crapulous

Его рецепт из «Кулинарной книги инфанты доньи Марии». Пусть оно и делается из айвы, это не мармелад, потому как айва в нем кусочками - quartos de marmelos. Именно так и называется этот рецепт - «кусочки айвы».

Возьмите очень хорошей айвы: острой, длинной, гладкой или бородатой (если угодно) и нарежьте ее на четвертинки, а потом на осьмушки. Поставьте кипятиться котел с водой, и когда разрежете четвертинки, киньте их в него.

Когда начнет закипать, выньте их и переложите в холодную воду. Трижды меняйте холодную воду каждый день и каждый день давайте ей слегка закипеть.

В конце, убедитесь, что они хорошо приготовились, проткнув их лучинкой, чтобы она входила в них как в тесто.

Переложите их в банки, ошпарьте еще раз горячей водой, тщательно слейте ее. Залейте сверху густым и теплым сиропом [conserva].

Потребуется пятнадцать дней, чтобы они были готовы. В последний день закипятите айву точно так же, а сверху налейте цветочной воды.

В этом рецепте нам снова попадается айва под названием bábaro. В прошлый раз, когда мы публиковали рецепт айвовых пирожных, мы ее перевели как «берберскую», но с тем же успехом она может быть и «бородатой» - многие сорта айвы покрыты тонким пухом, возможно, на каких-то из них он особенно выделялся.

Некоторые португальские исследователи предполагают, что эта айва могла получить свое название из-за схожести с сортом инжира bêbera, имеющем весьма специфическую форму, благодаря которой «беберой» в португальском просторечье иногда называют электрическую лампочку.

В общем, этимология - игра весьма занимательная, пусть и совершенно бессмысленная.

Если обратить внимание, в этом рецепте описана пастеризация сосудов в которых будет храниться это варенье. Многие научные открытия XVIII-XIX вв. были не более чем подробным описанием хорошо известных, пусть и не совсем очевидных, закономерностей.

Огромное время приготовления в пятнадцать дней не должно пугать. Необходимо всего лишь раз в день довести варенье до кипения (но не кипятить, это важно), а потом дать ему остыть. Продолжать в том же духе, пока фрукты не пропитаются сахаром. Если кипятить дважды в день, то можно управиться за неделю.

Так же готовятся знаменитые глазированные каштаны. Так же делает клубничное варенье моя теща спустя полтысячи лет после появления на свет «Кулинарной книги инфанты доньи Марии».

Мало кто знает, но знаменитую картину "Как нарисовать сову" предвосхитил ещё в середине XIX в. французский кулинар Жюль Гуфе. В своей книге le Livre de Pâtisserie он учит читателей способам подачи апельсинового желе в апельсиновой кожуре примерно таким образом:

Если вы когда-нибудь просыпались среди ночи, терзаемые мыслью, что значит слово «помада»? Считайте, что вам повезло — вы нашли ответ прямо здесь. Слово «помада» значит «апфельмус».

Мы понимаем, что это не совсем то, чего вы ждали, но предупреждая следующий вопрос, хотим заметить, что блюдо подразумеваемое в данном случае претерпело не меньше изменений, чем само слово «помада». И с тем же успехом можно сказать, что «помада» — это не только «Apfelmus», но и «compota de manzana», и даже «яблочное пюре». Что, может, звучит и не очень точно, но зато гораздо привычнее.

Арабское блюдо, попавшее в Европу через каталонскую и итальянские кухни (собственно, «pomada» от слова «poma» — «яблоко», а есть еще «limonada», но о ней как-нибудь потом), обзавелось множеством вариантов, и со временем приняло известный нам вид. Но не смотря на эти изменения, современные версии «яблочного пюре» — точно так же как и версии XIV столетия — используются в качестве соуса для мяса, или начинки для выпечки. Однако, более привычные нам рецепты этого блюда немного отличаются от средневековых: в них все так же есть яблоки, но миндаль, рисовая мука, смалец, куриный бульон и даже печень трески в качестве регулярных ингредиентов остались в далеком прошлом — что пошло этому блюду исключительно на пользу.

Один из самых подробных старых рецептов помады можно найти в Libre del coch:

De pomada.
Pren pomes que sien agres: e dolçes e fes ne quatre parts de cascuna: e part les e leuals lo cor: e apres metles en aygua freda e si son massa agres donals vn bull. E apres pren ametlles netes e blanques e pica les be: e com sien picades metles pomes ensemps dins lo morter ab les ametles e torna ho apicar fort: e com sia picat destempprar ho has ab bon brou de gallines e passar ho has tot per estamenya: e met ho tot enla olla ahon ha de bullir: e apres pren gingebre que sia fi e fes lo net dela escorça fins que sia blanch: e apres fes ne troços axicom vn mig dau e met lo a remullar de part de vespre en aygua ros que sia fina fins al mati: e apres pren canyella que sia cencera e ligada ab vn fil ensemps ab clauells de giroffle e escaldau ab bon brou callent: e quant sia escaldat los clauells e la canyella met la olla al foch ab les pomes e met hi bona quantitat de sucre dintre: quant sia mes de mig cuit pendras lo gingebre remullat e la canyella escaldada e los clauells e metras ho tot enla olla: e si no sap prou al gingebre met ni vn poch de picat fins que la salsa sapia al gingebre: e apres que sia cuyt metras aygua ros enla olla: e apres fes escudelles: e damunt les escudelles metras sucre tres .z. per cada escudella.

Возьми яблоки, кислые или сладкие, и раздели каждое на четыре части, очисти их и удали сердцевину, и затем положи в холодную воду. Если они слишком кислые, прокипяти их. Затем, возьми чищенный и бланшированный миндаль и растолки его хорошо, и когда они будут раскрошены, положи в ступку яблоки вместе с миндалем и растолки очень сильно. И когда растолчешь, смочи хорошим куриным бульоном и пропусти все через сито. Положи все в котел вариться. Возьми отличный имбирь, счисть кожицу до белого, затем нарежь кусочками размером в пол пальца и положи размокать за ночь в хорошую розовую воду до утра. Затем возьми корицу и свяжи ниткой вместе с бутонами гвоздики и ошпарь хорошим горячим бульоном. И когда будут ошпарены бутоны и корица, поставь котел с яблоками на огонь и положи туда сахару в хорошем количестве. Когда будет готово больше чем на половину, возьми размоченный имбирь и ошпаренную корицу и бутоны, и положи их в котел. Если нету вкуса имбиря, добавь немного тертого, пока соус не будет на вкус как имбирь. Затем разложи на тарелки, а сверху тарелок положи сахару по 3 унции(?) на каждую тарелку.

Некоторые средневековые рецепты лаконичны до абсурдности, и понять их можно только найдя аналоги в других источниках - как правило более поздних.
Например. Рецепт из англо-норманнской рукописи XIII в. MS Royal 12. C. xi.

Poumes ammolee.
Vyn, eofs, flur triee de forment, poumes goboneez par desus, sucre pur abatre la force de le vyn.

Вино, яйца, отборный пшеничный крахмал, нарезанные яблоки сверху, сахар чтобы убавить силу вина.

Не очень очевидно - и полное отсутствие описания технологи тут не помогает - но это "moelleux aux pommes", более известный в российской кулинарии как "шарлотка".

В 1925 году новое, фашистское правительство начало ряд реформ, предполагавших активное государственное вмешательство в те области экономики, которые партия Муссолини считала наиболее важными для величия Италии. Относительно либеральной экономической политики предыдущих трех лет, со снижением и упрощением налогов, приватизацией, это был разворот в противоположную сторону. Большинство из этих реформ, в духе свойственного фашистам милитаризма, названные Битвами, должны были сделать государство самодостаточным; модная идея у авторитарных режимов того времени.


Итальянское сельское хозяйство нуждается в министре. Этот министр – я. Ему нужны средства: и он их получит! Б. Муссолини (1925)

( Read more... )

Чтобы закончить уже с итальянским межвоенным кулинарным авангардом.
Во-первых, есть русский перевод Футуристической кухни, жаль частичный, но это в любом случае лучше чем то, что я перевел.

Во-вторых, есть один удивительный момент.


Интересно, Маринетти хоть когда-нибудь улыбался? Даже у Муссолини есть улыбающиеся фотографии, а у этого никогда таких не видел.


Нет, не это. Удивительно другое.

( Read more... )

Еще один рецепт из The Forme of Cury.

Это риссоле, названные на среднеаглицкий манер нечитаемым словом ryschewys.
Хорошо подошло бы для форумного ника, кстати.

Шумер, древнейшая цивилизация, подарившая миру письменность, систему ирригации, календарь, бюрократию и рабство, также создала первые записанные рецепты. На самом деле, это были не рецепты в нашем понимании - просто списки продуктов, без указания количества и способа приготовления, поэтому о еде шумеров и прочих вавилонян мы гораздо больше узнаем не их записей, а из археологических и биологических исследований.