший исключительно на потребу двора. Образцом бесчисленной парадной посуды служит выставленная теперь в столовом зале часть фаянсового сервиза, заказанного Екатериной II английскому заводу Уэджвуд. О баснословном количестве посуды свидетельствуют "ведомости фарфоровой, хрустальной и прочей посуде, оказавшейся в битье и утрате во время высочайшего в Петергофе присутствия". Так, только за летние месяцы трех лет оказались побитыми и раскраденными больше 35 тысяч предметов.
Обеды сопровождались подачей дорогих заграничных вин, потреблявшихся в огромном количестве. На покупку только венгерского вина ежегодно из кабинетских сумм отпускались десятки тысяч рублей. Ведомости ввозившихся в Россию XVIII века и вывозившихся из нее товаров показывают, что главной статьей ввоза были предметы роскоши: фарфоровая и хрустальная посуда, французские вина, кофе, сахар, фрукты. Дворянство пользовалось всем этим за счет вывоза продуктов крепостного хозяйства: хлеба, пеньки, льна, сала, щетины, и воска.

Как мы видим, не только Потемкин испытывал необъяснимую тягу к говяжьим глазам, а советские и постсоветские экскурсоводы продолжали и, наверняка, продолжают рассказывать всем желающим о любимом лакомстве российских государей.

К концу XX в. человечество узнало о говьяжьих глазах гораздо больше, чем во времена Потемкина. Какой-то Юрий Рябцев в "Хрестоматии по истории русской культуры" (1998 г.) - практически через сто лет после первого упоминания этого блюда в пыляевском "Старом житье" - наконец-то публикует способ его приготовления! Включая рецепт знаменитого соуса с идиотским названием, который непременно подается к говяжьим глазам.

Говяжьи глаза в соусе, называемом "поутру проснувшись"
Возьми говяжьи глаза, вычисти из оных черное, мочи в теплой воде, а потом обливай в кипятке. После вари в бульоне с ломтиком ветчинного сала, ломтями лимону, с которого очищена кожа, пучком петрушки и цибули, чесноком, одною гвоздичкою, тмином, лавровым листом, базиликом, солью и перцем; варение производи на малом огне. Когда поспеют, подавай, облив соусом, называемым "поутру проснувшись".

Соус "поутру проснувшись"
B кастрюлю положи масла прованского, телятины и ветчины, скрошенных жеребейками, обжарь; прибавь тогда чесноку, эшалоту, рокамболю, пучок трав, луковицу, натыканную тремя гвоздиками, мушкатного цвету, инбирю, корицы, ломтик лимону, рюмку вина шампанского, бульону, рюмку уксусу белого; вари в малом огне. В половине варения прибавь ложку кулису и сними жир. Когда соус гораздо повыкипит, процеди сквозь сито. Этот соус идет к дичине или к чему иному.

Как легко догадаться, Рябцев также не признается, откуда он столько знает об этом уникальном блюде русской кухни.

Впрочем, это не страшно, рецепты глаз и соуса легко находятся в "Словаре поваренном, приспешничьем, кондитерском и дистиллаторском" Василия Лёвшина, российского издателя времен Екатерины II. Именно оттуда надергал для потемкинского меню названия блюд Пыляев, выбирая их, очевидно, по принципу наибольшей удивительности.
Сам же Лёвшин позаимствовал их у анонимного, но весьма популярного в свое время франузского кулинарного автора Менона. Пожалуй, это единственный известный в европейских кухнях рецепт приготовления глаз. Судя по всему, шуточный.



Старые авторы очень любили вставлять в конец своих сборников откровенно нелепые рецепты: как приготовить кота, живую курицу, настойку из мух, как сделать готовое мясо на вид сырым и все в таком роде. О некоторых из них мы уже когда-то писали.

Существует расхожее мнение, транслируемое российскими и нероссийскими авторами, будто бы первым рецертом русской кухни, опубликованным в европейской кулинарной книге был кисель из "Современного повара" (1733) Ла Шапеля.

Как обычно, это брехня. Рецепт киселя напечатан только в третьем томе книги, а в первых двух томах можно найти с полдесятка рецептов, помеченных автором как "московитские", и они ничуть не хуже киселя. Я бы сказал, гораздо лучше. Вот, например.

Устрицы а-ля Московит.
Открыв устрицы, положите в каждую из них некоторое количество сладких трав: петрушку, лук-батун (любимая трава Ла Щапеля, он ее везде пихает) и сладкий базилик, наубленные с перцем, и небольшим количеством белого вина. Затем закройте раковины и запекайте так, чтобы жар был снизу и сверху. Когда будут готовы, подавайте их горячими в качестве антреме (блюда, подающегося между основными подачами).

Первое издание книжки долго проработавшего в Лондоне Ла Шапеля было английским. Второе, французское, от него несколько отличается (в лучшую сторону, разумеется), но не особо.

1) С двора навоз течет;
2) мало дров заготовлено;
3) изба холодна и не уючена;
4) зимою лапшей и веревок ненаготовлено;
5) изба и сарай от дождя каплют;
6) колодь, яслей и решеток нет для корму скота;
7) стол немыт и изба нечиста;
8) тараканов и сверчков в избе много;
9) ножи, борона и сошники тупы;
10) коса, серпе и топор худы;
11) мало рубах и один кафтан;
12) лошадям, скоту и птицам невод;
13) летом телеги, а зимою сани худы;
14) лошадь с садном, а седла нет;
15) на полосе хлеб хуже всех;
16) навозе долго не запахан;
17) хлеб убирает позднее всех;
18) летом избу топить а ничего не варит;
19) худые и сырые хлебы печет;
20) ранее всех ест;
21) долее всех спит;
22) квасу в доме нет;
23) здоровой по миру ходит и милостыни просит;
24) дети наги и босы;
25) глупы и избалованы хуже всех;
26) а праздновать любит чаще всех;
27) во время же работы болит живот или другие имеет припадки.

Михаил Чулков, Записки экономические, 1790.

ЗЫ. Дальше там тоже хорошее: "оброчные крестьяне обществу бесполезны". Или вот еще: "люди должны взять верьхъ надъ землею, а не земля надъ людьми; почему крестьяне должны обработывать земли на помѣщика столько, сколько силы и возможности ни дозволятъ".

У российского рабства была довольно развитая социально-экономическая теория, практически научный коммунизм.

Сборники рецептов на языках Центральной и Восточной Европы, за редким исключением, начали появляться сравнительно поздно - в XVII-XVIII вв. Во всяком случае о более ранних изданиях или рукописях нам по большому счету ничего не известно. Практически все они были либо переводами немецких изданий, либо компиляциями, сделанными на их основе, которые в свою очередь были написаны под большим влиянием французской кухни, что в результате очень тяжело сказывалось на лексике. Но не будем отвлекаться.

Не была исключением и латышская "первая кулинарная книга" - это ее название. Tā pirmā pavāru grāmata no vāces grāmatām pārtulkota [link] - Первая поваренная книга, переведенная с немецких книг.

Её издал в 1795 г. Кристоф Хардерс, латышский просветитель, священник и печатник; переехавший из Восточной Пруссии в Ригу этот немец оставил большой след в латышской культуре: он не только первым напечатал рецепт бланманже на латышском, но и придумал математическую терминологию для первого латышского учебника по арифметике.

Впрочем, эта кулинарная книга была не частью просветительской работы Хардерса, а исключительно коммерческим проектом: вышедшая несколькими годами ранее поваренная книга на эстонском языке пользовалась огромным спросом у работавших у остзейских дворян эстонских поваров и кухарок, не понимавших ни немецкий, ни шведский. Поэтому появление аналогичного издания на латышском языке было лишь вопросом времени. Это ещё раз о пользе холодного расчета и капитализма для нашей цивилизации.

Но опять же, в первую очередь это была поваренная книга на латышском языке - не латышская поваренная книга. А годом позднее, в 1796 г. уже вышла книга с латышскими рецептами, также рассчитанная на аудиторию господских поваров.

Во всяком случае так говорит латышская Википедия и предисловие к изданию Tā pirmā pavāru grāmata (по ссылке выше), сделанному в рамках какого-то эстонско-латвийского культурного проекта.

Вернее то, что я понял, пытаясь перевести их гуглепереводчиком. Как я понимаю, эта книга не была переведена ни на какой другой язык, что крайне обидно.

Канал тетеньки, готовящей разные балтийские блюда, в том числе и из этой книги. Там есть субтитры.

Watch on YouTube

В "поваренной книге" есть рецепты блинов и блинного пирога. Из дрожжевого теста, конечно. До превращения французских крепов в традиционные "русские блины" оставалось ещё несколько десятилетий.

Красные блины развести на молоке, класть яиц “10”, дрожжи и дать вскиснусть, положить масла чухонского и печь на маленькой сковороде с творогом.
<...>
Блинчатый пирог делается. Взять блинов напечь тонких, и смешать с рублеными яйцами кашу вместе, класть чухонского масла и укладывать на блины и класть блинов “10”, блин на блин, и сгибать пополам, и класть на сковороду, и покрывать простым блином и ставить в вольную печь.

Вторая часть "Поваренной книги" Болотова посвященная рыбным блюдам [link].
Из нашего времени это, может, и не очевидно, но рецепты этого раздела в первую очередь не столько рыбные, сколько постные.

В то время почти каждая солидная и не очень кулинарная книга, написанная в католической или православной культуре, обязательно уделяла особое место пище разрешенной в постные дни. Некоторые протестантские книги также отдавали дань этой древней традиции, но обычно это было следствием плагиата из какого-нибудь популярного французского автора.

Постная пища - не значит простая и уж тем более не значит скромная, а всего лишь та, в которой нет запрещенных в Пост продуктов, которые приходилось заменять какими-нибудь аналогами, иногда более дорогими. Поэтому большая часть этих рецептов использует ореховое масло, вместо сливочного, миндальное молоко, вместо коровьего, в качестве главного ингредиента - самую разнообразную рыбу, преимущественно речную, и овощи в качестве гарнира.

Одно блюдо можно даже назвать веганским. Это так называемый "ris engoule", вареный рис, выкрашенный в желтый цвет шафраном или яичным желтком. Его рецепт, в практически неизменном виде, можно найти в любом европейском кулинарном сборнике начиная со Средних веков. Благодаря европейским поварам в определенный момент он появился и в русской кухне.

Взять пшена сарацинского (т.е. риса), сварить мягко и откинуть на решето, положить масла орехового и миндального молока, мускатного орешку и разварить, и мешать с шафраном вместо яичных желтков. Класть на блюда и кранцы. А соус в середину какой хочешь.

Надо бы этот сборник хотя бы частями выкладывать, может кому сгодится. [link]

Первый раздел "Поваренной книги" Болотова 1768 г., приведенный в некоторое соответствие с современным правописанием.

В таком виде работать с ней должно быть гораздо проще. "Фонетический" язык оригинала - похожий на тот, который сравнительно недавно в рунете называли "олбанским" - и совершенно скудная, баллистическая пунктуация, пониманию текста абсолютно не помогают. (Тот, кто записывал текст, кажется, принципиально не использовал букву "ѣ". Но нам так даже лучше.)

Также непонимания добавляет манера письма, примитивная даже на фоне современных этой книге европейских домашних кулинарных сборников, она чем-то напоминает стиль средневековых кулинарных рукописей: сначала идет перечисление основных ингредиентов без их количества и очень расплывчатое описание того, что с ними нужно делать, затем, в общих чертах приготовление соуса для этого блюда, или его название, а в конце - действия перед подачей.

Некоторые термины и обороты, встречающиеся в книге, требуют перевода для современного читателя на более понятный язык. "Накатить кулями" - кули, он же coulis, густой бульон, часто использовался как жидкая основа для соусов. Изредка автор вместо него предлагает "накатить шенпанскимъ" или вином. "Валабрез", то есть "à la braise" - приготовить на углях, "сарочинское пшено" - рис, "збитень" - смесь приправ, и многие, многие другие.

Названия у блюд встречаются крайне редко, но поскольку многие из них характерны для городских кухонь Центральной и Западной Европы, довольно легко найти похожий или полностью аналогичный рецепт в более подробном (и не таком дегенератском) источнике.

Оттуда же. Чем сложнее и подробнее рецепты, тем сложнее понять, чего вообще хотел автор.

Взять яицъ, разбить сколька надобно иварить вмалоке. Какъ будетъ густа, откинуть нарешето италочь вступке, класть петрушку илукъ мелко. Иделать втитешках, иснису окладывать фрикандономъ шпиговнымъ, авсередину выше показаной фарщъ. Соусъ рагу, крашить языки сухариками, раковыя шейки сухариками, ветчину сухариками жъ, зеленая петрушка, поджарить инакатить белымъ бульеномъ, идать каротко кипеть, класть мушкатной цветъ, лимоную свежую корку инакладывать втитешки, асоусъ поднихъ - какъ отпущать сверху шпигованава обмазать глазом.

Николай Яценков. Новейшая и полная поваренная книга. Ч. 3. Малороссийская кандиторская книга; содержащая в себе малороссийския варенья из всяких ягод, плодов и цветов, консервы, ратафии, компоты и мармелады, разные соки, или малороссийския повидла, меды, самыя лучшия водки и разныя вины... (1791 г.) [link]

Технически, это, едва ли не первая украинская кулинарная книга, практически, она имеет довольно сомнительное отношение к украинской кухне.

Первые две части Новейшей и полной поваренной книги представляют собой кастрированный перевод популярного тогда Жозефа Менона. По причине большого успеха Яценков решил развить свое издание, добавив ещё несколько томов, также основанных на переводах Менона.

Почему рецепты из третьего тома называются "малороссийскими" для меня загадка. Возможно, в москве XVIII в. украинская кухня была чем-то удивительным, но, очевидно, совершенно неизвестным.