Top-10 средневековых кулинарных рукописей: The Forme of Cury

[crapulous]

Предыдущая часть с португальской книжкой тут.

Современная человеческая цивилизация последнюю сотню лет находится - и ближайшем обозримом (и необозримом) будущем будет находится - под огромным влиянием американской культуры. По этой причине всё так или иначе с ней связанное - через язык или общую историю - знакомо нашему современнику гораздо лучше и представляется более достойным внимания, чем наследие нынешних культурных аутсайдеров.

Никакой другой причины, почему из всего разнообразия средневековых поваренных книг английская рукопись The Forme of Cury так популярна не только у англоязычной публики, но и среди любителей истории из других стран, обделенных достаточно древней письменной кулинарной традицией.



Не то, чтобы эта книга была лишена достоинств: это один из самых больших сборников рецептов допечатной эпохи - примерно в две сотни рецептов, в зависимости от списка. Самый знаменитый из которых украшает преамбула, сообщающая, что эта рукопись была составлена в самом конце XIV столетия "главными поварами Ричарда II, короля Англии", "лучшего и царственнейшего едока среди всех христианских королей". Также при составлении использовались "советы мастеров медицины и философии живущих при дворе".

Звучит весьма солидно, если не учитывать, что значительное количество рецептов Forme of Cury просто переписана слово в слово из более древних английских кулинарных манускриптов, и практически все эти рецепты представляют собой очень лаконичные варианты типичных блюд средневековой "высокой кухни", которые куда подробнее расписаны в итальянских или французских рукописях.

Тарталетки
Возьми говядины, нарежь и наруби ее мелко. Возьми крутых яиц, наруби и растолки, добавь к ним целых слив, фиников без косточек, пиноли и крупного изюму, специй и приправ, сахару, соли. Сделай [из теста] маленькие коробочки и положи в них эту начинку. Запеки и подавай.

Ломбардская горчица
Возьми зерен горчицы, промой и просушите в печи, когда высохнут, разотри. Смешай с медом разведенным в вине и уксусом, чтобы смесь была достаточно густой. Если захочешь сделать ее более жидкой, тогда разведи ее вином.
 

Оригинальность Forme of Cury и главная ценность в качестве источника кулинарных премудростей заключается в том, что кроме блюд из дорогих ингредиентов в ней есть рецепты "обычных похлебок", как они названы в рукописи, которыми прочие "придворные" кулинарные авторы часто пренебрегали.

Растертые бобы
Возьми бобы, свари их и растолки в ступке и залей хорошим бульоном, положи нарезанного крупно лука, подкрась шафраном и подавай.

Похлебка из капусты
Возьми капусту, нарежь четвертинками и свари в хорошем бульоне с резанным луком и пореем, нарежь и наруби мелко, добавь шафран и соль и посыпь сладкой приправой (очень часто встречающаяся в средневековых рецептах смесь произвольного состава, состоящая из имбиря, корицы, мускатного ореха, сахара и прочего в таком же духе).

Более изысканные блюда, особенно имеющие откровенно арабские названия, авторам рукописи были, очевидно, не очень хорошо знакомы. Некоторые из них выглядят как будто бы недописанными, в отличии от рецептов с похожими названиями из итальянских или иберийских манускриптов.

Mawmenny
Возьмите поттл (2 л.) греческого вина и 2 фунта сахара, растворите сахар в вине и процедите сквозь сито в керамический горшок. Возьмите толченной корицы и разведите ее в вине. Возьмите пиноли и фиников, обжарьте их слегка в жиру или в масле и положите туда же. Возьмите гвоздики и положите туда же. Возьмите толченного имбиря, корицы, гвоздики, подкрасьте слегка сандалом, если понадобится положите соли и поставьте вариться на медленном огне. Возьмите мелко рубленное мясо каплуна или фазана и положите туда же.
 

Соус Камелина
Возьмите коринки и орехов, сухарей, молотых имбиря, гвоздики и корицы, перемешайте их хорошенько и положите туда же (куда бы это ни было). Посолите, разведите уксусом и подавайте.

Зато другие блюда из некогда экзотических ингредиентов изложены вел. И более того, прекрасно дожили до наших дней в более-менее доисторическом виде.

Шпинат
Возьмите шпинат, приварите его в кипящей воде, выньте, отожмите воду и нарежьте, обжарьте в чистом масле, посыпьте специями и подавайте.
 

Интерес к Forme of Cury появился в конце XVIII в., когда английский историк, преподобный Samuel Pegge, издал ее в 1780 г., дав книге всем известное название. К тому моменту древняя рукопись времен Столетней в была уже основательно забыта - в отличии от своих французских аналогов, до которых мы тоже когда-нибудь доберемся.

Comments

[isloch]

Очень любопытно. Большинство представленного я готовлю почти один в один.

[paserbyp]

This recipe collection features a dish called Mawmenee or Mawmenny. As the unfamiliar name already indicates, this is a well-travelled recipe: a dish of Arab origin that mostly calls for rice or rice flour, capon meat or chicken and spices. It appears in a variety of different versions and variations in both the Medieval European and Arabic recipe collections.

Where does its name come from? Many different suggestions on the origin of this word have been made, mostly from a linguistic point of view. Nevertheless, scholars today seem to agree that these recipes were inspired from a dish called ma’mūniyya that has its origins in the ninth-century Baghdad. This recipe was presumably named after the Caliph al-Ma’mūn, as it was said to be his favourite dish.

The name was paraphrased as Mammonia in Latin, a quite similar recipe that can be found in an early fourteenth-century Italian recipe collection written in Latin, the Liber de Coquina, but also as Malmoma in another late fourteenth-century Italian recipe collection, the anonymous Venetian’s Libro di cucina/Libro per cuoco. This Latin name was also paraphrased and most likely became the English Mawmenee or Mawmenny.