crapulous | Entries tagged with medieval

В последние лет 15-20 появилась странная мода на всяческие списки лучшего, top-10 и прочие tier lists. Кроме того, что с их помощью человек посторонний может познакомиться с некой темой и не вникая в излишние подробности получить о ней свое мнение (ладно, чужое, но это не важно), Этот подход позволяет "редуцировать и должным образом классифицировать" различные знания. А это, как ехидно троллил гетевский Мефистофель незадачливого студента, позволяет добиться успеха в науках.

Мы тоже займемся подобной нелепостью и попробуем составить нечто похожее применительно к нашей теме - истории кухни, гастрономии и всего такого. К примеру, выберем произвольным образом десяток средневековых европейских кулинарных манускриптов и выстроим их в совершенно случайном порядке, подробно описав, почему они упорядочены нами именно так, а никак иначе.

Но сперва попытаемся сформулировать для себя отличия древних рукописных сборников рецептов от более поздних. Для начала, они ни в коем случае не являлись сводом неких основ ремесла, которые был обязан знать каждый кулинар своего времени, и уж тем более не были отражением всего разнообразия репертуара лучших из них. Скорее они представляли собой напоминания как готовить блюда пусть не повседневные, но регулярно встречающиеся, состоящие из экзотических или дорогих ингредиентов. Скажем, обильные упоминания фиников или риса в сборниках рецептов северной Европы куда больше говорит о культурной и экономической связности средневекового мира, чем о распространности этих продуктов вне их естественного ареала.

То есть по большей части в них собраны инструкции как готовить блюда подходящие для богатого и праздничного застолья - что-то вроде "haute cuisine" той эпохи. Впрочем, они почти никогда не ограничивались только "высокой кухней": рецепты пищи для прислуги, больных, немощных и даже младенцев находили свое место в средневековых кулинарных манускриптах.

Итак, начем, по традиции, с конца нашего списка, пока не дойдем до начала, или пока нас что-нибудь не собьет посреди дороги.

Libellus De Arte Coquinaria - Книжица о кулинарных премудростях

Одна из старейших и едва ли не самая скромная (в наиболее раннем из ее списков всего 25 рецептов!) из известных средневековых кулинарных рукописей, но не смотря на это одна из самых распространенных - из четырех сохранившихся ее списков три написаны на разных диалектах скандинавских языков и один на средненижненемецком. Оригинальный несохранившийся текст, который послужил основой для всех прочих, скорее всего был также написан на средненижненемецком не позднее второй половины XIII столетия.

( Read more... )

Поэтому 10 место.

There is nothing more harmful for the older man than to have a skilful cook and a beautiful young servant girl since he will take an excess of food and become ill, and will engage in sexual intercourse to excess and become senile.
The repose of the body is in minimum food, and the repose of the soul is in having few sins, the repose of the heart is in having few concerns, and the repose of the tongue is in keeping speech to a minimum.

Thābit ibn Qurrah (836-901).

Сборник очень солидных эссе по средневековой кулинарии. Едва ли не обязательный к прочтению всем интересующимся этой темой. [link]

Где спер уже не помню. Желающие всегда могут приобрести на Амазоне. [link]

https://web.archive.org/web/20200126111021/http://www.medievalspanishchef.com/

Интересный, но, к сожалению, давно не обновлявшийся англоязычный блог, посвященный средневековым иберийским кухням - в том числе испано-арабской.
В нем много современных интерпретаций рецептов из Sent Soví, Anon Andalus, Fadalat и других старых поваренных книг, фотографий приготовленных по ним блюд, истории традиционных ингредиентов, и объяснений вышедших из употребления кулинарных терминов.

Поскольку хозяйка блога, Susan Lord Williams, перестала его поддерживать чуть больше года назад (и вообще выходить на связь), содержимое доступно только через web.archive, отчего навигация по нему может быть несколько затруднительна.

До наших дней дошло всего два сборника рецептов, написанных в средневековой арабской Андалусии.

Один из них, безымянного автора, известный как Anon Andalus, относительно популярен. Его английский перевод с испано-арабского, сделанный Чарльзом Перри, можно найти на сайте Дэвида Фридмана [link].

Второй же, Fadälat al-Jiwān fī tayyibāt al-ta 'ām wa-l-alwān, менее известен. Мы знаем, что его написал человек по имени ibn Razīn al-Tuŷîbî, живший в Мурсии после ее захвата Фернандо III Кастильским - в середине/второй половине XIII в.

Эта рукопись гораздо меньше, чем Anon Andalus и многие их рецепты пересекаются, но те различия, что есть между ними, довольно любопытны. Например, в довольно простом и изящном рецепте фаршированных яиц, Fadalat использует панировку для создания "скорлупы". Когда вы последний раз ели жаренные вареные яйца?

Рецепты используют разнообразные ингредиенты, типичные для арабской кулинарии: кускус, мастику, мурри (арабский ферментированный соус, популярный в Средние века, о котором я уже писал [link]) и др. И еще ёжики.

Также стоит учесть, что используемый в рецептах животный жир (который в тексте переведен как "lard"), не подразумевает под собой свиной смалец, что очевидно.

Этот перевод Fadalat [link] на английский для ньюсгруппы rec.org.sca был сделан Сюзан Лорд-Вильямс с испанского перевода оригинальной испано-арабской рукописи, сделанного Фернандо де ла Гранха Сантамария.

Рецепт в переводе Чарльза Перри из найденного в Дамаске около ста лет назад сборника рецептов XV в., который примечателен тем, что это - единственная известная нам арабская поваренная книга, написанная за полтысячелетия после окончания "Исламского золотого века" - весьма богатого кулинарными источниками - и вплоть до XIX столетия.

Hulwa. Its varieties are very many. Among them are the sweets (halwat) made of natif. You put dibs [fruit syrup], honey, sugar or rubb [thick fruit syrup] in the pot, then you put it on a gentle fire and stir until it takes consistency. Then you beat eggwhite and put it with it and stir until it thickens and become natif. After that, if you want almond candy (halawah lauziyyah) you put in roasted almonds and allaftahu (literally; you feed it), that is, you bind them. Jauziyyah, walnuts; fustuqiyyah, pistachios; bunduqiyyah, hazelnuts; qudamiyya, toasted chickpeas; simsimiyyah, toasted sesame; tahiniyyah, flour [tahin]. You beat in the natif until it thickens. For duhniyyah you put in flour toastet with fat. As for halawah ajamiyyah, toast flour with sesame oil until it becomes slack, and boil dibs or another sweet ingredient and put it on the fire until its scum rises, and skim it. Dissolve cornstarch in water and put it with it.

— Можно ли в Пост есть свинину?
— Все зависит от того, что именно мы считаем свининой.

До того, как на Евразийском континенте начали доминировать индоевропейские народы, там проживали иные племена, большинство из которых оставили нам либо скудные археологические находки, либо топонимы и прочую лексику; порой причудливым образом связывающую между собой культуры, на первый взгляд весьма далекие.

Баски — единственный народ Западной Европы, сохранивший язык, отличный от тех, на которых говорили индоевропейцы. Также, они были единственными жителями Европы, умевшими охотиться на китов, что существенным образом влияло на гастрономию как самих басков, так и их соседей, с которыми те вели торговлю. Прочие европейцы выучились этому ремеслу у басков уже в историческое время, вытеснив своих малочисленных учителей из профессии; в процессе обнаружив, что сидр спасает от цинги и создав такие казусы как баскско-исландское наречие но это совсем другая история.

Карта конца XVI в. на которой отмечены многочисленные поселения баскских китобоев на территории современной Канады

Христианский Великий Пост, как способ организации диеты в зимне-весенней период — самый тяжелый и голодный за весь год — запрещает есть мясо наземных животных, но разрешает рыбу, вернее водных тварей, включающих в себя также моллюсков, членистоногих и, конечно, морских млекопитающих.

В Средние века с началом Поста на французские рынки свозилась не только рыба, как в остальной Европе, но разнообразная добыча баскских китобоев, которая в постной кулинарии была аналогом свинины. Хозяйственное руководство конца XIV в. «Парижский Домохозяин» даже рекомендует разделывать, хранить и готовить морскую свинью так же как и обычную. Наиболее простым и дешевым вариантом такой «постной свинины» была китовая солонина — craspois (крапуа, производное от латинского craspicis — жирная рыба), которую, если верить Жерому Пишону, комментировавшему «Парижского Домохозяина» в середине XIX в., на парижском рынке продавала «тысяча бедных торговок, не имевших разрешения стоять в крытых рядах». В Париже «сорок тысяч людей переживало пост на крапуа, каракатицах и селедке», а на другой стороне Пролива, в Лондоне, крапуа из-за торговых пошлин стоил гораздо дороже, и был не по карману большинству жителей.

Единственным приемлемым способом употребления крапуа средневековые источники, называют замену им мяса в одном из самых универсальных гастрономических сочетаний, известном в европейских кухнях повсеместно от Испании до Литвы — свинине с горохом.

Свинина в сочетании с различными бобовыми была базовой пищей для всей Западной цивилизации до самого недавнего времени

Автор «Парижского Домохозяина» уделяет ему совсем немного внимания:

Craspois. C'est balaine salée, et doit estre par lesches tout cru, et cuit en eaue comme lart; et servir avec vos pois.

Крапуа. Соленое мясо кита, его следует нарезать сырым, и готовить в воде как свиное сало; и подавать с горохом.

Все версии Viander предлагают аналогичный рецепт:

Grappois. Leschie tout cru et cuit en eaue pour servir avec les poys come de lart. Et aucuns l'essuyent ung pou sur le feu; et qui met es poys, ilz en vallent mieulx.

Граппуа. Нарезать сырым и варить в воде, подавать с горохом так же, как свиное сало. Некоторые подсушивают его на огне; те, кто добавляют к нему воду, в которой варился горох, делают его лучше.

Возможно, именно из-за такого использования, «craspois» в некоторых источниках изменило первую букву, став «graspois», то есть «жирным горохом». Известны также другие вариации этого слова: crapoy, grappois, grampais, grappays; в наше время оно превратилось в grampus; сейчас так называют один из родов дельфинов.

Изображение на стене собора форм и размеров хлеба, принятых во Фрайбурге в 1270, 1317 и 1320 годах.

Салернские правила здоровья (Regimen sanitatis Salernitanum), или же Лилия врачебного искусства (Lilium Medicinae), у этого текста много названий.

Один из самых популярных средневековых текстов о питании и здоровом образе жизни, известный в десятках списков - и это только те, что до нас дошли - и сотня печатных изданий, переводах и пересказах на множестве европейских языков и диалектов. этот текст оставался актуальным с момента своего появления, вплоть до XIX столетия.

Как следует из названия и первых строк текста, Regimen имеет отношение к Салернской медицинской школе - первому и самому солидному учебному заведению для в врачей в средневековой Европе.
Предположительно, это был дар, преподнесенный салернцами так и не ставшему английским королем нормандскому герцогу Роберу II Куртгёзу, который возвращался из Первого крестового похода через их город. А следовательно рукопись написана в Салернской школе не ранее второй половины XI столетия; предположительно Иоанном Миланским, предположительно учеником Константина Карфагенянина - тунисца, открывшего европейской медицине множество арабских и греческих врачебных и натурфилософских текстов.

Однако, возможно, что Regimen не имеет к Салернской школе никакого отношения, и был написан кем-то другим значительно позже - в XIII веке, например каталонцем Арно из Виллановы. Во всяком случае ранние печатные издания делались по рукописям с его комментариями.

Само сочинение представляет собой описание различных гигиенических и медицинских процедур (как правильно опохмеляться, зачем нужно кровопускание, etc), свойств распространенных продуктов питания, трав и специй (чем полезна репа, как отличать хорошее пиво и вино, etc), некоторые азы гуморальной теории, на которой строилась вся европейская медицина до сравнительно недавнего времени, и из которой, пусть и неявно следуют все прочие советы Regimen.

Оригинал, разбитый на главы. [link]

Русский перевод Юрия Шульца (1964). Довольно точный, и даже написанный гекзаметром, как оригинал, но слишком стремящийся скорее к красивости, а не к осмысленности; от чего за мыслью в тексте следить сложно. Кажется, единственный русский перевод. [link]

Английский перевод Патриши Камминс (1976). Местами неточен, но весьма конкретен и написан так же сухо как оригинал; чем и хорош. [link]

The Englishman's Doctor (1607) - английский перевод, а точнее пересказ сэра Джона Харингтона, более известного изобретением унитаза. Замечательный образец елизаветинской поэзии, буквально растасканный на цитаты. О нем уже было в прошлом году [link]

Перевод неряшлив, но в целом верен

Чтобы объяснить укрепляющее зелье тому, кто будет его готовить: ему будет нужна большая колба из двойного стекла, настолько крепкая, какую удастся найти. Пусть он тщательно ее вымоет, поставит на деревянный тренчер или небольшую доску и крепко ее закрепит. Пусть возьмет одного или двух каплунов, в зависимости от того, какое количество средство он хочет получить; ощипает, тщательно вымоет и высушит. Мелко нарежет мясо вместе с костями, положит их в колбу, добавит примерно три унции (100 мл) хорошей розовой воды, столько же свежей пресной воды, немного соли, унцию или чуть больше мелкого жемчуга, положенного в небольшой мешочек из толстого шелка или льна, а также прекрасных, благородных драгоценных камней: алмазов, жемчуга, рубинов, сапфиров, бирюзы, изумрудов, кораллов, янтаря, яшмы, гиацинтов, оникса, хрусталя, смарагдов, хризолитов, бериллов, топазов, аметистов и других - но только тех, что назначены врачом. Пусть положит их в другой мешочек, сделанный из белой льняной ткани, достаточно прочный, чтобы он не порвался и камни не смешались с мясом каплуна. А также, шестьдесят, восемьдесят или больше кусочков чистого золота, дукатов и других драгоценностей, которые надо сперва хорошенько вымыть три или четыре раза в теплой воде, а затем высушить чистой и белоснежной льняной салфеткой. После чего сложит монеты цилиндром, чтобы они прошли в горлышко вышеупомянутой колбы и упали на мясо каплуна, не разбив саму колбу. Тщательно ее закупорит, чтобы из нее не выходил пар. Поставит колбу в довольно большой и чистый горшок. Привяжет горлышко колбы к двум палочкам, которые закрепит в вышеуказанном сосуде так, чтобы кипящая вода в горшке не могла трясти или сдвинуть колбу. Затем наполнит горшок чистой пресной водой, поставит его на огонь, а рядом еще один такой же горшок с кипятком, из которого кипящую воду следует подливать в первый по мере ее выкипания. Затем пусть возьмет хорошую доску, нагреет ее возле огня, положит на нее кусок ткани, также хорошо нагретой и сложенной в несколько раз. После чего пусть осторожно вынет колбу из горшка и поставит ее на вышеуказанную горячую ткань. Пусть даст ей остыть, пока он не сможет держаться за колбу не обжигаясь. Потом пусть возьмет кусок чистой марли, которую никогда до этого не использовали, положит ее на чистое золотое блюдо и выложит на нее из колбы свое укрепляющее средство, уберет из него золото и мешочки с камнями и жемчугом, а затем тщательно скрутит и выжмет марлю. Эту жидкость следует перелить в другой золотой сосуд и отнести больному, который должен будет ее пить в соответствии с указаниями врача.
Maître Chiquart, Du fait de cuisine