crapulous

I nostri cari mariti, quando vedono recar in tavola la zuppiera fumante di minestra … quando vedon poi comparire il piatto con la pietanza … non possono certo immaginare quanti grattacapi e quanti pensieri siano costati, in questi giorni, a noi mogli, quella semplice minestra e quella semplice pietanza.
(Petronilla, 200 suggerimenti per … questi tempi, 1943)

Наши дорогие мужья, когда они видят на столе супницу из которой идет пар ... когда они видят, тарелку с лежащим на ней блюдом ... они не могут себе представить, какой головной боли и скольких забот стоили, в эти времена, нам, женам, этот простой суп и это простое блюдо.
(Петронилла, 200 советов для ... этих времен, 1943, многоточия автора)





Новое десятилетие и ...эти времена начались для Италии с ее вступления в уже почти год идущую новую мировую войну. Ту самую, которую Италия могла спокойно проигнорировать, но для начала которой итальянская дипломатия так много сделала, и к которой итальянское правительство так долго готовилось, тратя на военные расходы значительную часть бюджета, и непрерывно увеличивая государственное вмешательство в экономику так, что к концу 1930-х оно контролировало более 2\3 национальной промышленности. Сомнительное достижение, конкуренцию в котором Италии мог составить только СССР.

Парадоксальным образом ситуация с продовольствием в годы Первой мировой войны была значительно лучше, чем в этот раз. Не смотря на масштабную реформу сельского хозяйства(или благодаря ей) прошедшую за это время, продуктов катастрофически не хватало. К тому же тогдашние союзники британцы активно снабжавшие в прошлую войну Италию продовольствием, сейчас топили итальянские продовольственные конвои, а нынешние союзники, немцы, в определенный момент начали активно забирать итальянцев в Германию для работы на своих фабриках, что никак не улучшало экономику наполовину оккупированной Италии.

Не удивительно, что в такой ситуации стало появляться множество кулинарных изданий, посвященных особенностям кухни военного времени, когда нужно "готовить из малого или совсем ничего", но при этом адекватно кормить свои семьи.


Первое правило брошюры Non sprecare (Не выбрасывайте) 1941 года выпуска гласило: "Обращайте внимание на все, что выбрасывается в мусор. Все можно использовать."


Petronilla, прославившаяся еще в конце 1930-х своими "Рецептами", в 1940-е написала несколько книг, посвященных кухне ...этих времен, которые можно считать одними из лучших на свете образцов кулинарной литературы военного периода.
Под этим псевдонимом скрывалась весьма примечательная личность Амалии Моретти; одной из первых женщин в Италии, получившей медицинское образование, и оставившей после себя весьма внушительное наследие не только из кулинарной литературы, но и медицинской публицистики.


Amalia Moretti

Ее книги для ...этих времен чередуют весьма строгие и ограниченные по ингредиентам и методам рецепты с успокаивающей болтовней - я не могу подобрать другого слова - о том, что женщины должны гордиться своей хозяйственностью и рациональностью, поскольку даже ограниченные нехваткой продуктов, могут приготовить множество разнообразных блюд, которые будут ничуть не хуже довоенных (а она расскажет, как именно это сделать); что долг женщины в эти сложные времена - готовить вкусную и питательную еду для своего мужа и детей; что Синьор Муж (да, там так написано), домочадцы и гости будут очень рады есть эту пищу, напоминающую им о мирных временах, которые обязательно снова настанут.

Однако следует учесть, что ее рецепты рассчитаны не на скудную кухню, а на весьма разнообразную в ингредиентах, которые просто стали в какой-то момент значительно дороже, чем раньше.


Впрочем, были книги других авторов, рассказывающие как готовить пищу и вести домашнее хозяйство в более сложных условиях. Как делать майонез без масла, кофе без кофе и детское питание без молока.

Тостер à la XVIII^e siècle.



Такой тостер, не чета современным, электрическим: его можно брать с собой в лес, сушить на нем хлеб и валенки; им можно мешать золу в костре и отбиваться от медведей.
Может ли такое современный тостер за те же деньги? Нет.
Этот удобный инструмент окажет неоценимую помощь человеку любой профессии – от алхимика, до инквизитора.
Кроме того, плохо пропеченое тесто из неизвестной муки может быть опасно для вашего здоровья, а с этим тостером вы всегда можете быть уверены, что в вашем хлебе не будет ни личинок, ни плесени.
Так же, удобная полуметровая стальная рукоятка и крепкая рабочая поверхность тостера позволят вам чувствовать себя комфортно во многих опасных жизненных ситуациях, будь то пьяная уличная драка или нападение разбойников (и не важно, на чьей вы стороне).
С этим прекрасным тостером вы сможете одинаково легко сохранить здоровье себе и испортить его своим врагам.

Наконец сделал соус из молока и хрена. Было очень интересно, что из себя представляет блюдо с которого Генри Хейнс начал свою карьеру.
Делал двумя способами.

I способ

150 г. сливок
0.5 ч. л. меда
3 ст. л. тертого хрена
майонез из одного яйца (масло, горчица, лимонный сок)
1 ч. л. уксуса

Все смешать кухонным комбайном.

Получилось такое красивое, белое воздушное, нежное. Воняет хреном.
Пришлось запекать к нему рыбу.


II способ

2 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. муки
200 г. молока
0.5 ч. л. меда
3 ст. л. тертого хрена
2 ч. л. уксуса

В маленькой кастрюле растопить масло, насыпать муку, размешать до однородной консистенции. Налить молоко, размешать до однородной консистенции. Снять с огня, когда соус начнет булькать.
Налить в кухонный комбайн, положить хрен, уксус, мед. Все смешать.

Получилось такое красивое, белое, маслянистое, нежное. Воняет хреном.
Пришлось делать к нему грибной суп-пюре.


Чего я ещё мог ожидать?

Есть много способов испортить хумус. Можно взять некачественные ингредиенты, но это безответственно, оставлять такое важное дело, как перевод продуктов, совершенно неизвестным нам продавцам и производителям. Хорошо бы взять лучшие из доступных продуктов и портить уже их.
Неудавшееся из-за своих ошибок блюдо всегда лучше, чем то, которое не получилось из-за неполадок на пищевом производстве, или от того, что на прилавке оказался просроченный товар.

Стандартный рецепт хумуса из хумуса нута прост и отточен до тонкости многими поколениями людей по всему свету. При этом его все готовят по своему и до хрипоты спорят "как правильно". Его и будем портить. Никаких вариаций. Только

300-350 г. сушеного нута
сок одного лимона
1-2 ст. л. тхины
2 зубчика чеснока
1/2 ст. л. соли
1/4 ч. л. черного перца

Первым делом возьмем сушеный нут. Можно, конечно, использовать консервированный, но так неинтересно; к тому же, откуда мы знаем, что там на заводе с ним делали: может они уже все испортили до нас.
Перед тем, как начать его варить, следует дать сухому нуту набраться влаги. В воде нут очень сильно набухает, поэтому, если залить его недостаточным количеством воды, он впитает ее гораздо меньше чем мог бы, а потом не разварится достаточно хорошо. Делайте так только если вам нравится грызть сушеный горох.
Положим нут в чашку, зальем его водой так, чтобы она закрывала его на несколько сантиметров, и оставим часов на восемь, или на ночь.
Я не знаю, что тут посоветовать, можно, конечно оставить нут в воде не на несколько часов, а на пару дней, желательно на солнце, а потом наслаждаться прекрасной вонью нутовой браги. Но это на любителя.
Можно напитать водой нут быстрее: залить нут водой, поставить на огонь, довести до кипения, варить пять минут, снять с огня и дать постоять час.
Можно, конечно, не замачивать нут, варить его прямо сухим. На это уйдет часов семь, и все время придется доливать в кастрюлю воду. Но зачем это надо? Мы же хотим испортить себе блюдо, а не день?
Подготовленный любым способом нут варится гораздо быстрее. Для начала следует слить воду в которой он замачивался и хорошенько его промыть.
Можно использовать ту воду, которую нут не впитал. Это не испортит хумус, просто сделает его немного хуже, чем он мог бы быть.
Далее, повторим операцию: Нут положить в кастрюлю, залить водой на несколько сантиметров, поставить на огонь, довести до кипения, уменьшить огонь и варить час-полтора.
Во время варки в воду следовало бы добавить соль. Но вот когда? Если солить в начале, нут выйдет довольно плотным. Учитывая, что мы потом будем растирать его в кашу, это не лучший вариант, поэтому, солить будем в последние полчаса, тогда нут разварится.
Можно варить нут с добавлением каких-нибудь овощей или приправ: лук, чеснок или морковь. Овощной бульон сделает вкус хумуса богаче и интереснее. Но так как мы портим базовый рецепт, нам это не надо.
Слить воду с нута - оставить примерно четверть чашки, может даже меньше - она нам еще пригодится.

Далее можно сказать фразу "все смешать" и на этом закончить, но мы будем добавлять ингредиенты по одному.
Для начала положим в кухонный комбайн нут и взобьем. В полученную пасту, которая может содержать неразмолотые кусочки нута - это ничаво - выдавим сок одного лимона. Впрочем, количество сока может варьироваться в зависимости от того любим мы кислое или нет. Но если использовать лимона слишком мало, можно ощутить замечательный "мыльный" вкус нута. Кроме того, кислый лимон служит еще и консервантом, который позволяет хумусу немного дольше храниться. Поэтому, если вы ненавидите консерванты или ешьте мыло, можете оставить хумус без лимона - это ваш шанс. Портьте смело!
Конечно, лимонный сок можно заменить уксусом или чем-то таким, но мы, оставим эту идею без развития.
Тхина. Что можно испортить тхиной? Разве что испачкать ей майку, а потом отстирывать жирные пятна. Можно испортить саму тхину, но это уже будет другой рецепт. А еще может быть алергия на кунжут.
Тогда тхину можно заменить просто увеличив количество оливкового масла примерно вдвое. Можно заменить само оливковое масло подсолнечным или кукурузным - пусть это не аутентично, но, в первую очередь, это дело вкуса и возможностей.
Если есть желание испортить блюдо на этом этапе, можно заменить оливковое масло рапсовым. Пожалуй, им можно испортить, все что угодно. Хотя, возможно к нему тоже нужна привычка.
Бульон оставшийся после варки нута, сделает консистенцию хумуса более влажной. От него можно смело отказаться, если нужен слишком жирный или слишком сухой хумус.
Чеснок (см. тхина) но им даже майку толком не испортишь; разве что воздух.
Перец. Все знают, как испортить еду черным перцем. Многие это даже делали. И не один раз.

Тщательно перемешав ингредиенты в однородную массу и немного охладив, хумус можно подавать на стол.
Переложим его в глубокую миску и нальем сверху немного масла - оно будет защищать поверхность соуса от высыхания: на открытом воздухе хумус покрывается сухой корочкой цвета гнилых яблок. Это последняя , перед подачей на стол, возможность испортить хумус.

«Конопля шла на масло и на веревки. Масло было горчичное, и масло было льняное. Изо льна еще мешки ткали, свои станки были. Коз почти не было, старики были против. Так, несколько штук на пух держали. В постные дни ели рыбу на постном масле. Горох варили, чечевицу, фасоль — меньше, пшенную кашу на тыкве. Молока было много. Мамалыгу из кукурузы, саламату из ячменя — все с молоком ели. Тыкву пекли, кашу из нее делали, пирожки с тыквой. Кур было много. Поросенка имел каждый на сало. Свиньям варили тыкву и мякину от соломы, зерном не кормили. Летом свиньи в луке, там и поросятся. На зиму пригоняли или они сами приходили. Свиньям и собакам мололи овсяную муку. В день пуд муки уходил. Осенью мочили коноплю, а зимою пряли на полотна. Конопляные брезенты (ватола) на арбу настилали, когда зерно возили. Весной из конопли бечевки делали.
Рыбу ловили в речках. В каждом хуторе мельницы были, запруды, там — рыба. Пескари, караси, сазаны. Хищную рыбу не водили. А в Дону уж всякая рыба. Как дождь, гроза, ее ловили, солили в бочках, потом соль вымывали и вялили.
Арбузы садили по гектару, сами ели или свиней кормили, варили арбузный мед.
В пост молока и мяса не ели, а пост по три-четыре раза: Филипповка, Заговенье, сам пост. По средам и пятницам тоже мясо не ели. В пост молока не ели — все телятам шло, они и выходили хорошие. Зато в мясоед наедятся — борщ со свининой, с говядиной, лапша с гусятиной.
Виноград редко кто держал — надо закапывать. Сады были по гектару. Груши, яблоки, сливы. Вино сами делали из малины.
В магазинах продавали одну селедку, конфеты, пряники, табак. А так все свое было. Кое-кто и табак выращивал. Рассаживали его, как помидоры, листья у него, как у капусты. Вялят, как листья сухие, так курят. В Ежовке специальная плантация была.
Пили редко — на престол и на ярмарках. Молодежь не пила, ей денег не давали. На ярмарке продавали скотиняку и одевали-обували семью. Старые брали матерьял тюками, шили и молодым распределяли. Готовую одежду редко брали. Шубы портные шили, за работу по 5 рублей брали.
Как на ярмарке — всех сразу видно. Кацапы, те в сатине, в рубахах цветных и красных. Хохлы, те в штанах на шнуре, в чунях, в ботинках, рубахи у них холстинные, вышитые, а полушубки морщенные, рукава длинные. У казачек юбки покупные, длинные клешеные, а у хохлушек прямые, морщенные, и ленты по подолу» (А. Т. Нечаева).




Забавная смесь из кацапской, украинской и татарской кухонь.
Ниже по течению Дона и возле Азовского моря, жило много греков, евреев и армян, у которых были свои особые блюда из собственных ингредиентов: армяне и греки, например, готовят много разного из зеленой фасоли. А русские и украинцы ее почему-то всегда упорно игнорировали.

Восстанавливают Moka Efti (via juan_gandhi), Kaffeehaus из сериала Babylon Berlin. Его сейчас, судя по ленте, многие смотрят.
Довольно популярное в свое время берлинское заведение. Якобы там даже отмечала годовщину прихода к власти NSDAP.
Что подавали в Moka Efti?
Ну кроме грушевого компота на вышеуказанное событие. И кофе, разумеется.


Marrons Glacés, Gefrorenes

( Read more... )

Чтобы закончить уже с итальянским межвоенным кулинарным авангардом.
Во-первых, есть русский перевод Футуристической кухни, жаль частичный, но это в любом случае лучше чем то, что я перевел.

Во-вторых, есть один удивительный момент.


Интересно, Маринетти хоть когда-нибудь улыбался? Даже у Муссолини есть улыбающиеся фотографии, а у этого никогда таких не видел.


Нет, не это. Удивительно другое.

( Read more... )

Предыстория:
Кулинарную историю итальянского футуризма, как и всего кулинарного авангарда принято начинать со статьи Гийома Аполлинера «Le cubisme culinaire», опубликованной в журнале «Fantasio» первого января 1913 года.
Кулинарный кубизм должен был относиться к старой кулинарии так же, как кубизм относится к старой живописи. Новая кухня, которая должна, подобно драме, влиять на эмоциональное и чувственное восприятие мира человеком, которая установит универсальное эстетическое взаимоотношение между телом человека и миром. Аполлинер назвал эту «новую или футуристическую кухню» gastro-astronomisme.

Через несколько месяцев, в том же «Fantasio» парень по имени Жюль Мэнкав публикует «Manifeste de la cuisine futuriste» с призывом к поварам поэкспериментировать с гастрономией, и заявлением о необходимости «кухни, соответствующей современной жизни и новейшим концепциям науки».

«Кулинарное искусство болтается вокруг дюжины рецептов и всегда возвращается к ним. Одни и те же блюда крутятся на столах, сотню раз перекрещиваются и переименовываются громкими именами, которые скрывают их посредственную однородность … На протяжении более четырехсот лет на Земле не было нового блюда. … Я думаю, что пришло время обновить кулинарное искусство …»

После чего, не без помощи «Fantasio» и, возможно, Маринетти, Мэнкав открывает свой собственный ресторан, где создает множество самых разных странных блюд: лягушки фаршированные кремом из крабов, яйца с картофельным пюре и малиновым сиропом, filet à la Fantasio, в честь любимого журнала, – нечто из говядины, жареной скумбрии и смородинового желе.
Все это сопровождалось статьями c призывами разрушить две Бастилии: пищевых сочетаний и привычных ароматов, перевернуть буфеты и рассеять тьму в пещерах кухонь. И в таком же духе с кучей метафор.


Сперто отсюда

( Read more... )

Epicurious выкладывает серию видео в которых, толпа людей разделывают разные фрукты-овощи своим способом, потом профессиональный повар показывает как «правильно» (то как он мудохает гранат – это кошмар).
Интересно, сделают ли они выпуск про капусту; по моим наблюдениям мальчики режут ее вдоль волокон, как на пелюстку, а девочки – поперек, как на квашеную капусту. Но у меня маленькая выборка.