Донская кухня
Sep. 28th, 2018 11:24 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
crapulous«Конопля шла на масло и на веревки. Масло было горчичное, и масло было льняное. Изо льна еще мешки ткали, свои станки были. Коз почти не было, старики были против. Так, несколько штук на пух держали. В постные дни ели рыбу на постном масле. Горох варили, чечевицу, фасоль — меньше, пшенную кашу на тыкве. Молока было много. Мамалыгу из кукурузы, саламату из ячменя — все с молоком ели. Тыкву пекли, кашу из нее делали, пирожки с тыквой. Кур было много. Поросенка имел каждый на сало. Свиньям варили тыкву и мякину от соломы, зерном не кормили. Летом свиньи в луке, там и поросятся. На зиму пригоняли или они сами приходили. Свиньям и собакам мололи овсяную муку. В день пуд муки уходил. Осенью мочили коноплю, а зимою пряли на полотна. Конопляные брезенты (ватола) на арбу настилали, когда зерно возили. Весной из конопли бечевки делали.
Рыбу ловили в речках. В каждом хуторе мельницы были, запруды, там — рыба. Пескари, караси, сазаны. Хищную рыбу не водили. А в Дону уж всякая рыба. Как дождь, гроза, ее ловили, солили в бочках, потом соль вымывали и вялили.
Арбузы садили по гектару, сами ели или свиней кормили, варили арбузный мед.
В пост молока и мяса не ели, а пост по три-четыре раза: Филипповка, Заговенье, сам пост. По средам и пятницам тоже мясо не ели. В пост молока не ели — все телятам шло, они и выходили хорошие. Зато в мясоед наедятся — борщ со свининой, с говядиной, лапша с гусятиной.
Виноград редко кто держал — надо закапывать. Сады были по гектару. Груши, яблоки, сливы. Вино сами делали из малины.
В магазинах продавали одну селедку, конфеты, пряники, табак. А так все свое было. Кое-кто и табак выращивал. Рассаживали его, как помидоры, листья у него, как у капусты. Вялят, как листья сухие, так курят. В Ежовке специальная плантация была.
Пили редко — на престол и на ярмарках. Молодежь не пила, ей денег не давали. На ярмарке продавали скотиняку и одевали-обували семью. Старые брали матерьял тюками, шили и молодым распределяли. Готовую одежду редко брали. Шубы портные шили, за работу по 5 рублей брали.
Как на ярмарке — всех сразу видно. Кацапы, те в сатине, в рубахах цветных и красных. Хохлы, те в штанах на шнуре, в чунях, в ботинках, рубахи у них холстинные, вышитые, а полушубки морщенные, рукава длинные. У казачек юбки покупные, длинные клешеные, а у хохлушек прямые, морщенные, и ленты по подолу» (А. Т. Нечаева).
Забавная смесь из кацапской, украинской и татарской кухонь.
Ниже по течению Дона и возле Азовского моря, жило много греков, евреев и армян, у которых были свои особые блюда из собственных ингредиентов: армяне и греки, например, готовят много разного из зеленой фасоли. А русские и украинцы ее почему-то всегда упорно игнорировали.
Рыбу ловили в речках. В каждом хуторе мельницы были, запруды, там — рыба. Пескари, караси, сазаны. Хищную рыбу не водили. А в Дону уж всякая рыба. Как дождь, гроза, ее ловили, солили в бочках, потом соль вымывали и вялили.
Арбузы садили по гектару, сами ели или свиней кормили, варили арбузный мед.
В пост молока и мяса не ели, а пост по три-четыре раза: Филипповка, Заговенье, сам пост. По средам и пятницам тоже мясо не ели. В пост молока не ели — все телятам шло, они и выходили хорошие. Зато в мясоед наедятся — борщ со свининой, с говядиной, лапша с гусятиной.
Виноград редко кто держал — надо закапывать. Сады были по гектару. Груши, яблоки, сливы. Вино сами делали из малины.
В магазинах продавали одну селедку, конфеты, пряники, табак. А так все свое было. Кое-кто и табак выращивал. Рассаживали его, как помидоры, листья у него, как у капусты. Вялят, как листья сухие, так курят. В Ежовке специальная плантация была.
Пили редко — на престол и на ярмарках. Молодежь не пила, ей денег не давали. На ярмарке продавали скотиняку и одевали-обували семью. Старые брали матерьял тюками, шили и молодым распределяли. Готовую одежду редко брали. Шубы портные шили, за работу по 5 рублей брали.
Как на ярмарке — всех сразу видно. Кацапы, те в сатине, в рубахах цветных и красных. Хохлы, те в штанах на шнуре, в чунях, в ботинках, рубахи у них холстинные, вышитые, а полушубки морщенные, рукава длинные. У казачек юбки покупные, длинные клешеные, а у хохлушек прямые, морщенные, и ленты по подолу» (А. Т. Нечаева).
Андрей Венков, Вёшенское восстание
Забавная смесь из кацапской, украинской и татарской кухонь.
Ниже по течению Дона и возле Азовского моря, жило много греков, евреев и армян, у которых были свои особые блюда из собственных ингредиентов: армяне и греки, например, готовят много разного из зеленой фасоли. А русские и украинцы ее почему-то всегда упорно игнорировали.
no subject
Date: 2018-09-28 09:14 am (UTC)no subject
Date: 2018-09-28 12:24 pm (UTC)и вот шубы -- да, к ним домой портной приходил и у них же шубу шил. не знаю , почему так было заведено.
но жили на южном Урале.
южная кухня и сейчас -- микс всяко-разного. у нас , по крайней мере)
no subject
Date: 2018-09-29 06:02 am (UTC)no subject
Date: 2018-09-28 04:15 pm (UTC)Казаки - народ граничный. Сначала они беглые мужики, удравшие на волю, а потом они - пограничная служба царю-батюшке.
И уровень авантюрности выше, и контактов с "иными" заведомо больше, чем у жителей внутренних земель. Знакомство с чужими кухнями и открытость им, видимо, от этого.
Плюс - река, торговля.
Но кухня, кажется, и вообще наименее консервативная область любой традиции. Чужие идеи перенимаются легко.
no subject
Date: 2018-09-29 06:54 am (UTC)