crapulous

По поводу насильственной репатриации.

Watch on YouTube

И в догонку к ней памфлет британских комуняк на ту же тему.

Продолжаем нашу постоянную рубрику «Еще одна инкарнация бланманже». На этот раз в польской кухне, где сложное слово «blanc-manger» сократилось до простого «blamas», или «blemas» (для благозвучия остановимся на втором варианте), но его принцип остался прежним — это миндальное желе с нежным, но богатым вкусом. Мягко говоря не особо популярному в наши дни, блемасу нашлось место среди других блюд старой польской кухни в знаменитом описании пира у Адама Мицкевича:

Другие яства шли, — они забыты нами:
Фрикасы вкусные, аркасы с блемасами,
С ингридиентами контузы, фигатели,
Помухли с соусом, пинели и брунели…

Daléj inne potrawy, a któż je wypowie!
Kto zrozumie nieznane już za naszych czasów,
Te półmiski kontuzów, arkasów, blemasów,
Z ingredyencyami pomuchl, figatelów,
Cybetów, piżm, dragantów, pinelów, brunellów;

Оставим невесть откуда взявшиеся тут фрикасы и прочее на совести бестолковой российской переводчицы и перейдем непосредственно к главному блюду.


В Compendium ferculorum Станислава Чернецки есть пара рецептов блемаса: для мясных и постных дней, как и положено в католической кухне. Постный блемас отличается тем, что готовится на вываренной щуке, но в целом они идентичны, и являются порождением кухни еще не знакомой с понятием «желатина», что заинтересованным в них кулинарным реконструкторам следует принять во внимание:

Блемас
Когда захочешь получить Блемас; таким способом приготовишь: бульону возьми, миндаля очищенного, который очень хорошо разомни в ступке и пересыпь в посуду и распусти тем бульоном, который прежде приправь густо сыром, а затем пропусти через мешковину в миску, прежде, однако, тот бульон заправь для вкусу свежим лимоном, вином, корицей обильно, гвоздикой, мускусом и с тем приварив, распусти миндаль.

Blámás
Gdy Blámás będźiesz chćiał mieć; tákimże sposobem zrobisz: polewkę weźmiy Migdałow ochędożonych ktore bárdzo dobrze vtłuczesz w Mozdźierzu y vwierćisz w donicy y rospuśćisz tą polewką ktorą w przod przepráwisz przeż gęstą sertę, á potym przez worek lać będźiesz ná misę wprzod iednák tę polewkę zápráwisz według smáku Cytryn świeżych Winá Cynámonu całkiem Goźdźikow Pizmá y z tym przywárzywszy rospuśćisz Migdały.

И если с аркасом многие знакомы по неизменно популярным «творожным сыркам» (а уж тем более с фигателями — тефтелями по-нашему), то блемасу повезло гораздо меньше, и его восточноевропейское развитие закончилось там же, где и началось.

По одной из многочисленных версий название, возможно, самого польского блюда на свете — бигоса — связано с процессом измельчения. Мария Дембинска выводит его от некого архаичного немецкого глагола «becken» — «рубить». (См. также тут) И даже если это не так — само слово «bigos» в польском с древности использовалось для описания чего-то рубленного на куски.

Неизвестно, случайный ли это двойник, или далекий кузен, но похожее на бигос блюдо есть в некоторых западноевропейских кухнях. У него такое же «рубленное» название. Оно точно так же готовится из кусков мяса с добавлением кислых ингредиентов. И при определенном подходе оно служит точно таким же способом утилизации вчерашних объедков, как и бигос.

Hochepot, hodgepodge, hutsepot, hachis — у этого блюда много имен и вариантов в зависимости от того, где и когда его готовили — во Франции, в Англии или в Голландии. И все эти названия предположительно имеют отношение к измельчению ( фр. hacher, англ. hack — рубить).

Вот для сравнения рецепт «Ошепо из птицы» из Ватиканского списка Viandier (XV в.) и «Бигосек из каплуна» из Compendium ferculorum Станислава Чернецки (XVII в.). И да, в нем нет капусты, как и в прочих старых рецептах бигоса.

Ошепо из птицы
Ошепо из птицы. Возьми свою птицу и разрежь на части и обжарь в жиру лярда; затем возьми немного обожженного хлеба и птичей печенки, и смешай с вином и говяжьим бульоном, и свари со своим мясом; затем смели имбирь, корицу и райские зерна, и разведи вержусом; и [цвет] должен быть чистым и темным, но не слишком.

Hochepot de poullaille
Hochepot de poullaille. Prenez vostre poullaille et la despeciez par membres et la mettez souffrire en sain de lart; puis prenez ung pou de pain brulle et des foyes de la poullaille, et deffaictes de vin et de boullon de beuf, et mettez boullir avec vostre grain; puis affinez gingembre, canelle et grainne de paradiz, et deffaictes de vertjus; et doibt estre claret noir et non pas trop.

Бигосек из каплуна
Зажарь каплуна, мясо мелко наруби, а кости оставь в кусках. Лук мелко, петрушки, рассолу влей, масла сливочного, перцу, мацису, приготовь и поставь на огонь. Если хочешь лимону нарезать, или уксусу хорошего винного влить, или крыжовнику положить.

Bigosek Kápłoni
Kápłoná upiecz, mięśiste drobno pokráy, á kośćiste ták włóż z członkámi. Cebulę drobno, Pietruszki, rosołu wley, Masła płókánego, Pieprzu, Kwiatu, przywarz á day ćiepło. Jeżeli chcesz Cytrynę wycinać, álbo octu dobrego winnego wlać, álbo Agrestu włożyć.

Другое интересное совпадение можно найти в «Польско-латино-греческом словаре», составленным в XVIII в. иезуитом Григорием Кнапием, в котором он переводит «бигос» словом «minutal».



Минуталам посвящен в позднеантичной De Re Coquinaria целый раздел «Minvtal de piscibvs vel isiciis», все рецепты которого представляют собой рубленное мясо или крокеты из мясного фарша, приготовленные в кислом или кисло-сладком соусе.

Например вот это довольно популярное блюдо у реконструкторов, неплохие его интерпретации можно найти здесь и здесь:

Минутал с абрикосами
Смешай в сотейнике олею, гарум, вино, добавь резанный сушеный шалот и рубленную кубиками свиную лопатку. Как все приготовится, смели перец, тмин, сушеную мяту, укроп, добавь немного меда, гарума, изюмного вина, бульон, который получился, перемешай, положи абрикосы без косточек, снова поставь кипеть до готовности, накроши тракты (сухого пресного теста) для густоты. Посыпь перцем и подавай.

Minutal ex praecoquis
Adicies in caccabum oleum, liquamen, vinum, concides cepam ascaloniam aridam, spatulam porcinam coctam tessellatim concides. his omnibus coctis teres piper, cuminum, mentam siccam, anethum, suffundis mel, liquamen, passum, acetum modice, ius de suo sibi, temperabis, praecoqua enucleata mittis, facies ut ferveant, donec percoquantur. tractam confringes, ex ea obligas. Piper aspargis et inferes.

Совершенно неочевидно, есть ли какая нибудь прямая связь между этими блюдами, или их подобие — всего лишь случайность и следствие того, что здравый смысл, при работе со схожими ингредиентами, приводит к схожим результатам, но, судя по всему, подходить к их приготовлению следует одним и тем же образом.