Айвовое Варенье
Aug. 13th, 2025 04:12 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
crapulousЕго рецепт из «Кулинарной книги инфанты доньи Марии». Пусть оно и делается из айвы, это не мармелад, потому как айва в нем кусочками - quartos de marmelos. Именно так и называется этот рецепт - «кусочки айвы».
В этом рецепте нам снова попадается айва под названием bábaro. В прошлый раз, когда мы публиковали рецепт айвовых пирожных, мы ее перевели как «берберскую», но с тем же успехом она может быть и «бородатой» - многие сорта айвы покрыты тонким пухом, возможно, на каких-то из них он особенно выделялся.
Некоторые португальские исследователи предполагают, что эта айва могла получить свое название из-за схожести с сортом инжира bêbera, имеющем весьма специфическую форму, благодаря которой «беберой» в португальском просторечье иногда называют электрическую лампочку.
В общем, этимология - игра весьма занимательная, пусть и совершенно бессмысленная.
Если обратить внимание, в этом рецепте описана пастеризация сосудов в которых будет храниться это варенье. Многие научные открытия XVIII-XIX вв. были не более чем подробным описанием хорошо известных, пусть и не совсем очевидных, закономерностей.
Огромное время приготовления в пятнадцать дней не должно пугать. Необходимо всего лишь раз в день довести варенье до кипения (но не кипятить, это важно), а потом дать ему остыть. Продолжать в том же духе, пока фрукты не пропитаются сахаром. Если кипятить дважды в день, то можно управиться за неделю.
Так же готовятся знаменитые глазированные каштаны. Так же делает клубничное варенье моя теща спустя полтысячи лет после появления на свет «Кулинарной книги инфанты доньи Марии».
Возьмите очень хорошей айвы: острой, длинной, гладкой или бородатой (если угодно) и нарежьте ее на четвертинки, а потом на осьмушки. Поставьте кипятиться котел с водой, и когда разрежете четвертинки, киньте их в него.
Когда начнет закипать, выньте их и переложите в холодную воду. Трижды меняйте холодную воду каждый день и каждый день давайте ей слегка закипеть.
В конце, убедитесь, что они хорошо приготовились, проткнув их лучинкой, чтобы она входила в них как в тесто.
Переложите их в банки, ошпарьте еще раз горячей водой, тщательно слейте ее. Залейте сверху густым и теплым сиропом [conserva].
Потребуется пятнадцать дней, чтобы они были готовы. В последний день закипятите айву точно так же, а сверху налейте цветочной воды.
В этом рецепте нам снова попадается айва под названием bábaro. В прошлый раз, когда мы публиковали рецепт айвовых пирожных, мы ее перевели как «берберскую», но с тем же успехом она может быть и «бородатой» - многие сорта айвы покрыты тонким пухом, возможно, на каких-то из них он особенно выделялся.
Некоторые португальские исследователи предполагают, что эта айва могла получить свое название из-за схожести с сортом инжира bêbera, имеющем весьма специфическую форму, благодаря которой «беберой» в португальском просторечье иногда называют электрическую лампочку.
В общем, этимология - игра весьма занимательная, пусть и совершенно бессмысленная.
Если обратить внимание, в этом рецепте описана пастеризация сосудов в которых будет храниться это варенье. Многие научные открытия XVIII-XIX вв. были не более чем подробным описанием хорошо известных, пусть и не совсем очевидных, закономерностей.
Огромное время приготовления в пятнадцать дней не должно пугать. Необходимо всего лишь раз в день довести варенье до кипения (но не кипятить, это важно), а потом дать ему остыть. Продолжать в том же духе, пока фрукты не пропитаются сахаром. Если кипятить дважды в день, то можно управиться за неделю.
Так же готовятся знаменитые глазированные каштаны. Так же делает клубничное варенье моя теща спустя полтысячи лет после появления на свет «Кулинарной книги инфанты доньи Марии».
no subject
Date: 2025-08-14 08:33 am (UTC)no subject
Date: 2025-08-14 11:49 am (UTC)Я сначала очень сильно удивлялся - неужели так можно? Теперь тоже так делаю. Потом оказалось, что это супердревняя техника, но если раньше промышленная технология очистки сахара оставляла желать лучшего и его приходилось растворять и чистить яичными белками, то с современным рафинадом такое варенье можно делать совсем без воды, и, соответственно, использовать более сочные фрукты, они и вкуса дают больше. Забавно, что варится оно без крышки, но в старых рецептах, ни здесь, ни где либо еще это не упоминается, возможно, для тех, кто писал эти рецепты, это было очевидно, но для меня нет.
no subject
Date: 2025-08-14 01:50 pm (UTC)no subject
Date: 2025-08-14 02:03 pm (UTC)Я делаю так:
На 1 кг фруктов берется полкило сахара - для кислых вишен чуть больше, для чего-нибудь сладкого чуть меньше.
Все смешать и дать немного постоять, пока фрукты не пустят сок.
Поставить на медленный огонь и греть пока не сироп попытается закипеть.
Снять с огня и дать постоять, чтобы остыло.
Потом снова поставить на огонь и повторять так раз 10-15. Фрукты при этом несколько раз поменяют внешний вид: сначала они отдадут сок и сморщатся, потом снова им напитаются и примут прежний вид, потом снова сморщатся, это значит, что последний раз был лишний, но это нестрашно.
Дальше закрывать их как обычные консервы: дать варенью все же закипеть напоследок и разливать по банкам.
no subject
Date: 2025-08-14 06:57 pm (UTC)no subject
Date: 2025-08-18 11:34 am (UTC)Все оказалось еще необычнее, таким способом делать варенье мою тещу научила ее мать. Она об этом способе от кого-то услышала, чуть ли не на улице. До этого она, как и все в их селе, тоже делала сливовое повидло.
Готовность она проверяет следующим образом: нужно капнуть сиропом на ноготь, чем он более покатый, тем лучше - если капля держит форму, значит варенье готово.
no subject
Date: 2025-08-18 12:28 pm (UTC)Когда-то спрашивал маму о рецепте с обжаренными чесночными стрелками, на манер спаржи. Думал, вот наше, оригинальное, старинное. Оказалось, мама тоже о нем услышала где-то в поездке, кажется в Буковине. А в селе эти стрелки охапками выбрасывают.
no subject
Date: 2025-08-27 06:02 pm (UTC)no subject
Date: 2025-08-27 05:40 am (UTC)