crapulous

Огюст Эскоффье, главный законодатель кулинарной моды рубежа XIX-XX вв. и один из создателей концепции сетевых ресторанов, в своем opus magnum под названием "Кулинарный гид" пишет что главное в омлете - это гомогенность молекул яиц и общая мягкость (l’homogénéité des molécules d’œufs et le moelleux de l’ensemble).

Современные переводы "Гида" нелепое упоминание молекул зачем-то стыдливо убирают. Во всяком случае в тех переводах, что мне попадались это так. Хотя прижизненное английское издание 1907 г. (совершенно отвратительное) использует в переводе этого предложения красивое слово egg-molecules.

В этом плане "атомарная структура каши" у советского Похлебкина, может смотрится и не менее тупо, но зато можно сказать, что это некое продолжение традиции.


И да, это вторая картинка, которую мне выдает Гугль по запросу "Escoffier". Гуглить Похлебкина я не буду.

Поначалу "Гастрономическая наука" - первая кулинарная книга отпечатанная типографским способом в Чили - кажется чем-то совершенно непримечательным. Она представляет собой небольшой сборник самых обычных для середины XIX столетия европейских рецептов, настолько популярных, что они были известны даже на этом краю географии: курятина и говяжья вырезка запеченные самыми простыми способами, несколько видов рагу из них же, бешамель и прочие французские соусы, картофель фри, русская шарлотка и многочисленные английские пуддинги. Все это пересыпано небольшим количеством более традиционных латиноамериканских блюд, большинство из которых отличается наличием кукурузы.



Чем эта книжка действительно выделяется на фоне всей прочей кулинарной литературы нового времени - хоть чилийской, хоть какой другой - так это спорной орфографией и потрясающим количеством совершенно немыслимых опечаток. Легко угадать, кем был в девичестве загадочный соус байонеса. Будилинги и пудилинги даже не удивляют - видали и похуже. Но вот кто такой bafstenh из которого предлагается делать пирог, и как это слово должно читаться - вопрос. Тем более, что далее этот ингредиент уже пишется как besfsteah. То есть понятно, что это скорее всего пошлый стейк, в смысле бифштекс, но слово все равно хорошее.

Смотреть советское кино с людьми, которые с ним не знакомы, но хорошо разбираются в театральном ремесле очень увлекательно.

Оказывается, фильм "Гараж" - ультрафеминистический. Мало того, что он идеально соответствует критериям Бедкель, так еще и все женские персонажи там - либо при власти, либо очень волевые или хотя бы просто социально активные и вообще, доминируют. А мужички все как на подбор - безвольные конформисты, приживалы, жулики, увечные, на худой конец - немощные старики. Есть даже один куколд.

А еще Рязанова в этом фильме немного покусал Фассбиндер.

В русском переводе романа Исабель Айенде «Дом духов» (племянницы незадачливого чилийского президента, пытавшегося в начале 1970х стать вторым Фиделем Кастро), по старинной традиции, заложенной еще советскими переводчиками, совершенно безбожно перевраны названия практически всех блюд и продуктов упомянутых в книге.

Исправления связанные с новейшими веяниями современной российской цензуры в этом тексте также весьма обильны, но они нас не особо интересуют.



Переводчик решил превратить коктейльную вишню в замороженную. Попытался подобрать аналоги из российской гастрономии различным тортильям, которыми по-испански в зависимости от места и времени может зваться практически все что угодно: от пресной лепешки до парового омлета. А от упоминаний такого характерного для Латинской Америки блюда как «манхар бланко» так и вовсе избавился.

По названию легко догадаться, что «манхар бланко» - это все то же самое бланманже, разве что со своей собственной региональной спецификой, не такое изящное как традиционное европейское антреме с тем же названием, но тем не менее, отлично знакомое всем и каждому даже за пределами Американского континента. Это обычная сгущенка. Иногда вареная, но суть от этого не меняется.

Вариантов манхар бланко существует великое множество: они отличаются добавками и временем приготовления, но основа у этого грубого лакомства всегда одна и та же: молоко уваренное до определенной густоты с большим количеством сахара. Ваниль, корица - опционально. Главное, что оно долго хранится, хорошо насыщает и радует сладким вкусом - чего еще желать? В некоторых вариантах туда добавляется крахмал, а иногда даже рис, что роднит это блюдо с бланманже Средних веков и Нового времени.

Вот для примера древний, но далеко не первый из опубликованных рецепт манхар бланко из довольно толковой брошюры 1872 г. «Чилийский кондитер».

В кастрюлю налейте пол-литра горячего свежего молока и добавляйте сахар, пока смесь не начнет густеть (≈200 г). Поставьте кастрюлю на слабый огонь, после того, как сахар уварится, снимите с огня, дайте остыть и разлейте по бутылкам. Этот сироп отлично подходит к чаю и особенно удобен для путешествий, поскольку хорошо хранится.

Продолжаем очередной год месячника португальской гастрономии в этом бложике. Сегодня у нас в гостях король Дуарте I, Эдуард в смысле. У него английское имя - в честь дедушки. Правитель он был очень средневековый, то есть весьма просвещенный, даже через чур: написал две книжки и кучу законов. Об одной из них сегодня пойдет речь.

Семейство дона Дуарте тоже было не лыком шито: с щедрых рук его единственной сестры кормилось множество фламандских живописцев равных которым не было, один из его братьев был поэтом и законодателем, другой - рыцарем, который спасая товарищей пожертвовал собой. Самый известный из них - дон Энрике, который Навигатор, своими морскими экспедициями заложил фундамент всей последующей европейской колониальной экспансии, открытию Америк, появлению океанической торговли - тому, что сделало нашу цивилизацию такой, какой мы ее знаем и любим.



Самая большая и примечательная из книжек дона Дуарте - Верный Советник (Leal Conselheiro) представляет собою этико-философский трактат, уникальный дидактический памятник литературы XV столетия.

Но это если по-умному. По-людски это будет книжка по саморазвитию, которых всегда было навалом, хоть в Средние века, хоть сейчас. Юности честное зерцало, Наполеон Хилл, или что там сейчас в этом жанре модно? Все в таком духе.

От прочих аналогов Верный Советник выгодно отличается тем что написан на португальском языке - это делает его единственным в своем роде - во всяком случае если говорить о литературе XV в. А главное, тем, что написан он довольно хорошо с художественной точки зрения, можно сказать, поэтично, даже с некоторым юмором. Это в подобных книжках всегда приятно удивляет, пусть и очень редко. Наш убогий перевод всех прелестей оригинала, конечно, не передает, но уж какой есть.

Верный Советник нас интересует не тезисным пересказом сочинений Фомы Аквинского и тем более не описанием некоторых нервных расстройств и способов их (само)лечения, а разделом посвященным правильному питанию, каким оно виделось на излете Средних веков. Некоторые из советов дона Дуарте имеют определенную специфику характерную для его века, некоторые к нашему времени претерпели кое-какие изменения, а некоторые совершенно универсальны для любой эпохи. Пусть на счет их справедливость можно и поспорить.

( О Правилах Живота )

Грушевый консерв из «Кулинарной книги инфанты доньи Марии» с очаровательным названием, потрясающе подробный (и не менее потрясающе утомительный).

Необходимая температура определяется здесь довольно необычным образом - при помощи рыбы.

До появления газового оборудования и современных датчиков определить и отрегулировать температуру жара было занятием нетривиальным: в стенку печи могли закладывать светлый камень, который при нагревании менял тон несколько иначе, чем прочие; могли кидать щепотку муки, в этом случае индикатором было то, как и насколько быстро мука сгорала; могли использовать бумагу, которая обугливаясь темнела от светло-желтого, до черного цвета.

Очевидная грубость этих методов предполагала, что получится блюдо или нет зависело не только от квалификации и опыта повара, но и от опыта работы с конкретной печью.

Особенно это важно для такой тонкой материи как выпечка, где возможность неудачи и необходимость исправлять огрехи очень часто закладывались изначально, что полезно иметь в виду работая со старыми рецептами.

И даже такой мастер как Жюль Гуффе в своей неунывающей манере напоминал, что пригоревшее всегда можно срезать.

Сонные грушки (Perinhas dormideiras)
Их следует нарезать вдоль осьмушками. Они должны быть ни слишком спелыми, ни слишком зелеными. Как их нарежете, бросьте их в холодную воду. И чем быстрее вы их нарежете, тем белее они будут.
Поставьте котел с кипящей водой, и как только у вас будет 5-6 дюжин нарезанных груш, проколите их, сделав в каждой [осьмушке] по два отверстия с помощью шила или веретена.

Когда они будут проколоты, поставьте их вариться. Достаньте несколько [штук] шумовкой и, которые будут крошиться, если в них ткнуть булавкой - те из них готовы.
Когда будут готовы, отложите их в корзину или сито и накройте теплыми полотенцами.

Когда все груши будут готовы, сделайте сироп, а если он у вас уже есть, убедитесь, что он не слишком жидкий и не слишком густой. Остудите его, чтобы он был слегка теплым.

Вылейте его в посудину (vasilha) на груши, которые всегда должны быть покрыты консервом (сиропом). Этот горшок должен быть плотно закрыт. На следующий день поставьте сироп в котле на огонь достаточный чтобы приготовить свежую треску.

Затем снова охладите сироп, чтобы он стал слегка теплым.
Варите его [таким образом] в течение восьми дней, каждый раз дольше [предыдущего]. А в следующие дни (то есть следующую неделю) варите его в один день, и не делайте этого на следующий. Если через 15 дней [груши] не будут готовы, варите их еще несколько дней.

Когда они будут готовы, переложите груши в сиропе в котел с небольшим количеством цветочной воды и поставьте их вариться не слишком сильно, но и не слишком слабо. (очевидно, после этого варенье нужно закрывать)

Возвращая груши в горшок постоянно процеживайте сироп пока готовите и осветляя его каждые два дня и добавляя процеженный сироп к фруктам каждый день.

Если в течение следующих нескольких дней [после того, как закроете варенье, очевидно] появятся белые точки или пена - прокипятите сироп еще раз.

А если вы хотите, чтобы они (груши) получились очень красивыми, добавляйте к ним новый сироп каждый день. (это правда, кусочки фруктов в большем количестве прозрачного сиропа смотрятся гораздо лучше, но на вкус получаются немного беднее)

Еще один улов из болота российской кухонной истории.



На прошлой неделе какой-то реконский паблик из вконтакта выложил симпатичный текстик про средневековый завтрак. Первый же абзац которого настолько прекрасен, что дальше можно уже не читать.

На первый взгляд идея того, что св. Фома или еще какие доктора церкви могли считать завтрак - универсальный и естественный для человечества феномен - чем-то предосудительным может показаться фантастической (более крепкие слова мы отложим на потом - они нам еще понадобятся, причем в количестве).

В общем, так оно и есть: Аквинат не выражал в своих работах особой эксцентричности или радикализма, а мысли свои, пусть даже весьма сложные, он излагал настолько последовательно и ясно, что найти в его текстах нечто настолько идиотское как осуждение завтрака или какую-нибудь двусмысленность, которая могла бы на это намекать, совершенно невозможно. Впрочем, для достаточно упорного человека слова «невозможно» не существует.

Бедный св. Фома. Из всех его систематических работ еды касается разве что статьи из «Суммы Теологии» о посте и о чревоугодии, но его авторитет настолько велик, что кулинарные историки, энтузиасты и прочие популяризаторы обожают склонять его имя во все стороны когда дело касается средневековой гастрономии.

Начнем с того, что Аквинат нигде ничего не пишет про завтрак. На этом можно было бы и закончить, но все оказалось гораздо интереснее.

Забавно то, что цитата из реконского текстика относится даже не к словам самого св. Фомы, а к перечислению пяти способов, которыми порок чревоугодия вводит нас в искушение установленных Святителем Григорием в «Моралях книги Иова»:

«Иногда он опережает должное время; иногда жаждет дорогих яств; иногда требует изысканного приготовления; иногда превышает меру, поглощая излишне много; иногда мы грешим самим пылом неумеренной страсти».

Далее, анализируя этот и другие тезисы, автор «Суммы Теологии» утверждает, что порок обжорства связан с непоследовательностью и отсутствием самоконтроля.

Впрочем, если бы московские реконструкторы были одиноки в своих фантазиях, писать бы об этом даже не стоило, но, как выяснилось, идея неких средневековых предубеждений по поводу утреннего приема пищи удивительно популярна.

Вот на Реддите задаются вопросом, неужели в Средние века завтрак считался обжорством?

А Вот что, например, писал в 2016 г. про завтрак журнал Atlantic, светоч американской прогрессивной мысли (марксистская помойка, проще говоря):

В Средние века европейцы преимущественно избегали завтрака. Фома Аквинский в своей «Сумме теологии» перечисляет praepropere — слишком ранний прием пищи — как один из способов совершения смертного греха обжорства; согласно этой логике, утренний прием пищи обычно считался оскорблением Бога и самого себя.

Эта прохладная былина для солидности сопровождается ссылкой на статью с сайта Католического образовательного ресурсного центра. Разумеется там ничего подобного нет, зато автор статьи продолжает мысль св. Фомы о пользе последовательности и самоконтроля. Но это слишком прозаично по сравнению с богохульством при помощи утреннего омлета.

Покончив с солидностью Чучундра из Атлантика переходит пересказу книжки Хизер Арндт Андерсон «Завтрак: История», которая, судя по всему, и была основным источником информации для этой статьи.

Книжка - скажем прямо - говно. Написана в популярном стиле «История изложенная прогрессивным журналистом». С характерным «прогрессивным» отношением к истории и с не менее характерным журналистским пиететом к источниками и фактам. Собственно пассаж о завтраке и св. Фоме позаимствован непосредственно оттуда:

Одним из главных факторов, оказавших влияние на утренний прием пищи была, ожидаемо, религия. После того, как в древнеримских и эллинских письменных источниках завтрак рассматривался как неотъемлемое начало дня, чрезмерно ревностные европейские моралисты Средних веков и раннего Нового времени заклеймили утренний прием пищи, связав его с семью смертными грехами. Эта ассоциация завтрака с обжорством, вероятно, получила распространение благодаря влиятельному доминиканскому священнику XIII века Фоме Аквинскому. В своей «Сумме теологии» (1265-1274) он описывает шесть восхитительных способов совершения обжорства, один из которых можно отнести к завтраку: praepropere — слишком ранний прием пищи. В то время как детям, пожилым людям, больным и рабочим предоставлялись послабления, обычные люди либо не завтракали, либо не говорили о завтраке. Между тем, время двух других приемов пищи — обеда и ужина — сдвигалось и переносилось на более позднее время.

Кроме того из этого эпохального труда можно узнать, что XVII столетие было «Золотым веком завтрака»: потому что в это время в Европу приехали чай, кофе и какао, очевидно, одним пакетом, а доблестный кардинал Франческо Мария Бранкаччо в 1662 г. своим эссе «О шоколадном напитке» (а это в действительности было не более чем упражнение в эссеистике) превратил какао в «постный» напиток (не то, чтобы много кто в этом сомневался) сняв таким образом многовековое церковное табу с завтрака.

Что в конце XIX в. завтрак стало проще готовить благодаря распространению электричества (не спрашивайте как это связано).

Что «в Средние века монархи и их окружение могли проводить целые дни за столом, иногда полностью игнорируя все остальные дела» (как это сочеталось с угрозами Аквината и прочих моралистов - не важно).

Что «завтрак в Европе в период между Средними веками и серединой XVIII столетия практически не менялся» (не смотря на то, что утренний прием пищи различался и по часам, и по содержанию не только в зависимости от региона, но и в зависимости от дома или заведения, и мог представлять собой хоть кашу, хоть стейк, хоть кусок хлеба размоченный в рюмке самогона, причем последнее могло быть даже детской едой).

И это даже еще не конец первой главы.

Не уверен, что именно эта книга является источником глупостей про завтрак - глубже рыться в этом дерьме мне откровенно лень, но, кажется, люди любят верить в любую хуйню если только она соответствует их убеждениям. Это не новость, конечно.

Рецепт очередных тейжелад из «Кулинарной книги инфанты доньи Марии». И снова «именной». Один из рецептов доньи Изабель де Вильена мы уже сюда выкладывали.

Примечателен он сразу несколькими вещами. Во-первых, он включает в себя рецепт приготовления половника, очень необходимого в этом рецепте, но, очевидно, не входившего в инвентарь доньи Изабель. Во-вторых, в нем очень много недосказанностей, делающих рецепт нечитабельным. Благо, их легко дополнить, поскольку современные тейжелады готовятся совершенно похожим способом. Это в-третьих.

Молочные тейжелады доньи Изабель де Вильена
На дюжину молочных тейжелад будет нужно 30 яиц. Взбей их вместе - белки и желтки - возьмите двенадцать серебряных ложек муки и замесите их с некоторым количеством яиц - может шестью или семью - так, чтобы масса стала однородной, без комочков. Затем добавьте оставшиеся яйца, перемешивая их с мукой.
Затем распределите по чашкам смесь яиц и муки, после чего залейте их молоком. (Отмерив таким образом необходимое количество молока)
(Затем слейте все обратно в посуду, где вы смешивали яйца и муку).
Добавьте арратель (450 г) колотого сахару, хорошо растворите его в молоке и яйцах, положите соли столько, сколько нужно, погрейте на огне, чтобы она лучше растворилась.
Возьмите чашки, положите в них два аррателя (900 г) топленого масла (аналогичным образом распределите его равномерно) и с этим маслом поставьте их в печь.
Когда оно растопится, а сами чашки станут горячими, возьмите небольшой кувшин и привяжите его к палке и залейте им смесь яиц и молока в таком количестве, чтобы наполнить до краев. Дайте им хорошо приготовиться, и если они начнут оседать, долейте.
Чтобы понять, готово ли, опустите в миску соломинку или лучинку из печи, если на них не останется молока - значит готово, а если они останутся влажными - значит нет.
Молочные пирожные, которые готовятся из этой смеси называются тейжелады.

Бейлос. Эти португальские рисовые шарики из «Кулинарной книги инфанты доньи Марии» очень напоминают итальянские аранчини. Оба блюда попали в европейские кухни благодаря арабскому влиянию. На арабский же манер бейлос здесь предлагается подавать политыми сиропом.

Собственно, любое использование сиропа в средневековых и ренессансных рецептах, даже в тех случаях где он на современный вкус смотрится неприемлемо, это следствие арабского влияния, а не попытка европейских аристократов выпендриваться друг перед дружкой, как любят утверждать некоторые.

То есть они, конечно, могли. Почему нет, выпендриваться - естественная часть человеческой природы, но у данного способа подачи все же несколько иное происхождение.

Рисовые бейлос
После того, как рис сварится в молоке, будет приправлен должным образом и остынет, взбейте два яйца с ложкой муки.

Затем возьмите остывшего рису и влейте в него взбитые яйца. Поле того как хорошо перемешаете его с яйцами, очень сильно разогрейте сковороду со сливочным маслом.

Затем, при помощи ложки берите небольшие порции, какие пожелаете, и выкладывайте их на сковороду. Если они будут разваливаться на сковороде, обваляйте их в тарелке с мукой. Когда они будут готовы, сделайте густой сироп и обмакните их в него, затем выложите на блюдо и посыпьте корицей и толченым сахаром.

Из аналогичной смеси делается бланманже, с тем отличием, что бланманже готовится дольше, чем это блюдо и делается из рисовой муки.