Помада

[crapulous]

Если вы когда-нибудь просыпались среди ночи, терзаемые мыслью, что значит слово «помада»? Считайте, что вам повезло — вы нашли ответ прямо здесь. Слово «помада» значит «апфельмус».

Мы понимаем, что это не совсем то, чего вы ждали, но предупреждая следующий вопрос, хотим заметить, что блюдо подразумеваемое в данном случае претерпело не меньше изменений, чем само слово «помада». И с тем же успехом можно сказать, что «помада» — это не только «Apfelmus», но и «compota de manzana», и даже «яблочное пюре». Что, может, звучит и не очень точно, но зато гораздо привычнее.

Арабское блюдо, попавшее в Европу через каталонскую и итальянские кухни (собственно, «pomada» от слова «poma» — «яблоко», а есть еще «limonada», но о ней как-нибудь потом), обзавелось множеством вариантов, и со временем приняло известный нам вид. Но не смотря на эти изменения, современные версии «яблочного пюре» — точно так же как и версии XIV столетия — используются в качестве соуса для мяса, или начинки для выпечки. Однако, более привычные нам рецепты этого блюда немного отличаются от средневековых: в них все так же есть яблоки, но миндаль, рисовая мука, смалец, куриный бульон и даже печень трески в качестве регулярных ингредиентов остались в далеком прошлом — что пошло этому блюду исключительно на пользу.

Один из самых подробных старых рецептов помады можно найти в Libre del coch:

De pomada.
Pren pomes que sien agres: e dolçes e fes ne quatre parts de cascuna: e part les e leuals lo cor: e apres metles en aygua freda e si son massa agres donals vn bull. E apres pren ametlles netes e blanques e pica les be: e com sien picades metles pomes ensemps dins lo morter ab les ametles e torna ho apicar fort: e com sia picat destempprar ho has ab bon brou de gallines e passar ho has tot per estamenya: e met ho tot enla olla ahon ha de bullir: e apres pren gingebre que sia fi e fes lo net dela escorça fins que sia blanch: e apres fes ne troços axicom vn mig dau e met lo a remullar de part de vespre en aygua ros que sia fina fins al mati: e apres pren canyella que sia cencera e ligada ab vn fil ensemps ab clauells de giroffle e escaldau ab bon brou callent: e quant sia escaldat los clauells e la canyella met la olla al foch ab les pomes e met hi bona quantitat de sucre dintre: quant sia mes de mig cuit pendras lo gingebre remullat e la canyella escaldada e los clauells e metras ho tot enla olla: e si no sap prou al gingebre met ni vn poch de picat fins que la salsa sapia al gingebre: e apres que sia cuyt metras aygua ros enla olla: e apres fes escudelles: e damunt les escudelles metras sucre tres .z. per cada escudella.

Возьми яблоки, кислые или сладкие, и раздели каждое на четыре части, очисти их и удали сердцевину, и затем положи в холодную воду. Если они слишком кислые, прокипяти их. Затем, возьми чищенный и бланшированный миндаль и растолки его хорошо, и когда они будут раскрошены, положи в ступку яблоки вместе с миндалем и растолки очень сильно. И когда растолчешь, смочи хорошим куриным бульоном и пропусти все через сито. Положи все в котел вариться. Возьми отличный имбирь, счисть кожицу до белого, затем нарежь кусочками размером в пол пальца и положи размокать за ночь в хорошую розовую воду до утра. Затем возьми корицу и свяжи ниткой вместе с бутонами гвоздики и ошпарь хорошим горячим бульоном. И когда будут ошпарены бутоны и корица, поставь котел с яблоками на огонь и положи туда сахару в хорошем количестве. Когда будет готово больше чем на половину, возьми размоченный имбирь и ошпаренную корицу и бутоны, и положи их в котел. Если нету вкуса имбиря, добавь немного тертого, пока соус не будет на вкус как имбирь. Затем разложи на тарелки, а сверху тарелок положи сахару по 3 унции(?) на каждую тарелку.