crapulous

Инженер В. С. Тарновский изобрел способ электрической солки мяса и рыбы. Опытная станция была устроена в Самаре и дала результаты, признанные экспертизой блестящими, Огромное значение изобретения заключается прежде все го в экономии времени. Процесс засолки, отнимавший при старом способе (тузлуком) шесть недель, при электрической солке всего 24 часа. Неисчерпаемые рыбные богатства русских рек при прежнем кустарном способе соления не эксплоатировались и в 10-й доле возможного. На берегах Волги (у Астрахани) ежегодно образовывались «рыбные кладбища». Целые горы выброшенной на берег рыбы гнили, так как солка не поспевала за добычей. Электрическое соление дает возможность увеличить интенсивность эксплоатации рыбных богатств в 30-40 раз против прежнего. То же самое относится и к мясным заготовкам в Сибири и на Украине, что имеет особо важное значение для органов снабжения Красной армии.
Второе преимущество нового способа заключается в экономии соли и в равномерности распределения ее по всем порам взятого в засолку продукта. Ток большого напряжения, действующий в соляном растворе, пропитывает рыбу и мясо, убивает бактерии, придает им максимальную устойчивость от гниения и порчи. Вкус же, благодаря равномерному распре делению соли, получается малосольный и очень приятный, так, например, механически засоленный судак приобретает вид и вкус осетрового балыка.
Самое оборудование мастерских электрической солки весьма просто и дешево, что доказывается хотя бы тем, что опытный завод в Самаре был оборудован при нынешних условиях весьма скоро и без больших затрат.

Журнал "Жизнь", орган ЦК всероссийского профессионального союза работников народного питания и общежитий. (июль-сентябрь 1919 г.)

Как-то быстро они переименовались. И да, "эксплоатация".

Из книжки Виолеты Отум "Русская еврейка готовит в Перу". Ну как русская. Из Бессарабии.

Современная российская кулинарная терминология продолжает удивлять.

Очень живо себе представляю диалог в ресторане:
- У вас есть что-нибудь из ракообразных?
- Возьмите мокриц, они в этом сезоне особенно хороши.

Советская кулинария подарила миру не так уж много новых блюд и техник, да и о тех уже практически никто не помнит. Однако, ничто не мешает нам заняться кухонной некромантией, чтобы вызвать их из незаслуженного забвения.

Сегодня мы попытаемся препарировать такое произведение советских кулинаров, а может быть даже учёных-медиков, как белип.

Советский союз был государством рациональным, построенным на сугубо научных принципах, соответственно и кухня у него была сугубо научная. Поэтому не стоит удивляться, что белип был приготовлен не на какой-нибудь захолустной кухне, а в цельном столичном исследовательском институте. Кому-то слово "белип" может и покажется легкомысленным, но на самом деле с ним всё очень серьёзно. Белип - сокращение от "белково-липидный продукт Института питания АМН СССР".

Белип. Произнесите это слово вслух, послушайте, как чудесно оно звучит - как будто бы на пол плюхнулось что-то мягкое и липкое - белип.


Так выглядит белип в представлении современных реконструкторов.

Итак, как же нам приготовить белип? Для этого понадобится другая уникальная разработка Института питания, а именно молочный белок.

Из скисшего молока можно получить полноценный молочный белок и готовить из него полезные и вкусные блюда.
Для этого прокисшее молоко надо нагревать в кастрюле на маленьком огне до того момента, когда появится белый плотный сгусток (белок) и светло- зеленоватая сыворотка. Затем кастрюлю с содержимым быстро охладить, после чего белок откинуть на сложенную вчетверо марлю и дать стечь сыворотке в течение 1-2 ч. Полученный полуфабрикат молочный белок имеет приятный вкус и запах. Сыворотка тоже полезный пищевой продукт. Она содержит минеральные соли, молочный сахар. Кроме того, сыворотка действует как послабляющее средство.

Звучит ужасно аппетитно. Теперь, чтобы приготовить белип нужно:

Молочный белок смешать с рыбным фаршем (рыба любая), белым хлебом, предварительно замоченным в воде и отжатым. Все пропустить через мясорубку. Можно добавить репчатый лук, пассерованный на растительном масле, посолить. Из готового фарша сформовать котлеты, поджарить их или сварить на пару.
200-300 г молочного белка, 200-300 г рыбного фарша, 100-150 г белого хлеба, 1 луковица, масло для пассеровки и соль по вкусу.

И всё! Таким образом у вас получится крайне питательный белип, разработанный советскими учеными под руководством биохимика Покровского А.А. в качестве идеального сочетания пищевых белков, несущих все необходимые аминокислоты в оптимальном соотношении. А также как способ вернуть утраченную пищевую ценность прокисшему молоку и подпорченной рыбе.

Возможно, не распадись СССР, мы могли бы в 90-х давиться не привозными и устаревшими "ножками Буша" в которых не было ничего кроме химии, а кушать замечательный продукт будущего - наш белип - в котором есть всё, что нужно организму. Практически как герои фильма "Матрица".

Watch on YouTube

Из все той же "Поваренной книги" 1768 г. Пунктуацию я - для лучшего понимания - расставил, но орфографию сохранил оригинальную.

Супъ склецками искареньемъ.
Аклецки делаютца исщучьева тела. Взять щуку, снять тела, ирубить слуком. Икакъ изрубишь мелко - класть вступку. Икласть мачонова францускова калача, перцу масла ареховова, зеленой петрушки, ивыпащать клецки лошкаю всупъ, идать кипеть навольном жару. Какъ настолъ отпущать - забелить миндальным малакомъ.

Судя по всему, автор книги очень любил "щучье тело", примерно четверть рыбных рецептов оттуда непременно его использует.

Watch on YouTube

Capitan Findus (Food Industries) - это торговая марка рыбных полуфабрикатов.

Самое замечательное а этом клиипе - это финал.

Абсолютно лучший эпизод из брошюры Зееста. Он совершенно безумен и не имеет никакого отношения ни к французскому кулинарному искусству, ни к русской кухне, а в текст помещен, очевидно, только ради самого себя.

В одной из восточных книг напечатано, что султан Солодин, желая испытать как далеко простирается воздержанность дервишей, взял двух из них в свой дворец и в течение некоторого времени кормил их исключительно наилучшей мясной пищей. В то же время он поместил вместе с ними двух самых красивых одалисок. Однако жрецы вышли из этого искуса не запятнанными. Тогда султан, желая отпраздновать такую победу над плотью, дал им пищу еще лучшую, но состоявшую только из рыбы.

После этой пищи дервиши сильно нагрешили.

Ф.А. Зеест, Влияние французского кулинарного искусства на русскую кухню (1897).

Называть блюда в честь артистов - совершенно обычное явление. Карпаччо, Павлова, курица Пикассо и множество других.

Вот, например, фотография лобстера Элтон Джон, сделанная около 1976 года. Больше мне о нем ничего не известно.

Как-то я из-за работы давно ничего крупного не писал, начну новое.

Мы воспринимаем как нечто само собой разумеющееся, что кетчуп - это томатный соус, который можно купить в любом магазине. Очень мало людей, которые делают кетчуп на своей кухне, а еще меньше тех, кто делает его не из томатов. Это не всегда было так.

Впервые слово "catchup" (именно в таком виде) упоминается в словаре воровского и уличного жаргона, составленном в конце XVII – A New Dictionary of the Terms Ancient and Modern of the Canting Crew, где было определено как "high East-India Sauce" – "остиндийский соус с резким вкусом". В то время Ост-Индией называли Юго-Восточную Азию.
В некоторых языках этого региона есть похожие слова, относящиеся к определенным рыбным продуктам. В частности, в индонезийском языке ферментированные соусы из сои или рыбы называются kecap. Жидкие приправы густого темного цвета
со сладко-соленым вкусом. Например, всем извесный соевый соус.

Поначалу импортная приправа не получила достойного внимания; "trifles and gewgaws for our silly people" – "пустяки и безделушки для нашей глупой публики", как описал кетчуп один современник. Но многие оценили его вкус и практичность: соуса требовалось класть в пищу совсем немного, а хранился он довольно долго даже в негерметичной посуде. Разумеется, люди пытались повторить его самостоятельно из доступных им ингредиентов.

( Read more... )

Она из самых популярных и цитируемых книг на свете. Практически все европейские средневековые сборники рецептов так или иначе были созданы под влиянием De Re Cocinaria. Либо цитируя, либо используя тот же стиль, либо ту же структуру. Не то чтобы сухое перечисление всех ингредиентов можно назвать особым стилем. Тем не менее, множество кулинарных книг до сих пор точно так же систематизируют рецепты по основному ингредиенту блюд (мясо, овощи, рыба и т.п.) плюс раздел «Хозяйке на заметку».



( Read more... )