crapulous | Entries tagged with pastry

Приготовление пищи всегда было весьма "женским" занятием. Однако, средневековая кулинарная литература оставила нам весьма скудное количество женских имен. В печатную эпоху они встречаются гораздо чаще, как в качестве авторов кулинарных книг, так и среди аудитории изданий рассчитанных на профессиональных поварих и домашних хозяек. Не то, чтобы это было как-то связано с некими общественными изменениями, скорее с появлением печатного станка и общим увеличением количества текстов.
Когда во второй половине XIX в. Жюль Гуффе ворчливо писал, что в старые времена женщины любых сословий "не боялись запачкать руки тестом" - не то, что сейчас, он был несправедлив к своим современницам: человеческая природа никогда не отличалась особой изменчивостью.

В «Кулинарной книги инфанты доньи Марии» авторство нескольких рецептов отмечено именами неких госпожи Шименес и доньи Изабель де Вильена. Второе имя удивительным образом совпадает с именем каталонской писательницы жившей во второй половине XV столетия, но это несомненно случайное совпадение, благо, имя очень популярное. Хотя было бы красиво.

Но кем бы эти женщины ни являлись (на этот счет существует несколько гипотез), они определенно были представительницами иберийской аристократии жившими в XV-XVI вв., и определенно неплохо разбирались в кулинарном искусстве, поскольку их рецепты весьма подробны и последовательны, чем выгодно отличаются от прочего содержания этого сборника.

Сегодня у нас будет, пожалуй, самый интересный из этих "именных" рецептов. Забавная слойка с громоздким названием "альмохавены доньи Изабель де Вильена".

Как легко догадаться, "альмохавена" - это арабское слово, дословно его можно перевести как "сырник". Советские переводчики почему-то очень любили заменять на сырники загадочное американское блюдо "cheeseburger". Мы не будем им уподобляться и оставим все как есть, тем более что выпечка с таким названием до сих пор существует.

Впрочем, современные альмохавены ни в Иберии, ни в Латинской Америке не очень похожи на этот древний рецепт, но общую концепцию они сохраняют.

Альмохавены доньи Изабель де Вильена
Возьмите сыру, и если он не твердый, слейте с него жидкость и вымесите его очень тщательно. Добавьте треть муки (от колличества сыра), но если есть возможность обойтись без этого, то так будет лучше. Добавьте 3 яйца: белки с желтками. Если сыр мягкий, положите все желтки и только один белок. Вымесите все тщательно, чтобы не осталось кусочков сыра. Сделайте тесто из белой пшеничной или хорошей муки, дважды тщательно просейте ее через сито.

Добавьте немного сахара, флердоранжевой воды, сливочного масла.
Раскатайте несколько листов — самых тонких, которые можно скатать в трубочку. Скруглите их ножом для теста (carretilha) и придайте альмохавенам желаемую форму, такую, чтобы сыр был открыт и оставалось место для подъема теста, что сделает их красивее.

Поставьте на огонь сливочное масло в керамическом горшке с высокими краями (очевидно, он кроме того должен быть довольно широким): много масла и слабый огонь.

Проверьте с помощью листика [теста]. Если он плавает - значит [масло] достаточно горячее, чтобы класть альмохавены.
Не кладите слишком много, потому что они будут подниматься (andem folgadas).

Поливайте их при помощи ложки сверху маслом, которое берете из того же горшка. Поворачивайте их, чтобы они прожарились со всех сторон.

Когда они будут готовы, то есть не будут зажарены, выньте их, но чтобы на них не было масла из горшка. Полейте их сахаром, но не держите его на огне слишком долго, только пока он не станет теплым.

Когда будете раскладывать их на тарелки, посыпьте их сверху колотым белым сахаром чтобы украсить блюдо.

Необычный рецепт из «Кулинарной книги инфанты доньи Марии». Блюда из айвы и животного жира, в данном случае - костного мозга, часто встречаются в средневековых сборниках рецептов. Те из них, что были написаны в диких северных краях, вроде Англии, часто называли их «мармеладом», а те, что были написаны по-южнее - там где айву не только ели, но еще и выращивали - имели привычку как-то различать блюда из нее. По большей части это были разнообразные соусы, кремы и собственно мармелады. Этот рецепт от них принципиально отличается.

Пирожные с айвой.
Возьмите берберской айвы [marmelos bábaros] и нарежьте ее кусочками. Возьмите яиц, которых должно быть три штуки, и сварите их в воде. [Когда] они станут очень твердыми, очистите их. Затем возьмите желтки разрезанные пополам и говяжий костный мозг. Поставьте его вариться, затем нарежьте.
После того, как нарежете яйца с костным мозгом, который должен получиться кусочками, возьмите толченый сахар и корицу - все по отдельности - и положите слой сахара на тесто.
Затем выложите кусочки айвы, яиц и костного мозга. Положите другой слой сахара и корицы, а сверху немного сливочного масла и столько же соли.
Накройте крышкой и отправьте в печь. Затем положите немного сливочного масла сверху когда будет почти готово, немного цветочной или розовой воды и пусть готовиться в таком виде, чтобы не высохло слишком сильно.

Мы вряд ли когда-нибудь узнаем, что за «берберский» сорт айвы здесь используется, или хотя бы на какой из современных он больше всего похож. Некоторые древние португальские источники кроме берберских упоминают также галисийские [galegos] сорта айвы, различая их по происхождению. Впрочем, исследователи первыми опубликовавшие «Книгу инфанты» предполагают, что айва тут должна быть не берберская, а баварская [bávaro]. Не то, чтобы Бавария была знаменита культивацией айвы.

Тесто здесь никак не расписано, но судя по остальным рецептам, оно должно быть либо слойкой, либо быть похожим на тесто для вареников. Второй вариант вероятнее.

В отличии от похожих пирожных с костным мозгом - всяких франжипанов из более поздних времен, или пирожных с айвой из нашей эпохи, в этом блюде все ингредиенты не растерты в крем, а нарезаны кусочками и разложены - как в какой-нибудь кулебяке, что при наличии некоторой фантазии позволяет сделать из этого рецепта что-нибудь интересное.

Раз уж в комментариях зашла речь за бисквиты, и почему этим словом, применяемым в первую очередь к сухой и пресной выпечке, называют также и всем хорошо известное нежное тесто для тортов и пирожных, следует сделать по этому поводу пару замечаний.

Само слово "бисквит", от французского "bis + cuit", приготовленный дважды, предполагает, что это изделие должно быть сухим и твердым, как те пресные галеты, использовавшиеся в предыдущие эпохи для корабельного или армейского провианта, и которые действительно пропекали дважды, а более дорогие и качественные варианты трижды или четырежды, чтобы убрать из теста всю возможную воду и таким образом позволять им храниться как можно дольше.

Мы не будем сейчас излишне глубоко вдаваться в историю яичного бисквитного теста. Скажем лишь, что некоторые наиболее древние его варианты готовились на водяной бане и напоминали скорее "кексы из микроволновки", чем нечто более привычное.

К XIX столетию бисквитное тесто - как его описывал российский кондитер и составитель множества кулинарных учебников Н.Н. Маслов - превратилось в "главную основу кондитерскаго искусства, такъ какъ изъ него приготовляются почти исключительно всѣ издѣлія, которыя называются бабы и пироги, или такъ называемые, торты. Все разнообразіе получается отъ того, что въ тѣсто прибавляется много различныхъ привкусовъ, затѣмъ разныя начинки, и вслѣдствіе этого происходитъ разнообразный выборъ по вкусу, внѣшнему виду и названію".

Для этого бисквитному тесту нужно иметь нейтральный, но приятный вкус, нежную текстуру и - что немаловажно - лишенным ненужной влаги, как и всем прочим видам выпечки с эти названием. В последнем утверждении может убедиться любой желающий, достаточно лишь попробовать пропитать или смазать корж чем-нибудь.

На важность сухости бисквитного теста особо обращал внимание французский кулинар Жюль Гуффе, "апостол декоративной кухни" и кондитер с необычайным пониманием своего ремесла. Практически во всех рецептах бисквитов его "Книги о выпечке" используется необычная пропорция сахара и муки. Если обычно их кладут в отношении 1:1, то Гуффе предпочитает брать сахара в 1,5-2 раза больше. В рецепте "Тонкого бисквитного теста" на 1 кг сахара и 20 яиц он берет смесь из 250 г. картофельного крахмала и такого же количества пшеничной муки.

Предупреждая естественные вопросы читателей он пишет: "Мои коллеги могут быть удивлены тем, что, вопреки распространенной практике, я использую всего 250 грамм муки на 500 грамм сахара. Им следует напомнить, что не мука сушит тесто, а сахар. Опыт показал мне, что чем больше муки добавишь, тем сложнее высушить бисквит".

Кроме того, как хороший родственник он признается, что позаимствовал этот способ у своего брата, кондитера королевы Виктории, Альфонса Гуффе, "который всегда успешно им пользовался".

К вопросу о "кислом тесте" из которого делаются африканские беляши. От того же автора.

Из "застойного" учебника для кулинарных ПТУ.

Не секрет, что многие русские люди (да что уж там говорить - многие постсоветские) испытывают загадочную любовь к Отто фон Бисмарку. Возможно, дело в агрессивной внешней и авторитарной внутренней политиках "железного канцлера", столь милые сердцам многих, а может, в сексуальном пикельхельме и мужественных усах - обязательных атрибутах портретов Бисмарка, неизменно сопровождающих его безумные "цитаты из интернета"

Впрочем, любовь эта началась задолго до изобретения интернета, и, возможно, даже бисмаркских цитат, поэтому выражать её поклонникам первого канцлера второго Рейха приходилось несколько иначе - при помощи бисмаркских кренделей. Желающие могут попытаться приготовить их самостоятельно по этому замечательному рецепту из книжки с вычурным названием "Булочник", изданной в Петербурге в самом начале XX в.

Фунт в данном случае - это 400 г. Замечательное слово "амония" втречается во многих рецептах этой книги, впрочем в последних разделах вместо него появляется "аммония", что очевидно, говорит о том, что тамошние рецепты написаны разными авторами, а корректора у них так вообще не было.

Страсть человечества к кислой капусте не знает границ - в кухне почти любого народа можно найти пару блюд из этого вкусного, полезного и в то же время простого пищепродукта. Не даром известная мудрость рекомендует её в качестве закуски минимум по двум причинам, достойным внимания каждого хозяйственного человека.

Однако, не стоит ограничивать себя только таким использованием кислой капусты, ведь она прекрасно себя чувствует и в жидких блюдах. Многие знают и любят кислые щи. У каждого, хоть раз побывавшего в советской столовой, навсегда отпечатался в сердце их поистине нечеловеческий аромат.

Об основных блюдах из кислой капусты ходят легенды. Немцы, в своей практичности, подарили миру несчетное количество способов сделать её съедобной. Другие народы, отмечая эту заслугу, а также известную изысканность немецкой кухни, до сих пор с благодарностью обзывают немцев "капустниками".

Целебные же свойства кислого капустного сока может оценить любой, узнавший на своей шкуре смысл слова "похмелье".

Если кто-то думал что десерты в своей обособленности, не знают хруста и белизны того, что получается из капустного кочана в результате молочнокислого брожения, пусть немедленно зовет в гости своих лучших друзей (особенно тех, которых не жалко), а к их приходу идет печь шоколадные пироги по этим удивительным рецептам.

В "поваренной книге" есть рецепты блинов и блинного пирога. Из дрожжевого теста, конечно. До превращения французских крепов в традиционные "русские блины" оставалось ещё несколько десятилетий.

Красные блины развести на молоке, класть яиц “10”, дрожжи и дать вскиснусть, положить масла чухонского и печь на маленькой сковороде с творогом.
<...>
Блинчатый пирог делается. Взять блинов напечь тонких, и смешать с рублеными яйцами кашу вместе, класть чухонского масла и укладывать на блины и класть блинов “10”, блин на блин, и сгибать пополам, и класть на сковороду, и покрывать простым блином и ставить в вольную печь.

Исчо нимнога высокай рускай кухне галантнава осьмнацатава веку.

Изслоенова теста делаетца тортъ щерносливомъ. Ачерносливъ облупить и разварить всахари.

В средневековых французских сборниках часто встречаются рецепты "норманнских пирогов" (pastez nourroys), а в немецких - "языческих" (Heidenische kuchen).
И те и другие представляют из себя печеные (немецкие) или жаренные (французские) изделия из теста с жирным мясом и чем-то совершенно к нему не подходящим, например изюмом и сыром, или яблоками, или орешками. Или просто с начинкой из мяса с большим количеством специй.

И, разумеется, они непременно посыпаны сверху сахаром.

Некоторые средневековые рецепты лаконичны до абсурдности, и понять их можно только найдя аналоги в других источниках - как правило более поздних.
Например. Рецепт из англо-норманнской рукописи XIII в. MS Royal 12. C. xi.

Poumes ammolee.
Vyn, eofs, flur triee de forment, poumes goboneez par desus, sucre pur abatre la force de le vyn.

Вино, яйца, отборный пшеничный крахмал, нарезанные яблоки сверху, сахар чтобы убавить силу вина.

Не очень очевидно - и полное отсутствие описания технологи тут не помогает - но это "moelleux aux pommes", более известный в российской кулинарии как "шарлотка".

Кстати, а ведь давешний пирог с птичками, это ж пирог из Sing a Song of Sixpence.

Что интересно, во другом списке Registrum Coquine аналогичный рецепт предназначен не немцам, а англичанам.

Еще один рецепт из Registrum Coquine, на этот раз из другой рукописи (BNF, lat. 7054), но такой же невнятный, как и все прочие.

Ad faciendum pastillum pro nobilibus alamanis. Recipe crudos pipiones, sturnellos, et alia genera auium de palustribus et munda bene, Et recipe de carnibus vitellinis aut castrati bene tritis cum manibus ut prius, Et tunc fac pastam, Et mitte in tegamo Et subtus pinguedinem. Et pone carnem inferius. Et aues superius. Et mitte unum antrum. Et tempera oua, cum aqua roseacea, et croco, et mitte per antrum quando est pastillus coopertus cum una alia pasta, et erit odor suauissimus.

Чтобы сделать пироги для благородных немцев. Возьми крупных сквобов (молодых голубей), скворцов или других болотных птиц и хорошо их вымой. Возьми телятины или мяса кастрированных животных, хорошо обработай руками как ранее (то есть сначала мясо нарубить мелко, или наоборот - "размером с палец", после чего хорошо растереть с каким-нибудь жиром: срезанным с самого мяса, почечным или лярдом). А затем сделай тесто (судя по предыдущим рецептам сборника — "хлебное") и выложи его в форму, а снизу смажь жиром. И положи туда мясо, а на него птицу. И сделай отверстие (в крышке из теста). Смешай яйца с розовой водой и шафраном, и залей (смесь) в отверстие, когда пирог будет накрыт сверху тестом. И это будет сладчайше пахнуть.

Это стандартное блюдо для кулинарных сборников того времени - пироги с мясом и целой мелкой птицей, залитые льезоном из яиц и шафрана с произвольным добавлением бульона, розовой воды или вержуса. Но слово "сладкий" применительно к ним я вижу впервые.