crapulous

По одной из многочисленных версий название, возможно, самого польского блюда на свете — бигоса — связано с процессом измельчения. Мария Дембинска выводит его от некого архаичного немецкого глагола «becken» — «рубить». (См. также тут) И даже если это не так — само слово «bigos» в польском с древности использовалось для описания чего-то рубленного на куски.

Неизвестно, случайный ли это двойник, или далекий кузен, но похожее на бигос блюдо есть в некоторых западноевропейских кухнях. У него такое же «рубленное» название. Оно точно так же готовится из кусков мяса с добавлением кислых ингредиентов. И при определенном подходе оно служит точно таким же способом утилизации вчерашних объедков, как и бигос.

Hochepot, hodgepodge, hutsepot, hachis — у этого блюда много имен и вариантов в зависимости от того, где и когда его готовили — во Франции, в Англии или в Голландии. И все эти названия предположительно имеют отношение к измельчению ( фр. hacher, англ. hack — рубить).

Вот для сравнения рецепт «Ошепо из птицы» из Ватиканского списка Viandier (XV в.) и «Бигосек из каплуна» из Compendium ferculorum Станислава Чернецки (XVII в.). И да, в нем нет капусты, как и в прочих старых рецептах бигоса.

Ошепо из птицы
Ошепо из птицы. Возьми свою птицу и разрежь на части и обжарь в жиру лярда; затем возьми немного обожженного хлеба и птичей печенки, и смешай с вином и говяжьим бульоном, и свари со своим мясом; затем смели имбирь, корицу и райские зерна, и разведи вержусом; и [цвет] должен быть чистым и темным, но не слишком.

Hochepot de poullaille
Hochepot de poullaille. Prenez vostre poullaille et la despeciez par membres et la mettez souffrire en sain de lart; puis prenez ung pou de pain brulle et des foyes de la poullaille, et deffaictes de vin et de boullon de beuf, et mettez boullir avec vostre grain; puis affinez gingembre, canelle et grainne de paradiz, et deffaictes de vertjus; et doibt estre claret noir et non pas trop.

Бигосек из каплуна
Зажарь каплуна, мясо мелко наруби, а кости оставь в кусках. Лук мелко, петрушки, рассолу влей, масла сливочного, перцу, мацису, приготовь и поставь на огонь. Если хочешь лимону нарезать, или уксусу хорошего винного влить, или крыжовнику положить.

Bigosek Kápłoni
Kápłoná upiecz, mięśiste drobno pokráy, á kośćiste ták włóż z członkámi. Cebulę drobno, Pietruszki, rosołu wley, Masła płókánego, Pieprzu, Kwiatu, przywarz á day ćiepło. Jeżeli chcesz Cytrynę wycinać, álbo octu dobrego winnego wlać, álbo Agrestu włożyć.

Другое интересное совпадение можно найти в «Польско-латино-греческом словаре», составленным в XVIII в. иезуитом Григорием Кнапием, в котором он переводит «бигос» словом «minutal».



Минуталам посвящен в позднеантичной De Re Coquinaria целый раздел «Minvtal de piscibvs vel isiciis», все рецепты которого представляют собой рубленное мясо или крокеты из мясного фарша, приготовленные в кислом или кисло-сладком соусе.

Например вот это довольно популярное блюдо у реконструкторов, неплохие его интерпретации можно найти здесь и здесь:

Минутал с абрикосами
Смешай в сотейнике олею, гарум, вино, добавь резанный сушеный шалот и рубленную кубиками свиную лопатку. Как все приготовится, смели перец, тмин, сушеную мяту, укроп, добавь немного меда, гарума, изюмного вина, бульон, который получился, перемешай, положи абрикосы без косточек, снова поставь кипеть до готовности, накроши тракты (сухого пресного теста) для густоты. Посыпь перцем и подавай.

Minutal ex praecoquis
Adicies in caccabum oleum, liquamen, vinum, concides cepam ascaloniam aridam, spatulam porcinam coctam tessellatim concides. his omnibus coctis teres piper, cuminum, mentam siccam, anethum, suffundis mel, liquamen, passum, acetum modice, ius de suo sibi, temperabis, praecoqua enucleata mittis, facies ut ferveant, donec percoquantur. tractam confringes, ex ea obligas. Piper aspargis et inferes.

Совершенно неочевидно, есть ли какая нибудь прямая связь между этими блюдами, или их подобие — всего лишь случайность и следствие того, что здравый смысл, при работе со схожими ингредиентами, приводит к схожим результатам, но, судя по всему, подходить к их приготовлению следует одним и тем же образом.

Начинать рассказ о персоналиях европейской средневековой кухни, и идейно, и хронологически, следовало бы с автора сборника рецептов le Viander, Гийома Тиреля (Guillaume Tirel) (ок. 1310—1395), известного как Тайеван (Taillevent — буквально, «режущий ветер». Скорее всего прозвище характеризует его проворность. Вернее отсутствие оной).
Написанный ок. 1380, le Viander уже более полтысячи лет остается едва ли не самой популярной средневековой кулинарной книгой, а имя Тайевана стало символом древности и непрерывности французской кухни — большинство французских кулинарных книг, так же как и Viander, начинаются с рецептов вареного мяса. Ее копии имелись в библиотеках множества европейских аристократов, включая польских королей, в новое время она неоднократно тиражировалась типографиями, и даже повара наших дней, такие как создатель современной французской кухни Огюст Эскофье, относились к ее рецептам не как к объекту реконструкции, но как к источнику вдохновения.

( Read more... )