crapulous | Entries tagged with italy

Первое "официальное" знакомство московитов с чаем произошло благодаря прямым контактам с Китаем, но не смотря на это, русское чаепитие и вся его атрибутика имеют скорее голландское происхождение, чем какое-либо еще.

Вот что пишет о чае и европейской "чайной церемонии" конца XVIII в. повар Екатерины II Франческо Леонарди:

ЧАЙНЫЙ НАПИТОК.
В Италии нам известны различные виды более или менее хороших чайных трав, которым бакалейщики обычно дают названия императорский чай, зеленый чай и т.д.; Однако лучший чай, который можно употреблять в качестве напитка, — это чай из Китая и Японии, однако, эти драгоценные чаи часто заменяются чаем с Мартиники и другими, еще более низкими сортами чая.

Чайные листья лучше всего употреблять, в форме сладкого напитка. Настой готовится заливанием чая кипятком в нужной пропорции в фарфоровой или глазурованной [maiolica] посуде, называемой чайник [Tettiera]; ее закрывают, и когда вода окрашивается в цвет чая, то есть приобретает янтарный или светло-лимонный цвет, ее разливают по чашкам и подслащивают сахаром до приятного вкуса. Это самый универсальный способ чаепития в Европе.

Хоть чайная трава и не лишена определенных достоинств, несомненно, что она не обладает бесчисленными свойствами, которые ей приписывают китайцы. Известно, что чай, принимаемый в виде настоя, на воде или молоке, полезен при желудочных и дизентерийных расстройствах, а также стимулирует потоотделение; однако было замечено, что любители чая с простой водой худеют и иногда у них наблюдаются судорожные движения; Напротив, те, кто принимает в качестве лечебного средства настой чая на молоке, испытывают от него большое облегчение при ревматизме и запорах.

Частое употребление чая, а точнее горячей воды, ослабляет желудок, тонус и эластичность [l’elasticità] нервной системы, а также ухудшает пищеварение у тех, кто привык часто его употреблять. Вот почему в Англии, Голландии, России и других европейских странах, где широко потребляется чай, никогда не пьют чайные настои на чистой воде; но после того, как его разлили по чашкам и подсластили сахаром, в него добавляют немного молока, красного вина, лимонного сока, или рому, всё по вкусу человека, который его пьет; в то время как когда во время застолья [Conversazione] подают чай, каждого спрашивают, с чем он хочет его пить. Из одной унции чайной травы вы легко получите тридцать чашек чая среднего размера.

Следует также отметить, что чай содержит летучие компоненты, которые следует сохранять, держа чай закрытыми в жестяной коробке, со специально сделанным небольшим отверстием, которое можно открывать и закрывать по желанию.

Оказывается, американский актер Винсент Прайс, прославленный усами и обильными съемками в фильмах категории "Ы", был большим кулинарным энтузиастом, вел на британском телевидении кулинарное шоу, а кроме того, под его именем вышло несколько весьма солидных поваренных книг. Первая из которых и, пожалуй наиболее интересная, со скромным названием "Treasury of Great Recipes" посвящена блюдам разных модных и дорогих ресторанов Европы и Америки 1960х, начиная с "Пирамиды" Фернана Пуана. В первую очередь эта книга примечательна фотографиями меню этих ресторанов и способов сервировки, сделанными незадолго до того как в моду вошла nouvelle cuisine - документами давно ушедшей эпохи.

( Read more... )

В рунете популярен слух, будто бы дизайн робота Вертера из советского кина Про милофон стырили из итальянского порнофильма "la bestia nello spazio".

Watch on YouTube

Как обычно, это брехня.

"Тварь из космоса" была четветым фильмом в киновселенной итальянского режисера Альфонсо Брешия, порожденной успехом Star Wars. Как и многие другие эпигоны Лугаса, Брешия так и не понял, почему "Звездные войны" имели такой бешеный успех, поэтому пытался бить по площадям: один из его фильмов был "коссмической оперой", другой - хоррором, третий - комедией (пожалуй, худший из всех прочих, потому как несмешной), а последний - легким порно.

В отличии от Star Wars в них не было общего сюжета, зато были одинаковые костюмы, декорации и общая кринжовость происходящего. Включая роботов в блестючих курточках и белобрысых париках.

Любители жанра легко найдут все эти фильмы на Ютубе (из порно вырезано все интерсное, поэтому приходится следить за повествованием).

Watch on YouTube

Какой-то добрый человек даже зачем-то перевел один из них на русский.

Watch on YouTube

Фашизм - это движение вверх и вперед! Фашизм - это тотальная война и коммандная экономика, защита животных и убогих. Научный прогресс и нравственная этичность. Это особождение угнетенных народов от ига колониализма и расширение жизненного пространства для народов обиженных. Фашизм - это свобода для всего правильного и запрет всего неправильного.

А также песни и веселье, о них и поговорим.
Сегодня у нас будет две замечательные песенки времен развитого муссолинизма. Обе про еду конечно же. Их могло быть и больше, но, к сожалению, сейчас совершенно невозможно найти исполнение композиции с многообезающим названием "Тридцать дней на поленте" или другой, в которой пуквально поется что "санкции Лиги наций нам только на пользу". Поэтому отложим их на другой раз.

Первая песенка посвящена очень простой диете очень простого итальянского человека 1930-х гг., и судя по обилию ее современных исполнений, она до сих пор весьма актуальна, разве что в оригинальной версии утро начиналось с молока, которое в более сытые времена превратилось в кофе. В качестве бонуса к ней прилагается английский подстрочник.

Во второй, от лица простой сельской труженицы, выпалывающей сорняки на рисовом поле, поется об ужасах восьмичасового рабочего дня и обещании устроить все как в Советской России. Серп и молот, viva Stalin, ну, вы в курсе. На видео также исполняется более поздняя, послевоенная, версия, она отличается от оригинала парой куплетов в середке, но мне лень их переводить, поэтому подстрочник будет к довоенной версии.

Watch on YouTube

In the Morning There Is Coffee
In the morning there is coffee
but without sugar, but without sugar
In the morning there is milk
but without sugar, because there is none
Chorus:
Eating little little little
One becomes weak weak weak
One becomes wrecked wrecked wrecked
One becomes beat beat beat
At midday there is pasta
but it seems like paste, but it seems like paste
at midday there is pasta
but it seems like paste to glue
(Chorus)
In the evening there is broth
but it is hot water, but it is hot water
and in the evening there is broth
but it is hot water to wash your feet.
(Chorus)
In the morning at breakfast
fresh water and stale bread
love love love, and the rose is a beautiful flower
And from midday to dinner
they give us rice that’s to be weeded
love love love, the poor eat it and not the rich.

Watch on YouTube

If Eight Hours Seem Too Few
If eight hours seem too few
try to work them yourselves
and you will discover the difference
between working and commanding.
And we will do like Russia
we will ring the bell
sickle and hammer
and we will ring the bell
sickle and hammer will triumph.
And we will do like Russia
He who does not work will not eat
and those cowards of those gentlemen
will go to work for themselves.

Раз уж в позапрошлой записи речь пошла о кулинарных передачах, то вот, пожалуй, одна из самых друрацких. Cotto & Frullato - веб-шоу итальянского актера дубляжа, энтузиаста кулинарии и культуризма (на что трудно не обратить внимания) с удивительно подходящим для подобных увлечений именем - Маурицио Мерлуццо (merluzzo по-итальянски - треска).

Как и положено каналу на Youtube, Cotto & Frullato обладает всеми положенными атрибутами: назойливым ведущим, рваным монтажом, глупыми текстами, а сверху всё обильно сдобренно специфическим итальянским юмором, который это дело хоть немного спасает (только для любителей итальянского юмора, конечно). И да, это кулинарное шоу, поэтому о тамошних рецептах мы умолчим. Что не мешает ему прекрасно существовать уже более десяти лет.

Зато Мерлуццо очень хорошо и четко говорт, как и положено актеру дубляжа, что может быть полезно всем желающим изучать итальянский язык, буде таковые найдутся. Английские субтитры прилагаются.

Watch on YouTube

Итальянская кухня в XVII столетии, может, и не была такой впечатляющей, как в эпоху Возрождения, но это совершенно не значит, что в ней не было прекрасных блюд, интересных техник и, главное, людей, которые их придумывали и использовали, делая кулинарию интересным и прибыльным занятием.

Одним из таких кулинаров был Бартоломео Стефани, внук главного повара Венецианской республики, тогдашней кузницы кадров для итальянской гастрономии.

Стефани получил едва ли не лучшее кулинарное образование своей эпохи и, некоторое время поработав на кухнях разных аристократов Северной Италии, он становится главным поваром у герцогов Мантуи, семейства Гонзага — весьма влиятельного, но стремительно деградирующего древнего итальянского рода, где и создает главный труд своей жизни — L'arte di ben cucinare — Искусство хорошо готовить.

«Тезисы, заляпанной бульоном философии», записанные «среди жирных тарелок», как охарактеризовал на самой первой странице свою работу сам автор. Что сразу настраивает читателей на шутливый, но профессиональный лад, потому как задача его книги — «не хорошо сказать», а «хорошо приправить».

Изысканные блюда, достойные праздничного герцогского стола, здесь соседствуют с таким редким гостем в старых кулинарных книгах, как «обычная еда», приготовленная без дорогих специй и сложных техник, задача которой — просто насыщать людей.

Продолжая традиции итальянских поваров-писателей предыдущего столетия, Стефани сочинил не просто очередной сборник рецептов, но пособие для обучения кулинарному искусству: не только способам приготовления пищи, её сервировке и подаче, но еще пониманию свойств ингредиентов и тому, где их достать в любое время года («те, у кого есть резвые кони и хорошие сумки» не знают, что значит «сезонные продукты»). А также менеджменту кухонного производства и иерархии в поварской бригаде на примерах из собственной практики, вроде описания рождественского пира 1655 г., на котором в гостях у хозяина Стефани, герцога Карло II Гонзага, присутствовала шведская королева Кристина, где Стефани лично прислуживал во время трапезы.

Вообще, Карло II Гонзага был идеальным работодателем для человека вроде Стефани, давая тому все возможные ресурсы и свободу для любых кулинарных экспериментов. Образцовый правитель эпохи Барокко, он был покровителем искусств и ремесел, любителем вкусной еды и всех остальных плотских наслаждений, во время занятий одним из которых и был (по одной из версий) убит собственной супругой, уставшей от непрерывных измен мужа и попыток убить её любовников.

Но поскольку L'arte di ben cucinare — все же поваренная книга, нас в ней в первую очередь интересует практическая часть, то есть кулинарные рецепты.

Жаренные молодые мягкие, или маленькие кабачки.
Возьмите кабачки, очистите от кожицы и нарежьте ломтиками, вымочите и размягчите в соли, затем хорошо обсушите, выложите ломтики один на другой, придавите грузом, чтобы выдавить из них влагу, и тщательно обваляйте в муке. Положите их на сковороду с топленым маслом, когда они приготовятся, достаньте их со сковороды и приготовьте следующий соус. Возьмите немного базилика, лист или два шалфея, несколько семян фенхеля, все хорошо растолките в ступке, и на каждую либру (фунт) кабачков возьмите четыре унции мягкого сыра, хорошо растолките его в ступке с остальными ингредиентами, затем разбавьте их вержусом, предварительно разбавленным водой; больше ничего не добавляйте, но если сок не был разбавлен, то можно добавить две унции сахара с четырьмя хорошо взбитыми свежими желтками, поставьте все на водяную баню с тремя унциями масла, помешивайте смесь деревянной ложкой, и когда увидите, что соус загустеет, то полейте им блюдо из кабачков. Подавайте его холодным, посыпав молотой корицей.

Если кабачки жарятся в растительном масле, сделайте соус таким же образом. Вместо мягкого сыра возьмите сухари, размоченные в вержусе с теми же ароматными травами, а вместо яиц используйте миндальное молоко, и таким же образом приготовьте соус. Если кабачки больше, вы можете нарезать их как бекон. Их также можно фаршировать, как я уже говорил ранее. В них можно подавать другие блюда. Более того, кабачки можно приготовить столькими разнообразными способами, что можно накрыть целый стол только ими.

Имя Амалии Моретти занимает особое место в истории итальянской домашней кухни. Одна из первых женщин в Италии, получивших высшее образование, при жизни она была известна двумя псевдонимами: доктор Амаль и Петронилла. Под ними она публиковала в журнале La Domenica del Corriere статьи на медицинские и, соответственно, кулинарные темы, и даже издала несколько книг, из которых самые интересные (для нас) были посвящены трудностям времен Второй мировой войны; "этих времен", как они называются в заголовке одного из её сборников.

Но об этом как-нибудь в другой раз.

Пока, чтобы оценить (подпорченный переводом) стиль Петрониллы - чрезмерно личный, слегка покровительственный и немного дурацкий - тут будет небольшой рецепт из более спокойного 1937 г. Когда одна война, закончившаяся днем победы 9 мая 1936 г. была уже позади, а следующая война ещё даже не думала начинаться.

***
Если ты решишь подняться ко мне домой, я дам тебе попробовать один ликерчик с моего завода, собственного; и если ты его оценишь, я покажу тебе как просто он готовится, ты сможешь научить ему своих.. новых друзей (так сказала, моя дорогая Джулия, когда встретила меня на площади). - Твой ликер, о котором я ещё не знаю? Дорогая Джулия, я не хочу терять времени, и если позволишь, я немедленно отправлюсь к тебе домой.
Ликер подруги оказался очень вкусным и делался так быстро и дешево (для ликера), что новая бутылка тут же пополнила... мою библиотеку бутылок; и теперь, не тратя зря времени, я научу тебя простому рецепту этого замечательного ликера.
***
Взвесь (у тебя есть весы?) 300 грамм сахара и 125 грамм воды; помести их в литровую кастрюлю; включи огонь; и вари до момента пока сахар не растворится, превратив воду в очень сладкий сироп. Взвесь 70 грамм хорошего кофе (но ... настоящего кофе, хорошей марки, который ты сама смолола, а то ведь бакалейщик может...) и положи его в соответствующий контейнер своей кофеварки.
Взвесь 225 грамм воды; кипяти 2 минуты; вылей на молотые зерна; процеди; и получишь отличный, насыщенный, ароматный как духи кофе, добавь его в сироп, который получился до этого. Накрой крышкой (чтобы духи не улетели) и поставь в прохладное место.
Как только кофе остынет, добавь пакетик чистого ванилина (его продаёт бакалейщик) и 125 грамм чистого спирта; перемешай; снова закрой крышкой; пусть отдыхает до завтра; разлей по бутылкам; и вот, готов новый ликер, которым можно угощать после обеда или по вечерам; ликер, благодаря которому ты утонешь в похвалах.
***
Хвалите, впрочем, не Петрониллу, а её подругу Джулию, у которой к приготовлению и даже изобретению ликеров, как я уже говорила, есть особенная ... особенность.
***

Watch on YouTube

Capitan Findus (Food Industries) - это торговая марка рыбных полуфабрикатов.

Самое замечательное а этом клиипе - это финал.

https://cucinamedievale.altervista.org/

Неплохой — разве что местами шибко "художественный" — блог об истории и гастрономии. Преимущественно итальянских Средневековья и Возрождения.

Язык блога соответствующий.

из Registrum Coquine, написанного в XV в. поваром Римского Папы Мартина V

Как сделать апельсиновый омлет. Возьмите взбитые яйца, выжмите в них сок желаемого количества апельсинов, добавьте сахар; затем разогрейте оливковое масло или смалец на сковороде и вылейте на нее яйца. И будет это для проходимцев и проституток.

[Sic fac fritatem de pomeranciis. Recipe ova percussa, cum pomeranciis ad libitum tuum, et extrahe inde sucum, et mitte ad illa ova cum zucaro; post hoc recipe oleum olive, vel segimine, et fac califieri in patella, et mitte illa ova intus. Et erit pro ruffianis et peccatricibus.]

Как сделать суп из конопляных семян. Возьмите семена, и удалите шелуху в горячей воде, поставьте их кипеть на медленном огне, пока шелуха не всплывет; затем соберите ее с поверхности, процедите семена через сито и отставьте воду; затем приготовьте их на огне с тертым хлебом и луком, предварительно подрумяненном в оливковом масле; затем добавьте процеженную воду, шафран, и другие специи, посыпьте тарелки изюмом перед подачей. И будет хорошо для больных.

[Sic fac ministrum de canapo. Recipe eum, et munda eum in aqua callida, et mitte eum lente bulire, ita quod coagulatur superius; et tunc remove partem superiorem, et mitte per straminiam, ut aqua exeat; et tunc mitte eum ad ignem cum pane grattato, et cepis rostitis in oleo olive; et tunc tempera ilium cum lacte eius, zapharano, et aliis speciebus; et sparge uva passa ad scutellam. Et erit bonum pro infirmis.]

101 год назад, в конце сентября 1919 года, более 2500 итальянских военных, недовольных слишком малыми территориальными приобретениями своей страны при послевоенном разделе Австро-Венгрии, вошли в Фиуме (сейчас он называется Риека), портовой город на севере Адриатического моря.

Руководил ими Габриеле д’Аннунцио, популярный писатель и один из основателей фашизма. Объявив Фиуме «Свободным городом» (словосочетание «Народная Республика» тогда еще не было в моде), он обещал присоединить его к Италии, что произошло спустя пять лет, уже при правительстве Муссолини.

Сохранилось меню торжественного банкета в честь оккупации города, подписанное непосредственно Комманданте; это титул, который присвоил себе д’Аннунцио будучи правителем Фиуме, и который стал чрезвычайно популярен в XX веке.

Перевод с комментариями:

Вермут «Честь» (Аперетив)

Суп «Флик-Флок» (Возможно, «minestra in brodo» не совсем корректно переводить как просто «суп» — буквально это «суп в бульоне», технически — консоме с пастой. Блюдо о котором Артузи писал: «Хороший и сытный суп, который всегда будет тепло встречен теми, кто плохо пообедал, поприветствуйте его.» «Флик-Флок» — это название балета Паоло Тальони, в котором использовался марш берсальеров, горных стрелков итальянской армии.)

Тимбалло с лососем (Блюдо знаменитое в основном благодаря фильму «Большая ночь».)

Жаркое из телятины с гарниром

Дессерт Ламармора (Алессандро Ферреро Ламармора — итальянский военачальник, создатель вышеупомянутых берсальеров, командовавший сардинским экспедиционным корпусом в Крымской войне, после смерти которого эту должность занимал его брат, Альфонсо Ферреро Ламармора, участвовавший в «Чернореченском сражении», о котором Лев Толстой в последствии сочинил стихотворение «Гладко было на бумаге…»)

Фрукты — Кофе — Вина

Асти Спуманте (Белое игристое вино. Это едва ли не первое известное упоминание Asti Spumante, промышленное производство которых началось лишь в 1930-е годы.)

Мараскино «Зара» (Дигестив. Зара — итальянская провинция на территории современной Хорватии.)

via

Артузи (XIX в.) пишет, что от неприятного запаха мочи после спаржи можно избавиться, капнув в ночной горшок пару капель скипидара. Тогда горшок будет пахнуть фиалками.

Мало ли, вдруг кому сгодится.

Вытащу из комментариев отдельным постом.

Рецепт пиццы, выглядящей странно в наши дни можно найти у Пеллегрино Артузи, автора самой внушительной итальянской кулинарной книги XIX века, «Наука в кулинарии и искусство хорошего питания». Пожалуй лучшей кулинарной книге на свете, написанной непрофессионалом; с весьма непосредственным стилем изложения.
Его пицца — это не пахлава и не фокачча, как у Скаппи ... а чизкейк.

Пицца по-неаполитански (Pizza alla napoletana)

Тесто:
Мука — 250 г;
Сливочное масло — 125 г;
Белый сахар — 110 г;
Яйцо — одно + желток.

Если вы хотите раскатать песочное тесто и не сойти при этом с ума, очень мелко растолките сахар (я использую сахарную пудру) и смешайте его с мукой и маслом; если масло твердое, сначала разомните его мокрой рукой на доске. Лардо, или смалец, позаботьтесь о том, чтобы он не был прогорклым на вкус. Разомните все, чтобы получилось тесто, но трогая его как можно меньше, или оно «сгорит», как говорят повара; поэтому, вначале ингредиенты, лучше смешивать используя лезвие ножа. Если удобно, сделайте тесто за день до того как будете готовить, эта тесто в сыром виде не портится, и чем дольше оно отдыхает, тем нежнее будет при выпечке.

Начинка:
Рикотта — 150 г;
Сладкий миндаль + три горьких — 70 г;
Сахар — 50 г;
Мука — 20 г;
Яйца — одно + желток;
Для запаха: цедру лимона или ваниль;
Молоко — ½ с.

Сделайте крем из молока, сахара, муки, с одним яйцом, а когда он будучи готов, продолжит кипеть, добавьте желток и приправы. Затем добавьте в крем рикотту и очищенный и измельченный миндаль. Смешайте все и заполните этой смесью форму из песочного теста, в виде торта, то есть между двумя одинаковыми листами, верхний из которых позолочен желтком. Уже понятно, что его нужно запекать в печи, подавать холодным, посыпанным сахарной пудрой. Мне кажется, это десерт имеет изысканный вкус.

При этом, в Неаполе, в то же время уже существовала прародительница всех привычных нам рецептов пиццы — Маргарита — с базиликом, чесноком и кусочками моцареллы, уложенными в виде лепестков цветка, давшего блюду имя — иногда с томатами, но еще без томатного соуса, он станет обязательным ингредиентом пиццы позднее и в другом месте. Вместо него еще в середине XX века в Неаполе основу пиццы смазывали смальцем.

Некоторые традиции не такие древние, какими кажутся на первый взгляд.

В «Opera» Бартоломео Скаппи есть несколько рецептов, называемых автором словом «pizza». При всем их разнообразии они похожи на все, что угодно, но не на современную пиццу, которая является продуктом скорее не итальянской, а американской культуры, превратившей довольно абстрактную идею местного тарта во всеми узнаваемое блюдо международной кухни.

«Пиццы» из книги Скаппи - при всем разнообразии теста, из которого они приготовлены - объединяют две вещи: обилие сахара и масла. Аналогичные тарты с несладкой начинкой или тестом в «Opera» называются иначе.

Как сделать пирог из разных ингредиентов, который неаполитанцы называют пицца
Имей 6 унций (170 г) очищенного сладкого миндаля, 4 унции (110 г) очищенных и замоченных орехов пинии, 3 унции (85 г) свежих фиников без косточек, 3 унции (85 г) сушеного инжира, 3 унции (85 г) изюма без косточек и перетри все вместе в ступке, периодически сбрызгивая розовой водой, пока не получится паста. Добавь к ним 8 свежих яичных желтков, 6 унций (170 г) сахара, 1 унцию (28 г) молотой корицы, и 1,5 (42 г) унции тертого неаполитанского мустаччьоли (muschiati?), 4 унции (110 г) розовой воды. Сделай из этого начинку. Имей смазанный жиром противень с листом pasta reale (очень похоже на заварное тесто) и не слишком большими украшениями из свернутого слоеного теста по его краю. Положи начинку в [получившийся] тарт, смешанную с 8 унциями (225 г) свежего сливочного масла. Сделай так, чтобы она была [в толщину] не выше пальца, и не накрывая поставь в печь. Подавай горячей или холодной, как угодно. В эту пиццу можно добавлять любую начинку.

Как сделать многослойную пиццу, часто называемую сухой слоеной выпечкой (sfogliata ascuitta)
Возьми тонко раскатанный лист тонкого теста сделанного как в предыдущем рецепте (смешать 3 либры (1 кг) муки, 3 унции (85 г) свежего масла, 4 унции (110 мл) розовой воды, 6 желтков, коровье или козье молоко в достаточном количестве, чтобы получилось легкое тесто), имей противень, смазанный растопленным маслом, и положи на него достаточно большой лист теста, сверху положи еще 10 листов, каждый смазанный сливочным маслом и посыпанный сахаром и сухими, либо свежими цветами бузины. Поставь готовиться в печь, или в testo (керамическая кастрюля с крышкой для запекания). Когда будет готово, подавай горячим с сахаром и розовой водой сверху.
Есть другой способ, как это можно приготовить. Раскатай лист теста, как описано, и смажь растопленным маслом, дай слегка остыть, снова сбрызни маслом и посыпь сахаром и скрути тесто в шесть оборотов. Как будет сделано, смажь жиром по длине, придай форму лабиринта или узла и положи на противень, на котором уже лежит лист теста, смазанный маслом, руками смажь растопленным маслом (чтобы тесто не прилипало), разложи его так, чтобы оно не было в высоту больше пальца. Разровняй сжатой кистью, чтобы оно не выходило наружу, сбрызни сверху растопленным маслом и поставь в печь на медленный огонь. Подавай горячим с сахаром и розовой водой сверху. Можно положить сахар прямо в тесто. Для красоты можно на этой пицце выложить кругом маленькие корзиночки.

Как сделать слоеную пиццу иным манером
Замешай 3 либры муки (1 кг) с 2 унциями (56 г) закваски (то есть дрожжевого теста, оставшегося с прошлого замеса), 4 унциями (110 г) тертых сухарей, замоченных в теплой воде и достаточным количеством соли, когда все будет вымешено, поставь отдыхать накрыв в теплое место, пока оно не поднимется, как тесто для хлеба. Затем вымешивай снова на столе полчаса. В несколько приемов добавляй в тесто 2 либры (680 г) свежего сливочного масла, вымешивая тесто, пока оно не станет мягким. Раздели тесто на 2-3 части, и из каждой сделай пиццу на противне со свежим маслом и поставь готовиться в печь, обмазав маслом сверху; сделай несколько отверстий сверху острием ножа, чтобы тесто сильно не поднималось. Когда будет почти готово, сбрызни сверху сахаром и розовой водой. Эта выпечка должна готовиться медленно и подаваться горячей.

Последний рецепт больше всего напоминает фокаччу, тесто которой наиболее похоже на основу современной пиццы.

Герой этого рассказа чем-то напоминает своего предшественника. Даже их имена похожи — Бартоломео Сакки и Бартоломео Скаппи (1500?—1577). Оба они работали в Ватикане, оба были заметными личностями своего времени, оба написали объемнейшие труды по кулинарному искусству, каждый из которых был первым в своем роде: один был первой печатной, другой — первой иллюстрированной кулинарной книгой.

Но если Бартоломео Сакки был скорее теоретик и любитель кухни, то Бартоломео Скаппи — практик и профессионал.

О биографии последнего известно совсем немного, в основном из его же собственного сочинения, но кое-что удалось удалось узнать по косвенным данным. Так, Церковь Святого Григория в коммуне Думенца на самом севере Ломбардии, освященная 26 июля 1581, обязалась проводить вечные обедни по Бартоломео Скаппи, графу Священного Латеранского дворца и рыцарю (Comes Palatinus Lateranus et Æques), на пожертвования которого она была отстроена. Обычно такие пожертвования делались в храм родного города. Так что вероятнее всего Скаппи родился именно в этом месте. Кроме того, обилие в его текстах венецианской лексики и хорошее знакомство с гастрономией Венеции и Хорватии предполагает, что ранние годы он провел в этом регионе. Возможно, в начале своей карьеры Скаппи служил у венецианского кардинала Доменико Гримани.

Та самая табличка из церкви, благодаря которой Думенца претендует быть родиной Бартоломео Скаппи

( Read more... )

Бенито Муссолини, как многим известно, страдал от язвы.
У

watermelon83 сегодня было интересное видео, в котором можно увидеть, как собственно Дуче фашизма ее себе заработал. Из всей пьющей кофе толпы, он единственный просто ест булку всухомятку, да еще и говорит с набитым ртом.

Watch on YouTube

Почему-то видео не хочет запускаться с нужного момента. Он на 1:36.

I nostri cari mariti, quando vedono recar in tavola la zuppiera fumante di minestra … quando vedon poi comparire il piatto con la pietanza … non possono certo immaginare quanti grattacapi e quanti pensieri siano costati, in questi giorni, a noi mogli, quella semplice minestra e quella semplice pietanza.
(Petronilla, 200 suggerimenti per … questi tempi, 1943)

Наши дорогие мужья, когда они видят на столе супницу из которой идет пар ... когда они видят, тарелку с лежащим на ней блюдом ... они не могут себе представить, какой головной боли и скольких забот стоили, в эти времена, нам, женам, этот простой суп и это простое блюдо.
(Петронилла, 200 советов для ... этих времен, 1943, многоточия автора)

Новое десятилетие и ...эти времена начались для Италии с ее вступления в уже почти год идущую новую мировую войну. Ту самую, которую Италия могла спокойно проигнорировать, но для начала которой итальянская дипломатия так много сделала, и к которой итальянское правительство так долго готовилось, тратя на военные расходы значительную часть бюджета, и непрерывно увеличивая государственное вмешательство в экономику так, что к концу 1930-х оно контролировало более 2\3 национальной промышленности. Сомнительное достижение, конкуренцию в котором Италии мог составить только СССР.

Парадоксальным образом ситуация с продовольствием в годы Первой мировой войны была значительно лучше, чем в этот раз. Не смотря на масштабную реформу сельского хозяйства(или благодаря ей) прошедшую за это время, продуктов катастрофически не хватало. К тому же тогдашние союзники британцы активно снабжавшие в прошлую войну Италию продовольствием, сейчас топили итальянские продовольственные конвои, а нынешние союзники, немцы, в определенный момент начали активно забирать итальянцев в Германию для работы на своих фабриках, что никак не улучшало экономику наполовину оккупированной Италии.

Не удивительно, что в такой ситуации стало появляться множество кулинарных изданий, посвященных особенностям кухни военного времени, когда нужно "готовить из малого или совсем ничего", но при этом адекватно кормить свои семьи.

Первое правило брошюры Non sprecare (Не выбрасывайте) 1941 года выпуска гласило: "Обращайте внимание на все, что выбрасывается в мусор. Все можно использовать."

Petronilla, прославившаяся еще в конце 1930-х своими "Рецептами", в 1940-е написала несколько книг, посвященных кухне ...этих времен, которые можно считать одними из лучших на свете образцов кулинарной литературы военного периода.
Под этим псевдонимом скрывалась весьма примечательная личность Амалии Моретти; одной из первых женщин в Италии, получившей медицинское образование, и оставившей после себя весьма внушительное наследие не только из кулинарной литературы, но и медицинской публицистики.

Amalia Moretti

Ее книги для ...этих времен чередуют весьма строгие и ограниченные по ингредиентам и методам рецепты с успокаивающей болтовней - я не могу подобрать другого слова - о том, что женщины должны гордиться своей хозяйственностью и рациональностью, поскольку даже ограниченные нехваткой продуктов, могут приготовить множество разнообразных блюд, которые будут ничуть не хуже довоенных (а она расскажет, как именно это сделать); что долг женщины в эти сложные времена - готовить вкусную и питательную еду для своего мужа и детей; что Синьор Муж (да, там так написано), домочадцы и гости будут очень рады есть эту пищу, напоминающую им о мирных временах, которые обязательно снова настанут.

Однако следует учесть, что ее рецепты рассчитаны не на скудную кухню, а на весьма разнообразную в ингредиентах, которые просто стали в какой-то момент значительно дороже, чем раньше.

Впрочем, были книги других авторов, рассказывающие как готовить пищу и вести домашнее хозяйство в более сложных условиях. Как делать майонез без масла, кофе без кофе и детское питание без молока.

Per l’autarchia alimentare !	За продуктовую Автаркию!
Per una coscienza alimentare !	За продуктовую сознательность!
Per una cultura Gastr. Italiana !	За итальянскую гастр. культуру!
Per un’arte cucinaria Imperiale !	За имперское кулинарное искусство!

Из экономической автаркии логично вытекает культурная. В самый разгар войны с макаронами в 1931 году La Gazzetta del Popolo публикует очередной манифест Маринетти - Contro l'esterofilia. Против заграницелюбия. (Думаю, будет правильно переводить придуманное Маринетти слово придуманным же словом, хоть русском уже есть термин означающий то же самое - чужебесие. Правда, от него несет тухлой капустой и немытой бородой, так что стилистически к вычурному стилю оригинала он не подходит).

Люблю авангард - если заранее не знать, непонятно, это карикатура или портрет
(если что, это карикатура на поедателя макарон)

Не смотря на имперскую мощь фашизма многие итальянцы любят заграничное. Молодежь увлекается иностранными вещами - это антиитальянское поведение. Публика, аплодирующая на концертах иностранных артистов, которые почти не исполняют итальянскую музыку, виновна в заграницелюбии, а следовательно в антиитальянстве, при том что элементарный патриотизм требует заменить минимум половину программ оркестров, всех этих бетховенов, бахов и брамсов, на творчество молодых итальянских композиторов. Промышленники, которые пользуются машинами не полностью собранными в Италии, виновны в антиитальянстве, кроме того, это значит, что они отказываются сражаться с иностранным производством. Историки, интрересующиеся такими незначительными эпизодами, как Капоретто, а не нашими славными победами, виновны в антиитальянстве. Даже вывески на иностранных языках в магазинах и отелях, сделанные их услужливыми владельцами - это признак заграницелюбия: если иностранным гостям так нравится наша природа и наша культура, пусть учат наш язык. А благородные итальянские дамы, которые взяли привычку посещать организованные по северо-американской моде cocktail-party, принадлежат к алкогольной расе и ведут себя как кретинки и крестьянки. Было бы лучше если бы они не пили коктейли, а ели суп.
Но вместо слова bar, если он им так нравится, следует придумать итальянское слово, например quisibeve (э... напиточная?). Через год, когда этот и другие манифесты были изданы отдельной книгой, Маринетти добавил к нему вступление о том, что было бы отлично заменить всю интернациональную ресторанную пищу итальянской.

Спустя семь лет эта идея нашла практическое применение. Назревала долгожданная война, и было бы недопустимо, чтобы названия блюд, которые готовят в Италии, были написаны на языке коварного Альбиона или французских кузенов.
В 1939 году министерство народной культуры (MinCulPop - мне нравится это сокращение) постановило заменить в меню ресторанов неитальянские названия блюд на итальянские аналоги.

Слово пюре заимствовано из французского? Картофельное пюре, purèe di patate превратится в patate schiacciate, видимо, по аналогии с английским mashed potatoes.

Консоме, Consommè, бульон доведенный до совершенства, должен стать brodo ristretto.

Omelette? У итальянцев есть аналогичное блюдо, немного не такое как у французских кузенов, пусть будет свернутая фриттата, frittata avvolta.

Omelette finerbes - свернутая фриттата с петрушкой, frittata avvolta con prezzemolo.

Marrons Glacèe - всемирно популярный в начале XX века французский десерт заимствован у итальянцев, у которых он издревле называется castagna candita.

Crèpes, креп должны стать frittelle dolci, сладкими блинчиками. Это блюдо, которым так гордятся французы, появилось у них в стране только в XVI веке, благодаря тосканским поварам Екатерины Медичи, которых та привезла с собой в Париж из Флоренции. Ну и что, что его рецепт под современным названием есть еще в англо-норманнском кулинарном манускрипте, написанном за несколько сотен лет до Медичи? Там есть не только французские и английские блюда, но и итальянские, и арабские, которые норманнский автор рукописи, очевидно, узнал благодаря своим соплеменникам управлявшим в то время южной Италией и Сицилией... Впрочем, с тем же успехом норманны могли приехать в Италию со своими блинами.

Вместо всех этих английских кусков мяса, beefsteck, rumpsteack, roastbeef, будет указано, у какого животного и откуда именно этот кусок срезали.

Слово mousse можно просто перевести, будет spuma, пена.

Вместо pudding - bodino.

Вместо souflèe - gonfiato.

Кто сказал, что блюсти языковую чистоту следует только от английских и французских слов, разве блюда других народов не проникли в итальянскую кухню? Гуляш станет spezzatino di manzo con paprika, тушеной говядиной с паприкой.

Пока что остановимся.

Впрочем, извращаться с названиями можно по-всякому.
Вот меню обеда, поданного 11 ноября 1939 года в Обществе взаимовыручки в честь военных летчиков города Рапалло. К сожалению, невозможно даже догадаться, что скрывается под этими патриотичными названиями.

Antipasto Vittoria	Закуска Виктория
Cannelloni alla combattenti	Каннеллони по-боевому
Noce di vitello alla militare	Телятина по-военному
Patate alla bersagliera	Картошка по-бресальерски
Spinaci all’Imperiale	Шпинат по-имперски
Formaggi nazionali	Национальные сыры
Frutta Bella Italia	Фрукты Краса Италии
vini piemontesi	пьемонтские вина

В 1925 году новое, фашистское правительство начало ряд реформ, предполагавших активное государственное вмешательство в те области экономики, которые партия Муссолини считала наиболее важными для величия Италии. Относительно либеральной экономической политики предыдущих трех лет, со снижением и упрощением налогов, приватизацией, это был разворот в противоположную сторону. Большинство из этих реформ, в духе свойственного фашистам милитаризма, названные Битвами, должны были сделать государство самодостаточным; модная идея у авторитарных режимов того времени.

Итальянское сельское хозяйство нуждается в министре. Этот министр – я. Ему нужны средства: и он их получит! Б. Муссолини (1925)

( Read more... )

Футуристическая кулинария при всех ее громких претензиях на … футуризм, была очень типичной для своего времени.
Не только в плане ингредиентов и любви к оформления блюд методом фигурного раскладывания этих самых ингредиентов по тарелке, но и в идейном.
Начало XX века сопровождалось всеобщим ожиданием, что промышленность и прогресс будут делать жизнь лучше и легче. Распространение газового оборудования, популярность сифонов, даже в Восточной Европе (современная мода на сифоны – уже третья за последние сто лет). Это то что можно вспомнить из особенностей межвоенной кухни. И непрерывные обещания чего-то нового.

В футуристы, как завзятые технофилы, в своих фантазиях слегка захватывали через край.
Коллоидных мельниц и электролизеров на кухне так и не появилось. Зато идея обратиться к химии, которая снабдит нас «порошками или таблетками, белковыми смесями, искусственными жирами и витаминами (за счет государства, конечно)» реализовалась в виде разнообразия консерв, заменителей и полуфабрикатов.
Кстати, когда эта идея из здравой превратилась предосудительную? Когда поколение выросшее на маргарине и покупном майонезе состарилось и пошло по врачам?

В послевоенное время популярность консервированных продуктов породила особый, очень интернациональный сорт блюд, к счастью, вымерший.

В этом аспекте не стоит расценивать «Оливье» и «Мимозу», как блюда национальной советской кухни – это просто продукты своего времени. Почему они его пережили в советской культуре – другой вопрос.