crapulous

По одной из многочисленных версий название, возможно, самого польского блюда на свете — бигоса — связано с процессом измельчения. Мария Дембинска выводит его от некого архаичного немецкого глагола «becken» — «рубить». (См. также тут) И даже если это не так — само слово «bigos» в польском с древности использовалось для описания чего-то рубленного на куски.

Неизвестно, случайный ли это двойник, или далекий кузен, но похожее на бигос блюдо есть в некоторых западноевропейских кухнях. У него такое же «рубленное» название. Оно точно так же готовится из кусков мяса с добавлением кислых ингредиентов. И при определенном подходе оно служит точно таким же способом утилизации вчерашних объедков, как и бигос.

Hochepot, hodgepodge, hutsepot, hachis — у этого блюда много имен и вариантов в зависимости от того, где и когда его готовили — во Франции, в Англии или в Голландии. И все эти названия предположительно имеют отношение к измельчению ( фр. hacher, англ. hack — рубить).

Вот для сравнения рецепт «Ошепо из птицы» из Ватиканского списка Viandier (XV в.) и «Бигосек из каплуна» из Compendium ferculorum Станислава Чернецки (XVII в.). И да, в нем нет капусты, как и в прочих старых рецептах бигоса.

Ошепо из птицы
Ошепо из птицы. Возьми свою птицу и разрежь на части и обжарь в жиру лярда; затем возьми немного обожженного хлеба и птичей печенки, и смешай с вином и говяжьим бульоном, и свари со своим мясом; затем смели имбирь, корицу и райские зерна, и разведи вержусом; и [цвет] должен быть чистым и темным, но не слишком.

Hochepot de poullaille
Hochepot de poullaille. Prenez vostre poullaille et la despeciez par membres et la mettez souffrire en sain de lart; puis prenez ung pou de pain brulle et des foyes de la poullaille, et deffaictes de vin et de boullon de beuf, et mettez boullir avec vostre grain; puis affinez gingembre, canelle et grainne de paradiz, et deffaictes de vertjus; et doibt estre claret noir et non pas trop.

Бигосек из каплуна
Зажарь каплуна, мясо мелко наруби, а кости оставь в кусках. Лук мелко, петрушки, рассолу влей, масла сливочного, перцу, мацису, приготовь и поставь на огонь. Если хочешь лимону нарезать, или уксусу хорошего винного влить, или крыжовнику положить.

Bigosek Kápłoni
Kápłoná upiecz, mięśiste drobno pokráy, á kośćiste ták włóż z członkámi. Cebulę drobno, Pietruszki, rosołu wley, Masła płókánego, Pieprzu, Kwiatu, przywarz á day ćiepło. Jeżeli chcesz Cytrynę wycinać, álbo octu dobrego winnego wlać, álbo Agrestu włożyć.

Другое интересное совпадение можно найти в «Польско-латино-греческом словаре», составленным в XVIII в. иезуитом Григорием Кнапием, в котором он переводит «бигос» словом «minutal».



Минуталам посвящен в позднеантичной De Re Coquinaria целый раздел «Minvtal de piscibvs vel isiciis», все рецепты которого представляют собой рубленное мясо или крокеты из мясного фарша, приготовленные в кислом или кисло-сладком соусе.

Например вот это довольно популярное блюдо у реконструкторов, неплохие его интерпретации можно найти здесь и здесь:

Минутал с абрикосами
Смешай в сотейнике олею, гарум, вино, добавь резанный сушеный шалот и рубленную кубиками свиную лопатку. Как все приготовится, смели перец, тмин, сушеную мяту, укроп, добавь немного меда, гарума, изюмного вина, бульон, который получился, перемешай, положи абрикосы без косточек, снова поставь кипеть до готовности, накроши тракты (сухого пресного теста) для густоты. Посыпь перцем и подавай.

Minutal ex praecoquis
Adicies in caccabum oleum, liquamen, vinum, concides cepam ascaloniam aridam, spatulam porcinam coctam tessellatim concides. his omnibus coctis teres piper, cuminum, mentam siccam, anethum, suffundis mel, liquamen, passum, acetum modice, ius de suo sibi, temperabis, praecoqua enucleata mittis, facies ut ferveant, donec percoquantur. tractam confringes, ex ea obligas. Piper aspargis et inferes.

Совершенно неочевидно, есть ли какая нибудь прямая связь между этими блюдами, или их подобие — всего лишь случайность и следствие того, что здравый смысл, при работе со схожими ингредиентами, приводит к схожим результатам, но, судя по всему, подходить к их приготовлению следует одним и тем же образом.

В четвертой книге «Стратагем» Полиэна упоминается медная колонна, установленная Киром II во дворце Персеполиса, на которой было указано количество продуктов необходимых для ежедневного содержания двора шахиншахов Ахеменидской династии.

Размерность древних единиц измерения разнится от источника к источнику, поэтому не стоит их принимать близко к сердцу.

(a. = артаба — 52 л; м. = марей — 10 л; т. = талант — 30 кг; мн. = мина — 0,5 кг; кап. = капезий — 1,08 л.)

1. Пшеничная мука, чистая — 400 а.
2. Пшеничная мука, 2 сорт — 300 а.
3. Пшеничная мука, 3 сорт — 300 а.
Всего пшеничной муки — 1000 а.

4. Ячменная мука, самая чистая — 200 а.
5. Ячменная мука, 2 сорт — 400 а.
6. Ячменная мука, 3 сорт — 400 а.
Всего ячменной муки — 1000 а.

7. Мука крупного помола — ?
8. Крупа из олиры (неизвестный античный злак, возможно полба) — 200 а.
9. Тонкая мука из алфитона (вид ячменя), как для кикеона — 10 а.
10. Рубленный и протертый кардамон — ?
11. Птисана (также напиток из ячменя) — 10 а.
12. Семена горчицы — 1/3 а.

1. Мелкий скот — 400
2. Крупный скот — 100
3. Лошади — 30
4. Откормленные гуси — 400
5. Голуби — 300
6. Мелкие птицы — 600
7. Ягнята — 300
8. Гусята — 100
9. Дикие козы — 30

1. Cегодняшнее молоко — 10 м.
2. Сладкое сквашенное молоко — 10 м.
3. Чеснок — 1 т.
4. Лук, горький — 1/2 т.
5. Филлон (какая-то трава или плод, часто упоминается в античных источниках) — 1 а.
6. Сок сильфия (часто упоминаемое в античности растение, возможно родственник асафетиды) — 2 мн.
7. Тмин — 1 а.
8. Сильфий — 1 т.
9. Масло из сладких яблок — 1/4 а.
10. Отвар из кислых гранатов — 1 а.
11. Тминное масло — 1/4 а.
12. Черный изюм — 3 т.
13. Анисовый цвет — 3 мн.
14. Калинджи — 1/3 а.
15. Семена диариона (предположительно имеется в виду арум) — 2 кап.
16. Кунжут — 2 кап.
17. Муст, из вина — 5 м.
18. Редька, приготовленная в соленой воде — 5 м.
19. Соленые каперсы, из которых готовится abyrtakai — 5 м.
20. Соль — 10 а.
21. Эфиопский тмин — 6 кап.
22. Сухой анис — 30 нм.
23. Семена сельдерея — 4 кап.
24. Кунжутное масло — 10 м.
25. Масло “из молока” — 5 м.
26. Терпентинное масло — 5 м.
27. Акакнтовое масло — 5 м.
28. Сладкое миндальное масло — 3 м.
29. Сушеный сладкий миндаль — 3 а.
30. Вино — 500 м.
Всякий раз, когда он будет в Вавилоне или Сузах, он предоставляет половину вина из пальм, половину из лозы.

31. Дрова — 200 повозок
32. Хворост — 100 повозок
33. Жидкий мед — 100 четырехугольных сот, весом по 10 мн.

Когда он будет в Мидии, он предоставляет также:
34. Семена сафлора — 3 а.
35. Шафран — 2 мн.

В дополнение к этому предоставляется, кроме предыдущего, что идет на завтрак и обед:
1. Пшеничная мука, чистая — 500 а.
2. Ячменная мука, чистая — 1000 а.
3. Ячменная мука, 2 сорт — 500 а.
4. Мука крупного помола — 500 а.
5. Крупа из олиры — 500 а.
6. Ячмень для животных — 20000 а.
7. Мякина — 10000 повозок.
8. Солома — 5000 повозок.
9. Кунжутное масло — 200 м.
10. Уксус — 100 м.
11. Мелко истолченный кардамон — 30 а.

Александр Македонский приказал снести эту колонну, чтобы она не смущала его солдат.

Выглядит как цитата какого-нибудь деятеля XIX века времен "Весны народов", но нет, это Гиппократ.

On this account the inhabitants of Europe are than the Asiatics, and also owing to their institutions, because they are not governed by kings like the latter, for where men are governed by kings there they must be very cowardly, as I have stated before; for their souls are enslaved, and they will not willingly, or readily undergo dangers in order to promote the power of another; but those that are free undertake dangers on their own account, and not for the sake of others; they court hazard and go out to meet it, for they themselves bear off the rewards of victory, and thus their institutions contribute not a little to their courage.

Hippocrates. On Airs, Waters, and Places

Если для нас "варвар" - это громила с дубиной в звериной шкуре на босу ногу, то для античных греков, у которых мы позаимствовали это слово, "варвар" - всего лишь человек чуждый их культуры, будь то хоть трижды просвещенный перс, финикиец в шелках или египтянин; а громила в звериной шкуре с дубиной в руках - культурный герой.

Она из самых популярных и цитируемых книг на свете. Практически все европейские средневековые сборники рецептов так или иначе были созданы под влиянием De Re Cocinaria. Либо цитируя, либо используя тот же стиль, либо ту же структуру. Не то чтобы сухое перечисление всех ингредиентов можно назвать особым стилем. Тем не менее, множество кулинарных книг до сих пор точно так же систематизируют рецепты по основному ингредиенту блюд (мясо, овощи, рыба и т.п.) плюс раздел «Хозяйке на заметку».



( Read more... )

Традиция усиливать, или изменять вкус еды при помощи коммерческих соусов, вроде кетчупа или майонеза, возникла не благодаря появлению современной пищевой промышленности. Средневековые европейские уличные продавцы горчицы и азиатские торговцы рыбными соусами предлагали всем желающим приобрести массу разнообразных, уже готовых приправ, которые можно класть прямо в блюдо. В античном Средиземноморье такой приправой был гарум — жидкий рыбный соус, напоминающий восточноазиатские приправы, вроде вьетнамского nuoc mam и ему подобных. Кем-то остроумно названный «римским кетчупом», он долгое время был как важным атрибутом стола древних римлян и греков, так и обязательным ингредиентом многих античных блюд.


Надпись на картинке: Осторожно гарум!

В поваренной книге времен Римской империи, De Re Coquinaria, гарум используется как ингредиент в значительной части рецептов: как приправа к рыбе овощам, птице, мясу и даже фруктам, в том числе как компонент других приправ и, видимо, часто служит заменителем соли. Кроме того, он упоминается во многих сочинениях античных авторов, то с ненавистью, то с обожанием; иногда и с тем и с другим сразу.

Несмотря на то, что о гаруме нам известно в основном из латинских источников, это продукт либо греческой, либо финикийской культуры. Однако, лишь развитая торговля времен Римской империи позволила амфорам с гарумом регулярно доплывать аж до Британских островов, а целым городам процветать лишь за счет его производства. Упадок Рима свел на нет моду на этот соус. Но в Византии он продолжал производиться в товарных количествах вплоть до самого турецкого завоевания.

В общих чертах производство гарума мало изменялось за всю его историю, и предполагало довольно сложную задачу: как сделать съедобным и продать то, что никто в здравом уме есть не будет. Процесс этот был в первом веке н.э. весьма восторженно описан Марциалом: рыбаки потрошат улов тунца, лучшие куски с больших рыб срезают для продажи, при этом сливают кровь и смешивают ее с солью, чтобы, «придать наслаждение вкусу», а внутренности и другие остатки «гниющей туши», вместе с более мелкими рыбами, засыпают солью в глиняной бочке, где они «растворяются потоками разложения».

А византийский метод VIII века н.э. вторит ему: требуха и мелкая рыба засыпаются солью в отношении 1:8, после 2–3 месяцев регулярного перемешивания на солнце смесь фильтруется. Можно ускорить процесс просто сварив требуху в крутом рассоле с орегано после чего процедить.

Говоря о гаруме, следует иметь в виду, что, вероятно, речь идет не об одном, а о целом семействе соусов из ферментированной рыбы.

Кровь слитая из свежепойманной рыбы и смешанная с солью, называлась muria, то есть «рассол» (и, по словам Исидора Севильского, имела «вкус моря»), твердые фракции, оставшиеся после процеживания ферментированной требухи и мелкой рыбы — это allec или hallex — который также употреблялся в пищу, а фильтрат — это и есть garum.

Со временем римляне, со свойственным им снобизмом, отказались от этих греческих слов, и, со свойственной им фантазией, стали называть своим — liquamen, то есть нечто жидкое. Из-за чего, например, в старых переводах De Re Coquinaria на европейские языки это слово переведено как «бульон», а на русский — как «подлива». Так как в некоторых текстах слова «гарум» и «ликвамен» употребляются одновременно, возможно, что это разные продукты. Считается, что фильтрат назывался liquamen, а сама непроцеженная смесь — garum. По другой версии, garum и liquamen — это одно и то же, только гарумом он называется, когда служит столовым соусом или его компонентом, а ликвамен - это ингредиент других блюд.

В конце IV в. поэт Децим Магн Авсоний благодарил своего ученика, за то что тот прислал ему в Бурдигал (нынешнее Бордо) барселонского соуса под названием muria, от которого он был в восторге, замечая при этом, что даже самые просвещенные из древних, хоть и презирали все греческое, не имели латинского слова для того, что греки называли garum.

В идеале гарум делался только из живой свежепойманной или свежевыпотрошенной рыбы, быстро пересыпанной солью, чтобы предотвратить гниение. Марциал говорит, что в хорошем гаруме содержится последний вздох скумбрии. Также хорошим считался garum из внутренностей и крови тунца засоленных не более чем на два месяца.


Расположение основных фабрик по производству соленой рыбы и гарума в Римской империи

Впрочем, делался гарум из любой рыбы, в Помпеях найдена фабрика с недоделанным гарумом исключительно из полосатика, что косвенно подтверждает время извержения вулкана, засыпавшего город, августом месяцем, когда полосатик ловится особенно хорошо.

Огромное количество фабрик по производству гарума было расположенно возле Гибралтара, как в Мавритании так и на Иберийском полуострове. Миграции тунца и макрели, а также много каменной соли делали эти места очень удобными для рыбного производства. На черноморском побережье также было много подобных фабрик. Там для гарума использовалась кефаль и атеринка.

При производстве гарума пищеварительные ферменты из рыбьих внутренностей «переваривают» прочие части рыбы, нагревание и соль разрушают клетки за счет осмоса, что ускоряет процесс, также соль предотвращает гниение. Фактически garum служил той же цели, что и современные дрожжевые экстракты – усилить вкус пищи, насытив ее глутаматом натрия и гистамином, что делало его опасным для аллергиков.


Руины фабрики по производству гарума

О гаруме существует два противоположных мифа:
1. это была дешевая замена соли;
2. он был очень дорог и только богатые могли его себе позволить.
Первый основан, видимо, на массовости производства гарума; огромные фабрики с десятками бассейнов для рыбы разделочных столов и бочек для рассола были явно рассчитаны на огромный рынок. Второй основан на историях Плиния и Сенеки, которые говорят, о заоблачных ценах на этот соус.

Однако, путем несложных вычислений из известных нам римских налоговых тарифов получается, что liquamen primum, то есть гарум первого сорта, стоил примерно как пчелиный мед, то есть весьма умеренно, а даже самый дешевый сорт гарума мог себе позволить любой бедняк.

Кошерен ли гарум? (Если это для кого-то важно)
В Помпеях найдены амфоры на которых написано, что в них кошерный гарум, то есть как минимум именно тот гарум, который был в этих амфорах был кошерен. Иерусалимский Талмуд разрешает употреблять oenogarum, смесь гарума с вином и травами — самый популярный соус на основе гарума в Римской империи, и oxygarum, смесь гарума с уксусом, предупреждая в этом случае о возможном вреде для зубов.

Реконструкция гарума?
Не смотря на обилие аналогичных гаруму и имеющих известную технологию современных рыбных соусов из Восточной Азии, многие люди пытаются реконструировать оригинальный способ производства гарума в исследовательских целях или из чистого любопытства.

Вот хорошая попытка сделать гарум своими руками и отличный пример того, что кулинария — искусство возможного. Парень пользуется вместо морской рыбы речной, причем, щукой. Ему нельзя отказать в отчаянности, впрочем, он утверждает, что ветеринар, то есть он наверное знает что делает.
Вот другая попытка изготовление гарума по экспресс-методу на свежем воздухе с помощью лабораторного оборудования.



Из-за крайне грязного производства Гарум не рекомендовалось или даже запрещалось делать на территории городов, иногда даже регламентировалось, на каком именно расстоянии от города разрешается строить фабрики. Видимо это убило домашнее производство соуса, что в свою очередь привело к тому, что с упадком торговли, сопровождавшем разрушение Римской империи, фабрики ориентированные на экспорт, то есть почти все, начали исчезать, и производство соуса сошло на нет. А в некоторых варварских королевствах, возникших на территории Западной Римской империи производство и потребление гарума было совершенно запрещено.

И если в Западной Европе гарум вышел из употребления где-то к VI веку, в арабских Испании и Африке, то есть в местах традиционного античного производства гарума, до XIV века был популярен ферментированный ячменный соус мурри, напоминающий современные дрожжевые экстракты, и, фактически, являющийся эрзацем гарума.

Мне всегда было любопытно, почему в испанском пиво называется каким-то странным словом - cerveza. При том, что почти все остальные индоевропейские (и не только) языки используют слово бир в разных вариациях (Beer, Bière, Bier, Birra, ביר etc), кроме славян, которые все говорят pivo, и скандинавов, у которых эль.
Португальский и другие иберийские языки также используют похожие слова - cerveja, cervexa, cervesa. Почему не biera?

Соберем все в хаотичном порядке. Потом всегда можно будет привести в чувство.

Начнем с этимологии.
Древние иберийцы, пьянствовали штукой под названием  ceria или celia, означающее ферментированную пшеницу. Слово cerveza пришло ему на замену позже, как заимствование из французского. То есть испанское слово cerveza это искаженное французское cervoise, которое, в свою очередь, - искаженное латинское cervesia.
 
Есть три версии происхождения слова cervesia (или cerevisia, или cervisia): кельтская, римская и смешная.
Первая версия предполагает, что cerveza происходит от той же индоевропейской основы  cor-/corn-, что и ирландское слово coirn (зерно), а следовательно, это кельтское слово, только очень латинизированное. Как вариант, оно происходит от галльского curmi -ферментированный напиток. Ср. korev - пиво сделанное без хмеля на бретонском (мы еще к  этому вернемся). Вторая нам говорит, что так как римляне и греки знали пиво задолго до того как они узнали о кельтах, то они не стали бы заимствовать у грязных галлов новый термин для старой штуки. И cervesia - это что-то относящееся к римской богине сельского хозяйства, плодородия и всего такого - Ceres, по нашему, Церере. Ср. зерно и злаки во многих европейских языках называются cereal, то есть имеющие отношение к Церере. Можно поприкалываться и предположить, что cervesia - это искаженное Ceres-Vis - ярость адамантия сила Цереры. Учитывая, что древние греки, прежде чем окончательно перейти на вино, делали пиво и связывали его с Деметрой (есть такое мнение) - своим аналогом Цереры. Это разумная версия. 

Забавный факт: Считается, что этот переход с ритуального бухла из ферментированных злаков на другое бухло из гнилого винограда даже запечатлен в мифе о Пенфее, который сопротивлялся новому и популярному культу Диониса, за что был жестоко убит своей пьяной мамашей. Впрочем, это просто спекуляция. Поскольку самая известная интерпретация этого мифа - Вакханки Еврепида - не о религии, а о гнусной природе человека. Но всякое может быть.

Смешная версия принадлежит чешскому кельтисту Юлиусу Покорны, который предположил, что слово cervesia - пиво связано со словом cervus - олень. Потому что напиток похож цветом на шкуру животного.

Кроме иберийских языков, производные от cervesia употребляются еще кое-где. Говорят, что в швейцарском кантоне Гризон местные называют пиво словом gervosa. Во Франции все Средневековье пиво называлось cervoise, а слово bière впервые в письменном виде появилось в 1435 году в постановлении парижского прево о торговле пивом, но к 1500 году слово cervoise выходит из употребления. Теперь так называют пиво без хмеля (я ж говорил, что вернемся к этому).
Почему слово на букву "B" вытеснило слово на букву "C"? Можно предположить, что это разные рецепты или разные технологии. И рецепт  на букву "B" был удобнее рецепта на букву "C" и разошелся по всей Европе от Италии до Британии, но Пиринеи так и не пересек.

Предки галлов, доисторические индоевропейцы предпочитали жить в прибрежных регионах и ели все что могли найти под ногами. (Я начал первую часть с нелепой фразы, чтобы вторую продолжить еще более нелепой. Дурная традиция!)
Например, под ногами на берегу можно найти водоросли: морской салат, ирландский мох, laver, русского названия которой я, видимо, так и не узнаю. Из последней в Уэльсе до сих пор делают популярный деликатес:
Также под ногами растут такие прибрежные растения как дикая свекла и дикая капуста. Из которых многовековой селекцией можно вывести все остальные, более съедобные, виды капусты и свеклы.

Кельты пользовались всеми преимуществами окружающего растительного мира. Это неудивительно, когда вокруг растет столько вкусной бузины и питательной крапивы. Впрочем этой стратегии придерживались все народы, вплоть до массового распространения картофеля, что позволило относиться к еде более разборчиво.

Вышеупомянутые более съедобные, виды капусты и свеклы и кое-какие корнеплоды достались галлам от римлян (опять?), капусту они приняли на ура (можно сказать, что капуста - это такой картофель классической эпохи, продукт позволивший многим не задумываться о голодной смерти), а вот корнеплоды - по разному, вплоть до того, что в Испании морковь появилась только вместе с маврами.

Также кельты ели разнообразные бобовые, горох, чечевицу, бобы. Существует даже вид бобов, который так и называется, Кельтский боб, его сейчас используют как корм для скота, Но если его замочить на ночь, потом варить 3 часа в несоленой воде чтобы размягчить плотную кожицу, и мелко растереть, то он будет вполне съедобен и для человека.

Возвращаемся обратно к еде.

Пытаться изменить природу вещей - естественная способность человека. А приготовление пищи, как часть этой способности - одна из основ человеческой цивилизации. Но это ремесло не исчерпывается только изменением внешнего вида и вкуса - результат должен быть чем-то большим, чем сумма ингредиентов, а иногда и чем-то совсем иным. Как в том античном анекдоте из предыдущего поста, о том как повар Никомеда, царя Вифинии, превратил корнеплод в рыбу.
Классическим примером могут быть разнообразные средневековые блюда призванные напоминать... какие-то другие блюда или предметы. Для развлечения или для сервировки. Например, сливочное масло на постном столе недопустимо, а вот Поддельное Масло, Butiro Contrafata - вполне:

Возьмите молотый миндаль и треть того же количества меда. Смешайте, добавьте специй. Залейте в форму. Можно подавать как холодным так и горячим.



Сейчас это бы написали так:

• 1/2 стакана меда
• 1 1/2 стакана молотого миндаля
• немного молотого черного перца
• немного молотого имбиря

Положите мед в кастрюлю и доведите до кипения немного помешивая, добавьте миндаль и специи, перемешайте. Дайте смеси немного остыть и затем перелейте в форму (предварительно форму можно посыпать сахаром или выложить пекарской бумагой, чтобы не прилипало). Можно подавать как холодным так и горячим.

Почему горох? Может потому что это похоже на гороховую кашу? Может для сервировки из этого следует скатывать в маленькие шарики, чтобы было похоже на горох, как популярное советское пирожное "картошка" которое лепится в форме картофелины? Кстати, отличный пример современного блюда-иллюзии.

Возвращаясь к анекдоту про Никомеда. Его повар не столько удивил царя анчоусами, сколько превратил не вполне съедобный продукт в то что можно есть, но все равно весьма низкого качества.
В этом аспекте, по аналогии с несовсем кофе из цикория - Ersatzkaffee, анчоусы Никомеда могут называться Ersatzanxoves.
Ирония в том, что заменитель, возникший из дефицита продуктов, со временем может стать альтернативой свему оригиналу. Как этот напиток с забавным названием.
Поэтому анчоусы Никомеда могут также называться Веганскими Анчоусами.
Все зависит от контекста.