Советское мясо
Mar. 21st, 2025 09:34 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
crapulousУ советской кухни были сложные отношения с мясом. О его существовании она знала, но не была достаточно уверенна, что с ним нужно делать. Это был настолько сложный вопрос, что советским поварам частенько приходилось забирать мясо с работы домой, чтобы разбираться с ним в сверхурочное время, а главное, обезопасить клиентов советского общепита от излишних контактов с этим подозрительным ингредиентом.
Все дореволюционное разнообразие мясных блюд ко времени окончательного построения развитого социализма (мы сейчас говорим о кулинарной литературе, а не о фактическом положении дел) сократилось до нехитрого набора из разного вида котлет, жарких, а также всяческих рост-, биф-, цис- и транс- штексов, оказавшихся в последствии обычными стейками. Зато, благодаря дружбе между народами, к нему добавилось множество блюд из различных провинций советского государства, до тех пор не известных широкой публике. И возможно тогда же принявших современный вид.
Специальных книг, посвященных блюдам из мяса в советской кухне было совсем немного, их буквально можно перечесть по пальцам. Самым плодовитым из советских "мясных" авторов был казахстанский кулинар Петр Мефодиевич Частный. Кое-что из его творчества мы уже сюда выкладывали. Теперь настал черед самой мясной и наиболее издаваемой из его книг, под названием "Мясо и мясные блюда" [link].
Среди позднесоветских кулинарных авторов П.М.Частный выгодно отличался некоторой оригинальностью, но эта книга явно пытается быть специализированной версией "Книги о вкусной и здоровой пище": смесь из максимально лаконично записанных рецептов, что не очень хорошо, когда речь идет о такой тонкой материи, и обзорных статей, которые гораздо лучше смотрелись бы в энциклопедии, чем в кулинарной книге, присыпанная сверху советами в дурацком жанре "хозяйке на заметку"; подобное сочетание никогда не бывает удачным. Особенно если оно сверстано удивительно изобретательным способом: три горизонтальные полосы, каждая с разным количеством столбцов. Это невозможно описать, это надо видеть.
Зато, как и во всех прочих книгах Частного, тут собрано множество среднеазиатских рецептов, которые до недавнего времени в письменном виде вообще редко встречались. Но мне сложно сказать, насколько они хороши.
Все дореволюционное разнообразие мясных блюд ко времени окончательного построения развитого социализма (мы сейчас говорим о кулинарной литературе, а не о фактическом положении дел) сократилось до нехитрого набора из разного вида котлет, жарких, а также всяческих рост-, биф-, цис- и транс- штексов, оказавшихся в последствии обычными стейками. Зато, благодаря дружбе между народами, к нему добавилось множество блюд из различных провинций советского государства, до тех пор не известных широкой публике. И возможно тогда же принявших современный вид.
Специальных книг, посвященных блюдам из мяса в советской кухне было совсем немного, их буквально можно перечесть по пальцам. Самым плодовитым из советских "мясных" авторов был казахстанский кулинар Петр Мефодиевич Частный. Кое-что из его творчества мы уже сюда выкладывали. Теперь настал черед самой мясной и наиболее издаваемой из его книг, под названием "Мясо и мясные блюда" [link].
Среди позднесоветских кулинарных авторов П.М.Частный выгодно отличался некоторой оригинальностью, но эта книга явно пытается быть специализированной версией "Книги о вкусной и здоровой пище": смесь из максимально лаконично записанных рецептов, что не очень хорошо, когда речь идет о такой тонкой материи, и обзорных статей, которые гораздо лучше смотрелись бы в энциклопедии, чем в кулинарной книге, присыпанная сверху советами в дурацком жанре "хозяйке на заметку"; подобное сочетание никогда не бывает удачным. Особенно если оно сверстано удивительно изобретательным способом: три горизонтальные полосы, каждая с разным количеством столбцов. Это невозможно описать, это надо видеть.
Зато, как и во всех прочих книгах Частного, тут собрано множество среднеазиатских рецептов, которые до недавнего времени в письменном виде вообще редко встречались. Но мне сложно сказать, насколько они хороши.
no subject
Date: 2025-03-21 10:59 pm (UTC)Эта тенденция охватывала все звенья советского образа жизни и питания и поэтому лучшее мясо можно было приобрести только на колхозных рынках, куда жители сельской местности везли свои изделия из мяса. При этом мясные ряды на колхозных рынках Москвы, Ленинграда, Киева и других столичных городов СССР заслуживают особого внимания и ждут своего исторического описания. Вспоминаю жену моего знакомого, которая родилась в Японии и её шок от того когда она попала в мясные ряды киевского базара на Бессарабке… окровавленный топор мясника-палача и фартук в подтёках крови на неё сильно подействовал!
no subject
Date: 2025-03-22 01:59 am (UTC)no subject
Date: 2025-03-22 08:06 am (UTC)Кажется, в советской кухне бифштексом могли называть все что угодно.
no subject
Date: 2025-03-22 03:51 pm (UTC)Вот совет про то, что для яичницы надо солить масло в сковородке - интересный.
no subject
Date: 2025-03-22 06:23 pm (UTC)Я рад, что кто-то оценил. Мне кажется, что дело не в качестве советского мяса, а в неумении с ним работать и нежелании понимать, что с мясом делать заложенными в советской кулинарной школе перешедшей и в Постсовок, когда казалось бы появились ингредиенты, возможности учиться и экспериментировать, но свободы мысли они все равно не смогли заменить.
В советской традиции было отбивать мясо до толщины стельки и жарить до состояния подошвы. Я однажды наблюдал, как в одном заведении подобным издевательствам подвергался chuck eye, из которого там подобным образом делали шницели.
Солить масло а не яйца - это старый метод. Соль забирает воду из желтка, а это самое ценное в яичнице.
no subject
Date: 2025-03-26 05:25 pm (UTC)