Еще одно дурацкое рыбное блюдо
Jan. 17th, 2021 07:29 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
crapulousВ сочетании жареной рыбы с вареным горошком нет ничего необычного. Но в таком виде оно выглядит весьма неоднозначно.
Gravé de loche
Deffay pain halé de puree de pois, passé parmy l’estamine; prenez gingembre, canele, girofle, graine, saffren deffait de vin aigre, prenez oignons fris, metez boullir emsemble; frisiez vostre loche sans farine, dreciez le boullon dessus; et qu’elle soit bien.
Голец с соусом
Разведи поджаренный хлеб гороховым пюре, пропусти через сито; смели имбирь, корицу, гвоздику, райские зерна, шафран, разведенный уксусом возьми жаренный лук, свари вместе; обжарь гольца без муки, вылей на него бульон; и так будет хорошо.
Gravé de loche
Deffay pain halé de puree de pois, passé parmy l’estamine; prenez gingembre, canele, girofle, graine, saffren deffait de vin aigre, prenez oignons fris, metez boullir emsemble; frisiez vostre loche sans farine, dreciez le boullon dessus; et qu’elle soit bien.
Viandier (Le Manuscrit de Sion, 13th c.)
Голец с соусом
Разведи поджаренный хлеб гороховым пюре, пропусти через сито; смели имбирь, корицу, гвоздику, райские зерна, шафран, разведенный уксусом возьми жаренный лук, свари вместе; обжарь гольца без муки, вылей на него бульон; и так будет хорошо.
no subject
Date: 2021-01-17 05:40 pm (UTC)И почему-то поверила словам пана
no subject
Date: 2021-01-17 05:48 pm (UTC)В сочетании жареной рыбы с вареньем нет ничего необычного.
И это тоже правда.
no subject
Date: 2021-01-17 05:57 pm (UTC)no subject
Date: 2021-01-17 07:11 pm (UTC)В других версиях подобного блюда в горошек еще и вино льют.
no subject
Date: 2021-01-17 05:58 pm (UTC)no subject
Date: 2021-01-17 06:01 pm (UTC)Джем из абрикосов или чернослива с рыбой вполне себе сочетается.
no subject
Date: 2021-01-17 07:48 pm (UTC)no subject
Date: 2021-01-17 08:01 pm (UTC)no subject
Date: 2021-01-17 08:05 pm (UTC)https://en.wikipedia.org/wiki/Aframomum_melegueta
В Средние века был очень модным. В основном потому что его везли из Северной Африки, а не из Индии, как большинство других специй. То есть ближе и дешевле.
Часто использовался как замена перцу.
no subject
Date: 2021-01-18 12:49 am (UTC)no subject
Date: 2021-01-18 07:47 am (UTC)Нет, наиболее адекватный перевод для "pain hale" - это "tosat". В других списках этой книги в тех же рецептах иногда используется "pain bruler" (то есть "подгоревший"), а глагол "haler" используется еще и для описания приготовления какого-нибудь мяса или печени на вертеле, судя по всему, кратковременное. То есть что-то вроде "втянуть в огонь что-либо".
no subject
Date: 2021-01-20 07:48 am (UTC)no subject
Date: 2021-01-20 07:32 pm (UTC)Практически все блюда в Viandier довольно обычные - в той или иной степени, может только грубовато написанные без привычных нам размерностей и пошаговости. Во всяком случае из этой книги вышла французская кухня. По крайней мере она ей вдохновлялась. И все ее странные для нас моменты, это следствие не экзотичности условий, а меньшего чем у нас опыта. Неудачные решения или комбинации компонентов со временем заменялись лучшими, удачные доводились до совершенства: со временем хлеб в качестве загустителя жидких блюд либо исчез, либо был заменен на муку не потому что хлеб как-то изменился, а потому, что кто-то решил, что так будет гораздо лучше. Это был довольно медленный эволюционный процесс, в котором новые продукты входили в рацион хоть и весьма решительно, но на праве гостей древней традиции, где некоторое время искали себе место: картофель сначала пытались готовить как белые трюфели - варить в кожуре, чистить и подавать с кусочком масла. Как ни странно, этот способ прекрасно дожил и до наших дней.
Технологически там тоже не могло быть ничего необычного. Инструментарий европейской кухни XIX в., когда большинство рецептов приобрели привычную нам форму, отличается от средневекового гораздо меньше, чем от современной. В первую очередь из-за газовой плиты, которая очень сильно изменила все процессы термической обработки пищи, но это не значит, что мы не можем их повторить приблизительно в том же виде, какими они были много сотен лет назад.
no subject
Date: 2021-01-21 07:38 am (UTC)хочаб тому що я не спостерігаю еволюційних змін.
дивіться на італійську кухню -- що там було за Рим навіть важко сказати, бо як той гарум готувався ніхто і не знає, спеції що використовували переважно зникли і таке інше. Кодіфікована італійська кухня кінця 19го сторіччя -- відносно більш звична для нас ніж сучасна -- масло, свинина, закриті та відкриті пироги, тісто/хліб. Фашистка кухня -- овочі та рис(я знаю, що і раніше рис та овочі широко використовувалися при приготуванні страв, але вони виходять на головне місце у споживанні, просто у силу того, що санкції, контрсанкції, автаркія)... Післявоєнний бум коли і сформувалась сучасна італійська кухня з відхилами на модні тенденції як ті м'які шарові салати 70х, чи здорова низькокалорійна кухня 90х.