Жареные пирожки

[crapulous]

В средневековых французских сборниках часто встречаются рецепты "норманнских пирогов" (pastez nourroys), а в немецких - "языческих" (Heidenische kuchen).
И те и другие представляют из себя печеные (немецкие) или жаренные (французские) изделия из теста с жирным мясом и чем-то совершенно к нему не подходящим, например изюмом и сыром, или яблоками, или орешками. Или просто с начинкой из мяса с большим количеством специй.

И, разумеется, они непременно посыпаны сверху сахаром.

Comments

[xou]

Так все у середні віки було смачніше із цукром. Та великою кількісттю спецій.

Показове споживання. Понти дорожче грошей.

А так що там дивного у м'ясі з якблуками чи ягодами?

[crapulous]

Все же, как и сейчас, в сочетаниях специй был определенный смысл - вкусовой, медицинский или еще какой - это другой вопрос. В некоторых типах рецептов есть определенные специи и нет других. Рано или поздно, а закончу структурировать старые рецепты и сделаю из них базу, тогда все станет нагляднее.

[isloch]

Сахар, конечно, лишний, но мясо и изюм/сыр/яблоки/орехи - очень даже хорошее сочетание, я тоже так делаю :)

[crapulous]

Я буду пробовать, конечно. Что-то такое еще понять можно. Но вот пирог с начинкой из жирной говядины, сыра, кедровых орешков и изюма - это странно.

[isloch]

Не пирог, но эмпанадас (филлипинские) меня научила делать подруга-филлипинка, потом уже и в книгах читала. Говядина+изюм+зеленый горошек+морковка - у меня была любовь с первого укуса. Из орехов она, по-моему, то ли фисташки, то ли миндаль добавляла.

[crapulous]

Я что-то похожее, кажется, нашел. Надо будет попробовать.

[xou]

там у інтернетах викладали фото тих Heidenische kuchen -- у одних відкриті, у інших закриті, там маленькі, чи навіть крихітні, там на ціле деко. І тісто ну зовсім різне.

Так ніхто і не дізнається спавжній смак Heidenische kuchen.

[crapulous]

С тестом вообще проблема - оно редко где расписано подробно - большой простор для фантазии.

[ya_miranda]

Сахар тоже, как я понимаю, в это время специя

[crapulous]

Не всегда. То есть посыпать им вареную курицу перед подачей вполне могли, но как один из основных ингредиентов сладких блюд - понятия "десерта" тогда не существовало, оно появилось уже чуть ли не в 18 в. Были подачи - первая, вторая, третья, или больше больше, а между ними - "легкие блюда", "entremet" - от которых концепция "десерта" и произошла, но они вполне могли быть не сладкими, а сладкими могли быть, например, блюда второй подачи, или всех, или ни одной. Как в голову взбредет.

Пример из французских меню 14 в.: на первую подачу рыбные пироги, на вторую мясные рагу, на третью сладкие корзинки с грушами и сладкий же флан. А в другом меню того же автора: первая подача - жаренное мясо, вторая - те же корзинки с грушами, сладкие пудинги, а третья - кабанья голова.

[ya_miranda]

Круто) вообще очень многое заполняет места в картине.

[crapulous]

Плюс к этому, солидная часть европейских рецептов - это заимствования из арабской кухни, где сахарный сироп льется рекой. А в Европе сахар был сильно дороже, поэтому его приходилось просто понемногу подсыпать.

[ya_miranda]

Когда-то очень напугал перечень того, чем питались в древней Греции)
Кстати, а что оставалось людям с больным желудком? Молоко, лепешки, толокно и всякие выварки?) Не очень могу представить.

[crapulous]

А люди с непереносимостью глютена страдали от анемии. Потому как хлеб был основой любой диеты.

[skittishfox]

В рецептах 19 века в mincemeat pies половина начинки составляли говяжий фарш и говяжий жир, так что эти блюда можно сказать повторили путь блеманже

[crapulous]

Запросто. Я как раз хочу отследить эволюцию рецептов, насколько это возможно. Английские "охотничьи пироги" 19 в. очень похожи на средневековые пироги "для благородных", если их можно так назвать.

[skittishfox]

Посмотрите у меня в журнале - это из американской поваренной книги для ресторанов. Специально для вас набирал.

[crapulous]

Спасибо, я уже оценил.

[skittishfox]

Вообще, судя по выбору мяса из рецептов 19 века (самая дешевая и жёсткая, но говядина) я предположу, что изначально пирожки играли роль в переработке самых жёстких кусков говядины, например, из рабочего скота - которые нужно было варить до посинения и полной потери вкуса, и которые таким образом становились относительно съедобными.

[crapulous]

Вареное мясо, которое потом готовится (печется, тушится и т.д.) с жиром - это распространенная техника. Действительно, похоже что это связано с жесткостью мяса.