crapulous | Entries tagged with germany

Мясо ежа полезно для прокаженных. Те, кто высушивают его кишки, измельчают в порошок и съедают их в небольшом количестве, будут мочиться, даже если иначе не могли этого сделать.

Славный англоязычный блог, посвященный немецкой кухне culina vetus время от времени на день дурака публикует разные рецепты из старинного латинского манускрипта "liber de ferculis malis", то есть "книга о плохих блюдах". Причем все они подозрительно напоминают современные магазинные полуфабрикаты.

К сожалению, полного текста этой рукописи не сохранилось, но автор "culina vetus" делает со своей стороны все возможное, чтобы это исправить. Впрочем, публика справедливо упрекает его за то, что оригинальные рецепты написаны на слишком "школьной" латыни и им не хватает некоторой средневековости. Это пустяки, конечно, поскольку шутка хороша если она работает, а на рецепты из "книга о плохих блюдах" замечательно ведутся разнообразные реконструкторы и любители старинной кухни.

Например, вчера какая-то реконструкторская группа в вконтакте сделала вольный перевод одного из постов culina vetus с рецептом очень средневековых французских fish fingers под названием "апрельская рыба", то есть "poisson d'avril", аналог выражения "april fool".

Все знают ужасные истории, о том как волна людей ищущих лучшей жизни захлестнула города Европы и Америки. Масса приезжих очень быстро заполняла различные социальные и экономические ниши, наиболее заметные из которых были связаны с низкооплачиваемыми работами и криминалом.

Эта публика создавала массу социальных проблем и демпинговала на рынке труда, ухудшая благополучие среднего класса, но те крупные капиталисты и рантье, кто делал на ней свое состояние, были совершенно довольны, и всячески старались умножить ее количество. Равно как и разнообразная "интеллектуальная элита", вроде журналистов и деятелей искусств, принявшихся сочинять панегирики новому классу бедняков, приписывая ему немыслимые добродетели, исходящие из самого их происхождения; или ученых, объясняющих при помощи новых теорий, почему теперь, если уж этот класс появился, то обществу теперь следует жить по совершенно новым законам, а о прежней жизни следует немедленно забыть. Впрочем, личности апологетов и бенефициаров существования нового класса, названого каким-то умником красивым античным словом "пролетариат" подозрительно часто совпадали.

Если что, сейчас речь идет о временах, которые позднее будут называться "индустриальной революцией".

Благодаря которой на протяжении всего XIX в. в Западной Европе происходил стремительный рост городов: так, население Ноттингема удвоилось за первую половину этого столетия, а к его концу оно увеличилось в десять раз. Аналогичный процесс шел повсеместно, и все это множество небогатых и физически загруженных горожан было необходимо чем-то кормить: по возможности это что-то должно быть дешевым и питательным.

Решением этой проблемы пытались заниматься все кому не лень: благотворительные организации, вроде "Армии спасения", устраивали общественные кухни, кулинары, включая личного повара королевы Виктории Чарльза Франкателли, составляли сборники рецептов предназначенных специально для рабочего класса, инженеры и ученые изобретали новые ингредиенты и способы производства пищи.

Мясо - продукт дорогой и скоропортящийся, поэтому идея немецкого химика барона Юстуса фон Либиха заменить его более дешевым и удобным мясным экстрактом была встречена с большим энтузиазмом если не потребителями, то хотя бы инвесторами, поскольку через два года после начала его производства в 1863 г., капитал компании составлял уже пол миллиона фунтов.

Не то, чтобы в мясных экстрактах было что-то новое. Поваренные книги XVIII в. полны рецептов различных экстрактов, в которых при помощи варки, высушивания или алкоголя делался концентрат вкуса того или иного ингредиента: грибов, мяты, говядины или даже фазана. Практически все они давно вышли из моды, или превратившись в современные коммерческие соусы, сиропы и ликеры, вроде кетчупа или мараскино.

Продукция компании, основанной на немецком патенте и английском капитале, с производством в Уругвае и украинским названием - LEMCO (Liebig's Extract of Meat Company), быстро стала узнаваемой. Даже его аналоги назывались в продаже "экстрактами Либиха"; якобы с благословения самого автора идеи.

Изначально Либих позиционировал свое изобретение как полноценный заменитель мяса; из невежества, или по злому умыслу, этого мы никогда не узнаем, но сомнительная питательная ценность экстракта немедленно вызвала шквал критики, со стороны как потребителей, так и ученых, коллег барона. Что, впрочем, не помешало компании позиционировать себя как благодетелей человечества, получать военные заказы и даже в какой-то момент стать поставщиком венского двора, но ее реклама стала немного аккуратнее в выражениях.

С середины 1870х мясной экстракт, а позже и другие товары компании, вроде бульонных кубиков OXO, начали рекламироваться при помощи коллекционных карточек, которые в течении следующей сотни лет издавались в огромных количествах, сначала на французском, а позднее на прочих европейских языках. Что характерно, на английском карточек было издано удивительно мало.

В отличии от самого экстракта, карточки были великолепны. Многоцветные, порой удивительно красивые литографии. Многие из них выходили сериями по шесть или двенадцать штук, связанными определенной темой: будь то история дирижаблей, моллюски или знаменитые победы итальянской армии. Их обратную сторону обычно украшал рецепт в состав которого неизменно входил экстракт, который как правило там смотрелся как на корове седло, или какой-нибудь занимательный научный факт. Зато картинки были очень миленькие.

( Read more... )

Дистилляция алкоголя - относительно новая техника, до которой люди додумались лишь в конце Средних веков. Однако, "огненная вода" быстро завоевала умы, сердца (и печень) множества людей по всему свету - во всяком случае, тех его частях, где обитали европейцы или их потомки - поэтому, к началу Нового времени дистилляты уже заметно потеснили более традиционный алкоголь, в частности медовуху, ставшую в Германии к XVII в. довольно маргинальным напитком. У этого было немало очевидных причин: во-первых, дистилляты достаточно нетребовательны к сырью, поэтому гнать их можно буквально из чего угодно, и мы ещё вернемся к этому; во-вторых, дистиляция позволяла получить напитки с куда большим количеством "оборотов", которые мнгновенно полюбились как потребителям - поскольку позволяли напиваться быстро и дешево, так и продавцам - поскольку "алкогольные экстракты" хорошо хранились, и их можно было разводить самой обычной водой до необходимой градусности, значительно увеличивая таким образом конечный объем товара; а в-третьих, их производство было доступно практически любому обывателю, собственно, множество ранних руководств по самогоноварению было адресованно как раз "простому человеку, обывателю".

Пожалуй, самым важным из таких руководств - во всяком случае для Центральной и Восточной Европы - была "Книжица об огненных водах", которая хоть и выдержала в своё время множество переизданий, однако, куда больше известна тем, что была целиком инкорпорирована в содержание множества других работ, посвященных производству алкоголя - в частности куда более популярного руководства Иеронима Бруншвига, но о нем как-нибудь в другой раз, или же растаскана на цитаты авторами книг более общего кулинарного или медицинского содержания.

Автром "Книжицы об огненных водах" обычно считают декана факультета медицины Венского университета Михаэля Пуффа из Шрика - его имя значится как на множестве изданий "Книжицы", начиная с первого, вышедшего в 1477 г., так и на более ранней рукописи "Трактат о достоинствах огненых вод" (точнее сгорающих), послужившей основой для печатного издания. Впрочем, одно из изданий приписывает этот текст некому Варфоломею Беневенто. Не то, чтобы это было важно или интересно.
Гораздо интереснее то, что автор "Книжицы", будучи одним из пионеров дистиляции алкоголя, использовал перегонный куб по принципу "когда у человека в руках молоток - всё кажется гвоздями", поэтому в "Книжеце" есть производство огненной воды из самых разнообразных ингредиентов, начиная с роз и полыни, и заканчивая тем, из чего гнал самогон кладовщик Гладышев в "Иване Чонкине" Войновича. Да, из коровьего.

Кроме рецептов "Книжица" также содержит некоторое количество медицинских советов, касательно использования алкоголя, многие из которых выглядят весьма необычно и сомнительно, но котрые перепечатывались в неизменном виде другими авторами даже полтора столетия спустя. Так например, первая датская печатная кулинарная книга с незатейливым и вполне понятным даже без перевода названием "Kog Bog", вышедшая в 1616 г., цитирует их практически дословно, разве что изменив оригинальное "ausgebrannten Wasser" - "сгорающая вода" на "Brendevijn" - "бренди". Во всяком случае благодаря этим советам можно догадаться, почему алкоголь раньше также называли "живой водой".

- Кто охрип, натри шею бренди и пей его натощак три утра подряд.

- Кто каждое утро выпивает полную ложечку, особенно старики, те почти не болеют. Ибо он разрушает слизь, вызывающую болезнь.

- Если человек при смерти потеряет речь, то нужно дать ему в рот бренди, и он сразу заговорит.

- Если хочешь дать бренди покойнику, то его тело не будет гнить быстро ни над землей, ни под землей. И не воняет.

- Тот, у кого камни в мочевом пузыре, выпивает немного утром, затем камень разбивается на две части и выходит из него.

- У того, кто каждое утро выпивает немного бренди, у того погибают черви, находящиеся вокруг сердца, легких или печени.

- Тот, у кого часто болит голова, тот пьет тот же напиток и также вытирает им голову.

- У кого кашель, тот пьет бренди с другим вином и это помогает.

- Кто не слышит, закапай в ухо каплю, и он услышит.

- Больной отёком пьет аквавит и растирает им живот перед горячим огнем.

- У кого червь в ухе, капни внутрь, и он умрет.

- Тот, кто натирает кожу головы и лица бренди, всегда имеет красивую кожу, крепкие разум и душу.

Еще одно "профессиональное" (в смысле предназначенное для определенной профессии) блюдо из Registrum coquine (Германия, XV в.).
Это не молоко из жаренного миндаля — как сейчас модно. Это именно жаренное миндальное молоко. Жаренное. На вертеле. Молоко.

Sic fac rostire lac amigdolarum in spitone. Recipe lac bene spissum, et tempera illud cum bono brodio. Post hoc recipe unam spongiam, et mitte eam ad spitonem, ita quod calefiat; et tunc infunde illud lac, et volve spitonem valde lente, donee lac indurescit; et tunc divide spongiam in duas partes, et manet lac in spitone; et tunc volve spitonem lente, donee sit coctum. Et erit bonum pro meretricibus.

Так делается миндальное молоко жаренное на вертеле. Возьми очень густое молоко и разведи его хорошим бульоном. После этого возьми губку и насади ее на вертел, пока не станет горячей; и затем поливай ее молоком, и вращай медленно вертел, пока молоко не затвердеет; затем раздели губку на две части и оставь молоко на вертеле; затем вращай вертел медленно, пока не приготовится. И это будет хорошо для проституток.

Версия апфельмуса из немецкой Buoch von guoter Spise выглядит как без пяти минут пастила:

Ein apfelmuos.
Wilt du machen ein apfelmuos. so nim schoen epfele vnd schele die vnd snide sie in ein kalt wazzer. vnd suede sie in einem hafen. vnd menge sie mit wine. vnd mit smaltze. vnd zeslahe eyer mit wiz vnd mit al. vnd tuo daz dor zvo. vnd daz ist gar ein guot fuelle vnd versaltz niht.

Апфельмус.
Если ты хочешь сделать апфельмус, тогда возьми хорошие яблоки и почисть их. Нарежь их в холодной воде и свари в горшке. Смешай их с вином и смальцем, а также с яйцами с белками и всем остальным (то есть желток с зародышем идут в блюдо, а вот надо ли их разделять во время приготовления — не очевидно). И положи туда же. И это очень хорошая начинка. И не пересоли.

Вышеназванное блюдо из немецкой Buoch von guoter Spise оказалось вариацией на тему "хлебного супа". Многие с такой характеристикой согласятся.

daz ist auch guot . xxiiij . Nim mandelkern mache daz in sie deme wazzer stoz sie vnd twinge sie durch ein tuoch oder mal sie nim schoen herte brot snit die obersten rinden abe schone vnd duenne snit dar nach schiben so du duennest muegest daz beginne vnder der oebersten rinden ieglich schibe sol sin sinewel vuege der schiben viere zvo sammene vnd snit sie smal als einen riemen vnd snit sie den twerhes veber so du kleines maht halt die mandelmich veber daz fiuer laz sie warm werden wirf daz brot dar in daz sie dicke werde halt sie veber daz viuer laz sie sieden vnd gibez in die schuezzeln vnde strauwe ein zvcker dar vf daz heizzet caleus vnd gibz hin Also mache auch ander milich ob tu totern dor zvo tuon wilt

Это тоже хорошее. Возьми миндаль, положи в кипящую воду, растолки их и пропусти сквозь сито или перетри. [Где-то здесь из него делается молоко, но читателю "и так понятно"] Возьми хороший подовый хлеб, срежь верхнюю корку аккуратно и тонко, нарежь затем ломтики, насколько можно тонкие. Начиная с верхней корки. Каждый ломтик должен быть круглым. Соедини по четыре ломтика вместе и нарежь их мелко как ремни и разрежь их поперек сверху, так они будут маленькими. Подержи миндальное молоко на огне, чтобы оно нагрелось. Брось в него хлеб, пусть оно станет густым. Подержи его на огне, пусть оно закипит. И налей в миски и насыпь сахару туда, это называется "calcus". И подавай. Также делается из другого молока. можешь добавить желтки если хочешь.

Для сравнения другой "хлебный суп" из также немецкой Registrum coquine:

Alia salsa de amigdalis. Recipe illa, et pista illa bene; post hoc recipe zinciberum et agrestum, cum modico pane albo, et trita omnia insimul cum cultello. Et erit bonum pro prelatis.

Другой миндальный соус. Возьми миндаль и растолки его; затем возьми имбирь и вержус с небольшим количеством хлеба и нарежь все ножом. И будет хорошо для прелатов.

Чуть не забыл.
Он представляет собой таинственное медицинское снадобье. Правда, как именно его нужно готовить не написано, очевидно, это и так известно всем посвященным соответствующего градуса.

Ein guot lecker koestelin.
So mache zvom iuengesten ein klein, lecker koestelin. Von stichelinges magin vnd mucken fuezze vnd lovinken zvngen meysen beyn vnd froesche an der keln. So mahtu lange on sorgen leben.

Хорошее вкусное, изящное маленькое блюдо.
Так делай для юного и маленького вкусного изящного блюда. Из желудка колюшки и мушиных ступней и языков вьюрка, кости снегиря и лягушачьих горл. Так ты будешь жить долго и спокойно.

На фоне замечательных названий рецептов из Buoch von guoter Spise одно выделялось особенной нелепостью - как оказалось - не просто так.
Перевести мне его не по зубам, перевода на современный немецкий я не нашел, известный мне английский перевод книги никуда не годится. Зато в статье Мелитты Вейс Адамсон о кулинарном юморе обнаружился адекватный английский перевод этого образца средневековой кухонной поэзии.

Ein gut gerihte. der ez gern izzet.
Wilt du machen ein gut bigeriht.
so nim sydeln sweyz.
daz macht den magen gar heiz.
und nim kiselinges smaltz.
daz ist den meiden gut. die do sin hüffehaltz.
und nim bromber und bresteling.
daz ist daz aller beste ding.
bist du niht an sinnen taup.
so nim grüen wingart laup.
du solt nemen binzen.
lubstickel und minzzen.
daz sint gute würtze.
für die grozze fürtze.
nim stigelitzes versen. und mucken füezze.
daz macht daz köstlin allez süezze.
daz ist gut und mag wol sin.
ein gut lecker spigerihtelin.
Ach und versaltz nur niht.
wanne ez ist ein gut geriht.

A good dish for somebody who likes to eat it.
If you want to prepare a good side-dish,
take pints of sweat,
this makes the stomach quite hot,
and take pebble grease,
this is good for maidens who are lame in their hips.
and take blackberries and strawberries,
this is the best thing.
if you are not deaf on you senses
take green vine-leaves,
you should take rush,
lovage and mint.
these are good seasoning
for the big farts.
take goldfinch-heels, and flies' feet,
this makes the little dish very sweet,
this is good and may well be
a tasty little vomiting-dish.
oh, and just don't add too much salt,
since it is a good dish.

Это один из двух шуточных рецептов, которыми, вероятно, когда-то завершался сборник, но после них были записаны еще полсотни рецептов, и видеть подобное в середине книги несколько странно.

Объяснять шутки, особенно такие бородатые - дело неблагодарное, но я попробую.

Рецепт начинается стандартной формулой "Если хочешь приготовить..." (Wilt du machen). По ходу рецепта блюдо (geriht) превращается в гарнир (bigeriht), а в конце в маленькое рвотное (spigerihtelin, что также является игрой со словом "bigerihtelin"). Ингредиенты перечисляются в похожей последовательности: сначала невозможные (масло из камня, с потом сложности, есть версия, что это не просто пот, а "пот лентяя"), затем те, которые всегда используются в небольшом количестве (мята, любисток), а в конце - совершенно мерзкие (мушиные ноги). При этом каждый ингредиент сопровождается описанием того, как он влияет на организм, в стиле Диоскорида или "Салернской школы". Плюс к этому стандартные для того времени раблезианские innuendo и шутки про пердеж. Заканчивается все это безобразие стандартным же советом не пересаливать блюдо, но сделанным в крайне ехидной форме (Ach und versaltz nur niht. / wanne ez ist ein gut geriht).

В самой известной немецкой поваренной книге Средневековья из 96 рецептов:

- 4 называются "блюдо" (Ein geriht), в том числе одно " хорошее маленькое блюдо" (Ein gut gerihtlin);
- 5 называются "хорошая еда" (Ein gut spise);
- 6 "хороших начинок" (Ein gut fülle);
- столько же "пирогов" (Einen fladen);
- 4 "пончика" (Einen krapfen);
- И одно интригующее "это тоже хорошее" (Daz ist auch gut).

При этом сами рецепты на удивление подробны.

В средневековых французских сборниках часто встречаются рецепты "норманнских пирогов" (pastez nourroys), а в немецких - "языческих" (Heidenische kuchen).
И те и другие представляют из себя печеные (немецкие) или жаренные (французские) изделия из теста с жирным мясом и чем-то совершенно к нему не подходящим, например изюмом и сыром, или яблоками, или орешками. Или просто с начинкой из мяса с большим количеством специй.

И, разумеется, они непременно посыпаны сверху сахаром.

*Запись для себя - чтобы было, но кому-нибудь может пригодиться.

Средневековая европейская кухня знает довольно ограниченное количество блюд - что очень облегчает жизнь тем, кто их готовит. Но не всегда эти блюда имеют одинаковые названия в разных источниках - что жизнь усложняет. Не говоря уже о том, что многие из них написаны как шифорвки. Зато это позволяет находить интересные совпадения и учиться на чужих ошибках. Вот например.

( Read more... )

Стокфиш сейчас почитается скандинавским деликатесом, но это не всегда было так. До этого он был частью корабельного и армейского рациона, а еще раньше - важной частью европейской постной диеты, особенно у бедняков и в удаленных от моря регионах, не имеющих широкого доступа к свежей рыбе. Например, в центральной Германии, куда стокфиш долгое время монопольно продавался Любеком, что составляло существенную часть доходов этого города.

Способы приготовления блюд из сушеной рыбы есть во многих немецких источниках, в частности в "Das Buch von guter Speise" и "Registrum coquine". Рецепт из последней:

Sic prepara stocbisch. Recipe eum, et mitte eum stare in aquis per noctem, quod mollis fiat. Et tunc fac eum modicum bulire, et eice aquam, et munda eum bene; et tunc fac eum piene bulire, cum cepis, et petrocilino; et tunc mitte superius zapharanum, cum aliis speciebus bonis. Et erit pro Thuringis et Hassis, et Suevibus.

Так готовится стокфиш. Возьми его и положи в воду на ночь, пока не станет мягким. Затем слегка свари, вынь из воды, и хорошо промой; а затем тщательно cвари с луком и петрушкой; а затем положи туда шафран и другие хорошие специи. И это будет для тюрингийцев, гессенцев и швабов.

Как часть корабельного рациона стокфиш просуществовал несколько дольше. В этом видео Джон Таунсенд готовит из него по рецепту моряка XVIII в. несколько другое, но не менее незатейливое блюдо.

Watch on YouTube

Еще один рецепт из Registrum coquine. Более чем непримечательный, если бы не то, что в качестве основного ингредиента он использует "git" - калинджи aka черный тмин. Скорее всего это ошибка, поскольку в другом списке этой рукописи аналогичный рецепт использует рис, что ближе к здравому смыслу и гораздо больше похоже на правду.

Ad preparandum Git pro Bohemis et Sweuis. Recipe ea et fac bulire successiue, ita quod sint tenues. Et tunc remoue aquam, et tempera illa cum lacte amigdalorum cum modico croco. Et erit bonum pro bohemis et Sweuis.

Чтобы приготовить рис для чехов и швабов. Возьми его, тщательно прокипяти, пока он не набухнет. Затем слей воду и смешай его с миндальным молоком, с небольшим количеством шафрана. И это будет хорошо для чехов и швабов.

Не известно, есть ли у этой басни какая-нибудь мораль кроме той, что переписчики имели привычку ошибаться, а может даже не всегда понимали, что пишут.

Еще один рецепт из Registrum Coquine, на этот раз из другой рукописи (BNF, lat. 7054), но такой же невнятный, как и все прочие.

Ad faciendum pastillum pro nobilibus alamanis. Recipe crudos pipiones, sturnellos, et alia genera auium de palustribus et munda bene, Et recipe de carnibus vitellinis aut castrati bene tritis cum manibus ut prius, Et tunc fac pastam, Et mitte in tegamo Et subtus pinguedinem. Et pone carnem inferius. Et aues superius. Et mitte unum antrum. Et tempera oua, cum aqua roseacea, et croco, et mitte per antrum quando est pastillus coopertus cum una alia pasta, et erit odor suauissimus.

Чтобы сделать пироги для благородных немцев. Возьми крупных сквобов (молодых голубей), скворцов или других болотных птиц и хорошо их вымой. Возьми телятины или мяса кастрированных животных, хорошо обработай руками как ранее (то есть сначала мясо нарубить мелко, или наоборот - "размером с палец", после чего хорошо растереть с каким-нибудь жиром: срезанным с самого мяса, почечным или лярдом). А затем сделай тесто (судя по предыдущим рецептам сборника — "хлебное") и выложи его в форму, а снизу смажь жиром. И положи туда мясо, а на него птицу. И сделай отверстие (в крышке из теста). Смешай яйца с розовой водой и шафраном, и залей (смесь) в отверстие, когда пирог будет накрыт сверху тестом. И это будет сладчайше пахнуть.

Это стандартное блюдо для кулинарных сборников того времени - пироги с мясом и целой мелкой птицей, залитые льезоном из яиц и шафрана с произвольным добавлением бульона, розовой воды или вержуса. Но слово "сладкий" применительно к ним я вижу впервые.

Забавное описание способа подготовки начинки для яблочного пирога из немецкой кулинарной книги Registrum Coquine (XV в.).

Возьми яблок разного вкуса и очисть их, и разрежь средне в форме гостии, и положи их на тонкое тесто, и смешай их с шафраном и другими сладкими специями. И обжарь в оливковом масле, и положи меду сверху. Для сельских жителей.

Recipe poma diuersorum saporum et scortiga, et scinde per medium ut hostie, et ea mitte in pastam subtilem, et tempera illa cum croco et aliis spetiebus dulcibus. Et fac illa rostire in oleo oliue, et mitte superius mel pro villanis.

Гостия - ритуальный христианский хлеб - вряд ли первое, что нам приходит на ум, когда мы хотим нарезать яблоки кругами. Но, учитывая, что автор Registrum Coquine был священником, подобное сравнение с его стороны выглядит более чем естественным.

Немецкая почтовая открытка, посвященная рационированию.

Zur Erinnerung an die Kriegszeit. Anno Domini 1916.

Wenn wir fest zusammenhalten, treu nach Bethmann=Hollwegs Lehren,
Dann wir sich der Hungerteufel bald zu allen Teufeln scheeren!

В память о военном времени. Anno Domini 1916.

Если мы будем держаться вместе, верные учению Бетмана-Гольвега,
Тогда Дьявол голода нам будет до черта!

Теобальд фон Бетман-Гольвег - тогдашний канцлер Германии, риторика и деятельность которого во многом были посвящены национальному объединению Германии.