crapulous | Entries tagged with blancmange

Очередное блюдо из "Поваренной книги" 1768 г. На этот раз всеми любимое бланманже. Даже раздел, в котором этот рецепт записан, называется "Желей и бломанжей". Причем "желеев" разного цвета там множество, а "бломанжей" всего один. Вот он:

Взять миндалю исталочь и развести на сливкахъ положить клею и всянаго збитьню сахару и дать кипеть положить аленеева рогу в препорцыю и наливать по фурмамъ называетца бламанжей и тутжа положить немного горькова миндалю.

Из всех ингредиентов наибольший вопрос вызывает "всяной збитень" - из чего делалась эта смесь совершенно не очевидно. Не из овса точно - возможно, что из "всего".

У В.А. Лёвшина в "Русской поварне" есть рецепт сбитня, который мог бы использоваться в похожем блюде.

Сбитень поваренной въ запасѣ.
Истолки порознь четверть фунта перца, столько же инбиря, да по восьми золотниковъ гвоздики, мушкатнаго орѣха и корицы. Смѣшавъ все сіе, просѣй сквозь сито и сложи въ бутылку, заткни крѣпко и содержи въ сухомъ мѣстѣ. Можно въ сей сбитень прибавить порошка печеричнаго, сморчковаго и опеночнаго.

Продолжаем нашу постоянную рубрику «Еще одна инкарнация бланманже». На этот раз в польской кухне, где сложное слово «blanc-manger» сократилось до простого «blamas», или «blemas» (для благозвучия остановимся на втором варианте), но его принцип остался прежним — это миндальное желе с нежным, но богатым вкусом. Мягко говоря не особо популярному в наши дни, блемасу нашлось место среди других блюд старой польской кухни в знаменитом описании пира у Адама Мицкевича:

Другие яства шли, — они забыты нами:
Фрикасы вкусные, аркасы с блемасами,
С ингридиентами контузы, фигатели,
Помухли с соусом, пинели и брунели…

Daléj inne potrawy, a któż je wypowie!
Kto zrozumie nieznane już za naszych czasów,
Te półmiski kontuzów, arkasów, blemasów,
Z ingredyencyami pomuchl, figatelów,
Cybetów, piżm, dragantów, pinelów, brunellów;

Оставим невесть откуда взявшиеся тут фрикасы и прочее на совести бестолковой российской переводчицы и перейдем непосредственно к главному блюду.

В Compendium ferculorum Станислава Чернецки есть пара рецептов блемаса: для мясных и постных дней, как и положено в католической кухне. Постный блемас отличается тем, что готовится на вываренной щуке, но в целом они идентичны, и являются порождением кухни еще не знакомой с понятием «желатина», что заинтересованным в них кулинарным реконструкторам следует принять во внимание:

Блемас
Когда захочешь получить Блемас; таким способом приготовишь: бульону возьми, миндаля очищенного, который очень хорошо разомни в ступке и пересыпь в посуду и распусти тем бульоном, который прежде приправь густо сыром, а затем пропусти через мешковину в миску, прежде, однако, тот бульон заправь для вкусу свежим лимоном, вином, корицей обильно, гвоздикой, мускусом и с тем приварив, распусти миндаль.

Blámás
Gdy Blámás będźiesz chćiał mieć; tákimże sposobem zrobisz: polewkę weźmiy Migdałow ochędożonych ktore bárdzo dobrze vtłuczesz w Mozdźierzu y vwierćisz w donicy y rospuśćisz tą polewką ktorą w przod przepráwisz przeż gęstą sertę, á potym przez worek lać będźiesz ná misę wprzod iednák tę polewkę zápráwisz według smáku Cytryn świeżych Winá Cynámonu całkiem Goźdźikow Pizmá y z tym przywárzywszy rospuśćisz Migdały.

И если с аркасом многие знакомы по неизменно популярным «творожным сыркам» (а уж тем более с фигателями — тефтелями по-нашему), то блемасу повезло гораздо меньше, и его восточноевропейское развитие закончилось там же, где и началось.

В наши дни бланманже трудно назвать популярным блюдом. Еще сто лет назад отец Высокой кухни, Эскофье, писал: «Сейчас редко делают бланманже, что довольно прискорбно, ведь хорошо приготовленное, оно является одним из лучших десертов».

Огюст Эскофье

( Read more... )

Долгое время основной состав бланманже оставался неизменным; это было студенистое или жидкое блюдо из вываренного мяса, риса и миндаля. В разных регионах и в разное время рецепты могли варьироваться: итальянские рецепты были более кислые, испанские — более сладкие, английские — тяжелее, французские — чуть легче. Миндаль мог частично заменяться коровьим или овечьим молоком, но общая схема была неизменной вплоть до XVI века.

Первым ингредиентом, исчезнувшим из классического бланманже был рис. Дорогой и во многих регионах труднодоступный, он легко заменялся на манку, муку или хлебный мякиш.

via florilegium.org

( Read more... )

Когда какие-нибудь европейские аристократы желали поесть бланманже — что было довольно часто, поскольку каждая средневековая кулинарная книга содержала минимум один, а чаще два рецепта этого блюда — они сразу сталкивались со множеством сложностей.

Для начала, ключевой компонент бланманже, миндаль — теплолюбивое растение, которое совершенно не хочет расти в северном климате. Как результат, существует очень наглядное расхождение изначально весьма близких французской и английской кухонь. В первой, всегда было множество блюд с миндалем и миндальным молоком: от похлебок, до десертов. Во второй, со временем бланманже осталось едва ли не единственным миндальным блюдом.

Известны попытки решить эту проблему. Например, польская королева Ядвига Анжуйская высаживала абрикосы, чтобы использовать их косточки как эрзац миндальных орехов. Однако абрикосы XIV века, как и миндаль отказывались расти в польском климате.

Другой важный компонент бланманже — рис, хоть и был весьма дорог, но легко заменялся даже самой обычной мукой.

Еще одна проблема — это религиозные ограничения. В пост нельзя есть ни курицу, которая придавала бланманже питательность, ни молоко, которое часто было дешевым заменителем миндаля. Поэтому — как и у многих других блюд — у бланманже есть постные разновидности. Созданные скорее ради соответствия определенным правилам, чем на вкусовом соответствии ингредиентов, они довольно быстро забылись, как только в них пропала необходимость.

( Read more... )

Само название бланманже, «белое кушанье», может быть следствием его оригинального медицинского использования.

Средневековые европейские врачи видели физиологию человека через идею о четырех жидкостях организма: крови, черной желчи, желтой желчи и слизи, и тех четырех состояниях, которые вызывает баланс этих жидкостей: сухость, влажность, жар и холод. Каждое из которых также имело по четыре степени интенсивности. Естественно, влияние на эти жидкости оказывала и пища. Каждый продукт имел конкретные свойства, воздействуя на организм определенным образом. Не всегда для нас очевидным: иногда важен был цвет, иногда форма, иногда способ приготовления. И хоть эта концепция давно уже неактуальна, мы все еще ощущаем ее наследие. Хотя бы благодаря термину «сухое вино».

( Read more... )

Мало какое другое блюдо смогло пережить за многие сотни лет столько же трансформаций, но при этом сохранить оригинальную идею и определенную популярность до сегодняшнего дня, как банальное молочное желе.

И хоть название блюда - blanc-manger, белое кушанье, перешедшее в прочие языки в практически неизменном виде, очевидно свидетельствует, что распространилось оно из французской кухни, однако, цвет в названии и основные ингредиенты ранних рецептов - миндаль и, иногда, рис, говорят о том, что появилось оно - как и многие другие аристократические средневековые европейские блюда - благодаря арабскому влиянию.