![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
crapulousВ последние лет 15-20 появилась странная мода на всяческие списки лучшего, top-10 и прочие tier lists. Кроме того, что с их помощью человек посторонний может познакомиться с некой темой и не вникая в излишние подробности получить о ней свое мнение (ладно, чужое, но это не важно), Этот подход позволяет "редуцировать и должным образом классифицировать" различные знания. А это, как ехидно троллил гетевский Мефистофель незадачливого студента, позволяет добиться успеха в науках.
Мы тоже займемся подобной нелепостью и попробуем составить нечто похожее применительно к нашей теме - истории кухни, гастрономии и всего такого. К примеру, выберем произвольным образом десяток средневековых европейских кулинарных манускриптов и выстроим их в совершенно случайном порядке, подробно описав, почему они упорядочены нами именно так, а никак иначе.
Но сперва попытаемся сформулировать для себя отличия древних рукописных сборников рецептов от более поздних. Для начала, они ни в коем случае не являлись сводом неких основ ремесла, которые был обязан знать каждый кулинар своего времени, и уж тем более не были отражением всего разнообразия репертуара лучших из них. Скорее они представляли собой напоминания как готовить блюда пусть не повседневные, но регулярно встречающиеся, состоящие из экзотических или дорогих ингредиентов. Скажем, обильные упоминания фиников или риса в сборниках рецептов северной Европы куда больше говорит о культурной и экономической связности средневекового мира, чем о распространности этих продуктов вне их естественного ареала.
То есть по большей части в них собраны инструкции как готовить блюда подходящие для богатого и праздничного застолья - что-то вроде "haute cuisine" той эпохи. Впрочем, они почти никогда не ограничивались только "высокой кухней": рецепты пищи для прислуги, больных, немощных и даже младенцев находили свое место в средневековых кулинарных манускриптах.
Итак, начем, по традиции, с конца нашего списка, пока не дойдем до начала, или пока нас что-нибудь не собьет посреди дороги.
Libellus De Arte Coquinaria - Книжица о кулинарных премудростях
Одна из старейших и едва ли не самая скромная (в наиболее раннем из ее списков всего 25 рецептов!) из известных средневековых кулинарных рукописей, но не смотря на это одна из самых распространенных - из четырех сохранившихся ее списков три написаны на разных диалектах скандинавских языков и один на средненижненемецком. Оригинальный несохранившийся текст, который послужил основой для всех прочих, скорее всего был также написан на средненижненемецком не позднее второй половины XIII столетия.
Рецепты «Книжицы», позволяют представить, что могли есть ганзейские патриции и скандинавские аристократы того времени. Вернее то, что вероятно умели готовить их повара.
Впрочем, эти представления оставляют слишком большое пространство для фантазии, поскольку «Книжица» не только крайне мала и скупо написана, так еще значительную ее часть составляют рецепты отдельных ингредиентов, а не самостоятельных блюд. Как приготовить ореховое масло, миндальное масло, миндальное молоко и даже миндальный сыр, служащий заменой овечьему, очевидно, необходимые для постных дней, несколько видов соусов: сладкий из горчицы и меда; кислый из мяты и петрушки; для тех, кого не жалко - дешевый соус из лука; для рыбы - острый из чеснока и перца; для мяса - «благородный соус», включающий, очевидно, все разнообразие доступных специй, гвоздику, корицу, мускатный орех, кардамон, имбирь и черный перец, а также множество способов приготовления курицы на любой вкус - от супа до жаркого.
Вот пара рецептов для наглядности.
Опытный глаз с легкостью узнает в этом рецепте Камелину (а неопытный мы поставим перед фактом), один из самых популярных соусов европейских кухонь позднего Средневекововья. Впрочем, французские и итальянские повара и гурманы наверняка бы забраковали эту датско-немецкую версию как излишне пряную.
Очень контрастно ему выглядит следующий рецепт.
Прочие соусы готовятся аналогично:
Одна часть меда, четыре части горчицы, растолочь с уксусом, соус хранится один день.
Мята, петрушка, корица и перец в равных частях, растереть с уксусом, соус хранится три дня.
Подобные пропорции выглядят более чем спорно, но все вопросы к переписчикам. Рецепты в списках разнятся количеством ингредиентов и используемыми техниками - стоит или не стоит использовать горячую воду пытаясь добыть из орехов масло, разные версии "Книжицы" расходятся в этом вопросе.
В общем, Libellus De Arte Coquinaria - документ весьма примечательный, но откровенно не лучший источник кулинарной премудрости.
Поэтому 10 место.
Мы тоже займемся подобной нелепостью и попробуем составить нечто похожее применительно к нашей теме - истории кухни, гастрономии и всего такого. К примеру, выберем произвольным образом десяток средневековых европейских кулинарных манускриптов и выстроим их в совершенно случайном порядке, подробно описав, почему они упорядочены нами именно так, а никак иначе.
Но сперва попытаемся сформулировать для себя отличия древних рукописных сборников рецептов от более поздних. Для начала, они ни в коем случае не являлись сводом неких основ ремесла, которые был обязан знать каждый кулинар своего времени, и уж тем более не были отражением всего разнообразия репертуара лучших из них. Скорее они представляли собой напоминания как готовить блюда пусть не повседневные, но регулярно встречающиеся, состоящие из экзотических или дорогих ингредиентов. Скажем, обильные упоминания фиников или риса в сборниках рецептов северной Европы куда больше говорит о культурной и экономической связности средневекового мира, чем о распространности этих продуктов вне их естественного ареала.
То есть по большей части в них собраны инструкции как готовить блюда подходящие для богатого и праздничного застолья - что-то вроде "haute cuisine" той эпохи. Впрочем, они почти никогда не ограничивались только "высокой кухней": рецепты пищи для прислуги, больных, немощных и даже младенцев находили свое место в средневековых кулинарных манускриптах.
Итак, начем, по традиции, с конца нашего списка, пока не дойдем до начала, или пока нас что-нибудь не собьет посреди дороги.
Libellus De Arte Coquinaria - Книжица о кулинарных премудростях
Одна из старейших и едва ли не самая скромная (в наиболее раннем из ее списков всего 25 рецептов!) из известных средневековых кулинарных рукописей, но не смотря на это одна из самых распространенных - из четырех сохранившихся ее списков три написаны на разных диалектах скандинавских языков и один на средненижненемецком. Оригинальный несохранившийся текст, который послужил основой для всех прочих, скорее всего был также написан на средненижненемецком не позднее второй половины XIII столетия.
Рецепты «Книжицы», позволяют представить, что могли есть ганзейские патриции и скандинавские аристократы того времени. Вернее то, что вероятно умели готовить их повара.
Впрочем, эти представления оставляют слишком большое пространство для фантазии, поскольку «Книжица» не только крайне мала и скупо написана, так еще значительную ее часть составляют рецепты отдельных ингредиентов, а не самостоятельных блюд. Как приготовить ореховое масло, миндальное масло, миндальное молоко и даже миндальный сыр, служащий заменой овечьему, очевидно, необходимые для постных дней, несколько видов соусов: сладкий из горчицы и меда; кислый из мяты и петрушки; для тех, кого не жалко - дешевый соус из лука; для рыбы - острый из чеснока и перца; для мяса - «благородный соус», включающий, очевидно, все разнообразие доступных специй, гвоздику, корицу, мускатный орех, кардамон, имбирь и черный перец, а также множество способов приготовления курицы на любой вкус - от супа до жаркого.
Вот пара рецептов для наглядности.
«Salsor Dominorum» и как долго он хранится.
(«Благородный соус» - не лучший перевод словосочетания «Salsor Dominorum», но Херр-соус, если переводить дословно датское «hærræ salsæ», еще хуже)
«Господский соус» - спасибо
Следует взять гвоздику и мускатный орех, кардамон, перец, корицу, известную также как канела, и имбирь. Все в равных частях, кроме канелы, которой должно быть столько же сколько всего остального вместе взятого. Растолочь с вдвое большим количеством белых сухарей. Смешать с крепким уксусом. Этот соус будет хорош в течение полугода, если его хранить в бочонке.
Опытный глаз с легкостью узнает в этом рецепте Камелину (а неопытный мы поставим перед фактом), один из самых популярных соусов европейских кухонь позднего Средневекововья. Впрочем, французские и итальянские повара и гурманы наверняка бы забраковали эту датско-немецкую версию как излишне пряную.
Очень контрастно ему выглядит следующий рецепт.
Соус худшего качества.
Следует взять лук и нарезать его мелко как горох, такое же количество петрушки, сварить их в бульоне и добавть четверть (от количества бульона?) уксуса. Это соус для простых людей.
Прочие соусы готовятся аналогично:
Одна часть меда, четыре части горчицы, растолочь с уксусом, соус хранится один день.
Мята, петрушка, корица и перец в равных частях, растереть с уксусом, соус хранится три дня.
Подобные пропорции выглядят более чем спорно, но все вопросы к переписчикам. Рецепты в списках разнятся количеством ингредиентов и используемыми техниками - стоит или не стоит использовать горячую воду пытаясь добыть из орехов масло, разные версии "Книжицы" расходятся в этом вопросе.
В общем, Libellus De Arte Coquinaria - документ весьма примечательный, но откровенно не лучший источник кулинарной премудрости.
Поэтому 10 место.
