crapulous | Entries tagged with ussr

Советский общепит многократно обращался к опыту американской продовольственной индустрии. В последний раз это случилось на самом излете существования СССР и было естественным образом связано с открытием в Москве Макдональдса, с невиданными доселе на советской земле организацией менеджмента и качеством обслуживания. Бургеры в меню также были вновинку для гастрономии развитого социализма. Впрочем, она уже знала об их существовании, но первое знакомство, случившееся за много лет до этого, как-то не заладилось.

Предваряя открытие первого в Совке сетевого ресторана издательство «Экономика» выпустило в 1989 г. перевод [link] американской книжки «90 рецептов бургеров», вышедшей всего двумя годами ранее. Оперативно.

Предисловие к советскому изданию написал очередной пархатый Эшкинд, оно обещало советским людям, что в самое ближайшее время типовые кафе «Гамбургер» должны появиться в разных городах страны, а его прототип уже функционирует где-то в Москве. Кто знает, возможно, именно так оно и было.

Кроме рецептов, благодаря этой книжке можно выясиить много нового о кулинарной истории, в частности что

Гамбургеры ведут свое происхождение от популярного татарского блюда. Так, татары разрезали сырое мясо на куски и заправляли его солью, перцем и луковым соком. Примерно так готовят мясо и жители Прибалтийских республик. Они в свою очередь переняли это блюдо от татар, кочующие племена которых проходили через Прибалтику, следуя из восточных районов Центральной Азии.

Hamburger has its origins in the steak tartare—shredded raw meat seasoned with salt, pepper, and onion juice — eaten by people in the Baltic provinces of Russia. They were introduced to this dish by the Tartars, who were originally a nomadic tribe from eastern Central Asia.

Среди рецептов можно обнаружить едва ли не первые русскоязычные рецепты соусов «Ранчо» (более известного теперь без последней буквы) и «1000 островов».

Также, там есть бургер «Мокрые парни» (в девичестве Sloppy joes), вегетарианские бургеры с «мелким (турецким) горошком» (советские кулинарные авторы и переводочники почему-то упорно избегали слова «нут» в своих текстах), «Горячая собака» (которую, слава Богу, также очень скоро перестанут переводить), загадочные карманы «Пита» и множество других забавных вещей из совсем другой эпохи.

Screenshot-1

Совершенно замечательная реклама из журнала Amiga World за март 1989 г.

У меня нет слов. Рекламировать видеоигру при помощи водки - это какая-то совсем другая эпоха.

Давеча в Telegraph была забавная пропагандистская заметка в традиционном стиле "российская экономика рухнет через две недели, нужно всего лишь ..." (это как Киев-за-три-дня, только наоборот). На этот раз признаком неизбежного стали высокие цены на картошку в РФ.

Интересно в статье не это, а вступление, где ради исторического экскурса, упоминается эпизод случившийся на встрече четы Горбачевых и британских министров.

В конце 1984 г. советская делегация во главе с тогда еще будущим генеральным секретарем правящей и единственной партии в СССР М.С. Горбачевым прибыла с визитом в Великобританию. Официальное приглашение было также отправлено тогдашнему руководителю первого в мире государства рабочих и крестьян, но мистер Черненко в то время - в соответствии с модой тогдашних советских лидеров - активно готовился не приходя в сознание с разгона въехать в кремлевскую стену. Так что ему было не до визитов.
16 декабря, на обеде в Чекерз, загородной резиденции британских премьер-министров, будущая последняя первая леди СССР сообщила, что в советской кухне существует 300 способов приготовления самой обыкновенной картошки, а позднее даже отправила британскому министру продовольствия, усомнившемуся в этом утверждении, книжку в которой было не 300, а целых 500 рецептов картофельных блюд.

Согласно мемуарам Маргарет Тэтчер, хозяйки этого приема, разговоры на нем между британской и советской стороной сводились в основном к сравнению "двух систем", в том числе и в особенностях сельского хозяйства, которое, собственно, вынесло М.С. Горбачева на кремлевский Олимп.

Судя по всему, замечание его супруги было неуклюжей попыткой продемонстрировать, что экономика СССР находится совсем-совсем не в заднице - просто советские люди очень любят довольствоваться малым, умея находить в нем разнообразие. И это крайне забавно сочетается с последующими событиями.

Книга "500 блюд из картофеля" [link], которую Райка презентовала Майклу Жоплину во время этого исторического визита, вышла в Минске, по удивительному совпадению в том же 1984 г., и представляла собой дополненное издание более раннего сборника с неожиданным названием "250 блюд из картофеля", подписанного тем же коллективом авторов. Огромное количество рецептов в обоих изданиях были позаимствованы в том числе из русского перевода кулинарной книги Санды Марин и, соответственно, помечены как принадлежащие румынской кухне. Впрочем, библиография у сборника весьма солидная, представляющая собой кулинарные книги изданные как в СССР, так и в "странах народной демократии".

Сами рецепты собраны в несколько разделов: жидкое, твердое, салаты и, внезапно, сладкие блюда из картофеля. Очень неожиданно смотрится пирожное "Картошка" из картошки.

Отдельный раздел отведен картофельным блюдам из Беларуси, что, наверно, в данном случае совершенно естественно.

Кроме того, книжка украшена цветными фотографиями, демонстрирующими способы сервировки блюд, характерные для Совка эпохи "Застоя". Ну, или хотя бы то, как их сервировали для фотографий в книжку.

В кулинарных книгах немалое место занимают холодные закуски из мяса и птицы. И их нельзя оценивать иначе как излишества.

<...>

... любопытен пример из жизни семьи Лыковых. Все знают, что они добровольно, по религиозным мотивам, ушли от людей и отшельниками прожили в Саянской тайге сорок лет, полностью порвав с цивилизацией. Феномен семьи Лыковых еще полностью не разгадан.
В газете "Ленинское знамя" (Московской области) 3 ноября 1988 года в одной из статей дан подробный анализ жизни этой семьи. Самое трагическое событие - смерть одного за другим троих взрослых детей Лыкова. Вскоре после того, как семью стали посещать геологи, Лыковы были инфицированы, то есть заражены болезнетворными вирусами, к которым у них не было иммунитета. Затем умер и сам глава семьи Карп Осипович Лыков, ему было около 85 лет. Осталась одна Агафья Лыкова, дочь Карпа Осиповича. Любопытно, что Агафья выглядит на 10-15 лет моложе своих лет. При редких простудах лечились Лыковы травами собирали около 50 видов их. Основными продуктами питания были травы, коренья, грибы, ягоды. Лыковы выращивали овощи, в том числе картофель, держали коз, а из орехов готовили молоко, жирность которого превосходила коровье.
Трудно сказать, как воспитывали Лыковы своих детей, но точно известно, что они не учили их готовить праздничную еду - еле крестьянскую, природную пищу "живьем", видя в этом источник здоровья. - Кулинарный калейдоскоп, В.Михайлов (1991)

В позднем Совке издавалось множество замечательных детских книжек, с хорошими иллюстрациями и складно написанных. Самыми прикольными из них были те, которые пытались увлечь юного и не очень читателя какой-нибудь темой интересной автору, будь то математика, или собирание грибов. Многие из этих книжек были написаны в провинциях, изданы там же, а потому редко добивались всесоюзной известности, даже не смотря на свои несомненные достоинства.

Одной из таких книг была "Грибная пора" [link] некоего С. Мухина из Перми, в которой увлекательно и необычно рассказанные сведения о грибах Урала чередуются с байками из жизни грибников и забавными, несколько карикатурными, рисунками.

Эту безумную графоманию, впрочем, стоило бы назвать "Умри молодым", потому как собирать грибы по книжке - это удел смелых.

В 1986 году группа туристов из 8 человек (4 мужчины, 4 женщины) прошла в течение 14 дней сложный маршрут в Западный район Эльбруса около 110 километров, питаясь по системе В.С. Михайлова. Каждый взял с собой крупы (гречневую, рисовую, перловую, пшено, "Геркулес"), горох, фасоль - всей смеси из расчета около 200 граммов на день похода. Почему смеси круп? Да только потому, что именно смесь дает возможность разнообразить питание, получить полезный химический состав. Кроме крупы, каждый получал в день до 100 граммов чистого сахара (но не повидла, варенья, джема), около 10 граммов сухого чая, приправы, соль вот и вся еда. Все снаряжение на две недели для мужчин составило 15, а для женщин 10 килограммов.

Технология приготовления блюд была крайне простой. На дно скороварки укладывали травы: мать-и-мачеху, подорожник, листья малины, смородины, хвойные иглы, крапиву, лебеду, грибы, ягоды все, что есть в летнем лесу; на травы клали смеси промытых круп, сверху снова травы, получая тем самым настоящую овоще крупяную "подушку". Заливали все холодной водой, варили 20-30 минут и сразу же ели (пища должна быть свежей). И вкус смеси никогда не повторялся, так как использовали разные травы, комбинации, способы укладки. Ели туристы с удовольствием, два раза в день утром и вечером. Затем пили "чайный бальзам" смесь сухого чая с травами, которые брали тут же в лесу.

Питание было сытным, в другое время дня есть не хотелось. Ведь травы и крупы содержат много грубых волокон (клетчатки, пектиновых веществ), хорошо насыщают, дают устойчивый эффект сытости.

Естественно, что к этому режиму питания нужно привыкнуть. Помогла сплоченность группы, а хорошее самочувствие, повышенный тонус, работоспособность прибавили убежденности.

По мнению руководителя группы С.П. Горчакова, несмотря на значительную высоту перевалов, акклиматизация организма прошла успешно. В сравнении с прошлыми походами, когда традиционный набор продуктов доходил до 50 компонентов, приходилось рассчитывать на каждого участника десятки видов, да еще сложно было готовить, этот походил на игру, так как быстрота приготовления и небольшой набор продуктов исключали сложнейшие расчеты. Дежурному по кухне практически делать было нечего, отпала неприятная необходимость мыть горы посуды ели из скороварки.

Любопытно, что, когда туристы закончили поход, они уже не могли вернуться к общепитовским обедам. Все члены группы отметили общую легкость, активность, хорошее самочувствие в течение похода. Организм на свежем воздухе интенсивно очищался от шлаков.

Натуральное питание стимулирует функции всего организма, оно необходимо хотя бы периодически. Доказана активность многих мясных продуктов, содержащих возбуждающие вещества, действующие, как наркотик. Еще в Древнем Риме заметили, что если накормить гладиаторов жареным мясом перед боем, то агрессивность их увеличивается. Об этом тысячелетиями говорили и мудрецы-стойки, преодолевающие все соблазны ради активного здоровья.

Полноценный отдых в походе выходного дня, очищение от шлаков при однодневном голодании позволяют тренировать организм, стимулировать мышечную, психологическую активность, освобождение от нервного напряжения. И все это без привычного ежедневного допинга мяса, копченостей, кофе. Прекрасный способ заряжаться чистой энергией на всю рабочую пятидневку. - Кулинарный калейдоскоп, В.Михайлов (1991)

Советская кулинарная литература 30-х примечательна своей неподражаемой лексикой. Ее рецепты, как правило, принадлежат предыдущей эпохе и написаны как будто бы по памяти и представляют мало практической ценности, также она сохраняет живой стиль изложения, характерный для дореволюционных поваренных книг и вымерший к концу 1950-х, очевидно, вместе со старым поколением мастеров, но словосочетания и термины, которые она используют, ни до, ни после уже не встречаются, от чего, порой, смотрятся весьма забавно.

Вот еще один примечательный сборник рецептов того времени, изданный в Тбилиси в 1939 г., под авторством неких Исраэлянов. "Здоровая кухня для детей и взрослых". [link]

Благодаря ей можно узнать, что поджаренная пшеница не должна скрипеть под зубами, воду следует наливать в потребном количестве, а с каштана - снимать обе кожуры; тут не поспоришь даже.

Кроме того, здесь есть, пожалуй, самое необычное, из известных мне, описание приготовления миндального молока, которое гораздо уместнее смотрелось бы в учебнике по зельеварению.

У советской кухни были сложные отношения с мясом. О его существовании она знала, но не была достаточно уверенна, что с ним нужно делать. Это был настолько сложный вопрос, что советским поварам частенько приходилось забирать мясо с работы домой, чтобы разбираться с ним в сверхурочное время, а главное, обезопасить клиентов советского общепита от излишних контактов с этим подозрительным ингредиентом.

Все дореволюционное разнообразие мясных блюд ко времени окончательного построения развитого социализма (мы сейчас говорим о кулинарной литературе, а не о фактическом положении дел) сократилось до нехитрого набора из разного вида котлет, жарких, а также всяческих рост-, биф-, цис- и транс- штексов, оказавшихся в последствии обычными стейками. Зато, благодаря дружбе между народами, к нему добавилось множество блюд из различных провинций советского государства, до тех пор не известных широкой публике. И возможно тогда же принявших современный вид.

Специальных книг, посвященных блюдам из мяса в советской кухне было совсем немного, их буквально можно перечесть по пальцам. Самым плодовитым из советских "мясных" авторов был казахстанский кулинар Петр Мефодиевич Частный. Кое-что из его творчества мы уже сюда выкладывали. Теперь настал черед самой мясной и наиболее издаваемой из его книг, под названием "Мясо и мясные блюда" [link].

Среди позднесоветских кулинарных авторов П.М.Частный выгодно отличался некоторой оригинальностью, но эта книга явно пытается быть специализированной версией "Книги о вкусной и здоровой пище": смесь из максимально лаконично записанных рецептов, что не очень хорошо, когда речь идет о такой тонкой материи, и обзорных статей, которые гораздо лучше смотрелись бы в энциклопедии, чем в кулинарной книге, присыпанная сверху советами в дурацком жанре "хозяйке на заметку"; подобное сочетание никогда не бывает удачным. Особенно если оно сверстано удивительно изобретательным способом: три горизонтальные полосы, каждая с разным количеством столбцов. Это невозможно описать, это надо видеть.

Зато, как и во всех прочих книгах Частного, тут собрано множество среднеазиатских рецептов, которые до недавнего времени в письменном виде вообще редко встречались. Но мне сложно сказать, насколько они хороши.

Из того же путеводителя по киевскому общепиту за 1970 г.

Пегаса, который покусал автора заметки про ресторан "Мисливець", определенно следует показать ветеринару.

Совершенно замечательная рекламная заметка 1970 г. о киевском ресторане "Столичный". А также рецепт тамошнего фирменного блюда, подозрительно напоминающего то, что в позднем и пост- совке называлось словом "Винегрет".

Из книжки 1966 г. про консервирование.

Кулинарная терминология сталинского СССР порою бывала весьма затейлива.

Из книжки 1949 г. "Рыбы в природе и хозяйстве человека" В.И. Курского.

Оказались весьма обильным жанром, который мне никогда до этого не попадался.

Критерии "доброкачественности продуктов" в советском "Справочнике по кулинарии" 1934 г. Кабачки не должны быть загрязнены навозом. Именно кабачки и только они. На остальные овощи этот критерий не распространяется.

Сливки не различаются по жирности, только по густоте и обыкновенности, что бы это ни значило.

Зато есть правила хранения артишоков и спаржи.

В западной фантастике 1960-1970-е гг. была популярна пост апокалиптическая эстетика. Ну, знаете, истории о том, как человечество, опустившееся до уровня Средних веков какими они виделись прогрессистам и просветителям XIX в., живет в руинах оставшихся после чудовищной катастрофы, пытается вытащить мир из нового варварства, лишь для того, чтобы повторить ошибки прошлого и снова уничтожить свою цивилизацию, на этот раз навсегда.

Угроза того, что Холодная война в любой момент может превратиться в Горячую будоражила воображение тех, у кого оно было, вызывая к отчаянию, стыду, страху и прочим низменным чувствам. В результате этого появились такие шедевры как "A Canticle for Leibowitz", "A Boy and His Dog" и прочие образцы человеконенавистнической низкопробной фантастики внесшей неоценимый вклад в нашу культуру. Всем знакомы кочующие из произведения в произведение образы ободранных и оскотинившихся представителей некогда развитой цивилизации, живущих в рукотворной пустыне и воспринимающих технологии недавнего прошлого как нечто немыслимо сложное - это все оттуда.

Повторный всплеск интереса к идее того, что случится с нашим миром после Апокалипсиса произошел во второй половине 1980-х. На фоне очередных американо-советских оружейных переговоров политики и СМИ снова стращали человечество ужасами возможной ядерной войны. Что в свою очередь породило новую волну произведений про последствия глобальной катастрофы созданной гордыней неразумных людей. На этот раз не только на Западе, но и в Совке и его сателлитах. Хотя казалось бы, именно в тот момент мир был как никогда далек от возможности самоуничтожения.

Один из самых базовых сюжетов пост апокалиптических произведений второй половины XX в. прост и незамысловат: представители нового дисфункционального мира обнаруживают на помойке некий сложный артефакт более цивилизованной эпохи и пытаются найти ему применение.

Вы будете смеяться, но и тут советские люди были впереди всей планеты. Задолго до появления массового ядерного оружия, доктрины гарантированного взаимоуничтожения и связанных с ним культурных феноменов некий С. Тарасенко, простой советский директор простого советского пищекомбината в простом удмуртском городе с красивым названием Воткинск написал сборник рассказов о своем нелегком труде. Более того, он даже умудрился издать его, и даже не абы где, а в самой Москве, в 1943 г., когда диды в едином порыве и в союзе с некогда вражескими капиталистическими плутократами били несчисленные орды бывших лучших союзников из социалистической Германии.

Бытовая заметка советского пищевика сталинской эпохи о дореволюционной машинке для рубки капусты смотрелась бы превосходным описанием фантастической дистопии, выйди они из-под пера какого-нибудь Харлана Эллисона, но в СССР это был самый банальный соцреализм.

Даже несмотря на то, что в СССР времен развитого социализма рынок был только птичий и тем, что советский экономист Виталий Найшуль назвал рынком бюрократическим, в нем все равно рекламировались коммерческие товары.

Советская реклама была вещью в себе, мало интересной как современникам, так и представителям нашего времени, которые если и пытаются делать оформление в ретро-стиле à la sovoque, то преимущественно черпают свое вдохновение в советской политической пропаганде у которой хотя бы был стиль, а порой и вкус, или же берут в качестве образца декоративно-прикладной искусство (это то, что теперь по-русски называется более изящным и емким словом "дизайн") других периодов советской эпохи.

Впрочем, это не значит, что советская реклама не стоит внимания. Порой, она могла предлагать потребителям вещи совершенно диковинные.

Если верить этому набору, кухня заведений общепита советской метрополии отличась завидным разнообразием. В отличии от киевских открыток, тут есть и узбекские манты, и пражский шницель, и даже зразы из ресторана под названием "Пекин", заведения, как его называют сами москали, "легендарного".

Несоветские источники утверждают, что в "Пекине", бывшим изначально рестораном китайской кухни и построенным акурат к захвату Китая коммунистами Мао, как-то очень быстро не задалось с аутентичными поварами. Судя по блюду представленному здесь и пузырю водки к нему приставленному, в это заведение пришлось нанимать вместо неожиданно ставших вражескими китайских поваров пока что дружественных польских.

Кроме всякой экзотики также присутствуют традиционные российские блюда: разнообразные виды заливного, всяческие вариации на тему холодных салатов и суточные щи... со свеклой. Как написано на одном крупном кацапском кулинарном сайте: "Щи - чисто русское блюдо. Щи со свеклой - бурые щи или коротко борщ (бурщи) почему то считается украинским."

Есть вещи неожиданные. Например, "крестьянские котлеты" из ресторана "Минск", которые ничем не отличаются от котлет под названием "Украина" из киевского сборника открыток, которые были в предыдущем посте. Желающие могут проверить.

Сервировка блюд тут гораздо заковыристее киевской - все очень вертикальное и резное по последней моде середины прошлого столетия. Горки из риса и башенки из огурцов, пусть и без бойниц, никого не оставят равнодушными.

Кроме того московские названия блюд разнообразнее киевских. Например, тут есть котлеты "Якорь ~~мне в задницу~~" и даже филе из свинины.

Раскладки ингредитентов записаны по старинной советской традиции с использованием некоего коэффициента (в данном случае - количество продуктов на одно рыло). Поэтому 1/4 яйца или 72 г. утки, там где в рецепте используется целая тушка никого не должны удивлять.