crapulous

Собачье дерьмо

2026-05-04T00:52:54Z

Это не тот ингредиент, который ожидаешь найти в кулинарной книге. И уж тем более не тот, который будешь там целенаправленно искать.

Тем не менее, с античности и века до XVIII сушенные собачьи какашки встречаются в рецептах достаточно часто. Не в кулинарных, разумеется, а в медицинских. Но современному читателю от этого совсем не легче. Более того, вероятно, весьма солидный процент людей из прошлого был хорошо знаком со вкусом этого необычного препарата, поскольку с античных времен Диоскорида и до практически современности он использовался для лечения гноящихся ран и ангины, болезни ужасно частой, особенно в детском возрасте. Поэтому неудивительно, что рецепт одного из таких средств можно найти в «Кулинарной книги инфанты доньи Марии», которая по сути представляет записную книжку домохозяйки, пусть и очень знатной. В любом домовладении такой рецепт всегда должен был быть под рукой.

Высушенное добела собачье говно наверняка попадалось многим. Это совершенно нормальные какашки для собаки выкормленной на натуральной, богатой минералами диете - а другой, до появления современных промышленных кормов и не было. Древние называли его «греческие, или собачьи квасцы». В отличии от минеральных квасцов их гораздо проще добыть, но точно также как и минеральные квасцы, «собачьи» использовались в качестве вяжущего средства - для лечения гнойных ран, воспалений и всего такого.

Аналогичным образом использовалось и любое другое говно: хоть коровье, хоть козье, хоть даже человечье. Со своими нюансами, конечно: в собачьем говне больше минеральных солей, а потому как вяжущее средство оно действует гораздо лучше коровьего навоза, но сейчас мы не будем углубляться в эту тему.

Рецепт против воспаления миндалин (Receita para esquinência).

Возьмите корицу, которая должна быть очень хороша, и мускатного ореху, по пол-унции каждого, имбиря, четверть унции, собачьих квасцов, которые должны быть очень белыми и сухим, нужно взять одну восьмую унции, четыре или пять бутонов гвоздики, унцию рафинированного (refinado) сахару.

Все должно быть очень мелко истолчено, просеяно и тщательно перемешано.

Тот, кто страдает от ангины пусть возьмет столько этого порошка, сколько сможет удержать тремя пальцами и опустит так глубоко в горло, как только сможет. После чего запьет небольшим количеством холодной воды.

Так нужно делать три раза: один за другим и повторять это в течение трех или четырех дней подряд, если только не станет легче после первых трех дней.

Фармакопеи XVII-XVIII вв. рекомендуют растирать собачьи квасцы в мелкий порошок, смешивать их с различными ингредиентами и использовать для лечения воспалений горла, похожим образом на тот, что описан у доньи Марии. Впрочем, ее рецепт на общем фоне не так уж и плох: португальский фармацевт XVIII в. Жуан Вижье для лечения тех же воспаленных миндалин предлагал просто смешивать собачьи квасцы с луком в отношении один к одному. Он же рекомендовал собирать этот замечательный ингредиент «в мае, перед восходом солнца».

Примечательно, что тот же Диоскорид в I в. утверждал, что собачье говно следует собирать в так называемые «щенячьи дни» (dies caniculares), чье название подарило нам слово «каникулы» - посреди влажной летней жары, когда раны особенно легко инфицируются, плохо заживают, и когда потребность в подобном препарате должна быть особенно велика.

comments

Сонные грушки

2026-04-08T13:29:44Z

Грушевый консерв из «Кулинарной книги инфанты доньи Марии» с очаровательным названием, потрясающе подробный (и не менее потрясающе утомительный).

Необходимая температура определяется здесь довольно необычным образом - при помощи рыбы.

До появления газового оборудования и современных датчиков определить и отрегулировать температуру жара было занятием нетривиальным: в стенку печи могли закладывать светлый камень, который при нагревании менял тон несколько иначе, чем прочие; могли кидать щепотку муки, в этом случае индикатором было то, как и насколько быстро мука сгорала; могли использовать бумагу, которая обугливаясь темнела от светло-желтого, до черного цвета.

Очевидная грубость этих методов предполагала, что получится блюдо или нет зависело не только от квалификации и опыта повара, но и от опыта работы с конкретной печью.

Особенно это важно для такой тонкой материи как выпечка, где возможность неудачи и необходимость исправлять огрехи очень часто закладывались изначально, что полезно иметь в виду работая со старыми рецептами.

И даже такой мастер как Жюль Гуффе в своей неунывающей манере напоминал, что пригоревшее всегда можно срезать.

Сонные грушки (Perinhas dormideiras)
Их следует нарезать вдоль осьмушками. Они должны быть ни слишком спелыми, ни слишком зелеными. Как их нарежете, бросьте их в холодную воду. И чем быстрее вы их нарежете, тем белее они будут.
Поставьте котел с кипящей водой, и как только у вас будет 5-6 дюжин нарезанных груш, проколите их, сделав в каждой [осьмушке] по два отверстия с помощью шила или веретена.

Когда они будут проколоты, поставьте их вариться. Достаньте несколько [штук] шумовкой и, которые будут крошиться, если в них ткнуть булавкой - те из них готовы.
Когда будут готовы, отложите их в корзину или сито и накройте теплыми полотенцами.

Когда все груши будут готовы, сделайте сироп, а если он у вас уже есть, убедитесь, что он не слишком жидкий и не слишком густой. Остудите его, чтобы он был слегка теплым.

Вылейте его в посудину (vasilha) на груши, которые всегда должны быть покрыты консервом (сиропом). Этот горшок должен быть плотно закрыт. На следующий день поставьте сироп в котле на огонь достаточный чтобы приготовить свежую треску.

Затем снова охладите сироп, чтобы он стал слегка теплым.
Варите его [таким образом] в течение восьми дней, каждый раз дольше [предыдущего]. А в следующие дни (то есть следующую неделю) варите его в один день, и не делайте этого на следующий. Если через 15 дней [груши] не будут готовы, варите их еще несколько дней.

Когда они будут готовы, переложите груши в сиропе в котел с небольшим количеством цветочной воды и поставьте их вариться не слишком сильно, но и не слишком слабо. (очевидно, после этого варенье нужно закрывать)

Возвращая груши в горшок постоянно процеживайте сироп пока готовите и осветляя его каждые два дня и добавляя процеженный сироп к фруктам каждый день.

Если в течение следующих нескольких дней [после того, как закроете варенье, очевидно] появятся белые точки или пена - прокипятите сироп еще раз.

А если вы хотите, чтобы они (груши) получились очень красивыми, добавляйте к ним новый сироп каждый день. (это правда, кусочки фруктов в большем количестве прозрачного сиропа смотрятся гораздо лучше, но на вкус получаются немного беднее)

comments

Ovos de laços

2026-04-06T11:07:09Z

Очередное «фестивальное» сладкое блюдо из «Кулинарной книги инфанты доньи Марии». Простое, насколько это возможно.
В нем упоминается такая вещь как альтерия, другое сладкое блюдо из вермишели обычно сваренной на воде и(или) молоке. Но варианты, как всегда, ограничиваются исключительно фантазией, традициями и доступностью ингредиентов.
По его названию очевидно, что альтерия - имеет арабское происхождение. Впрочем, как и все прочие европейские блюда из пасты.

Яичные ленты
[Возьмите] десять яичных желтков, два белка и две ложки пшеничной муки хорошо взбитые. В небольшой новый горшок или в очень маленькую сковороду, которая чем выше, тем лучше положите на половину [объема] сливочного масла, оно должно сильно кипеть.
Вылейте туда все при помощи кувшина с тонким носиком (albarrada de bico) закручивая как альтерию (вермишель).
Как будет готово, откиньте на сито и сбрызните сиропом, после посыпьте корицей.

comments

Средневековый завтрак

2026-04-05T08:01:37Z

Еще один улов из болота российской кухонной истории.

На прошлой неделе какой-то реконский паблик из вконтакта выложил симпатичный текстик про средневековый завтрак. Первый же абзац которого настолько прекрасен, что дальше можно уже не читать.

На первый взгляд идея того, что св. Фома или еще какие доктора церкви могли считать завтрак - универсальный и естественный для человечества феномен - чем-то предосудительным может показаться фантастической (более крепкие слова мы отложим на потом - они нам еще понадобятся, причем в количестве).

В общем, так оно и есть: Аквинат не выражал в своих работах особой эксцентричности или радикализма, а мысли свои, пусть даже весьма сложные, он излагал настолько последовательно и ясно, что найти в его текстах нечто настолько идиотское как осуждение завтрака или какую-нибудь двусмысленность, которая могла бы на это намекать, совершенно невозможно. Впрочем, для достаточно упорного человека слова «невозможно» не существует.

Бедный св. Фома. Из всех его систематических работ еды касается разве что статьи из «Суммы Теологии» о посте и о чревоугодии, но его авторитет настолько велик, что кулинарные историки, энтузиасты и прочие популяризаторы обожают склонять его имя во все стороны когда дело касается средневековой гастрономии.

Начнем с того, что Аквинат нигде ничего не пишет про завтрак. На этом можно было бы и закончить, но все оказалось гораздо интереснее.

Забавно то, что цитата из реконского текстика относится даже не к словам самого св. Фомы, а к перечислению пяти способов, которыми порок чревоугодия вводит нас в искушение установленных Святителем Григорием в «Моралях книги Иова»:

«Иногда он опережает должное время; иногда жаждет дорогих яств; иногда требует изысканного приготовления; иногда превышает меру, поглощая излишне много; иногда мы грешим самим пылом неумеренной страсти».

Далее, анализируя этот и другие тезисы, автор «Суммы Теологии» утверждает, что порок обжорства связан с непоследовательностью и отсутствием самоконтроля.

Впрочем, если бы московские реконструкторы были одиноки в своих фантазиях, писать бы об этом даже не стоило, но, как выяснилось, идея неких средневековых предубеждений по поводу утреннего приема пищи удивительно популярна.

Вот на Реддите задаются вопросом, неужели в Средние века завтрак считался обжорством?

А Вот что, например, писал в 2016 г. про завтрак журнал Atlantic, светоч американской прогрессивной мысли (марксистская помойка, проще говоря):

В Средние века европейцы преимущественно избегали завтрака. Фома Аквинский в своей «Сумме теологии» перечисляет praepropere — слишком ранний прием пищи — как один из способов совершения смертного греха обжорства; согласно этой логике, утренний прием пищи обычно считался оскорблением Бога и самого себя.

Эта прохладная былина для солидности сопровождается ссылкой на статью с сайта Католического образовательного ресурсного центра. Разумеется там ничего подобного нет, зато автор статьи продолжает мысль св. Фомы о пользе последовательности и самоконтроля. Но это слишком прозаично по сравнению с богохульством при помощи утреннего омлета.

Покончив с солидностью Чучундра из Атлантика переходит пересказу книжки Хизер Арндт Андерсон «Завтрак: История», которая, судя по всему, и была основным источником информации для этой статьи.

Книжка - скажем прямо - говно. Написана в популярном стиле «История изложенная прогрессивным журналистом». С характерным «прогрессивным» отношением к истории и с не менее характерным журналистским пиететом к источниками и фактам. Собственно пассаж о завтраке и св. Фоме позаимствован непосредственно оттуда:

Одним из главных факторов, оказавших влияние на утренний прием пищи была, ожидаемо, религия. После того, как в древнеримских и эллинских письменных источниках завтрак рассматривался как неотъемлемое начало дня, чрезмерно ревностные европейские моралисты Средних веков и раннего Нового времени заклеймили утренний прием пищи, связав его с семью смертными грехами. Эта ассоциация завтрака с обжорством, вероятно, получила распространение благодаря влиятельному доминиканскому священнику XIII века Фоме Аквинскому. В своей «Сумме теологии» (1265-1274) он описывает шесть восхитительных способов совершения обжорства, один из которых можно отнести к завтраку: praepropere — слишком ранний прием пищи. В то время как детям, пожилым людям, больным и рабочим предоставлялись послабления, обычные люди либо не завтракали, либо не говорили о завтраке. Между тем, время двух других приемов пищи — обеда и ужина — сдвигалось и переносилось на более позднее время.

Кроме того из этого эпохального труда можно узнать, что XVII столетие было «Золотым веком завтрака»: потому что в это время в Европу приехали чай, кофе и какао, очевидно, одним пакетом, а доблестный кардинал Франческо Мария Бранкаччо в 1662 г. своим эссе «О шоколадном напитке» (а это в действительности было не более чем упражнение в эссеистике) превратил какао в «постный» напиток (не то, чтобы много кто в этом сомневался) сняв таким образом многовековое церковное табу с завтрака.

Что в конце XIX в. завтрак стало проще готовить благодаря распространению электричества (не спрашивайте как это связано).

Что «в Средние века монархи и их окружение могли проводить целые дни за столом, иногда полностью игнорируя все остальные дела» (как это сочеталось с угрозами Аквината и прочих моралистов - не важно).

Что «завтрак в Европе в период между Средними веками и серединой XVIII столетия практически не менялся» (не смотря на то, что утренний прием пищи различался и по часам, и по содержанию не только в зависимости от региона, но и в зависимости от дома или заведения, и мог представлять собой хоть кашу, хоть стейк, хоть кусок хлеба размоченный в рюмке самогона, причем последнее могло быть даже детской едой).

И это даже еще не конец первой главы.

Не уверен, что именно эта книга является источником глупостей про завтрак - глубже рыться в этом дерьме мне откровенно лень, но, кажется, люди любят верить в любую хуйню если только она соответствует их убеждениям. Это не новость, конечно.

comments

Бланманже

2026-04-03T22:08:22Z

Культовое блюдо в его культовой форме, но по версии «Кулинарной книги инфанты доньи Марии».

Интересно, может вообще быть культовое блюдо? В конце концов, существуют ведь культовые фильмы и видеоигры. Наверно культовое блюдо - это все же паска или маца. Ну, не важно.

Сначала бланманже был рисовым пуддингом с курицей и встречался в таком виде повсеместно: от арабских медицинских рукописей Средних веков, до кулинарных книг эпохи Барокко. Потом он превратился в жутко популярный миндальный десерт, который, благодаря своей дешевизне, заменила похожая на него панна кота.

Бланманже у доньи Марии расписан хорошим языком и достаточно подробно. Может тут и не хватает изящества слога и тонких нюансов, которыми так богаты аналогичные рецепты итальянских или каталонских авторов XV-XVI вв., но очевидно, что на кухне пармской герцогини это было важное и частое блюдо.

Кроме того, можно заметить, что в этом рецепте не хватает миндаля, который почти всегда был обязательным ингредиентом бланманже. Это может удивить, но в «Искусстве кулинарии» Домингоса Родригеса, первой португальской кулинарной книге, вышедшей из-под типографского пресса на излете XVII столетия, в рецепте бланманже тоже нету миндаля. Можно считать это особенностью местной кухни.

Балнманже
Возьмите грудку черной курицы (каталонец Руперто де Нола, современник доньи Марии, рекомендует для этого блюда брать жирную и крепкую курицу, прочие авторы обычно упоминают каплуна) и приготовьте ее без соли - в одной воде. Она не должна быть переварена, чтобы можно было вынуть одним куском.
Когда ее вынете, переложите в миску с холодной водой, где разберите ее на волокна - чем тоньше, тем лучше. (Тот же каталонец поэтично сравнивает их с усиками шафрана).

На одну грудку понадобится арратель (450 г) рису хорошо промытого и высушенного тканью, растолченного и просеянного сквозь мелкое шелковое сито, 1 канада (1,5-2 л) молока налитая в кастрюлю и 7 унций сахару (200 г).

Достаньте курицу, трижды ткните ее [пестиком] в ступке (Мартино из Комо, итальянский повар XV в., у которого рецептов этих бланманжей было видимо-невидимо, также советует не усердствовать; у него написано, что не более двух раз) и положите в молоко, которое уже должно быть уже в кастрюле. Насыпьте рисовой муки и добавьте соли по вкусу, хорошо перемешайте.

Затем поставьте на огонь конфорки, сделайте его медленным и постоянно помешивайте. Когда загустеет, но не слишком сильно, начните интенсивно взбивать, время от времени снимая с огня, но продолжая взбивать очень сильно.

Когда будет почти готово, добавьте сахар и попробуйте на вкус - если он недостаточно сладкий, положите еще. Как будет совсем готово, уберите с плиты, переложите в чашки и посыпьте сверху толченным сахаром.

comments

Молочные тейжелады

2026-04-02T18:58:32Z

Рецепт очередных тейжелад из «Кулинарной книги инфанты доньи Марии». И снова «именной». Один из рецептов доньи Изабель де Вильена мы уже сюда выкладывали.

Примечателен он сразу несколькими вещами. Во-первых, он включает в себя рецепт приготовления половника, очень необходимого в этом рецепте, но, очевидно, не входившего в инвентарь доньи Изабель. Во-вторых, в нем очень много недосказанностей, делающих рецепт нечитабельным. Благо, их легко дополнить, поскольку современные тейжелады готовятся совершенно похожим способом. Это в-третьих.

Молочные тейжелады доньи Изабель де Вильена
На дюжину молочных тейжелад будет нужно 30 яиц. Взбей их вместе - белки и желтки - возьмите двенадцать серебряных ложек муки и замесите их с некоторым количеством яиц - может шестью или семью - так, чтобы масса стала однородной, без комочков. Затем добавьте оставшиеся яйца, перемешивая их с мукой.
Затем распределите по чашкам смесь яиц и муки, после чего залейте их молоком. (Отмерив таким образом необходимое количество молока)
(Затем слейте все обратно в посуду, где вы смешивали яйца и муку).
Добавьте арратель (450 г) колотого сахару, хорошо растворите его в молоке и яйцах, положите соли столько, сколько нужно, погрейте на огне, чтобы она лучше растворилась.
Возьмите чашки, положите в них два аррателя (900 г) топленого масла (аналогичным образом распределите его равномерно) и с этим маслом поставьте их в печь.
Когда оно растопится, а сами чашки станут горячими, возьмите небольшой кувшин и привяжите его к палке и залейте им смесь яиц и молока в таком количестве, чтобы наполнить до краев. Дайте им хорошо приготовиться, и если они начнут оседать, долейте.
Чтобы понять, готово ли, опустите в миску соломинку или лучинку из печи, если на них не останется молока - значит готово, а если они останутся влажными - значит нет.
Молочные пирожные, которые готовятся из этой смеси называются тейжелады.

comments

Вот и слава пришла

2026-04-01T12:50:16Z

Ко мне сегодня в другой блог приперся какой-то хер с российского радио "Звезда" и предложил стать у них "кулинарным экспертом", что бы это ни значило. Я ему даже не нахамил - в конце концов, сегодня 1 апреля, и это мог быть просто чей-то глупый розыгрыш.
Судя по их сайту, там выступает Кургинян; отличная компания, всю жизнь о такой мечтал.

comments

Бейлос

2026-03-31T19:26:50Z

Бейлос. Эти португальские рисовые шарики из «Кулинарной книги инфанты доньи Марии» очень напоминают итальянские аранчини. Оба блюда попали в европейские кухни благодаря арабскому влиянию. На арабский же манер бейлос здесь предлагается подавать политыми сиропом.

Собственно, любое использование сиропа в средневековых и ренессансных рецептах, даже в тех случаях где он на современный вкус смотрится неприемлемо, это следствие арабского влияния, а не попытка европейских аристократов выпендриваться друг перед дружкой, как любят утверждать некоторые.

То есть они, конечно, могли. Почему нет, выпендриваться - естественная часть человеческой природы, но у данного способа подачи все же несколько иное происхождение.

Рисовые бейлос
После того, как рис сварится в молоке, будет приправлен должным образом и остынет, взбейте два яйца с ложкой муки.

Затем возьмите остывшего рису и влейте в него взбитые яйца. Поле того как хорошо перемешаете его с яйцами, очень сильно разогрейте сковороду со сливочным маслом.

Затем, при помощи ложки берите небольшие порции, какие пожелаете, и выкладывайте их на сковороду. Если они будут разваливаться на сковороде, обваляйте их в тарелке с мукой. Когда они будут готовы, сделайте густой сироп и обмакните их в него, затем выложите на блюдо и посыпьте корицей и толченым сахаром.

Из аналогичной смеси делается бланманже, с тем отличием, что бланманже готовится дольше, чем это блюдо и делается из рисовой муки.

comments

Торт в небе

2026-03-28T13:34:32Z

Когда-то, давным-давно skittishfox обратил внимание на то, что про «пиццу» писал Джанни Родари в книжке про «Торт в небе». Об этом не грех лишний раз вспомнить, тем более, что иллюстрации к журнальному изданию этого романа очень забавные.

Пицца пришла в кухню СССР только в начале 1980х, уже на излете жизни этого государства, но довольно быстро стала естественной частью советского общепита, пусть и в весьма специфическом виде, отражавшем некоторые особенности тогдашней гастрономии: ватрушка, намазанная томатной пастой и скупо присыпанная кубиками вареной колбасы, сала, а иногда даже кусками селедки, в свое время была регулярной частью меню почти любой поздне- и постсоветской школьной столовой.

И это только один из вариантов советской пиццы, «незатейливой выдумки итальянской бедноты», как ее называли советские же журналисты. О других ее версиях вообще лучше не вспоминать: тарелка из влажного теста, в которой плавало что-то вроде бефстроганов из рубленных сосисок, что-то наподобие волована из слойки - но это уже был шик. Фантазии советских кулинаров не было предела. И в данном случае это совсем не комплимент.

При этом в советской литературе «пицца» появилось значительно раньше.

Довольно милый детский роман «Торт в небе» весьма почитаемого в СССР итальянского писателя Джанни Родари не только знакомил советских читателей с этим словом, но и объяснял, что в итальянской культуре оно гораздо многозначнее, чем это принято считать.

Сюжет книжки можно кратко пересказать кобзоновской песней «солнечному миру — да-да-да, ядерному взрыву — нет, нет, нет». В общем: в Рим прилетает НЛО, на самом деле оказывается, что это гигантский торт, который на самом деле оказался американской атомной бомбой, все в панике, но дети съедают торт, чем всех спасают. Конец. Это был спойлер, ну да ладно. Удивительности этой истории позавидовал бы даже «Axe Cop». И не без основания, поскольку в обоих случаях сюжет сочиняли дети.

О чем это мы? Ах да. В первом советском переводе «Торта в небе» упоминается пицца. Школьники Рита и Паоло, как заправские сталкеры, подбирают загадочный артефакт, выпавший из того, то всем казалось летающей тарелкой. Артефактом оказывается кусок шоколада, который дети немедленно съедают. Между ними происходит следующий диалог:

Недолго думая Рита перешла от слов к делу. Она дотронулась до неизвестного предмета, и на её пальце осталось тёмное пятно. Она внимательно рассмотрела пятно и решительно сунула палец в рот. Пососала палец, поднесла его к глазам, розовый и влажный, и издала торжествующий вопль:

— Шоколад! Что я тебе говорила! Попробуй сам, если не веришь! Ну попробуй!

Паоло попробовал. Рита попробовала ещё, и Паоло тоже попробовал ещё. Сомнений быть не могло: к ним с неба свалился большущий кусок шоколада. Причём высшего сорта, такой у него был запах и вкус, такое приятное ощущение он оставлял во рту.

— Умм… Вкусный! — сказала Рита.
— Отличный, — поддакнул Паоло с набитым ртом. — Почём знать, может, они увидели нас и бросили шоколад в знак дружеских намерений?
— Кто «они»?
— Ну, эти, марсиане или кто там ещё может быть. Откуда я знаю, кто?
— По-моему, это пицца, — вынесла приговор Рита, указывая на большое круглое пятно в небе.
По-нашему, Рите следовало бы сказать «торт». Но в Трулло одним словом называют и ватрушку с помидорами, и шоколадный торт, и слово это — «пицца». Можно ещё сказать «сладкая пицца». И если торты, благородные сыны кондитерского искусства, обижаются, когда их заодно с их более скромными сестрами называют «пицца», тем хуже для них.

Последняя авторская ремарка, скорее всего, ничего не говорила ни уму, ни сердцу тех, кто в 1969 г. читал первое советское издание «Торта в небе». А вот в перестроечном переводе, изданном ровно через 20 лет, любые упоминания пиццы уже убрали:

— Шоколад! Что я тебе говорила! Попробуй! Попробуй сам, если не веришь!
Паоло попробовал. И Рита снова попробовала. И Паоло попробовал еще. Никакого сомнения не было: к ним с неба свалился огромный кусок шоколада! Причем первосортного, судя по аромату, вкусу и по доставленному удовольствию.
— Ох какой вкусный! — воскликнула Рита.
— Удивительно вкусный! — согласился Паоло, набивая рот. — А знаешь, может быть, они нас увидели и бросили шоколад в знак дружбы!
— Кто это «они»?
— Марсиане! Ну, те, кто там, наверху, я же не знаю, кто.
— А по-моему, — решительно заявила Рита, указывая на большой круглый предмет, висящий в небе, — по-моему, это просто торт!

Возможно, издатели посчитали, что упоминание «пиццы» в таком контексте советские люди образца 1989 г., уже знакомые с блюдом, могут воспринять как откровенное издевательство.

( Read more... )

comments

Молочная тейжелада

2026-03-26T15:39:26Z

В языке любой кухни есть понятия, которым совершенно невозможно найти полного соответствия в других культурах. Скажем, в английской кухне пуддингом может быть хоть кровяная колбаса, хоть мороженое - между ними нет ничего общего кроме того, что это некая масса помещенная в форму. Соответственно, даже овсяной кисель в ее категориях также будет пуддингом.

В португальской кухне есть похожий термин «тейжелада» (tigelada) - это любое блюдо, для приготовления которого используется миска (tigela). В старых источниках это словом может называться хоть рагу из кролика, хоть из куропатки, хоть рисовая каша, хоть кастард. Мы снова зачем-то возвращаемся к английской терминологии.

Собственно, вот еще один кастард из «Кулинарной книги инфанты доньи Марии», на этот раз в виде тейжелады. Он гораздо грубее чем предыдущий, но все так же актуален и все так же прекрасно себя чувствует на современной кухне. При большом желании это блюдо можно даже назвать запеканкой - никому от этого хуже не будет.

Молочная тейжелада
Смешайте в миске четыре яйца, сахар и муку - пять серебряных ложечек [каждого]. Возьмите маленькую глиняную миску и растопите в ней кусочек масла размером с грецкий орех [сделайте так] в каждой миске.
Когда оно растает, вылейте смесь на масло, приправьте солью и поставьте запекаться в печь. Когда [смесь] начнет схватываться, положите сверху небольшой кусочек сливочного масла. Так же можно приготовить «вареное молоко» (из предыдущего рецепта) и свежий сыр. Так же готовится рисовая тейжелада с молоком. На рисовую тейжеладу, кто хочет, тот может положить сверху целый яичный желток.

comments

Молочные пирожные

2026-03-24T21:27:11Z

Два очень современных рецепта пирожных с кастардом из «Кулинарной книги инфанты доньи Марии». За неимением лучшего русского названия будем пользоваться этим англицизмом.

Кастард - обязательный атрибут практически любой европейской кухни с незапамятных времен, и он будет с нами всегда. Во всяком случае пока в человеческом рационе есть молоко и яйца.

Он быстро готовится и не требует от повара особых навыков. У него всегда нежная текстура, которую совершенно невозможно испортить, и он неплохо хранится, что делает его прекрасным товаром для коммерческого производства. Кроме того, вкус ему можно придать абсолютно произвольный. Лимон, имбирь, тыква или шоколад? Любая добавка и любая приправа будут смотреться в кастарде на своем месте. Главное, что все его ингредиенты требуются в небольшом количестве; что делало его универсальным блюдом, которое было уместно готовить на кухне любого достатка по любому подходящему поводу.

Практически в любой кулинарной книге Средних веков и Нового времени - хоть немецкой, хоть итальянской, хоть французской - есть один, а то и несколько способов приготовления либо самого крема, либо выпечки с ним. Некоторые из таких изданий даже начинаются рецептом пирога с кастардом, это, наверно, о чем-то да говорит.

Кроме того «Книга доньи Марии» - португальский сборник, поэтому неудивительно, что кастардов в ней гораздо больше, чем в любой другой. Заварные пирожные - это практически национальный символ.

Эти два рецепта - точнее один рецепт и его вариация - примечательны тем, что в них указана граммовка, что всегда радует, а главное, расписаны различия между кастардом с сахаром и без сахара, что может быть полезно для реконструкции аналогичных рецептов из более древних или более северных источников, которые не используют сахар или не указывают его пропорцию.

Количество муки в креме не указано, но ее следует класть совсем немного - щепотку. Лучше, конечно, крахмал, но это будет совсем неаутентично.

Молочные пирожные
Возьмите кастрюлю и поставьте на огонь с количеством воды помещающимся в кувшин в пол аррателя (230 г), без соли.

Когда она закипит, добавьте молоко и сахар - на пол дюжины пирожных достаточно по пол аррателя (230 г). Если покажется мало, добавьте еще.

В миску положите муку, дюжину яиц, желтков с белками, хорошо взбитых, разведите их водой, тесто [polme] не должно получится слишком жидким. Затем перелейте его в кастрюлю.

После чего [смесь] начнет кипеть и будет готова, когда загустеет. Снимите [с огня] и приготовьте тесто [massa] состоящее из небольшого количества сахара, двух яичных желтков и сливочного масла. Вымесите его хорошенько.

Сделайте [из теста] формы для пирожных и поставьте их в печь пока они не станут слегка недоготовленными.

Затем выложите в них вареное молоко, а когда они наполнятся, положите сверху по кусочку сливочного масла. Поставьте их в печь, а когда они сверху подрумянятся - вынимайте.

Вареное молоко
Вареное молоко делается из такой же смеси, за тем исключением, что в нее не следует добавлять сахар, а тесто начинки должно быть гуще, потому что [иначе] оно сворачивается пока готовится.

comments

crapulous @ 2026-03-23T20:56:00

2026-03-23T18:05:56Z

Трактат об индийских лекарствах португальского медика XVI в. Гарсиа де Орта написан в виде диалога, и традиционным для такого жанра собеседником задающим наводящие вопросы там выступает кастилец Руано. Орта в разговоре с ним упорно называет Новый Свет не иначе как "Бразилия и ваша так называемая западная Индия".

comments

Рецепт тыквы

2026-03-23T13:33:22Z

Средневековые медики описывали тыкву как продукт, обладающий сочетанием влажного и холодного свойства, то есть как пищу не очень полезную. Во всяком случае, в своем натуральном виде. Примерно как холодец, который также ими характеризовался как влажный и холодный, они рекомендовали компенсировать горчицей, которая сухая и теплая.

Естественно, они описывали «доколумбовую» тыкву, которая лучше смотрелась в виде тарелки, чем на ней. И естественно, что это была подгонка ее физически ощущаемых свойств под уже имеющуюся классификацию.

В «Кулинарной книги инфанты доньи Марии» есть рецепт сладостей из тыквы, примечательный в первую очередь своей длительностью и трудоемкостью. Как и во всех прочих рецептах засахаренных плодов из Книги, здесь в течение нескольких дней кусочки тыквы пропитываются сахарным сиропом.

С одним существенным отличием: если в остальных случаях используются традиционные европейские сорта фруктов, плотные и богатые пектином, не особо пригодные в пищу сырыми, зато раскрывающие свой вкус в разнообразных блюдах, а главное - отлично хранящиеся и прекрасно подходящие для консервации в виде мармелада или варенья.

Тыкву же перелагается для начала хорошенько вымочить в рассоле для придания ей хоть какой-нибудь мягкости, чтобы сиропу было что пропитывать. Процесс это сопровождается описанием классического школьного эксперимента с яйцом и соленой водой, использующимся здесь для определения плотности рассола.

Кроме того, здесь предлагается использовать сироп более жидкий, чем в прочих рецептах, поскольку тыква разваривается хуже, но при этом легко теряет форму. Это очень важно, так как это рецепт не домашней закрутки на зиму, а вполне себе коммерческого товара, которому следует выглядеть максимально привлекательно.

Рецепт тыквы
Возьмите тыкву в начале месяца октября, твердую и такую, которую легко разделывать топориком. Нарежьте из нее куски той формы, какой пожелаете. Обрежьте их так, чтобы не осталось зеленых частей. Удалите с них всю мякоть и все жилки, чтобы они стали очень гладкими, и положите их в таз с водой.

Но прежде чем вы их туда положите, киньте в воду пригоршню соли и проверьте ее яйцом. Если яйцо всплывает на поверхность, выглядывая из воды не больше, чем на монетку, уберите часть соли деревянной ложкой и ни в коем случае не руками.

Затем процедите рассол. После того как процедите, положите в него тыкву и оставьте ее на день и на ночь.

Затем выньте ее, переложите в холодную воду и оставьте ее там на три дня, меняя воду пять или шесть раз в день.

По истечении этих трех дней попробуйте тыкву. Если в ней все еще остался вкус соли, верните ее обратно в холодную воду еще на три дня, точно так же меняя воду. Все эти три дня каждый день хорошенько варите эту воду с тыквой. В последний из этих трех дней она должна быть совершенно готова. Пропустите через нее толстую шпильку, как сквозь тесто, и дважды варите ее в течение двух дней. Как только достанете ее из котла, положите её в холодную воду, а в последний день, когда она будет готова, переложите её в посуду, где она будет вариться, и залейте сиропом, более жидким, чем для других фруктов.

Пока готовится сироп, тыква должна оставаться горячей, покрытая водой. Прежде чем будете заливать тыкву сиропом, хорошенько ее просушите от воды.

Каждый день заливайте ее кипящим сиропом и каждые два дня очищайте с помощью яйца. [В смысле, очищайте яичным белком сироп, из которого сначала достали кусочки тыквы, разумеется.]

Каждый раз, когда заливаете тыкву сиропом, пропустите его предварительно через ткань.

Через 15 дней все будет готово.
Если вы хотите, чтобы получилось красивее, выберите лучшие куски, отложите их и залейте свежим сиропом.

comments

Первая исландская поваренная книга

2026-03-13T06:18:13Z

Исландская кулинарная литература невероятно скудна, равно как и сама исландская кухня. Последнее норвежский историк Г. Нотакер, у которого я упер описание ниже изложенных событий, связывал, очевидно, в порыве марксистской учёности, с длительной колониальной историей этого полярного острова.

Современная исландская кулинарная литература началась в самом конце XVIII столетия, когда несколько молодых исландцев, каждому из которых предстояло больше будущее, собрались в Копенгагене, столице Дании, тогдашней исландской метрополии, и занялись тем, чем обычно занимаются молодые люди в любом месте и в любое время, - занятиями, модными во времена их молодости. И поскольку дело происходило в самом конце XVIII столетия, то занялись они, естественно, национализмом и просвещением. В частности, они решили по тогдашней моде организовать Исландское королевское просветительское общество, а также издать исландскую же энциклопедию по аналогии с той, которую недавно сделали французский Дидерот сотоварищи.

Весьма внушительную статью про исландскую еду в 12 том этой энциклопедии, выпущенный в 1791 г. написал один из основателей Научного общества Оулавюр Оулафссон. В последствии натурализовавшийся в Норвегии, где занимался архитектурой, став одним из основоположников норвежского классицизма, а также сделал неплохую политическую карьеру как народный представитель.

Статья Оулафссона представляет собой скорее антропологическое, чем кулинарное исследование скромным объемом в 40 с лишним страниц. Если ему верить, то диета исландцев сильно зависела от сословия и достатка: аристократы ели больше жареной пищи, простолюдины - вареной, колониальные чиновники и другие датчане ели преимущественно домашнюю птицу, туземные жители довольствовались же морской, у богатых в диете было больше мяса и белый хлеб, у бедных - больше овощей, а довольствовались они хлебом из муки похуже. Что, в общем, очень похоже на любую другую кухню того времени.

В предисловии Оулафссон выражал надежду, что работа его будет продолжена другими, и что вскоре будет написана «лучшая кулинарная книга». Так и случилось. Девять лет спустя, в 1800 г. под эгидой все того же Королевского просветительского общества Исландии выходит первая отпечатанная кулинарная книга на исландском языке: "Простая карманная кулинарная тетрадь (Vasaqver) для почтенных домохозяек" [link], опубликованная Мартой Марией Стефенсен, женой местного крупного чиновника Стефена Стефенсена, написавшего для этой книги предисловие.

Чуть больше сотни рецептов, явно рассчитанных на кухню весьма зажиточного дома. О чем, впрочем, предисловие говорит прямым текстом: сборник "предназначен для благородных людей, а не для простого народа". Тридцать из этой сотни рецептов представляют собой блюда из говядины, а в блюдах из домашней птицы есть рецепт "самого вкусного блюда", как его описывает книга, - фаршированной хлебом индейки, которая в те времена вряд ли была частым гостем на столе даже у самых состоятельных исландцев. Не удивительно, что исландские исследователи утверждают, что Vasaqver не только совершенно не отражал исландскую гастрономию, но и никак не повлиял на ее развитие. Для этого у них есть все основания.

История создания "Карманной тетради" представляет собой самый настоящий скандинавский детектив с персонажами, чьи легко рифмующиеся имена представляют собой ходячую аллитерацию, и с загадочной семейной тайной в финале.

Несколько рецептов "Карманной тетради" упоминают Норвегию, однако не известно, посещала ли ее Марта Мария и были ли у нее там знакомые. Зато точно известно, что ее зять Магнус Стефенсен, брат Стефена Стефенсена, провел зиму 1783-1784 гг. в норвежском городе Кристиансанд, в доме также крупного чиновника Торкеля Фьельдстеда, друга отца братьев Стефенсенов. В своих дневниках Магнус с восторгом описывал блюда, которыми его кормили: "суп-под-черепаху, лефсе (такие норвежские блины) с яйцами и клюквенным сиропом, жаренный заяц, мороженое, пироги, яблоки, миндаль, виноград, груши, четыре вида мармелада, красное вино с Мадейры и из Малаги". Также, по его словам, он записал несколько рецептов у жены Торкеля.

Могли ли эти "норвежские" рецепты стать основой для книги? - Запросто. Марта Мария вполне могла записать их в свой vasaqver (что буквально значит карманная записная книжка), равно как и рецепты из датских кулинарных книг Карла Мюллера, которые там также присутствуют. Аналогичных примеров кулинарных книг из понадерганных отовсюду рецептов существует немыслимое количество: от английской Ханны Гласс, до российской Елены Молоховец - в качестве самых известных примеров - которые, кажется, тянули в свои сборники вообще все, что плохо лежит.

В некрологе младшему брату Стефену, умершему в 1820 г. Магнус писал, что его супруга (Марта Мария скончалась пятнадцатью годами ранее в возрасте 34 лет рожая десятого ребенка) "редактировала поваренную книгу, поддерживаемая мужем". По какой-то причине он использовал именно такие слова. Да и на титуле самого издания указано, что Марта Мария Стефенсен издала книгу, а не написала.

Мог ли глава Верховного исландского суда Магнус Стефенсен, человек невероятно писучий, воспользоваться именем родственницы как более приемлемым для сборника рецептов, чтобы он выглядел более привлекательно с коммерческой точки зрения, или чтобы не ассоциироваться с такой банальностью как поваренная книга? - Вполне возможно. Подобные примеры также известны.

Магнус, судя по всему, был человеком неординарным. Кроме примечательной юридической карьеры, у него был единственный на острове печатный станок, на котором, собственно, и был отпечатан Vasaqver, оба журнала, издававшихся в Исландии на рубеже XVIII-XIX вв. и масса разнообразной литературы и публицистики, написанной в том числе и самим Магнусом Стефенсеном, чьи интересы простирались от юриспруденции с теологией, до единственных наук, включая культуру питания, которой он посвятил несколько статей. Внушительное количество крайне неудачных стихов довершает образ этого яркого и довольно типичного представителя Эпохи Просвещения, который даже успел непродолжительное время побывать фактическим правителем Исландии. Но это уже совсем другая история.

comments

The C.A.M.P. Cookbook (1968)

2026-02-05T22:27:06Z

Американский писатель Виктор Дж. Банис не то чтобы забыт - он и без того никогда не был популярным, но если в 1990е его готические романы публиковались даже в бывшем СССР, то сейчас о нем знают разве что специалисты по совершенно определенной части американской культуры второй половины XX столетия.

Готическими романами Банис не ограничивался: наиболее заметной частью его наследия из 200 с лишним книг был и навсегда останется написанный во второй половине 1960х цикл о похождениях Джеки Холмса - вот он, на картинке - нечто среднее между Энди Уорхолом и Карлом Лагерфельдом. Джеки - секретный агент секретной организации C.A.M.P., смысл этой аббревиатуры нигде не раскрывается, но, возможно, оно и к лучшему.

Как и положено секретному агенту выдуманной организации, герой Баниса по закону жанра обладает всеми мыслимыми и немыслимыми достоинствами: он компетнтен практически в любых областях человеческой деятельности - во всяком случае в тех, которые требуются по сюжету - от ремонта автомобилей первой половины XX в. и оценки брильянтов, до экзотических единоборств и актерского мастерства. Джеки богат, красив, силен и сексуально активен. Пожалуй, единственный его недостаток - это излишняя до безрассудности отвага. Впрочем, она всегда компенсируется толстым слоем сюжетной брони.

Кроме того, в арсенал Джеки входит множество традиционных для секретных агентов секретных приспособлений и причиндалов: жучок на месте ногтя большого пальца замаскированный под ноготь большого пальца, бомба в виде вставного зуба, радио в ботинке, накладная кожа на жопу (нет, правда) в которой спрятаны кинжал и удавка. Последнее изобретение, пожалуй, самое удачное, поскольку не всегда понятно, откуда у героя очередной бондианы в руках оказывается предмет, о котором до этого нигде не упоминалось. А также пудель-убийца Софи, на картинке она тоже есть.

Все книжки цикла построены по одному принципу: в C.A.M.P. обращается какая-нибудь банальная служебная контора из реального мира, например, Интерпол или ФБР, чтобы те помогли им с расследованием какого-нибудь преступления, в котором так или иначе замешаны гомосексуалисты, подобные Джеки.

Какой-нибудь Интерпол или ФБР присылают к Джеки своего сотрудника, который мало того что обычный скучный мент, так еще и человек с предубеждениями. Сначала он недоволен тем, что ему приходится быть напарником какого-то странного парня, ему приходится туго в обществе манерного, но при этом гиперкомпетентного Джеки, но со временем их отношения теплеют. В результате чего работнику Интерпола снова становится туго. Но на этот раз уже в другом месте.

Пардон, без неуместных пошлых шуток тут никуда, их у Баниса много и среди них нет ни одной смешной: само имя Jackie Holmes представляет собой двусмысленность. Впрочем, как и имена многих других персонажей серии: антагонист одной из книг - доминатрикс-похитительница собак по имени Анна Лингус, в другой - Джеки гоняется за бандой карликов-грабителей под названием "Ласточки" (в смысле Swallows, оставим, пожалуй, эту шутку без перевода) и все в таком духе.

Написано это безобразие, как и все прочие книжки Баниса, довольно посредственно. Такое ощущение, что сочинял он их не отрываясь от телевизора по которому шли популярные в 1960-е фильмы про Джеймса Бонда, сериалы the Man from U.N.C.L.E., аллюзией на который было название первого приключения Джеки: the Man from C.A.M.P., и Бэтмана с Адамом Вестом. Влияние последнего особенно хорошо заметно.

Надо признаться, пересказывать это гораздо веселее, чем читать, но поскольку эти книги были написаны в США, где любая более или менее популярная, а следовательно коммерчески привлекательная вещь, немедленно обрастает сопроводительными материалами. Пусть даже если эта вещь популярна исключительно в весьма специфической среде. Поэтому, кроме собственно романов в серию про Джеки Холмса входят книжки по саморазвитию, по астрологии (серия писалась в 1960е, куда ж без этого) и кулинарная книга, которая нас, собственно, интересует.

В 2012 г. - почти через 50 лет после выхода - какие-то добрые люди решили переиздать ее сделав доступной широкому читателю.
Джеки в своей назойливой и многословной манере похотливо шутит описывая кухонную утварь и крайне безыскусные, но при этом вполне здоровые рецепты, типичные для кулинарных книжек 1960х, которые хорошо подходят для людей непривычных к готовке, но желающих привить себе любовь как к самому занятию, так к домашней кухне.

Чугунную сковородку Джеки рекомендует покупать в комиссионке Армии спасения: во-первых это дешево, а во-вторых она черная и стильная. Очень мило.

Впоследствии Банис даже редактировал как минимум одну кулинарную книгу,составленную его коллегами-писателями, но что она из себя представляет мне неизвестно.

comments

Карамельки

2025-12-30T15:44:53Z

Карамель и драже были важной частью богатых застолий в Западной Европе Средних веков и Раннего нового времени. Они были одновременно и медицинским препаратом, и элементом досуга аристократов и состоятельных горожан.

По мере того как производство сахара росло, делая его более доступным ингредиентом, леденцы все более и более «демократизировались», в конце концов превратившись в лакомство дешевое и безыскусное.

Покрытые карамелью пряные семена давно ушли из репертуара европейских кондитеров, став для них вещью экзотической, но еще пятьсот лет назад они весьма ценились их предшественниками за сладость и аромат, а также как средство положительно влияющее на пищеварение. Поэтому рецепты подобных драже часто встречаются в древних медицинских и кулинарных сборниках.

В «Кулинарной книги инфанты доньи Марии» тоже описан способ приготовления таких конфет. Пусть не самый подробный, но зато ужасно поэтичный.

Для приготовления карамели (Para confeitos)
На один арратель (450 г) фенхеля нужно восемь (аррателей) сахара (3,6 кг). Фенхель должен быть обжаренным и очень сухим. Сироп должен давать тонкую нитку (буквально: сахар должен быть очень тонким), и горшок, в котором варится сахар должен всегда кипеть как вода бьющая из фонтана, образующая маленькие пузырьки.

Горшок с карамелью всегда должен быть горячим; когда вы добавляете сахар, он должен кипеть.

Когда будете заканчивать, налейте на них (на зерна фенхеля) какой-нибудь ароматной воды.

Огонь для карамели пусть дают угли из кухонного очага, а если таких углей нет, то вполне подойдет древесный уголь. Сам огонь должен быть мягким.

Здесь, очевидным образом, пропущено то, как определять готовность карамели, как с семян удалять избыток сахара и как их потом сушить, очевидно потому что похожие операции уже описаны в рецепте цукатов, который мы уже выкладывали.

Зато тут упоминается метод определения плотности сиропа по его состоянию: тонкая нитка, толстая нитка, мягкий шарик, твердый шарик и т.д. С тех пор человечество изобрело несколько систем измерения концентрации сахара и массу приборов, но как бы то ни было, эта нехитрая технология с нами уже многие сотни лет и вряд ли мы сможем от нее отказаться.

comments

Рецепт дома Луиса де Моура для зубов

2025-12-20T04:28:10Z

Еще один «именной» рецепт из «Кулинарной книги инфанты доньи Марии». Только в отличие от предыдущих он не кулинарный, а медицинский.

Вино сваренное со множеством разнообразных ингредиентов, было не только «праздничным» напитком вроде глинтвейна. В первую очередь оно было лекарственным средством: многие препараты оказывали более сильное действие будучи растворенными в вине, нежели просто в обычной воде. Ну, и хранилось оно несколько дольше.

Дистилляция для повышения эффективности подобных винных конкоктов привела к появлению первых «крепких» алкогольных напитков, которые также изначально использовались в медицинских целях; напиток, известный нам сейчас как джин, пожалуй, самый из них древний и примечательный.

Более того, некоторые, всем хорошо известные безалкогольные напитки, вроде Кока-Колы и Доктора Пеппера, также изначально представляли собою смесь вина с различными добавками.

Впрочем, то, что получается в результате сегодняшнего рецепта не предназначено для питья - это средство от зубных болезней для ингаляции и полоскания. Кроме того, здесь также описан процесс изготовления из подручных средств ингалятора, ужасно примитивного, но вполне рабочего.

Рецепт этот, также как и предыдущий, имеет в названии имя, и его владелец определяется исследователями совершенно однозначно. Луис де Моура был главным конюшим отца доньи Марии де Гимарайнш, собственно владелицы этой рукописи.

Сам дом Луис был человеком мало примечательным, а вот его сын, Кристован де Моура - «зловещий могильщик национальной независимости» - личность в Португальской истории довольно отрицательная.

Когда молодой и неженатый португальский король Себастьян трагически погиб во время очередного сражения с турками в Марокко, он оставил лежать на холмах Танжера тысячи своих солдат, а также трон без наследника, но зато с огромным количеством желающих его занять.

Чтобы исправить это недоразумение, жители Иберийского полуострова решили устроить ролевую игру по мотивам книжки про «Песни льда и пламени», в которой Кристован де Моура отыгрывал роль Петира Бейлиша, приведя в страну Испанского короля Фелипе II с войском; тем более, что в отличие в от других претендентов, им было недалеко.

Короткое и безуспешное сопротивление захватчикам оказало не столько португальская армия (которой стараниями короля Себастьяна больше не было), сколько кучка рыцарей госпитальеров во главе с приором Антонио и несколько тысяч чернокожих невольников, которым приор пообещал в случае победы свободу.

Сам Антонио, будучи правнуком португальского короля по папе и евреем по маме, тоже считал себя претендентом. Он даже провозгласил себя королем и правил аж целым островом на Азорах около двух лет, пока его оттуда не выгнали испанцы. Шаткость положения совершенно не помешала королю Антонио попытаться (также безуспешно) продать французам Бразилию, бывшую тогда португальской колонией.

Кристован же, за такое свое коварство был всячески обласкан королем Фелипе II, сделал большую политическую карьеру в Испании, дважды - уже стараниями сына своего благодетеля, Фелипе III - назначался вице-королем зависимой от Мадрида Португалии, и умер в богатстве и почете глубоким стариком. Такова цена предательства. Ну, если действия Кристована де Моуры, конечно, считать предательством.

Ах, да, рецепт. Вот он, собственно.

Рецепт дома Луиса де Моура для зубов.
Налейте две санады (4 л) красного вина в новый горшок. Положите туда немного зеленого мирта, немного розмарина, горсть полыни, несколько сушеных роз, горсть толченных сосновых шишек, несколько гранатовых корок. горсть соли сколько потребуется, серебрянная ложка толченого перцу, бокал (púcaro de beber) полный меду [и немного дрожжей - дописано немного позднее].

Это должно кипеть, пока не уварится в горшке на высоту трех пальцев.

Затем, перед тем как будете ложиться ночью в кровать, накройте голову сложенным полотенцем и каким-нибудь пледом, чтобы они не пропускали пар и дышите этим паром, наклонив голову над горшком. Оставайтесь так пока пар исходит от сосуда.

Затем возьмите немного (жидкости) из этого горшка, чтобы в конце (процедуры) прополоскать рот и согреть его таким образом, подержав некоторое время (жидкость) во рту.

На край горшка нужно положить полотенце скатанное валиком, чтобы слишком горячий пар не обжигал лицо, а попадал прямо в рот. После чего, накройтесь очень хорошо, чтобы не выпускать пар.

Не совсем очевидно, какая именно роза тут упоминается. Возможно, имеются в виду или французский шиповник, или собачья роза, которые в более поздних медицинских источниках используются как средства от стоматита.

comments

Альмохавены

2025-12-15T17:48:10Z

Приготовление пищи всегда было весьма "женским" занятием. Однако, средневековая кулинарная литература оставила нам весьма скудное количество женских имен. В печатную эпоху они встречаются гораздо чаще, как в качестве авторов кулинарных книг, так и среди аудитории изданий рассчитанных на профессиональных поварих и домашних хозяек. Не то, чтобы это было как-то связано с некими общественными изменениями, скорее с появлением печатного станка и общим увеличением количества текстов.
Когда во второй половине XIX в. Жюль Гуффе ворчливо писал, что в старые времена женщины любых сословий "не боялись запачкать руки тестом" - не то, что сейчас, он был несправедлив к своим современницам: человеческая природа никогда не отличалась особой изменчивостью.

В «Кулинарной книги инфанты доньи Марии» авторство нескольких рецептов отмечено именами неких госпожи Шименес и доньи Изабель де Вильена. Второе имя удивительным образом совпадает с именем каталонской писательницы жившей во второй половине XV столетия, но это несомненно случайное совпадение, благо, имя очень популярное. Хотя было бы красиво.

Но кем бы эти женщины ни являлись (на этот счет существует несколько гипотез), они определенно были представительницами иберийской аристократии жившими в XV-XVI вв., и определенно неплохо разбирались в кулинарном искусстве, поскольку их рецепты весьма подробны и последовательны, чем выгодно отличаются от прочего содержания этого сборника.

Сегодня у нас будет, пожалуй, самый интересный из этих "именных" рецептов. Забавная слойка с громоздким названием "альмохавены доньи Изабель де Вильена".

Как легко догадаться, "альмохавена" - это арабское слово, дословно его можно перевести как "сырник". Советские переводчики почему-то очень любили заменять на сырники загадочное американское блюдо "cheeseburger". Мы не будем им уподобляться и оставим все как есть, тем более что выпечка с таким названием до сих пор существует.

Впрочем, современные альмохавены ни в Иберии, ни в Латинской Америке не очень похожи на этот древний рецепт, но общую концепцию они сохраняют.

Альмохавены доньи Изабель де Вильена
Возьмите сыру, и если он не твердый, слейте с него жидкость и вымесите его очень тщательно. Добавьте треть муки (от колличества сыра), но если есть возможность обойтись без этого, то так будет лучше. Добавьте 3 яйца: белки с желтками. Если сыр мягкий, положите все желтки и только один белок. Вымесите все тщательно, чтобы не осталось кусочков сыра. Сделайте тесто из белой пшеничной или хорошей муки, дважды тщательно просейте ее через сито.

Добавьте немного сахара, флердоранжевой воды, сливочного масла.
Раскатайте несколько листов — самых тонких, которые можно скатать в трубочку. Скруглите их ножом для теста (carretilha) и придайте альмохавенам желаемую форму, такую, чтобы сыр был открыт и оставалось место для подъема теста, что сделает их красивее.

Поставьте на огонь сливочное масло в керамическом горшке с высокими краями (очевидно, он кроме того должен быть довольно широким): много масла и слабый огонь.

Проверьте с помощью листика [теста]. Если он плавает - значит [масло] достаточно горячее, чтобы класть альмохавены.
Не кладите слишком много, потому что они будут подниматься (andem folgadas).

Поливайте их при помощи ложки сверху маслом, которое берете из того же горшка. Поворачивайте их, чтобы они прожарились со всех сторон.

Когда они будут готовы, то есть не будут зажарены, выньте их, но чтобы на них не было масла из горшка. Полейте их сахаром, но не держите его на огне слишком долго, только пока он не станет теплым.

Когда будете раскладывать их на тарелки, посыпьте их сверху колотым белым сахаром чтобы украсить блюдо.

comments

Цукаты из цитрона

2025-12-09T22:29:18Z

Это чень популярный ингредиент в кондитерских рецептах XVIII-XIX в., но сам способ их приготовления встречается в книгах того времени относительно редко: европейские повара преимущественно пользовались ими в уже готовом виде.

В «Кулинарной книги инфанты доньи Марии» составленной несколько ранее - в XV-XVI вв. - нет ни одного рецепта пирожного или бисквита сделанных на основе засахаренных цитронов. Может, их тогда еще не придумали, может они не в ходили в репертуар авторов этого сборника, зато здесь имеется весьма подробное, пусть и по традиции не очень последовательное описание приготовления таких цукатов.

Этот рецепт становится гораздо понятнее, если его начать читать с последнего абзаца, не то, чтобы оригинальный текст был разбит на абзацы.

Чтобы приготовить цукаты из цитрона (Para cobrir diacidrão)

Возьмите их (цитроны) и промойте дважды в воде настолько горячей, насколько сможет выдержать рука (~35 °C). После того как промоете и вытрете их салфеткой, положите на решете под солнце. Когда они высохнут, возьмите сахар и осветлите его. После того, как он будет осветлен, убедитесь, что он получился не слишком густой. Положите в него цитроны, и пусть они стоят на огне пока не будут готовы.

Опустите пробу сахара в миску с водой, если проба сахара станет твердой и не будет липнуть к руке, то снимите котел с огня и выньте цитроны, освободив таким образом место чтобы тщательно взбить сахар. Не взбивайте его слишком сильно, иначе он станет слишком густым, [senão em boa maneira]. Затем положите цитрон обратно в сироп. Быстро выньте его на циновку и держите на весу пока не остынет. Если он перестал липнуть, это хорошо, а если он липкий, поставьте его обратно в огонь предварительно уварив сахар еще гуще. После того, как вы вынете его и он стечет на циновке, переложите его сушится на решето.

Ломтики, которые надо будет покрыть [сахаром] разрежьте вдоль пополам, а затем на осьмушки, или трижды поперек, или как вам угодно. После того, как они будут покрыты, их следует высушить вдали от солнца и ветра. И если не будет солнца, когда вы будете их мыть, то высушите его тканью, также хорошо, как если бы они сушились на солнце. Цитрон нужно класть в сахар когда тот кипит на огне.

Примечательно, что для названия цитроновых цукатов тут даже использовано особое слово - diacidrão. Аналогичные сладости из лимонов, груш, яблок и прочих фруктов специального термина, судя по всему, не заслужили.

comments

Веганская пропаганда странненькая

2025-12-07T21:14:10Z

comments

Салат

2025-12-05T06:20:57Z

Когда в руках молоток - все кажется гвоздями. Когда в хозяйстве есть такой прекрасный консервант как сахар, любой ингредиент становится основой для сладких блюд. Примером чего сегодня послужит этот необычный рецепт из «Кулинарной книги инфанты доньи Марии».

Засахаренные стебли салата могут показаться каким-то диким наследием менее цивилизованной эпохи, но если учесть, что стебли ревня и дягля до сих пор готовят похожим образом , а карамелизованные листья салата - обычный ингредиент современной высокой кухни, то все сразу становится на свои места: люди ведут себя как люди - экспериментируют с едой и пытаются съесть все, что выглядит съедобным.

Стебли салата (talos de alface)
Когда стебли салата станут очень длинными и плотными, тщательно их обрежьте удалив все прожилки. Выберите самые толстые из них и положите их в воду когда закончите обрезать.
Возьмите горшок с кипятком, положите их туда и варите их пока [они не станут такими мягкими что] булавка будет протыкать их как тесто.
Пока режете [стебли], осветлите сахар. Когда [салат] сварится, положите его в горшок и залейте кипящим сиропом. Делайте так пока [салат] не будет готов, что случится через пятнадцать дней или раньше.

comments

Самый важный рецепт

2025-12-03T22:10:45Z

«Кулинарной книги инфанты доньи Марии», поскольку он является компонентом большинства других рецептов сборника. И в то же время на современной кухне он вряд ли кому-нибудь пригодится: ни тем, кто хочет реконструировать старые блюда, ни тем, кто ищет в них вдохновения для создания новых. Это всего лишь самый обыкновенный инвертный сахарный сироп, рецепт которого легко найти в любой кулинарной книге или на любом сайте посвященным кондитерству. Однако, его версия XVI в. существенно отличается от нынешней.

Если современный сахар очищается до привычной нам белизны при помощи центрифуги, то до ее изобретения этот процесс был не то чтобы более трудоемким, но гораздо менее эффективным: сок какого-нибудь «сахарного» растения - тростника, пальмировой пальмы, или, значительно позднее, свеклы - очень сильно уваривался и охлаждался, выкристаллизовавшийся при этом сахар снова растворялся в воде, затем все действия повторялись снова и снова до достижения желаемой чистоты продукта.

Высокие сосуды с узким дном в которых остывал сироп, и благодаря которым сахарные слитки имели характерный внешний вид, позволяли легко отделять затвердевший сахар как от осадка, так и остававшейся жидкости - мелассы.

Сегодняшний рецепт описывает технологию более тонкой очистки использующей взбитые белки. То, что в русской кулинарной традиции называется странным словом "оттяжка". Аналогичным образом часто осветляются мутные вино и бульоны. Где-то тут должно быть умное слово "адсорбция", но, пожалуй, хватит на сегодня терминов.

Чтобы осветлить сахар (Para clarificar açúcar)

Добавьте на каждый арратель (~450 г) сахара стакан (púcaro) воды. Поместите в котел (tacho) столько аррателей сколько хотите с таким же количеством стаканов воды.
Сначала положите в воду сахар, затем хорошо взбитые белки двух яиц, чтобы они дали большую пену.
Когда это будет сделано, возьмите сахар и поставьте на огонь. Дайте ему закипеть не перемешивая и не взбалтывая.
После этого, как закипит, и вся грязь соберется [на белках], уберите с огня и соберите пену. После этого готовьте с ним что пожелаете. Если получилось недостаточно прозрачно, возьмите яйцо и немного воды (чтобы разбавить уварившийся сироп, очевидно) и положите пену еще раз. Когда пена останется белой, это значит, что все чисто.

Одна из самых неочевидных моментов этого рецепта - неопределенное количество воды в которой предлагается растворить сахар. Стакан - это сколько? Учитывая, что в прочих рецептах сборника (а также во многих других кулинарных источниках) сахар всегда смешивается с водой в пропорции 2:1, что приблизительно соответствует растворимости сахарозы при комнатной температуре, логично предположить, что древний португальский стакан ничем не отличается от современного, и в него точно также влезает примерно 230 мл воды. Тем более, что современный инвертный сироп полным аналогом которого является этот "осветленный сахар" обычно готовится используя ту же пропорцию.

В прочих рецептах книги осветленный сахар используется как соус, которым поливают жаренное мясо перед подачей, как консервант для закруток и мармеладов, и, разумеется, он - обязательный ингредиент сладкой выпечки.

Интенсивное использование яичных белков в качестве адсорбента должно было оставлять на кухне массу желтков, которые также требовали какого-нибудь применения. Возможно, именно благодаря этому в кухнях Италии и Иберии появилось все то множество пирожных и конфет, использующих желтки и сахар во всевозможных сочетаниях, так называемых "монастырских сладостей", составивших впоследствии основу европейского кондитерства.

Белки, остававшиеся после осветления, также могли находить дорогу на стол. Во всяком случае своей текстурой вымоченные в горячем сиропе взбитые белки очевидным образом напоминают нугу.

comments

Айвовое Варенье

2025-08-13T13:22:17Z

Его рецепт из «Кулинарной книги инфанты доньи Марии». Пусть оно и делается из айвы, это не мармелад, потому как айва в нем кусочками - quartos de marmelos. Именно так и называется этот рецепт - «кусочки айвы».

Возьмите очень хорошей айвы: острой, длинной, гладкой или бородатой (если угодно) и нарежьте ее на четвертинки, а потом на осьмушки. Поставьте кипятиться котел с водой, и когда разрежете четвертинки, киньте их в него.

Когда начнет закипать, выньте их и переложите в холодную воду. Трижды меняйте холодную воду каждый день и каждый день давайте ей слегка закипеть.

В конце, убедитесь, что они хорошо приготовились, проткнув их лучинкой, чтобы она входила в них как в тесто.

Переложите их в банки, ошпарьте еще раз горячей водой, тщательно слейте ее. Залейте сверху густым и теплым сиропом [conserva].

Потребуется пятнадцать дней, чтобы они были готовы. В последний день закипятите айву точно так же, а сверху налейте цветочной воды.

В этом рецепте нам снова попадается айва под названием bábaro. В прошлый раз, когда мы публиковали рецепт айвовых пирожных, мы ее перевели как «берберскую», но с тем же успехом она может быть и «бородатой» - многие сорта айвы покрыты тонким пухом, возможно, на каких-то из них он особенно выделялся.

Некоторые португальские исследователи предполагают, что эта айва могла получить свое название из-за схожести с сортом инжира bêbera, имеющем весьма специфическую форму, благодаря которой «беберой» в португальском просторечье иногда называют электрическую лампочку.

В общем, этимология - игра весьма занимательная, пусть и совершенно бессмысленная.

Если обратить внимание, в этом рецепте описана пастеризация сосудов в которых будет храниться это варенье. Многие научные открытия XVIII-XIX вв. были не более чем подробным описанием хорошо известных, пусть и не совсем очевидных, закономерностей.

Огромное время приготовления в пятнадцать дней не должно пугать. Необходимо всего лишь раз в день довести варенье до кипения (но не кипятить, это важно), а потом дать ему остыть. Продолжать в том же духе, пока фрукты не пропитаются сахаром. Если кипятить дважды в день, то можно управиться за неделю.

Так же готовятся знаменитые глазированные каштаны. Так же делает клубничное варенье моя теща спустя полтысячи лет после появления на свет «Кулинарной книги инфанты доньи Марии».

comments

Перада

2025-08-11T16:22:35Z

Рецепт грушевого мармелада из «Кулинарной книги инфанты доньи Марии». То есть это, конечно, не мармелад, а перада - потому что из груш.

Мармелада - из айвы, лимонада - из лимонов, помада - из яблок, и т.д. Сложись европейские сельское хозяйство и гастрономия иначе, мы бы называли тягучие фруктовые конфеты лимонадом, сладкие напитки - помадом, а мягкий крем - мармеладом. Ну, или наоборот. Но поскольку все сложилось так, как сложилось, будем пользоваться теми словами и в тех значениях, которые нам достались.

Рецепт примечателен удивительной придирчивостью к сортам фруктов, которые он использует. Впрочем, как и прочие рецепты сладких консервов из «Кулинарной книги инфанты доньи Марии».

Перада.
Перада, которая делается из кодорнов (круглый и очень твердый зимний сорт груш) или груш сорта Утешение (peras-de-conforto, некий древний сорт груш, вероятно, также очень твердых) должна быть такой.
Три аррателя (1,3 кг) груш, два (0,9 кг) - сахара, хорошо растворенного, так, чтобы давал нитку (т.е. сделать обычный инвертный сироп). Они должны быть сварены с кожурой, растерты и пропущены сквозь сито. Если у них есть кожура, сначала их следует сварить в воде.

Так же можно поступить с айвой и взятыми в том же количестве грушами-парадами (сорт зеленовато-коричневых груш). Они должны быть вместе сварены, растерты и пропущены через сито. Сахар - как для мармелада, также приготовленный и в том же количестве.

Чтобы получилось потверже (буквально «для коробок»), следует варить долго, а чтобы помягче - варить немного меньше.

Довольно трудно подобрать изображение со всеми подходящими к этому рецепту фруктами, но этот натюрморт Луиса Мелендеса вполне подойдет: кордоны внешне очень похожи на яблоки, что из себя представляли peras-de-conforto теперь уже никто не знает, зато круглые коробочки для сладостей вполне себе аутентичные.

comments

crapulous @ 2025-08-08T01:08:00

2025-08-07T22:20:15Z

Газовые плиты в наши дни уже отживают свой век, но кухню XX столетия без их влияния совершенно невозможно себе представить. Они изменили не только процесс приготовления пищи, но даже само кухонное пространство.

Для того, чтобы греть помещение или воду такая печь не очень подходила, но для нее не нужны были ни дрова, ни уголь (и связанная с ними дополнительная уборка), а готовить на ней мог даже ребенок.

Газовая плита «готова к использованию в любой момент, будет гореть сколько угодно долго не требуя присмотра и может быть погашена в одно мгновение», - описывал достоинства этого аппарата оксфордский инженер Альфред Персон в 1889 г. Ее «жар можно изменять быстро и с величайшей точностью так, что интенсивное кипение или самое тихое томление достигается всего лишь одним поворотом крана, а любую температуру можно поддерживать сколь угодно долго».

К недостаткам в первую очередь относилась зависимость от централизованной системы газоснабжения, но, как ни странно, именно она стала причиной успеха газовых плит.

Первые аппараты использовавшие светильный газ для приготовления пищи были запатентованы еще в 1820-х, а среди их энтузиастов в 1840-1860 гг. было множество профессиональных поваров, среди которых особо выделялся знаменитый в то время и ужасно прогрессивный французский кулинар Alexis Soyer, который даже частично перевел на газ кухню не менее прогрессивного лондонского Клуба Реформ шеф-поваром которого он был. Приблизительно в то же время были запатентованы эмалированные поверхности и стеклянная дверца духовки, навсегда определившие облик газовой печи.

Кухня Реформ-Клуба с Алекси Суае в центре. Какая из изображенных на ней печей газовая неизвестно.

Впрочем, не смотря на все усилия популяризаторов, обыватели не желали пускать это достижение науки в свои кухни. Проблема, как всегда, заключалась в не совсем адекватной цене прогресса.

Все изменилось в 1880-х, благодаря изобретению Эдисоном электрической лампочки. Практически весь XIX в. газ, бывший побочным продуктом коксования угля, использовался в качестве источника освещения; но почувствовав угрозу со стороны нового конкурента, шокированные падением цен на свои акции, газовые компании, осознавая, что электричество в конечном итоге заменит газовые фонари, были вынуждены искать новый рынок, и газовые печи подвернулись как нельзя кстати.

Энергичная пропаганда – в форме выставочных залов, кулинарных лекций и регулярной рекламы – помогла преодолеть распространённые предубеждения в отношении газовых плит. Этому же поспособствовало изобретение духового шкафа с хорошей вентиляцией, благодаря которой на пище не оставалось запаха газа (тот газ, который использовали в газовых сетях тогда и тот, который используют с середины XX в., сильно отличаются по составу, свойствам. Мы не будем углубляться в эту тему.)

Ассортимент газового оборудования того времени варьировался от дешевых и безыскусных «газовых колец» просто крепящихся к стене возле выхода газовой трубы, до суперсложных устройств со множеством духовок, жарочных шкафов и грилей. Более-менее современный вид газовая плита начала принимать только в 1930-е гг.

Предположительно, с середины 1880-х к началу 1890-х количество кухонных газовых печей в собственности или взятых в аренду в Западной Европе и США выросло в несколько сотен раз. Газовая промышленность была спасена!

В 1890 г. в Лондоне некая Мари Дженни Сагг публикует, вероятно, первый сборник рецептов специально написанных для газовой плиты - «Искусство приготовления пищи на газе» [link]. Главным образом эта книга рекламировала продукцию компании Уильяма Сагга (очевидно, приходящегося Мари родственником) занимавшейся изготовлением газовых плит, благодаря чему она украшена замечательным гравюрами старых газовых аппаратов, имеющих порой весьма причудливую конструкцию и непривычный дизайн, напоминающих скорее угольные «закрытые плиты», чем с конфорки и решеткой, появившиеся позднее. Кроме того, это довольно солидный сборник рецептов английской кухни рубежа XIX-XX вв. во всем ее многообразии - от телячьих котлет, до фунтового пудинга - собранных в виде сезонного меню.

comments