Как испортить ризотто
Oct. 14th, 2018 11:21 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
crapulousРизотто традиционно считается довольно сложным блюдом; это справедливо, учитывая, что в его приготовлении используется несколько экзотических техник, каждая из которых позволит нам испортить блюдо определенным образом. Это несложно: для достижения наихудшего результата понадобится немного лени и достаточное количество невнимательности.
2 ст. л. сливочного масла + 1 ст. л. сливочного масла
1 луковица
300 г. риса (см. ниже)
1.5 л. бульона
0.5 ст. белого сухого вина
1 ст. тертого твердого сыра
Многие предпочитают для ризотто брать арборио; им нравится его мягкая консистенция, упругость и способность хорошо впитывать запахи и вкусы. Другие используют карнароли, который не так легко разваривается, и который гораздо проще готовить. Но технически нет никакого препятствия для того, чтобы сделать ризотто из любого риса, даже из бурого, но с ним будут свои сложности. Главное не забывать, что каждый сорт потребует своего подхода, и, даст блюду свою консистенцию и свой вкус.
Ни один сорт риса не имеет природного свойства, делающего его неподходящими для ризотто. Испортить блюдо мы можем только благодаря Искусству.
Полчаса непрерывного шевеления руками, и ризотто будет готово. Не считая часа на овощной бульон, или 4-5 часов на мясной.
Для большего удобства возьмем кастрюлю с высокими и толстыми стенками, поставим на средний огонь, положим в нее масло, соль и лук, который может и стоило бы нарезать очень мелко; но ведь крупные и скользкие куски лука будут разрушать гладкую консистенцию ризотто, и мерзко скрипеть на зубах во время еды. Надо же с чего-то начать.
Когда лук станет прозрачным, самое время всыпать в него рис. Не стоит дожидаться, пока лук поджарится до углей - у нас будет еще будет много возможностей так сделать.
Это первый сложный момент. Можно бегать кругами в панике - пока рис прилипает к стенкам кастрюли - можно пытаться это остановить, интенсивно перемешивая ее содержимое, чтобы каждое зерно риса было в масле. Если окажется, что масла недостаточно, значит нужно добавить его еще - не надо жадничать. Продолжать мешать рис, пока его края не станут прозрачными, а в воздухе не появится запах жареного риса, все же прилипшего к кастрюле. Так и было задумано.
Теперь его надо как-то смыть со стенок. Для этого у нас есть вино. Вылитое в рис вино начнет сразу кипеть, поэтому продолжаем мешать рис, чтобы оно успело растворить прилипший рис, и пропитало блюдо своим запахом. Это следует учитывать, если кому-то придет в голову светлая мысль воспользоваться чем-нибудь особенным, например пивом, или травным отваром, или спиртовой настойкой. Лучше сначала налить немного этой жидкости на горячую сковороду, понюхать результат и решить для себя - будет ли кто-то есть то, что так пахнет.
Теоретически, предыдущий шаг можно и пропустить - он был только ради запаха, поскольку ту же самую операцию мы будем проделывать с бульоном и можем декарамелизовать кастрюлю им.
Будем наливать бульон в рис небольшими порциями и, непрерывно помешивая, дожидаться, пока он не впитается, чтобы отправить в кастрюлю следующий половник.
В один прекрасный момент рис перестанет впитывать бульон и начнет отдавать свой крахмал, создавая густой и душистый соус. На этом месте с бульоном следует остановиться, если нет желания превратить ризотто в рисовый суп.
Блюдо можно считать готовым, когда рис будет еще немного твердым, но общая консистенция будет напоминать очень густую кашу. Если провести лопаткой или ложкой по дну кастрюли, то образовавшуюся ямку рис должен заполнять очень медленно. Это верный признак того, что все готово.
Немного сливочного масла сверху, немного тертого твердого сыра, или мелко порезанной зелени, или всего вместе.
Хороший способ испортить ризотто - это есть его холодным.
2 ст. л. сливочного масла + 1 ст. л. сливочного масла
1 луковица
300 г. риса (см. ниже)
1.5 л. бульона
0.5 ст. белого сухого вина
1 ст. тертого твердого сыра
Многие предпочитают для ризотто брать арборио; им нравится его мягкая консистенция, упругость и способность хорошо впитывать запахи и вкусы. Другие используют карнароли, который не так легко разваривается, и который гораздо проще готовить. Но технически нет никакого препятствия для того, чтобы сделать ризотто из любого риса, даже из бурого, но с ним будут свои сложности. Главное не забывать, что каждый сорт потребует своего подхода, и, даст блюду свою консистенцию и свой вкус.
Ни один сорт риса не имеет природного свойства, делающего его неподходящими для ризотто. Испортить блюдо мы можем только благодаря Искусству.
Полчаса непрерывного шевеления руками, и ризотто будет готово. Не считая часа на овощной бульон, или 4-5 часов на мясной.
Для большего удобства возьмем кастрюлю с высокими и толстыми стенками, поставим на средний огонь, положим в нее масло, соль и лук, который может и стоило бы нарезать очень мелко; но ведь крупные и скользкие куски лука будут разрушать гладкую консистенцию ризотто, и мерзко скрипеть на зубах во время еды. Надо же с чего-то начать.
Когда лук станет прозрачным, самое время всыпать в него рис. Не стоит дожидаться, пока лук поджарится до углей - у нас будет еще будет много возможностей так сделать.
Это первый сложный момент. Можно бегать кругами в панике - пока рис прилипает к стенкам кастрюли - можно пытаться это остановить, интенсивно перемешивая ее содержимое, чтобы каждое зерно риса было в масле. Если окажется, что масла недостаточно, значит нужно добавить его еще - не надо жадничать. Продолжать мешать рис, пока его края не станут прозрачными, а в воздухе не появится запах жареного риса, все же прилипшего к кастрюле. Так и было задумано.
Теперь его надо как-то смыть со стенок. Для этого у нас есть вино. Вылитое в рис вино начнет сразу кипеть, поэтому продолжаем мешать рис, чтобы оно успело растворить прилипший рис, и пропитало блюдо своим запахом. Это следует учитывать, если кому-то придет в голову светлая мысль воспользоваться чем-нибудь особенным, например пивом, или травным отваром, или спиртовой настойкой. Лучше сначала налить немного этой жидкости на горячую сковороду, понюхать результат и решить для себя - будет ли кто-то есть то, что так пахнет.
Теоретически, предыдущий шаг можно и пропустить - он был только ради запаха, поскольку ту же самую операцию мы будем проделывать с бульоном и можем декарамелизовать кастрюлю им.
Будем наливать бульон в рис небольшими порциями и, непрерывно помешивая, дожидаться, пока он не впитается, чтобы отправить в кастрюлю следующий половник.
В один прекрасный момент рис перестанет впитывать бульон и начнет отдавать свой крахмал, создавая густой и душистый соус. На этом месте с бульоном следует остановиться, если нет желания превратить ризотто в рисовый суп.
Блюдо можно считать готовым, когда рис будет еще немного твердым, но общая консистенция будет напоминать очень густую кашу. Если провести лопаткой или ложкой по дну кастрюли, то образовавшуюся ямку рис должен заполнять очень медленно. Это верный признак того, что все готово.
Немного сливочного масла сверху, немного тертого твердого сыра, или мелко порезанной зелени, или всего вместе.
Хороший способ испортить ризотто - это есть его холодным.
no subject
Date: 2018-10-14 11:52 am (UTC)да, понимаю, это профанация, но... у меня так...
no subject
Date: 2018-10-14 06:10 pm (UTC)no subject
Date: 2018-10-14 06:11 pm (UTC)no subject
Date: 2018-10-14 04:13 pm (UTC)no subject
Date: 2018-10-14 06:13 pm (UTC)no subject
Date: 2018-10-14 07:14 pm (UTC)no subject
Date: 2018-10-14 07:53 pm (UTC)no subject
Date: 2018-10-15 12:16 pm (UTC)no subject
Date: 2018-10-15 06:06 pm (UTC)бы...
no subject
Date: 2018-10-16 02:46 am (UTC)no subject
Date: 2018-10-16 09:22 am (UTC)no subject
Date: 2018-10-16 11:04 pm (UTC)