![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
crapulousИстория кулинарной литературы Португалии невероятно скромна. Первый отпечатанный португальский сборник рецептов увидел свет только в конце XVII в. - позднее чем аналогичные книги на некоторых восточноевропейских языках. Единственный известный нам португальский кулинарный манускрипт, существующий в единственном списке, был предположительно составлен не ранее XV в.
"Кулинарная книга инфанты доньи Марии" была частью имущества внучки португальского короля Мануэла I, которое она привезла с собой в Италию выйдя замуж за пармского герцога. Следующие 400 лет эта рукопись лежала в различных итальянских архивах, где по причине чуждого языка никого не интересовала, пока в начале XX столетия испанские историки не наткнулись на нее в Национальной библиотеке Неаполя.
Не смотря на подобную скудость источников и отсутствие знаменитых поваров с громкими именами, переоценить влияние португальской кухни на то, как сейчас питаются люди по всему миру решительно невозможно (хотя некоторым излишне патриотичным бразильским и португальским авторам это удается).
Прежде чем научить индусов печь пышный дрожжевой хлеб и очищать сахар, японцев готовить пирожные и жареные сухари, а всех остальных варить мармелад и гнать водку из самых немыслимых продуктов, португальцы на протяжении многих десятилетий пытались пересечь Атлантику и обогнуть Африканский континент, в поисках морского пути к богатым восточным странам и их товарам, высоко ценившимся на европейских рынках. В процессе этих экспедиций португальские мореплаватели к началу XV столетия заселили несколько атлантических островов, которые в качестве перевалочных пунктов позволили исследовательским и торговым кораблям совершать более дальние рейсы, а также стали неплохим подспорьем для сельского хозяйства Португалии.
Плантации сахарного тростника, высаженные на некоторых из этих островов и существовавшие за счет труда африканских невольников были весьма прибыльны и в дальнейшем стали моделью для аналогичных европейских колониальных предприятий в Новом Свете, а сахар, дорогой и крайне востребованный в Европе, надолго стал важнейшей частью экономики Португалии, экспорт которой до этого в основном состоял из сардин и морской соли.
Подобные изменения не могли не сказаться на португальской гастрономии. В "Книге инфанты доньи Марии" сахара очень много. Средневековые южноевропейские и французские сборники рецептов часто используют сахар там, где его по современным вкусам быть не должно, но эта книга в своей чрезмерной сладости, пожалуй, превосходит их все вместе взятые.
Искусство приготовления сахара и сладких блюд также досталось европейцам от арабов. И если португальцы, каталонцы и итальянцы были первыми учениками, то более северные народы знакомились с этим ремеслом через третьи руки, что порой приводило к казусам.
Вот например рецепт пирожного, обзавевшегося собственной историей в великом множестве кухонь. Хорошее название - половина успеха.
Его вариации наверняка были неплохо знакомы многим португальским монахиниям. Пирожные и мармелады приготовленные клариссинками с Мадейры или иеронимитками из Белема были хорошо известны за пределами Португалии и продавались во многих европейских городах.
Можно предположить, что благодаря тесным торговым и политическим связям Лиссабона и Лондона это блюдо было хорошо известно англичанам, которые называли его Nun's Farts - в английских кулинарных источниках его менее длинную, но более путанную версию можно встретить минимум с XVI в. Под этим замечательным именем оно попало к французам, немцам и прочим народам, которые изменив форму названия в соответствии со своими языковыми привычками оставили неизменным его смысл - Nonnenfürzle, pet-de-nonne etc., чем подарили множеству поколений историков и лингвистов очередную загадку, а также великолепную возможность лишний раз поупражняться в богохульстве и остроумии.
Позднее это название прилипло к пончикам с начинкой, тоже славному блюду с богатой историей. Да и на результат пердежа они больше похожи. Впрочем, это может только лишний раз подтвердить то, что названия и термины в кулинарии ни черта не значат, и опираться на них не стоит.
Кроме запутанности изложения - характерного, увы, для слишком многих рецептов выпечки даже в наши дни - этот текст примечателен личными комментариями автора. Чертой чрезвычайно редкой для средневековых кулинарных сборников в большинстве своем написанных максимально нейтрально.
Вот еще один рецепт с подобной авторской ремаркой.
Заканчивается все это пиршество высокой кухни времен начала Эпохи Открытий рецептом великолепного шмурдяка, написанным несколько позднее основного текста.
"Кулинарная книга инфанты доньи Марии" была частью имущества внучки португальского короля Мануэла I, которое она привезла с собой в Италию выйдя замуж за пармского герцога. Следующие 400 лет эта рукопись лежала в различных итальянских архивах, где по причине чуждого языка никого не интересовала, пока в начале XX столетия испанские историки не наткнулись на нее в Национальной библиотеке Неаполя.
Первая известная нам владелица рукописи. Имела ли она какое-то отношение к авторству текста и готовила ли по этим рецептам, нам неизвестно, но это вполне возможно.
Не смотря на подобную скудость источников и отсутствие знаменитых поваров с громкими именами, переоценить влияние португальской кухни на то, как сейчас питаются люди по всему миру решительно невозможно (хотя некоторым излишне патриотичным бразильским и португальским авторам это удается).
Прежде чем научить индусов печь пышный дрожжевой хлеб и очищать сахар, японцев готовить пирожные и жареные сухари, а всех остальных варить мармелад и гнать водку из самых немыслимых продуктов, португальцы на протяжении многих десятилетий пытались пересечь Атлантику и обогнуть Африканский континент, в поисках морского пути к богатым восточным странам и их товарам, высоко ценившимся на европейских рынках. В процессе этих экспедиций португальские мореплаватели к началу XV столетия заселили несколько атлантических островов, которые в качестве перевалочных пунктов позволили исследовательским и торговым кораблям совершать более дальние рейсы, а также стали неплохим подспорьем для сельского хозяйства Португалии.
Плантации сахарного тростника, высаженные на некоторых из этих островов и существовавшие за счет труда африканских невольников были весьма прибыльны и в дальнейшем стали моделью для аналогичных европейских колониальных предприятий в Новом Свете, а сахар, дорогой и крайне востребованный в Европе, надолго стал важнейшей частью экономики Португалии, экспорт которой до этого в основном состоял из сардин и морской соли.
Подобные изменения не могли не сказаться на португальской гастрономии. В "Книге инфанты доньи Марии" сахара очень много. Средневековые южноевропейские и французские сборники рецептов часто используют сахар там, где его по современным вкусам быть не должно, но эта книга в своей чрезмерной сладости, пожалуй, превосходит их все вместе взятые.
Альфитет (alfitete)
Возьмите очень хорошо просеянной белой муки, и сделайте из этой муки тесто, добавьте туда сахара и сливочного масла столько, сколько захотите, и пару яичных желтков. Затем вымесите его очень хорошо, пока оно не станет похоже на тесто для ломбардского хлеба, и раскатайте его скалкой; затем обжарьте на сливочном масле, которое заранее поставьте на огонь. Приготовьте курицу, очень хорошо приправленную, добавьте масло и кусочек бекона для ароматности, а также баранины для пряности. И как только курица будет хорошо прожарена и приправлена солью, возьмите уже приготовленные лепешки и положите их на тарелку, а сверху на них насыпьте сахар. И как только все будет сделано в указанном порядке, положите сверху курицу, полейте соусом, добавьте несколько сваренных желтков, посыпьте сверху корицей и толченым сахаром.
Как очевидно из названия, это блюдо имеет арабское происхождение (практически все иберийские слова на "а" - арабские заимствования).Возьмите очень хорошо просеянной белой муки, и сделайте из этой муки тесто, добавьте туда сахара и сливочного масла столько, сколько захотите, и пару яичных желтков. Затем вымесите его очень хорошо, пока оно не станет похоже на тесто для ломбардского хлеба, и раскатайте его скалкой; затем обжарьте на сливочном масле, которое заранее поставьте на огонь. Приготовьте курицу, очень хорошо приправленную, добавьте масло и кусочек бекона для ароматности, а также баранины для пряности. И как только курица будет хорошо прожарена и приправлена солью, возьмите уже приготовленные лепешки и положите их на тарелку, а сверху на них насыпьте сахар. И как только все будет сделано в указанном порядке, положите сверху курицу, полейте соусом, добавьте несколько сваренных желтков, посыпьте сверху корицей и толченым сахаром.
Искусство приготовления сахара и сладких блюд также досталось европейцам от арабов. И если португальцы, каталонцы и итальянцы были первыми учениками, то более северные народы знакомились с этим ремеслом через третьи руки, что порой приводило к казусам.
Вот например рецепт пирожного, обзавевшегося собственной историей в великом множестве кухонь. Хорошее название - половина успеха.
Его вариации наверняка были неплохо знакомы многим португальским монахиниям. Пирожные и мармелады приготовленные клариссинками с Мадейры или иеронимитками из Белема были хорошо известны за пределами Португалии и продавались во многих европейских городах.
Фарты (Fartes)
Возьмите половину аукейры (~7,5 л) муки тонкого помола, к этой половине аукейры положите половину саламима (~0,2 л) растительного масла. Сделайте два углубления [в муке], одно для воды, а другое для масла; вода должна быть горячая, вымесите очень хорошо тесто, оно не должно быть ни мягким, ни твердым, его нужно вымесить очень хорошо.
Сделайте [из теста] лепешки любой толщины, какой пожелаете, чтобы потом их истолочь пестиком, испеките их так, чтобы получились сухари [бисквиты, если дословно], которые можно будет легко истолочь. Просейте их сквозь мелкое сито. Когда [сухари] просеяны, они размягчаются и с ними становится легче работать.
Эти сухари будут использоваться для приготовления фартов, к ним нужны по половине аукейры (~7,5 л) меда и муки для наружного слоя фартов. Всего нужны половина аукейры меда, половина аукейры муки и половина аукейры тертых сухарей. На половину аукейры меда нужны один аратель (~450 г) аниса, по половине унции (~14 г) гвоздики, имбиря и перца, того, чего вы пожелаете; мои добавки - это половина унции имбиря и половина унции перца. Имбирь и гвоздику, после того как они будут измельчены и просеяны, смешайте вместе, но не добавляйте, пока смесь не будет приготовлена в этой посуде. Затем очень тщательно перемешайте, чтобы они не скопились в одном месте, а были распределены равномерно. Первым делом в кипящий мед бросают перец, после того, как мед немного покипит, в него добавляют жменю сухарей, а потом еще одну анису, и так продолжают, пока анис не закончится. А затем досыпьте столько сухарей, сколько потребуется (т.е. все остальные). Чтобы узнать, готово ли, дотроньтесь до смеси рукой, если она не прилипает к руке, значит готова. Ее следует держать накрытой, пока фарты готовятся. Особенно следует позаботиться, чтобы из печи они выходили хорошо пропеченными, но не подгоревшими. В сахарных фартах должно быть половина меда и половина сахара, миндаль и пиноли - что захотите. Если используете миндаль, его следует бросать в начинку незадолго до окончания приготовления, чтобы он немного поварился. Пиноли следует добавлять когда наполняете фарты: по два орешка в каждый. Сахарную начинку следует готовить не так долго, как медовую, потому что мед [от варки] густеет, а сахар сохнет. Когда он [сахар] будет наполовину готов, добавьте в него немного сухарей оставшихся после просеивания, чтобы по консистенции он был таким же как мед.
Возьмите половину аукейры (~7,5 л) муки тонкого помола, к этой половине аукейры положите половину саламима (~0,2 л) растительного масла. Сделайте два углубления [в муке], одно для воды, а другое для масла; вода должна быть горячая, вымесите очень хорошо тесто, оно не должно быть ни мягким, ни твердым, его нужно вымесить очень хорошо.
Сделайте [из теста] лепешки любой толщины, какой пожелаете, чтобы потом их истолочь пестиком, испеките их так, чтобы получились сухари [бисквиты, если дословно], которые можно будет легко истолочь. Просейте их сквозь мелкое сито. Когда [сухари] просеяны, они размягчаются и с ними становится легче работать.
Эти сухари будут использоваться для приготовления фартов, к ним нужны по половине аукейры (~7,5 л) меда и муки для наружного слоя фартов. Всего нужны половина аукейры меда, половина аукейры муки и половина аукейры тертых сухарей. На половину аукейры меда нужны один аратель (~450 г) аниса, по половине унции (~14 г) гвоздики, имбиря и перца, того, чего вы пожелаете; мои добавки - это половина унции имбиря и половина унции перца. Имбирь и гвоздику, после того как они будут измельчены и просеяны, смешайте вместе, но не добавляйте, пока смесь не будет приготовлена в этой посуде. Затем очень тщательно перемешайте, чтобы они не скопились в одном месте, а были распределены равномерно. Первым делом в кипящий мед бросают перец, после того, как мед немного покипит, в него добавляют жменю сухарей, а потом еще одну анису, и так продолжают, пока анис не закончится. А затем досыпьте столько сухарей, сколько потребуется (т.е. все остальные). Чтобы узнать, готово ли, дотроньтесь до смеси рукой, если она не прилипает к руке, значит готова. Ее следует держать накрытой, пока фарты готовятся. Особенно следует позаботиться, чтобы из печи они выходили хорошо пропеченными, но не подгоревшими. В сахарных фартах должно быть половина меда и половина сахара, миндаль и пиноли - что захотите. Если используете миндаль, его следует бросать в начинку незадолго до окончания приготовления, чтобы он немного поварился. Пиноли следует добавлять когда наполняете фарты: по два орешка в каждый. Сахарную начинку следует готовить не так долго, как медовую, потому что мед [от варки] густеет, а сахар сохнет. Когда он [сахар] будет наполовину готов, добавьте в него немного сухарей оставшихся после просеивания, чтобы по консистенции он был таким же как мед.
Этот рецепт насколько длинен настолько же и невнятен, но если увидеть, как то же блюдо готовят сейчас, то все сразу становится ясно как день.
Можно предположить, что благодаря тесным торговым и политическим связям Лиссабона и Лондона это блюдо было хорошо известно англичанам, которые называли его Nun's Farts - в английских кулинарных источниках его менее длинную, но более путанную версию можно встретить минимум с XVI в. Под этим замечательным именем оно попало к французам, немцам и прочим народам, которые изменив форму названия в соответствии со своими языковыми привычками оставили неизменным его смысл - Nonnenfürzle, pet-de-nonne etc., чем подарили множеству поколений историков и лингвистов очередную загадку, а также великолепную возможность лишний раз поупражняться в богохульстве и остроумии.
Позднее это название прилипло к пончикам с начинкой, тоже славному блюду с богатой историей. Да и на результат пердежа они больше похожи. Впрочем, это может только лишний раз подтвердить то, что названия и термины в кулинарии ни черта не значат, и опираться на них не стоит.
Кроме запутанности изложения - характерного, увы, для слишком многих рецептов выпечки даже в наши дни - этот текст примечателен личными комментариями автора. Чертой чрезвычайно редкой для средневековых кулинарных сборников в большинстве своем написанных максимально нейтрально.
Вот еще один рецепт с подобной авторской ремаркой.
Пироги из костного мозга.
Возьмите дюжину яиц и хорошенько отварите их в скорлупе, чтобы можно было извлечь желтки целыми.
Затем следует взять костный мозг, предварительно сваренный, и нарезать его очень мелко; и яйца тоже. Затем добавьте корицу и истолченный очень мелко и просеянный сахар, смешать с костным мозгом и яйцами, и приправить солью. Замесите тесто из очень белой муки [т.е. пшеничной хорошего помола] и добавьте в него немного сливочного масла. Затем раскатайте это тесто с помощью скалки, и чем тоньше будет тесто, тем лучше. Сделайте из него формы. Затем положите в них костный мозг и все прочее и закройте. Затем нужно поставить на огонь сковороду со сливочным маслом, где их [пироги] обжаривают и поливают сахарным сиропом. Затем их посыпают сверху корицей и толченым сахаром и дают их попробовать кухонным работникам [mexia - что бы это слово ни значило, но это определенно некая поварская специальность], потому что это их работа, и если те их не едят, значит, они нехорошо сделаны.
Некоторая вовлеченность португальской аристократии в кулинарное ремесло, о которой свидетельствует последняя фраза предыдущего рецепта, косвенно подтверждается историей связанной с другим блюдом из этой книги.Возьмите дюжину яиц и хорошенько отварите их в скорлупе, чтобы можно было извлечь желтки целыми.
Затем следует взять костный мозг, предварительно сваренный, и нарезать его очень мелко; и яйца тоже. Затем добавьте корицу и истолченный очень мелко и просеянный сахар, смешать с костным мозгом и яйцами, и приправить солью. Замесите тесто из очень белой муки [т.е. пшеничной хорошего помола] и добавьте в него немного сливочного масла. Затем раскатайте это тесто с помощью скалки, и чем тоньше будет тесто, тем лучше. Сделайте из него формы. Затем положите в них костный мозг и все прочее и закройте. Затем нужно поставить на огонь сковороду со сливочным маслом, где их [пироги] обжаривают и поливают сахарным сиропом. Затем их посыпают сверху корицей и толченым сахаром и дают их попробовать кухонным работникам [mexia - что бы это слово ни значило, но это определенно некая поварская специальность], потому что это их работа, и если те их не едят, значит, они нехорошо сделаны.
Жареный кролик.
Возьмите лук, очень мелко нарезанный, и обжарьте его в сливочном масле, а после того, приправьте уксусом и добавьте гвоздику, шафран, перец и имбирь; а затем возьмите разделанного кролика, положите его туда и варите, положите несколько ломтиков хлеба на тарелку, а затем выложите [кусочки] кролика поверх ломтиков.
Согласно одной исторической хронике, когда король Педру I поймал одного из убийц своей любовницы, нанятых его отцом, человека по имени Перу Коэльу (т.е. кролик), то прежде чем убить его, этот монарх, прозванный за многочисленные предательства, жестокие казни и две гражданские войны "Справедливым", потребовал "принесли ему лука, уксуса и масла для кролика". Видимо, это очень устоявшийся и всем хорошо известный рецепт.Возьмите лук, очень мелко нарезанный, и обжарьте его в сливочном масле, а после того, приправьте уксусом и добавьте гвоздику, шафран, перец и имбирь; а затем возьмите разделанного кролика, положите его туда и варите, положите несколько ломтиков хлеба на тарелку, а затем выложите [кусочки] кролика поверх ломтиков.
Заканчивается все это пиршество высокой кухни времен начала Эпохи Открытий рецептом великолепного шмурдяка, написанным несколько позднее основного текста.
Сахарное вино, которое пьют в Бразилии, очень полезное для печени и совершенно удивительное.
Возьмите большой сосуд и вылейте в него шесть канад (8,4 л) родниковой воды, две из них горячей, так чтобы она была слегка теплой, насыпьте в него пять аррателей (2,3 кг) очень мелкого сахара и размешайте его ложкой, после того, как он хорошо растворится, плотно закройте его и поставьте в горячее место, кипятите сосуд с сиропом в течение двух или трех дней, и после того, как он отстоится еще один день, [этот напиток] можно пить, и он очень хорош; а через пять или шесть дней не пей его, потому что оно становится крепким и ты напьешься; и если сосуд новый, то [напиток] может стоять двенадцать дней, а если старый, то пять или шесть дней.
Этот сосуд никогда не моют, потому что оставшийся осадок дает закваску для следующей [порции].
Чтобы превратить это в некое подобие рома тут не хватает только самогонного аппарата.Возьмите большой сосуд и вылейте в него шесть канад (8,4 л) родниковой воды, две из них горячей, так чтобы она была слегка теплой, насыпьте в него пять аррателей (2,3 кг) очень мелкого сахара и размешайте его ложкой, после того, как он хорошо растворится, плотно закройте его и поставьте в горячее место, кипятите сосуд с сиропом в течение двух или трех дней, и после того, как он отстоится еще один день, [этот напиток] можно пить, и он очень хорош; а через пять или шесть дней не пей его, потому что оно становится крепким и ты напьешься; и если сосуд новый, то [напиток] может стоять двенадцать дней, а если старый, то пять или шесть дней.
Этот сосуд никогда не моют, потому что оставшийся осадок дает закваску для следующей [порции].
