Мармелад доны Жуаны

[crapulous]

Один из многих рецептов сладких консерв из «Кулинарной книги инфанты доньи Марии». Как бы нам не было интересно, мы никогда не узнаем, кем была дона Жуана, но, ее мармелад отличается от прочих тем, что сахару она берет несколько больше, чем фруктов, а не 1:1, как обычно. Кроме того, она заливает уже вареную айву сиропом, а не готовит ее сразу с сахаром.

Возьми четыре арателя (1.8 кг) айвы и пять (2,2 кг) сахару. Айву следует приготовить на воде или на сахаре, как пожелаете [неожиднаный переход на множественное число]. Если на воде, ее следует готовить целиком и накрыть когда она будет готова. Когда она будет мягкая, ее следует нарезать на куски предварительно очистив. [Затем] Ее следует пропустить сквозь сито.

Когда сахар растворится в воде [açúcar for clarificado], поставь его на огонь, пока он не станет нужной консистенции. Когда он закончит увариваться [acabando de coar], добавь цветочной воды. Он должен быть [по консистенции] похож на смолу; затем положи в него айву и размешай ее раномерно в сахаре; не на огне. Когда она будет перемешана, поставь обратно на огонь и вари, пока она не начнет отствавть ото дна.

Comments

[yu_md]

В свое время не без труда выстроил иерархию рецептов из айвы - chitonag/мармелад, джем, peltea (beltea)/желе. А потом кто-нибудь называл плотный мармелад - пельтя, и опять все сначала.

[crapulous]

В средневековых рецептах попадаются - условно - два разных блюда под названием мармелад: один, собственно, мармелад из айвы и сахара; второй - соус из айвы с маслом. Причем если в южных книгах авторы их вполне себе различают как принципиально разные блюда, то в том, что было написано на севере, в Англии и Германии, и то и другое часто называется мармеладом.