Каменная рыба

[crapulous]

Стокфиш сейчас почитается скандинавским деликатесом, но это не всегда было так. До этого он был частью корабельного и армейского рациона, а еще раньше - важной частью европейской постной диеты, особенно у бедняков и в удаленных от моря регионах, не имеющих широкого доступа к свежей рыбе. Например, в центральной Германии, куда стокфиш долгое время монопольно продавался Любеком, что составляло существенную часть доходов этого города.

Способы приготовления блюд из сушеной рыбы есть во многих немецких источниках, в частности в "Das Buch von guter Speise" и "Registrum coquine". Рецепт из последней:

Sic prepara stocbisch. Recipe eum, et mitte eum stare in aquis per noctem, quod mollis fiat. Et tunc fac eum modicum bulire, et eice aquam, et munda eum bene; et tunc fac eum piene bulire, cum cepis, et petrocilino; et tunc mitte superius zapharanum, cum aliis speciebus bonis. Et erit pro Thuringis et Hassis, et Suevibus.

Так готовится стокфиш. Возьми его и положи в воду на ночь, пока не станет мягким. Затем слегка свари, вынь из воды, и хорошо промой; а затем тщательно cвари с луком и петрушкой; а затем положи туда шафран и другие хорошие специи. И это будет для тюрингийцев, гессенцев и швабов.

Как часть корабельного рациона стокфиш просуществовал несколько дольше. В этом видео Джон Таунсенд готовит из него по рецепту моряка XVIII в. несколько другое, но не менее незатейливое блюдо.

Watch on YouTube

Comments

[isloch]

Интересно. В мексиканской кухне и сейчас очень популярна, одно из рождественских блюд Bacalao a la Vizcaina. В мексиканских магазинах соленая треска продается почти всегда, засушенная до состояния камня. И в Бразильской кухне тоже, просто для для fish stock и для Moqueca. Про Германию бы и не подумала.

[crapulous]

Спасибо. Для меня американские кухни - темный лес, но я когда-нибудь и до них доберусь.

[pani_stosia]

Так вареная или сушёная? А. Я поняла. Сушёная, а потом вареная.

[mymra_etc]

"шафран и другие хорошие специи" -- понравилось)

[crapulous]

В средневековых рецептах сплошной разброд: то вот такое забавное обобщение, то длинный подробный список специй, а технология описана в стиле "все смешать". Мне нравится как в одном рецепте написано, что птицу надо нафаршировать "чесноком, луком и другими хорошими вещами".

[juan_gandhi]

Сущик? Любимое блюдо в детстве.

[crapulous]

А у вас на севере их варили? У нас на юге так ели сухими.

[juan_gandhi]

Суп бабушка варила.