crapulous | Entries tagged with 13th century

Отрывок одного из декретов короля Афонсу III, датированного мартом 1261 г., регулирующего употребление мяса и рыбы:

Также, наш господин Король повелевает, по совету и с согласия архиепископа, епископов, других прелатов, вельмож и других рыцарей, монахов и других клириков и прочих добрых людей королевства, что в мясной день следует есть только два вида мяса, и один из них может быть приготовлен двумя разными способами, и в тот день, когда его будут есть, нельзя есть рыбу, но можно есть оленину, если она имеется в наличии или ее подают в доме, но ее нельзя ни покупать, и ни поручать купить. И точно так же в рыбный день можно есть три разных вида рыбы или два и один приготовленный двумя разными способами из рыб можно есть форель и леща или осетра, из морских рыб - лосося, три вида в мясные или рыбные дни, если они имеются в наличии. - O "livro de cozinha", Salvador Diaz Arnaut (1967)

Непонятно, на кого эта регуляция была рассчитана, на членов двора или на более широкую публику. Поскольку до этого написано следующее:

В Уставе королевского двора от 11 апреля 1258 года читаем:
Декрет четырнадцатый
На королевской кухне подают не более двух видов мяса, и один из них может быть приготовлен двумя способами, и они должны иметься в наличии во дворце.

Декрет пятнадцатый
В рыбный день на обед подают три вида рыбы или два, и один из них может быть приготовлен двумя способами, и они должны иметься в наличии во дворце.

Декрет шестнадцатый
На кухне Короля, ему принадлежащей, то, что ему подается следует готовить так, как он прикажет.

Китайская кулинарная литература более чем богата, но информации о ней на европейских языках практически нет - она начала появляться совсем недавно, последние 30-40 лет. Иногда в очень загадочных местах.

Вот, например, книжка приблизительно середины XIII столетия с красивым названием "Простая пища горного отшельника". Угадайте, не тыкая по ссылкам, на каких двух языках есть статьи о ней в Википедии.

1) Shanjia qinggong

2) Simplicia montani victualia

В последние лет 15-20 появилась странная мода на всяческие списки лучшего, top-10 и прочие tier lists. Кроме того, что с их помощью человек посторонний может познакомиться с некой темой и не вникая в излишние подробности получить о ней свое мнение (ладно, чужое, но это не важно), Этот подход позволяет "редуцировать и должным образом классифицировать" различные знания. А это, как ехидно троллил гетевский Мефистофель незадачливого студента, позволяет добиться успеха в науках.

Мы тоже займемся подобной нелепостью и попробуем составить нечто похожее применительно к нашей теме - истории кухни, гастрономии и всего такого. К примеру, выберем произвольным образом десяток средневековых европейских кулинарных манускриптов и выстроим их в совершенно случайном порядке, подробно описав, почему они упорядочены нами именно так, а никак иначе.

Но сперва попытаемся сформулировать для себя отличия древних рукописных сборников рецептов от более поздних. Для начала, они ни в коем случае не являлись сводом неких основ ремесла, которые был обязан знать каждый кулинар своего времени, и уж тем более не были отражением всего разнообразия репертуара лучших из них. Скорее они представляли собой напоминания как готовить блюда пусть не повседневные, но регулярно встречающиеся, состоящие из экзотических или дорогих ингредиентов. Скажем, обильные упоминания фиников или риса в сборниках рецептов северной Европы куда больше говорит о культурной и экономической связности средневекового мира, чем о распространности этих продуктов вне их естественного ареала.

То есть по большей части в них собраны инструкции как готовить блюда подходящие для богатого и праздничного застолья - что-то вроде "haute cuisine" той эпохи. Впрочем, они почти никогда не ограничивались только "высокой кухней": рецепты пищи для прислуги, больных, немощных и даже младенцев находили свое место в средневековых кулинарных манускриптах.

Итак, начем, по традиции, с конца нашего списка, пока не дойдем до начала, или пока нас что-нибудь не собьет посреди дороги.

Libellus De Arte Coquinaria - Книжица о кулинарных премудростях

Одна из старейших и едва ли не самая скромная (в наиболее раннем из ее списков всего 25 рецептов!) из известных средневековых кулинарных рукописей, но не смотря на это одна из самых распространенных - из четырех сохранившихся ее списков три написаны на разных диалектах скандинавских языков и один на средненижненемецком. Оригинальный несохранившийся текст, который послужил основой для всех прочих, скорее всего был также написан на средненижненемецком не позднее второй половины XIII столетия.

( Read more... )

Поэтому 10 место.

В другой, более дружелюбной к читателям англо-норманнской рукописи XIII в. (British Library Additional 32085) также есть рецепт "розового блюда". Он не только гораздо подробнее, но и больше соответствует вкусам нашего времени - как минимум отсутствием сочетания сахара и вареного мяса.

Rosee
E un autre viaunde, k’ad a noun rosee. Pernez une poyne de foilles des roses ou deus, e festes bien braer, e destemprez oue let des alemaundes ou de vache; e pus pernez e liez bien espes de payn de wastel e des oefs, e colurez le de seffran, ejettez une foille desus ou deus, e de sucre; e pus en dressez.

***
И другое блюдо, которое называется "Rosee". Возьмите пригоршню розовых лепестков, или две, и разотрите их хорошо, и смочите их миндальным или коровьим молоком; и затем хорошо загустите взяв хорошего белого хлеба (payn de wastel) и яиц, и подкрасьте шафраном, положите сверху лепесток (розы), или два, и сахару; и затем подавайте.

Легко заметить, что это блюдо, в отличии от рецепта из Royal 12. C. xi, подкрашивается только шафраном. Его более позднюю версию можно найти в Forme of Cury (XIV в.), где прямо говорится, что для него нужны именно белые розы.

Rosee
Take thyk mylke as to fore welled. cast þerto sugur a gode porcioun pynes. Dates ymynced. canel. and powdour gynger and seeþ it, and alye it with flores of white Rosis, and flour of rys, cole it, salt it and messe it forth. If þou wilt in stede of Almaunde mylke, take swete cremes of kyne.

***
Возьми густое (миндальное) молоко, приготовленное как до этого (из предыдущего рецепта - возьми неочищенный миндаль, перетри его до достаточной густоты с хорошим бульоном или водой). Положи туда сахар, хорошую порцию семян пинии, перетертые финики, корицу, молотый имбирь и варите, смешай с цветками белой розы, рисовой мукой, охлади, посоли и подавай. Если хочешь, вместо миндального молока возьми сладкие коровьи сливки.

Продолжаем тему использования крови как пищевого красителя.
В той же самой английской Liber Cure Cocorum (XV в.) есть подходящий для этого очень простой рецепт:

Rose.
Take flour of ryse, as whyte as sylke,
And hit welle, with almond mylke;
Boyle hit tyl hit be chargyd, þenne
Take braune of capone or elle of henne;
Loke þou grynd hit wondur smalle,
And sithen þou charge hit with alle;
Coloure with alkenet, sawnder, or ellys with blode,
Fors hit with clowes or macys gode;
Seson hit with sugur grete plenté,
Þis is a rose, as kokes telle me.

***
Возьми рисовую муку, белую как шелк,
И нагрей ее хорошо с миндальным молоком;
Кипяти ее пока она не загустеет, затем
Возьми мясо каплуна или курицы;
Смотри, чтобы ты перетер его очень мелко,
А после того смешай его со всем остальным;
Подкрась алканной, сандалом, либо кровью,
Сюда нужны гвоздика и мацис в хорошем количестве;
Приправь сахаром в большом количестве,
Это называется "Rose", как повара мне говорили.

Хоть здесь и перечислено несколько источников красного цвета обычных для средневековой "высокой кухни", понять, почему это блюдо называется "Розой" нам поможет более старая англо-норманнская рукопись XIII в. (Royal 12. C. xi), в которой есть очень похожий рецепт с тем же названием:

Rosee.
Let d’alemaundes, fueilles de roses plumeez si qu’il savoure tot de roses, canele, flur de ris ou de amydoun; char gros; poudre de canel, sucre; la colour de rose; fueille de rose plante desus.

***
Миндальное молоко, нарвите розовых лепестков, чтобы дать сильный розовый аромат, корица, рисовая мука или пшеничный крахмал; жирное мясо; молотая корица; цвет розовый; розовые лепестки положены сверху.

Источник розового цвета в этом рецепте не указан, но, видимо, крайне скупой на слова (и ненавидящий глаголы), автор не сомневался, что опытные читатели сами все поймут. А мы теперь знаем, что скорее всего для этого использовались корень алканны, сандал или кровь.

Однако, в средневековой английской кухне есть и другие "розовые" блюда. О них будет в следующий раз.

И средневековых рецептов.

В данном случае сомнительность юмора заключается в том, что совершенно неочевидно, серьезный это рецепт — или кому-то просто морочат голову. Возможно, именно так и задумывалось, но желающие могут приготовить по нему что-нибудь и сообщить о результате, благо, рецепт прост, подробен, а главное, в нем есть время приготовления — вещь для средневековой кулинарии немыслимая. Только, указано оно весьма затейливо.

Рецепт взят из англо-норманнской рукописи XIII в. MS B.L. Add. 32085 — одного из древнейших известных средневековых кулинарных сборников.

A quire char saunz fu
E issi enseigne coment l’en quira char saunz fu. Pernez un petit pot de terre e la coverture de meimes la terre, e ke il seit lee cum le pot est; e puys pernez un autre pot, ke seit fet de meymes la terre cum l’autre, e la coverture cum l’autre, e ke il joyngnent bien au potz. E ke le pot seit plus profund ke l’autre de cync deis e en viron de treis; e puys pernez char de porc e de gelynes; e puys festes couper en beu mosseus, e pernez bons especes e metez dedenz, e du sel. E pernez le petit pot, en ki la char est, e le metez en le grant pot; e si metez debeu cel, si le coverrez od la coverture e estopez le de moille terre tenaunte, ke nule chose ne pusse isser. Puys pernez de chauz nient esteynt, si metez en le grant pot ewe tut pleyn, mes gardez ke nule ewe ne entre en le petit pot; si lessez estre en pees cinc lyuee de veie ou set; e puys overez vos potz, e si troverez vostre viaunde bien e bel quyt.

Приготовить мясо без огня
Вот наставление, как приготовить мясо без огня. Возьмите маленький горшок из глины и крышку из такой же глины, которая должна быть той же ширины, что горшок; затем возьмите другой горшок, сделанный из такой же глины как тот другой (т.е. предыдущий), с крышкой как у того другого, и которая должна хорошо подходить к горшкам. Этот горшок должен быть глубже того другого на пять пальцев и шире на три; возьмите свинину и курицу; и нарежьте на куски приличного размера, возьмите хороших специй и поместите туда, и соли. Возьмите маленький горшок, в котором лежит мясо и поместите в большой горшок; чтобы стоял прямо, накройте его крышкой и уплотните ее мокрой липкой глиной, так ничего не сможет убежать. Затем возьмите негашеную известь, и поместите в большой горшок чистую воду, но следите чтобы вода не попала в маленький горшок; оставьте в покое [на время] пешего пути в пять или семь льё (т.е. 20-30 км); и затем откройте ваши горшки, и обнаружите ваше блюдо хорошо и прекрасно приготовленным.

В средневековых французских сборниках часто встречаются рецепты "норманнских пирогов" (pastez nourroys), а в немецких - "языческих" (Heidenische kuchen).
И те и другие представляют из себя печеные (немецкие) или жаренные (французские) изделия из теста с жирным мясом и чем-то совершенно к нему не подходящим, например изюмом и сыром, или яблоками, или орешками. Или просто с начинкой из мяса с большим количеством специй.

И, разумеется, они непременно посыпаны сверху сахаром.

*Запись для себя - чтобы было, но кому-нибудь может пригодиться.

Средневековая европейская кухня знает довольно ограниченное количество блюд - что очень облегчает жизнь тем, кто их готовит. Но не всегда эти блюда имеют одинаковые названия в разных источниках - что жизнь усложняет. Не говоря уже о том, что многие из них написаны как шифорвки. Зато это позволяет находить интересные совпадения и учиться на чужих ошибках. Вот например.

( Read more... )

Некоторые средневековые рецепты лаконичны до абсурдности, и понять их можно только найдя аналоги в других источниках - как правило более поздних.
Например. Рецепт из англо-норманнской рукописи XIII в. MS Royal 12. C. xi.

Poumes ammolee.
Vyn, eofs, flur triee de forment, poumes goboneez par desus, sucre pur abatre la force de le vyn.

Вино, яйца, отборный пшеничный крахмал, нарезанные яблоки сверху, сахар чтобы убавить силу вина.

Не очень очевидно - и полное отсутствие описания технологи тут не помогает - но это "moelleux aux pommes", более известный в российской кулинарии как "шарлотка".

В сочетании жареной рыбы с вареным горошком нет ничего необычного. Но в таком виде оно выглядит весьма неоднозначно.

Gravé de loche
Deffay pain halé de puree de pois, passé parmy l’estamine; prenez gingembre, canele, girofle, graine, saffren deffait de vin aigre, prenez oignons fris, metez boullir emsemble; frisiez vostre loche sans farine, dreciez le boullon dessus; et qu’elle soit bien.
Viandier (Le Manuscrit de Sion, 13th c.)

Голец с соусом
Разведи поджаренный хлеб гороховым пюре, пропусти через сито; смели имбирь, корицу, гвоздику, райские зерна, шафран, разведенный уксусом возьми жаренный лук, свари вместе; обжарь гольца без муки, вылей на него бульон; и так будет хорошо.