crapulous | Recent Entries

Советская кулинарная литература 30-х примечательна своей неподражаемой лексикой. Ее рецепты, как правило, принадлежат предыдущей эпохе и написаны как будто бы по памяти и представляют мало практической ценности, также она сохраняет живой стиль изложения, характерный для дореволюционных поваренных книг и вымерший к концу 1950-х, очевидно, вместе со старым поколением мастеров, но словосочетания и термины, которые она используют, ни до, ни после уже не встречаются, от чего, порой, смотрятся весьма забавно.

Вот еще один примечательный сборник рецептов того времени, изданный в Тбилиси в 1939 г., под авторством неких Исраэлянов. "Здоровая кухня для детей и взрослых". [link]

Благодаря ей можно узнать, что поджаренная пшеница не должна скрипеть под зубами, воду следует наливать в потребном количестве, а с каштана - снимать обе кожуры; тут не поспоришь даже.

Кроме того, здесь есть, пожалуй, самое необычное, из известных мне, описание приготовления миндального молока, которое гораздо уместнее смотрелось бы в учебнике по зельеварению.

У советской кухни были сложные отношения с мясом. О его существовании она знала, но не была достаточно уверенна, что с ним нужно делать. Это был настолько сложный вопрос, что советским поварам частенько приходилось забирать мясо с работы домой, чтобы разбираться с ним в сверхурочное время, а главное, обезопасить клиентов советского общепита от излишних контактов с этим подозрительным ингредиентом.

Все дореволюционное разнообразие мясных блюд ко времени окончательного построения развитого социализма (мы сейчас говорим о кулинарной литературе, а не о фактическом положении дел) сократилось до нехитрого набора из разного вида котлет, жарких, а также всяческих рост-, биф-, цис- и транс- штексов, оказавшихся в последствии обычными стейками. Зато, благодаря дружбе между народами, к нему добавилось множество блюд из различных провинций советского государства, до тех пор не известных широкой публике. И возможно тогда же принявших современный вид.

Специальных книг, посвященных блюдам из мяса в советской кухне было совсем немного, их буквально можно перечесть по пальцам. Самым плодовитым из советских "мясных" авторов был казахстанский кулинар Петр Мефодиевич Частный. Кое-что из его творчества мы уже сюда выкладывали. Теперь настал черед самой мясной и наиболее издаваемой из его книг, под названием "Мясо и мясные блюда" [link].

Среди позднесоветских кулинарных авторов П.М.Частный выгодно отличался некоторой оригинальностью, но эта книга явно пытается быть специализированной версией "Книги о вкусной и здоровой пище": смесь из максимально лаконично записанных рецептов, что не очень хорошо, когда речь идет о такой тонкой материи, и обзорных статей, которые гораздо лучше смотрелись бы в энциклопедии, чем в кулинарной книге, присыпанная сверху советами в дурацком жанре "хозяйке на заметку"; подобное сочетание никогда не бывает удачным. Особенно если оно сверстано удивительно изобретательным способом: три горизонтальные полосы, каждая с разным количеством столбцов. Это невозможно описать, это надо видеть.

Зато, как и во всех прочих книгах Частного, тут собрано множество среднеазиатских рецептов, которые до недавнего времени в письменном виде вообще редко встречались. Но мне сложно сказать, насколько они хороши.

Предыдущая часть с португальской книжкой тут.

Современная человеческая цивилизация последнюю сотню лет находится - и ближайшем обозримом (и необозримом) будущем будет находится - под огромным влиянием американской культуры. По этой причине всё так или иначе с ней связанное - через язык или общую историю - знакомо нашему современнику гораздо лучше и представляется более достойным внимания, чем наследие нынешних культурных аутсайдеров.

Никакой другой причины, почему из всего разнообразия средневековых поваренных книг английская рукопись The Forme of Cury так популярна не только у англоязычной публики, но и среди любителей истории из других стран, обделенных достаточно древней письменной кулинарной традицией.

Не то, чтобы эта книга была лишена достоинств: это один из самых больших сборников рецептов допечатной эпохи - примерно в две сотни рецептов, в зависимости от списка. Самый знаменитый из которых украшает преамбула, сообщающая, что эта рукопись была составлена в самом конце XIV столетия "главными поварами Ричарда II, короля Англии", "лучшего и царственнейшего едока среди всех христианских королей". Также при составлении использовались "советы мастеров медицины и философии живущих при дворе".

Звучит весьма солидно, если не учитывать, что значительное количество рецептов Forme of Cury просто переписана слово в слово из более древних английских кулинарных манускриптов, и практически все эти рецепты представляют собой очень лаконичные варианты типичных блюд средневековой "высокой кухни", которые куда подробнее расписаны в итальянских или французских рукописях.

Тарталетки
Возьми говядины, нарежь и наруби ее мелко. Возьми крутых яиц, наруби и растолки, добавь к ним целых слив, фиников без косточек, пиноли и крупного изюму, специй и приправ, сахару, соли. Сделай [из теста] маленькие коробочки и положи в них эту начинку. Запеки и подавай.

Ломбардская горчица
Возьми зерен горчицы, промой и просушите в печи, когда высохнут, разотри. Смешай с медом разведенным в вине и уксусом, чтобы смесь была достаточно густой. Если захочешь сделать ее более жидкой, тогда разведи ее вином.

Оригинальность Forme of Cury и главная ценность в качестве источника кулинарных премудростей заключается в том, что кроме блюд из дорогих ингредиентов в ней есть рецепты "обычных похлебок", как они названы в рукописи, которыми прочие "придворные" кулинарные авторы часто пренебрегали.

Растертые бобы
Возьми бобы, свари их и растолки в ступке и залей хорошим бульоном, положи нарезанного крупно лука, подкрась шафраном и подавай.

Похлебка из капусты
Возьми капусту, нарежь четвертинками и свари в хорошем бульоне с резанным луком и пореем, нарежь и наруби мелко, добавь шафран и соль и посыпь сладкой приправой (очень часто встречающаяся в средневековых рецептах смесь произвольного состава, состоящая из имбиря, корицы, мускатного ореха, сахара и прочего в таком же духе).

Более изысканные блюда, особенно имеющие откровенно арабские названия, авторам рукописи были, очевидно, не очень хорошо знакомы. Некоторые из них выглядят как будто бы недописанными, в отличии от рецептов с похожими названиями из итальянских или иберийских манускриптов.

Mawmenny
Возьмите поттл (2 л.) греческого вина и 2 фунта сахара, растворите сахар в вине и процедите сквозь сито в керамический горшок. Возьмите толченной корицы и разведите ее в вине. Возьмите пиноли и фиников, обжарьте их слегка в жиру или в масле и положите туда же. Возьмите гвоздики и положите туда же. Возьмите толченного имбиря, корицы, гвоздики, подкрасьте слегка сандалом, если понадобится положите соли и поставьте вариться на медленном огне. Возьмите мелко рубленное мясо каплуна или фазана и положите туда же.

Соус Камелина
Возьмите коринки и орехов, сухарей, молотых имбиря, гвоздики и корицы, перемешайте их хорошенько и положите туда же (куда бы это ни было). Посолите, разведите уксусом и подавайте.

Зато другие блюда из некогда экзотических ингредиентов изложены вел. И более того, прекрасно дожили до наших дней в более-менее доисторическом виде.

Шпинат
Возьмите шпинат, приварите его в кипящей воде, выньте, отожмите воду и нарежьте, обжарьте в чистом масле, посыпьте специями и подавайте.

Интерес к Forme of Cury появился в конце XVIII в., когда английский историк, преподобный Samuel Pegge, издал ее в 1780 г., дав книге всем известное название. К тому моменту древняя рукопись времен Столетней в была уже основательно забыта - в отличии от своих французских аналогов, до которых мы тоже когда-нибудь доберемся.

Iceland was - alas - colonized as so many other nations during the centuries and did not develop the art of cookery as did the great European powers. - A History of Cookbooks. Henry Notaker (1989).

Из английского издания книги датского исследователя Оле Олуфсена, экспедиция которого в 1890х гг. посещала Среднюю Азию.

Pillau takes the first place among the dishes that will be dealt with here. The rice (birindsh) is peeled off in small rice mills driven by a turbine like the other water mills. Two long horizontal planks whose ends pass into a small clay-house where the rice is heaped up are set going up and down by the turbine. On the ends are two vertical planks continually hammering down into the heap of rice and thus peeling it off. The portion of rice set apart for pillau lies in cold water one or two hours to be cleansed, and then it is strained off. Now a tinned copper cauldron is half filled with salted water, the cauldron is covered with a tight-fitting lid and placed over a quick open fire. As soon as the water boils, the rice is thrown into it and is allowed to boil for about 10 mi nutes or until the rice can be mashed between the fingers. Then the rice is-poured off, and in the cauldron butter or fat is melted with a little water over which the rice is lightly strewn. The cauldron is closed quite tightly by means of a piece oi cloth below the lid. Then it is placed on red hot coals, live coals being also laid on the lid. It stands thus for one or one and a half hour, until the rice has become saturated with vapour. Then more butter, fat, chicken or mutton, cut quinces, carrots, apples, almonds, raisins, apricots, beans or whatever fruit or vegetables there may be in the house are often added.

Работа официанта не предполагает особых приключений, но обладая подходящим для авантюр темпераментом и оказавшись в нужное время в нужном месте можно стать свидетелем, или даже участником множества исторических событий, а при некоторой осмотрительности и определенной удачливости - прожить достаточно долго, чтобы успеть написать о своих приключениях книгу. Впрочем, для последнего вполне хватает способности складно врать.

Автобиография Джозефа Векки, названная шекспировской цитатой - «Таверна - мой барабан» - рассказывает историю жизни официанта и ресторатора, обладавшего достаточной осмотрительностью, чтобы прислуживать могущественным людям, изменявшим ход истории в самых дорогих отелях Европы начала XX в. Изданная в 1948 г. в Лондоне эта книга демонстрирует яркий набор национальных стереотипов соответствующих английской пропаганде последних лет Второй мировой: немцы - туповатые, помешанные на порядке солдафоны, желающие захватить весь мир, русские - добродушны, хоть и бестолковы, итальянцы - эмоциональны и обходительны, англичане - образцы стоицизма и практичности. Создается впечатление, что появись это издание десятилетием ранее или позднее, и тон, и портреты в ней были бы совсем иными.

Зато описания некоторых подробностей работы официанта или метрдотеля того времени весьма любопытны и, возможно, правдоподобны. Но учитывая, что подобные книжки чаще изображают то, как представители той или иной профессии хотели бы выглядеть, чем реальное положение дел...

Джузеппе Векки (Джозефом он станет позднее) родился в окрестностях Болоньи, в 1892 году. Его отец, парикмахер, хотел приобщить сына к музыкальному искусству, но тот решил искать свое счастье в ремесле официанта, обещающем более быстрые зароботки. Свой первый опыт он приобрел во Франции, работая в различных местах под патронажем своих многочисленных родственников. Сначала в Ницце, потом в Париже, пока в 1906 году его не нанял директор лондонского отеля «Кларидж», также итальянец.

В «Кларидж» часто останавливались аристократы, политики и миллиардеры, такие как американские Вандербильты или княгиня Радзивилл (так себе компания). В этой элегантной и изысканной обстановке высшего света Джузеппе демонстрировал удивительные успехи, и всего через шесть месяцев был назначен официантом управляющим залом. Официант того времени - это не совсем то, что официант сейчас. Тогда официанты «доготавливали» и сервировали блюдо. Это была работа требующая серьезной квалификации.

Не упуская возможности совершенствоваться в своем ремесле молодой Векки устраивается на работу в знаменитый немецкий отель «Кайзерхоф», чей сервис считался одним из лучших в мире. Подчеркнутая военная атмосфера нового места работы заставила Джузеппе скучать по Лондону, персонал отеля, проходил какую-то казарменную подготовку, а его клиенты, среди которых были крон-принц Вильгельм и генерал фон Мольтке, не делали заказы, а скорее давали команды. На обеды принца допускались только высокопоставленные военные чины, и до первых лучей рассвета их разговоры всегда были только о войне (Ну разумеется!). Отсутствие дам и обрывки разговоров, доносившихся до Векки сквозь звон кухонной посуды делали эти ужины особенно зловещими (Ей Богу, я тут ни слова не переврал).
( Read more... )

Еще один средневековый португальский закон, который ограничивает употребление мяса. В нем расписано сколько мясных или рыбных блюд разрешено есть разным социальным группам, какие наказания грозят нарушителям. Самое тут замечательное - это преамбула. Если бы в 1340 г. существовало слово "экология", оно бы в ней упоминалось, прям как в наши дни.

Кроме того, умиляет, что на продукты полученные за некие услуги ограничения не распространяются, это, очевидно, таило в себе массу интересных возможностей.

ВЫДЕРЖКА ИЗ ПРАГМАТИКИ 1340 ГОДА

Преамбула
Сейчас тысяча триста семьдесят восьмой год. Первый день июня в Сантарене. Дон Афонсу Четвертый, милостью Божией, король Португалии и Алгарви. Видя и принимая во внимание огромный ущерб, который увеличился и продолжает расти для всех, кто подчинен нашей власти, из-за того, что они тратили и продолжают тратить больше, чем следовало бы, на еду, одежду и другие вещи. Чтобы сдержать и предотвратить нанесение подобного ущерба впредь. Мы установили, по совету многих добрых людей наших королевств, что на основании решения принятого нами на кортесе, никто отныне не будет есть ни в Мясные, ни в Рыбные дни, иначе как следующим образом:

( Read more... )

Один из отцов-основателей D&D в каком-то интервью рассказывал, что в самом начале 1980-х, когда их варгейм, слегка приправленный толкинистикой, которая придавала настольным боевым кампаниям некоторую сюжетность, а юниты в них участвующие делала не такими безликими, стал чем-то большим чем развлечение кучки энтузиастов, и дела их компании пошли в гору, они решили привлечь немного женской аудитории к своему продукту. Удивительным образом оказалось, что женщин не так сильно интересовали тактические баталии с расчетами, как "театральность" и социальный компонент ролевой настольной игры. Поскольку привлечение внимания женщин для подобной публики - не только в бизнесе - всегда было проблемой, отцы-основатели забросили это направление, а значительная женская аудитория появилась у D&D гораздо позже - после того, как эта игра пару раз сменила собственников.

Судя по всему, подобное разделение настольных игр на "тактический" и "социальный" компоненты - вещь довольно естественная, уж не знаю на счет половой корреляции. До недавнего времени основными "социальными" настольными играми были карточные гадания, представлявшие собой странную смесь досуга и психотерапии.

( Read more... )

Из того же путеводителя по киевскому общепиту за 1970 г.

Пегаса, который покусал автора заметки про ресторан "Мисливець", определенно следует показать ветеринару.

Совершенно замечательная рекламная заметка 1970 г. о киевском ресторане "Столичный". А также рецепт тамошнего фирменного блюда, подозрительно напоминающего то, что в позднем и пост- совке называлось словом "Винегрет".

Отрывок одного из декретов короля Афонсу III, датированного мартом 1261 г., регулирующего употребление мяса и рыбы:

Также, наш господин Король повелевает, по совету и с согласия архиепископа, епископов, других прелатов, вельмож и других рыцарей, монахов и других клириков и прочих добрых людей королевства, что в мясной день следует есть только два вида мяса, и один из них может быть приготовлен двумя разными способами, и в тот день, когда его будут есть, нельзя есть рыбу, но можно есть оленину, если она имеется в наличии или ее подают в доме, но ее нельзя ни покупать, и ни поручать купить. И точно так же в рыбный день можно есть три разных вида рыбы или два и один приготовленный двумя разными способами из рыб можно есть форель и леща или осетра, из морских рыб - лосося, три вида в мясные или рыбные дни, если они имеются в наличии. - O "livro de cozinha", Salvador Diaz Arnaut (1967)

Непонятно, на кого эта регуляция была рассчитана, на членов двора или на более широкую публику. Поскольку до этого написано следующее:

В Уставе королевского двора от 11 апреля 1258 года читаем:
Декрет четырнадцатый
На королевской кухне подают не более двух видов мяса, и один из них может быть приготовлен двумя способами, и они должны иметься в наличии во дворце.

Декрет пятнадцатый
В рыбный день на обед подают три вида рыбы или два, и один из них может быть приготовлен двумя способами, и они должны иметься в наличии во дворце.

Декрет шестнадцатый
На кухне Короля, ему принадлежащей, то, что ему подается следует готовить так, как он прикажет.

История кулинарной литературы Португалии невероятно скромна. Первый отпечатанный португальский сборник рецептов увидел свет только в конце XVII в. - позднее чем аналогичные книги на некоторых восточноевропейских языках. Единственный известный нам португальский кулинарный манускрипт, существующий в единственном списке, был предположительно составлен не ранее XV в.

"Кулинарная книга инфанты доньи Марии" была частью имущества внучки португальского короля Мануэла I, которое она привезла с собой в Италию выйдя замуж за пармского герцога. Следующие 400 лет эта рукопись лежала в различных итальянских архивах, где по причине чуждого языка никого не интересовала, пока в начале XX столетия испанские историки не наткнулись на нее в Национальной библиотеке Неаполя.

Первая известная нам владелица рукописи. Имела ли она какое-то отношение к авторству текста и готовила ли по этим рецептам, нам неизвестно, но это вполне возможно.

Не смотря на подобную скудость источников и отсутствие знаменитых поваров с громкими именами, переоценить влияние португальской кухни на то, как сейчас питаются люди по всему миру решительно невозможно (хотя некоторым излишне патриотичным бразильским и португальским авторам это удается).

Прежде чем научить индусов печь пышный дрожжевой хлеб и очищать сахар, японцев готовить пирожные и жареные сухари, а всех остальных варить мармелад и гнать водку из самых немыслимых продуктов, португальцы на протяжении многих десятилетий пытались пересечь Атлантику и обогнуть Африканский континент, в поисках морского пути к богатым восточным странам и их товарам, высоко ценившимся на европейских рынках. В процессе этих экспедиций португальские мореплаватели к началу XV столетия заселили несколько атлантических островов, которые в качестве перевалочных пунктов позволили исследовательским и торговым кораблям совершать более дальние рейсы, а также стали неплохим подспорьем для сельского хозяйства Португалии.

Плантации сахарного тростника, высаженные на некоторых из этих островов и существовавшие за счет труда африканских невольников были весьма прибыльны и в дальнейшем стали моделью для аналогичных европейских колониальных предприятий в Новом Свете, а сахар, дорогой и крайне востребованный в Европе, надолго стал важнейшей частью экономики Португалии, экспорт которой до этого в основном состоял из сардин и морской соли.

Подобные изменения не могли не сказаться на португальской гастрономии. В "Книге инфанты доньи Марии" сахара очень много. Средневековые южноевропейские и французские сборники рецептов часто используют сахар там, где его по современным вкусам быть не должно, но эта книга в своей чрезмерной сладости, пожалуй, превосходит их все вместе взятые.

Альфитет (alfitete)
Возьмите очень хорошо просеянной белой муки, и сделайте из этой муки тесто, добавьте туда сахара и сливочного масла столько, сколько захотите, и пару яичных желтков. Затем вымесите его очень хорошо, пока оно не станет похоже на тесто для ломбардского хлеба, и раскатайте его скалкой; затем обжарьте на сливочном масле, которое заранее поставьте на огонь. Приготовьте курицу, очень хорошо приправленную, добавьте масло и кусочек бекона для ароматности, а также баранины для пряности. И как только курица будет хорошо прожарена и приправлена солью, возьмите уже приготовленные лепешки и положите их на тарелку, а сверху на них насыпьте сахар. И как только все будет сделано в указанном порядке, положите сверху курицу, полейте соусом, добавьте несколько сваренных желтков, посыпьте сверху корицей и толченым сахаром.

Как очевидно из названия, это блюдо имеет арабское происхождение (практически все иберийские слова на "а" - арабские заимствования).

Искусство приготовления сахара и сладких блюд также досталось европейцам от арабов. И если португальцы, каталонцы и итальянцы были первыми учениками, то более северные народы знакомились с этим ремеслом через третьи руки, что порой приводило к казусам.

Вот например рецепт пирожного, обзавевшегося собственной историей в великом множестве кухонь. Хорошее название - половина успеха.
Его вариации наверняка были неплохо знакомы многим португальским монахиниям. Пирожные и мармелады приготовленные клариссинками с Мадейры или иеронимитками из Белема были хорошо известны за пределами Португалии и продавались во многих европейских городах.

Фарты (Fartes)
Возьмите половину аукейры (~7,5 л) муки тонкого помола, к этой половине аукейры положите половину саламима (~0,2 л) растительного масла. Сделайте два углубления [в муке], одно для воды, а другое для масла; вода должна быть горячая, вымесите очень хорошо тесто, оно не должно быть ни мягким, ни твердым, его нужно вымесить очень хорошо.
Сделайте [из теста] лепешки любой толщины, какой пожелаете, чтобы потом их истолочь пестиком, испеките их так, чтобы получились сухари [бисквиты, если дословно], которые можно будет легко истолочь. Просейте их сквозь мелкое сито. Когда [сухари] просеяны, они размягчаются и с ними становится легче работать.
Эти сухари будут использоваться для приготовления фартов, к ним нужны по половине аукейры (~7,5 л) меда и муки для наружного слоя фартов. Всего нужны половина аукейры меда, половина аукейры муки и половина аукейры тертых сухарей. На половину аукейры меда нужны один аратель (~450 г) аниса, по половине унции (~14 г) гвоздики, имбиря и перца, того, чего вы пожелаете; мои добавки - это половина унции имбиря и половина унции перца. Имбирь и гвоздику, после того как они будут измельчены и просеяны, смешайте вместе, но не добавляйте, пока смесь не будет приготовлена в этой посуде. Затем очень тщательно перемешайте, чтобы они не скопились в одном месте, а были распределены равномерно. Первым делом в кипящий мед бросают перец, после того, как мед немного покипит, в него добавляют жменю сухарей, а потом еще одну анису, и так продолжают, пока анис не закончится. А затем досыпьте столько сухарей, сколько потребуется (т.е. все остальные). Чтобы узнать, готово ли, дотроньтесь до смеси рукой, если она не прилипает к руке, значит готова. Ее следует держать накрытой, пока фарты готовятся. Особенно следует позаботиться, чтобы из печи они выходили хорошо пропеченными, но не подгоревшими. В сахарных фартах должно быть половина меда и половина сахара, миндаль и пиноли - что захотите. Если используете миндаль, его следует бросать в начинку незадолго до окончания приготовления, чтобы он немного поварился. Пиноли следует добавлять когда наполняете фарты: по два орешка в каждый. Сахарную начинку следует готовить не так долго, как медовую, потому что мед [от варки] густеет, а сахар сохнет. Когда он [сахар] будет наполовину готов, добавьте в него немного сухарей оставшихся после просеивания, чтобы по консистенции он был таким же как мед.

Этот рецепт насколько длинен настолько же и невнятен, но если увидеть, как то же блюдо готовят сейчас, то все сразу становится ясно как день.

Можно предположить, что благодаря тесным торговым и политическим связям Лиссабона и Лондона это блюдо было хорошо известно англичанам, которые называли его Nun's Farts - в английских кулинарных источниках его менее длинную, но более путанную версию можно встретить минимум с XVI в. Под этим замечательным именем оно попало к французам, немцам и прочим народам, которые изменив форму названия в соответствии со своими языковыми привычками оставили неизменным его смысл - Nonnenfürzle, pet-de-nonne etc., чем подарили множеству поколений историков и лингвистов очередную загадку, а также великолепную возможность лишний раз поупражняться в богохульстве и остроумии.

Позднее это название прилипло к пончикам с начинкой, тоже славному блюду с богатой историей. Да и на результат пердежа они больше похожи. Впрочем, это может только лишний раз подтвердить то, что названия и термины в кулинарии ни черта не значат, и опираться на них не стоит.

Кроме запутанности изложения - характерного, увы, для слишком многих рецептов выпечки даже в наши дни - этот текст примечателен личными комментариями автора. Чертой чрезвычайно редкой для средневековых кулинарных сборников в большинстве своем написанных максимально нейтрально.

Вот еще один рецепт с подобной авторской ремаркой.

Пироги из костного мозга.
Возьмите дюжину яиц и хорошенько отварите их в скорлупе, чтобы можно было извлечь желтки целыми.
Затем следует взять костный мозг, предварительно сваренный, и нарезать его очень мелко; и яйца тоже. Затем добавьте корицу и истолченный очень мелко и просеянный сахар, смешать с костным мозгом и яйцами, и приправить солью. Замесите тесто из очень белой муки [т.е. пшеничной хорошего помола] и добавьте в него немного сливочного масла. Затем раскатайте это тесто с помощью скалки, и чем тоньше будет тесто, тем лучше. Сделайте из него формы. Затем положите в них костный мозг и все прочее и закройте. Затем нужно поставить на огонь сковороду со сливочным маслом, где их [пироги] обжаривают и поливают сахарным сиропом. Затем их посыпают сверху корицей и толченым сахаром и дают их попробовать кухонным работникам [mexia - что бы это слово ни значило, но это определенно некая поварская специальность], потому что это их работа, и если те их не едят, значит, они нехорошо сделаны.

Некоторая вовлеченность португальской аристократии в кулинарное ремесло, о которой свидетельствует последняя фраза предыдущего рецепта, косвенно подтверждается историей связанной с другим блюдом из этой книги.

Жареный кролик.
Возьмите лук, очень мелко нарезанный, и обжарьте его в сливочном масле, а после того, приправьте уксусом и добавьте гвоздику, шафран, перец и имбирь; а затем возьмите разделанного кролика, положите его туда и варите, положите несколько ломтиков хлеба на тарелку, а затем выложите [кусочки] кролика поверх ломтиков.

Согласно одной исторической хронике, когда король Педру I поймал одного из убийц своей любовницы, нанятых его отцом, человека по имени Перу Коэльу (т.е. кролик), то прежде чем убить его, этот монарх, прозванный за многочисленные предательства, жестокие казни и две гражданские войны "Справедливым", потребовал "принесли ему лука, уксуса и масла для кролика". Видимо, это очень устоявшийся и всем хорошо известный рецепт.

Заканчивается все это пиршество высокой кухни времен начала Эпохи Открытий рецептом великолепного шмурдяка, написанным несколько позднее основного текста.

Сахарное вино, которое пьют в Бразилии, очень полезное для печени и совершенно удивительное.
Возьмите большой сосуд и вылейте в него шесть канад (8,4 л) родниковой воды, две из них горячей, так чтобы она была слегка теплой, насыпьте в него пять аррателей (2,3 кг) очень мелкого сахара и размешайте его ложкой, после того, как он хорошо растворится, плотно закройте его и поставьте в горячее место, кипятите сосуд с сиропом в течение двух или трех дней, и после того, как он отстоится еще один день, [этот напиток] можно пить, и он очень хорош; а через пять или шесть дней не пей его, потому что оно становится крепким и ты напьешься; и если сосуд новый, то [напиток] может стоять двенадцать дней, а если старый, то пять или шесть дней.
Этот сосуд никогда не моют, потому что оставшийся осадок дает закваску для следующей [порции].

Чтобы превратить это в некое подобие рома тут не хватает только самогонного аппарата.

Первое меню - это приглашение на бесплатный ужин, который устроил для своих подчиненных капитан 4-го Королевского шотландского стрелкового полка Артур Логан 23 ноября 1915 в George Hotel в Килмарноке, Шотландия. Спустя семь месяцев его убьют под Галлиполи.

Текст на сербском меню:

Столовая Верховного Командования
--
Ужин
10 января 1915 г.
Крагуевац
--
Тефтелии в соусе с картофелем
Лапша с сыром
Фрукты
--
Все блюда, не указанные в меню, подлежат немедленной оплате.

via