Рыба с крыжовником
Jul. 19th, 2022 12:43 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
crapulousВо всё той же несчастной российской "Поваренной книге" 1768 г. есть рецепт крайне необычного рыбного блюда, в котором главный ингредиент - это... крыжовник, а рыба упоминается лишь в самом конце, да и то вскользь, безо всякой конкретики - просто как "жаренная рыба".
Выглядит довольно странно, но если учесть, что по-французски крыжовник называется "groseillier à maquereau" - буквально "смородина для макрели", то все становится гораздо понятнее. В очень старых французских рецептах действительно можно найти сочетания крыжовника с жаренной макрелью, угрем или какой-нибудь другой рыбой.
У Ла Варенна во "Французском кулинаре" (1651 г.), например, есть такое блюдо:
В более поздних французских книгах найти нечто похожее уже довольно трудно, но в "болотовской" книге этот случайный образец барочной кухни неожиданно нашел свое место.
Взять крыжовнику, перемыть в теплой воде, класть в кастрюльку, накатить белым бульоном, ренским и немного уксусу, сахару, лимона свежего корку. Как отпущать – окладывать жареною рыбою.
Выглядит довольно странно, но если учесть, что по-французски крыжовник называется "groseillier à maquereau" - буквально "смородина для макрели", то все становится гораздо понятнее. В очень старых французских рецептах действительно можно найти сочетания крыжовника с жаренной макрелью, угрем или какой-нибудь другой рыбой.
У Ла Варенна во "Французском кулинаре" (1651 г.), например, есть такое блюдо:
Свежая макрель, жаренная.
Обжарьте рыб с фенхелем. Как будут готовы, вскройте и выньте внутренности, затем сделайте хороший соус из сливочного масла, петрушки и крыжовника, хорошо приправьте; готовьте макрель на медленном огне в бульоне с этим соусом, затем подавайте.
В более поздних французских книгах найти нечто похожее уже довольно трудно, но в "болотовской" книге этот случайный образец барочной кухни неожиданно нашел свое место.
no subject
Date: 2022-07-19 10:55 am (UTC)no subject
Date: 2022-07-20 01:40 am (UTC)Честно говоря, я совершенно не уверен, что там речь идет о внутренностях, возможно, имеются в виду кости. Там используется слово "arreste" мне в кулинарном смысле оно ещё не встречалось.
no subject
Date: 2022-07-19 01:13 pm (UTC)Мне кажется, что я в польских довоенных кулинарных книгах видела его в рецептах и к рыбе, и к мясу.
no subject
Date: 2022-07-20 01:36 am (UTC)О! Точно, надо в польских книжках поискать.
no subject
Date: 2022-07-19 04:29 pm (UTC)Сейчас как раз пьітаюсь начать готовить макрель.
Интересно, там макрель в кляре обжаривают, или целиком как на гриле?
no subject
Date: 2022-07-20 01:44 am (UTC)Учитывая время, скорее всего на вертеле. И да, мне тут сделали замечание на счет внутренностей, очень разумное. Скорее всего рыбу всё же выпотрошили перед приготовлением, а затем - вынимали кости.
Вот оригинал французского рецепта, возможно он поможет.