crapulous

Его рецепт из «Кулинарной книги инфанты доньи Марии». Пусть оно и делается из айвы, это не мармелад, потому как айва в нем кусочками - quartos de marmelos. Именно так и называется этот рецепт - «кусочки айвы».

Возьмите очень хорошей айвы: острой, длинной, гладкой или бородатой (если угодно) и нарежьте ее на четвертинки, а потом на осьмушки. Поставьте кипятиться котел с водой, и когда разрежете четвертинки, киньте их в него.

Когда начнет закипать, выньте их и переложите в холодную воду. Трижды меняйте холодную воду каждый день и каждый день давайте ей слегка закипеть.

В конце, убедитесь, что они хорошо приготовились, проткнув их лучинкой, чтобы она входила в них как в тесто.

Переложите их в банки, ошпарьте еще раз горячей водой, тщательно слейте ее. Залейте сверху густым и теплым сиропом [conserva].

Потребуется пятнадцать дней, чтобы они были готовы. В последний день закипятите айву точно так же, а сверху налейте цветочной воды.

В этом рецепте нам снова попадается айва под названием bábaro. В прошлый раз, когда мы публиковали рецепт айвовых пирожных, мы ее перевели как «берберскую», но с тем же успехом она может быть и «бородатой» - многие сорта айвы покрыты тонким пухом, возможно, на каких-то из них он особенно выделялся.

Некоторые португальские исследователи предполагают, что эта айва могла получить свое название из-за схожести с сортом инжира bêbera, имеющем весьма специфическую форму, благодаря которой «беберой» в португальском просторечье иногда называют электрическую лампочку.

В общем, этимология - игра весьма занимательная, пусть и совершенно бессмысленная.

Если обратить внимание, в этом рецепте описана пастеризация сосудов в которых будет храниться это варенье. Многие научные открытия XVIII-XIX вв. были не более чем подробным описанием хорошо известных, пусть и не совсем очевидных, закономерностей.

Огромное время приготовления в пятнадцать дней не должно пугать. Необходимо всего лишь раз в день довести варенье до кипения (но не кипятить, это важно), а потом дать ему остыть. Продолжать в том же духе, пока фрукты не пропитаются сахаром. Если кипятить дважды в день, то можно управиться за неделю.

Так же готовятся знаменитые глазированные каштаны. Так же делает клубничное варенье моя теща спустя полтысячи лет после появления на свет «Кулинарной книги инфанты доньи Марии».

Газовые плиты в наши дни уже отживают свой век, но кухню XX столетия без их влияния совершенно невозможно себе представить. Они изменили не только процесс приготовления пищи, но даже само кухонное пространство.


Для того, чтобы греть помещение или воду такая печь не очень подходила, но для нее не нужны были ни дрова, ни уголь (и связанная с ними дополнительная уборка), а готовить на ней мог даже ребенок.



Газовая плита «готова к использованию в любой момент, будет гореть сколько угодно долго не требуя присмотра и может быть погашена в одно мгновение», - описывал достоинства этого аппарата оксфордский инженер Альфред Персон в 1889 г. Ее «жар можно изменять быстро и с величайшей точностью так, что интенсивное кипение или самое тихое томление достигается всего лишь одним поворотом крана, а любую температуру можно поддерживать сколь угодно долго».


К недостаткам в первую очередь относилась зависимость от централизованной системы газоснабжения, но, как ни странно, именно она стала причиной успеха газовых плит.


Первые аппараты использовавшие светильный газ для приготовления пищи были запатентованы еще в 1820-х, а среди их энтузиастов в 1840-1860 гг. было множество профессиональных поваров, среди которых особо выделялся знаменитый в то время и ужасно прогрессивный французский кулинар Alexis Soyer, который даже частично перевел на газ кухню не менее прогрессивного лондонского Клуба Реформ шеф-поваром которого он был. Приблизительно в то же время были запатентованы эмалированные поверхности и стеклянная дверца духовки, навсегда определившие облик газовой печи.


Кухня Реформ-Клуба с Алекси Суае в центре. Какая из изображенных на ней печей газовая неизвестно.

Впрочем, не смотря на все усилия популяризаторов, обыватели не желали пускать это достижение науки в свои кухни. Проблема, как всегда, заключалась в не совсем адекватной цене прогресса.


Все изменилось в 1880-х, благодаря изобретению Эдисоном электрической лампочки. Практически весь XIX в. газ, бывший побочным продуктом коксования угля, использовался в качестве источника освещения; но почувствовав угрозу со стороны нового конкурента, шокированные падением цен на свои акции, газовые компании, осознавая, что электричество в конечном итоге заменит газовые фонари, были вынуждены искать новый рынок, и газовые печи подвернулись как нельзя кстати.


Энергичная пропаганда – в форме выставочных залов, кулинарных лекций и регулярной рекламы – помогла преодолеть распространённые предубеждения в отношении газовых плит. Этому же поспособствовало изобретение духового шкафа с хорошей вентиляцией, благодаря которой на пище не оставалось запаха газа (тот газ, который использовали в газовых сетях тогда и тот, который используют с середины XX в., сильно отличаются по составу, свойствам. Мы не будем углубляться в эту тему.)


Ассортимент газового оборудования того времени варьировался от дешевых и безыскусных «газовых колец» просто крепящихся к стене возле выхода газовой трубы, до суперсложных устройств со множеством духовок, жарочных шкафов и грилей. Более-менее современный вид газовая плита начала принимать только в 1930-е гг.



Предположительно, с середины 1880-х к началу 1890-х количество кухонных газовых печей в собственности или взятых в аренду в Западной Европе и США выросло в несколько сотен раз. Газовая промышленность была спасена!



В 1890 г. в Лондоне некая Мари Дженни Сагг публикует, вероятно, первый сборник рецептов специально написанных для газовой плиты - «Искусство приготовления пищи на газе» [link]. Главным образом эта книга рекламировала продукцию компании Уильяма Сагга (очевидно, приходящегося Мари родственником) занимавшейся изготовлением газовых плит, благодаря чему она украшена замечательным гравюрами старых газовых аппаратов, имеющих порой весьма причудливую конструкцию и непривычный дизайн, напоминающих скорее угольные «закрытые плиты», чем с конфорки и решеткой, появившиеся позднее. Кроме того, это довольно солидный сборник рецептов английской кухни рубежа XIX-XX вв. во всем ее многообразии - от телячьих котлет, до фунтового пудинга - собранных в виде сезонного меню.

Советский общепит многократно обращался к опыту американской продовольственной индустрии. В последний раз это случилось на самом излете существования СССР и было естественным образом связано с открытием в Москве Макдональдса, с невиданными доселе на советской земле организацией менеджмента и качеством обслуживания. Бургеры в меню также были вновинку для гастрономии развитого социализма. Впрочем, она уже знала об их существовании, но первое знакомство, случившееся за много лет до этого, как-то не заладилось.

Предваряя открытие первого в Совке сетевого ресторана издательство «Экономика» выпустило в 1989 г. перевод [link] американской книжки «90 рецептов бургеров», вышедшей всего двумя годами ранее. Оперативно.

Предисловие к советскому изданию написал очередной пархатый Эшкинд, оно обещало советским людям, что в самое ближайшее время типовые кафе «Гамбургер» должны появиться в разных городах страны, а его прототип уже функционирует где-то в Москве. Кто знает, возможно, именно так оно и было.

Кроме рецептов, благодаря этой книжке можно выясиить много нового о кулинарной истории, в частности что

Гамбургеры ведут свое происхождение от популярного татарского блюда. Так, татары разрезали сырое мясо на куски и заправляли его солью, перцем и луковым соком. Примерно так готовят мясо и жители Прибалтийских республик. Они в свою очередь переняли это блюдо от татар, кочующие племена которых проходили через Прибалтику, следуя из восточных районов Центральной Азии.

Hamburger has its origins in the steak tartare—shredded raw meat seasoned with salt, pepper, and onion juice — eaten by people in the Baltic provinces of Russia. They were introduced to this dish by the Tartars, who were originally a nomadic tribe from eastern Central Asia.

Среди рецептов можно обнаружить едва ли не первые русскоязычные рецепты соусов «Ранчо» (более известного теперь без последней буквы) и «1000 островов».

Также, там есть бургер «Мокрые парни» (в девичестве Sloppy joes), вегетарианские бургеры с «мелким (турецким) горошком» (советские кулинарные авторы и переводочники почему-то упорно избегали слова «нут» в своих текстах), «Горячая собака» (которую, слава Богу, также очень скоро перестанут переводить), загадочные карманы «Пита» и множество других забавных вещей из совсем другой эпохи.

Вынесу из комментариев. Перевод отрывка предисловия «Кулинарной книги» Санды Марин сделанный yu_md.

Предисловие было написано юмористом Пасторелем Теодореану, человеком больших талантов, отметившимся в великом множестве литературных жанров: от драматургии и ресторанной критики, до эротики и политической пропаганды.



Произведения Теодореану, в том числе книга с очевидным названием "Гастрономическое", кажется, совершенно неизвестны постсоветскому читателю, но судя по всему, представляют собой нечто нечеловечески ужасно прекрасное.

«Cartea Românească» — первое румынское издательство, которое удостоило меня роскоши представить мою персону широкой публике. Придерживаясь и впредь в отношении моей скромной особы той же парадоксальной линии, это старое и достойное учреждение полагает, что настал момент переменить роли, оказав мне особую честь — поручить мне представить его, подписав предисловие к первой кулинарной книге, вышедшей из-под её типографского пресса.

Я сделал эту исповедальную ремарку дабы избежать упрёков, будто бы я, как гласит пословица, сую нос в чужой горшок; да и не хочу, будучи приглашённым и с честью принятым в доме Румына, тут же нестись в кухню — чтобы пересчитывать котлеты и, упаси Бог, судачить о картофеле.

Когда столь солидное издательство, как «Cartea Românească», решается выпустить в свет книгу рецептов, это означает, primo, что оно нашло достойный труд, secondo, что оно вполне осознало своё назначение в этом мире. Хорошая поваренная книга — это новая мраморная ступень на пути к цивилизации. Цивилизация без культуры, равно как и культура без цивилизации, могут существовать, но одна без другой — ничто.

Ни Американец, что обносит свою грандиозную невежественность вокруг света за семь дней, пять часов и девятнадцать секунд, на новейшем биплане с одиннадцатью моторами, отоплением, ванной и лифтом, ни Азиат, который вот уже тысячелетия созерцает свой пуп в древнем червоточивом уединении, а насытившись тремя верблюдами и двумя слонами, превращается в пальму, — не могут служить примером для страны вроде нашей, что лишь теперь начинает устраивать своё будущее по-хозяйски.

Один из многих рецептов сладких консерв из «Кулинарной книги инфанты доньи Марии». Как бы нам не было интересно, мы никогда не узнаем, кем была дона Жуана, но, ее мармелад отличается от прочих тем, что сахару она берет несколько больше, чем фруктов, а не 1:1, как обычно. Кроме того, она заливает уже вареную айву сиропом, а не готовит ее сразу с сахаром.

Возьми четыре арателя (1.8 кг) айвы и пять (2,2 кг) сахару. Айву следует приготовить на воде или на сахаре, как пожелаете [неожиднаный переход на множественное число]. Если на воде, ее следует готовить целиком и накрыть когда она будет готова. Когда она будет мягкая, ее следует нарезать на куски предварительно очистив. [Затем] Ее следует пропустить сквозь сито.

Когда сахар растворится в воде [açúcar for clarificado], поставь его на огонь, пока он не станет нужной консистенции. Когда он закончит увариваться [acabando de coar], добавь цветочной воды. Он должен быть [по консистенции] похож на смолу; затем положи в него айву и размешай ее раномерно в сахаре; не на огне. Когда она будет перемешана, поставь обратно на огонь и вари, пока она не начнет отствавть ото дна.

В «Кулинарной книги инфанты доньи Марии» есть короткий, но очень образный рецепт одного из самых простых, после карамели, видов конфет известных человечеству. В первую очередь он примечателен своим необычным названием. Никто не знает, что значит pão-de-ló, хлеб ló, а все объяснения являются попытками ткнуть пальцем в небо.

Pão-de-ló
В один арратель (~450 г) сахара, небольшое количество которого делает на ложке зеркало, добавь цветочной воды. Затем очисти и брось один арратель (~450 г) не очень мелко накрошенного миндаля и хорошо размешай. Затем поставь его обратно на огонь, и поддерживай огонь слабым; и всегда, пока он находится на огне, слегка помешивай его. Несколько раз снимай его на воздух, потому как он становится белым. И чтобы узнать, когда будет готово, возьми пробу, если она не прилипает к тарелке, то все готово. Положи его на влажный поднос и размажь его ложкой так, чтобы он не был плотным, а скорее хрупким. Затем нарежь его формами, какими пожелаешь.

В следующей португальской кулинарной книге, «Arte de Cozinha», появившейся лишь спустя два столетия в XVII в., этим словом именуются несколько очень разных блюд, одно из которых, савойский pão-de-ló, представляет собой то, что по-русски зовут «бисквитом». В современном португальском бисквит также называется Pão-de-ló.

Где-то в промежутке между составлением обеих книг, португальцы научили японцев делать пушистую бисквитную выпечку, которую те назвали «kasutera», от слова Кастилия.

У этой истории нет никакой морали, но она служит очередным примером того, что названия и термины (в отличии от описания техник) в кулинарии ни черта не значат.

Гравюра из великолепного итальянского учебника XVI в. со скромным названием "Труд по кулинарному искусству", изображающая 'порядок в котором "при вакантном престоле" подаются заседающему конклаву светлейших и преподобнейших кардиналов продукты кухни, а также буфета и винного погреба'.

С правой стороны расположен 'стол на который слуги выкладывают блюда, предназначенные для преподобнейших, перед ревизорами'. В стене возле стола расположен механизм, при помощи которого еда отправляется кардиналам.

Первое "официальное" знакомство московитов с чаем произошло благодаря прямым контактам с Китаем, но не смотря на это, русское чаепитие и вся его атрибутика имеют скорее голландское происхождение, чем какое-либо еще.

Вот что пишет о чае и европейской "чайной церемонии" конца XVIII в. повар Екатерины II Франческо Леонарди:

ЧАЙНЫЙ НАПИТОК.
В Италии нам известны различные виды более или менее хороших чайных трав, которым бакалейщики обычно дают названия императорский чай, зеленый чай и т.д.; Однако лучший чай, который можно употреблять в качестве напитка, — это чай из Китая и Японии, однако, эти драгоценные чаи часто заменяются чаем с Мартиники и другими, еще более низкими сортами чая.

Чайные листья лучше всего употреблять, в форме сладкого напитка. Настой готовится заливанием чая кипятком в нужной пропорции в фарфоровой или глазурованной [maiolica] посуде, называемой чайник [Tettiera]; ее закрывают, и когда вода окрашивается в цвет чая, то есть приобретает янтарный или светло-лимонный цвет, ее разливают по чашкам и подслащивают сахаром до приятного вкуса. Это самый универсальный способ чаепития в Европе.

Хоть чайная трава и не лишена определенных достоинств, несомненно, что она не обладает бесчисленными свойствами, которые ей приписывают китайцы. Известно, что чай, принимаемый в виде настоя, на воде или молоке, полезен при желудочных и дизентерийных расстройствах, а также стимулирует потоотделение; однако было замечено, что любители чая с простой водой худеют и иногда у них наблюдаются судорожные движения; Напротив, те, кто принимает в качестве лечебного средства настой чая на молоке, испытывают от него большое облегчение при ревматизме и запорах.

Частое употребление чая, а точнее горячей воды, ослабляет желудок, тонус и эластичность [l’elasticità] нервной системы, а также ухудшает пищеварение у тех, кто привык часто его употреблять. Вот почему в Англии, Голландии, России и других европейских странах, где широко потребляется чай, никогда не пьют чайные настои на чистой воде; но после того, как его разлили по чашкам и подсластили сахаром, в него добавляют немного молока, красного вина, лимонного сока, или рому, всё по вкусу человека, который его пьет; в то время как когда во время застолья [Conversazione] подают чай, каждого спрашивают, с чем он хочет его пить. Из одной унции чайной травы вы легко получите тридцать чашек чая среднего размера.

Следует также отметить, что чай содержит летучие компоненты, которые следует сохранять, держа чай закрытыми в жестяной коробке, со специально сделанным небольшим отверстием, которое можно открывать и закрывать по желанию.

Можно сравнить с современностью. Если не учитывать очевидные исторические изменения, произошедшие с тех пор, то разница в риторике невелика. В первую очередь, за последние 200 лет слегка поменялась терминология. XIX в. с его инженерным подходом к общественным наукам, и любовью к неуместным, но "научным" обобщениям, подарил нам моду на -измы; ничего не значащие, но зато солидно звучащие.

А так, все то же самое: у них политическая система - бардак, всем управляет безумная толпа и те, кто ее содержат - не то, что у нас. Впрочем, это, кажется, не только канадский, но и европейский взгляд.