Фашизм на кухне – 1
Jun. 18th, 2018 10:36 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
crapulousПопулярный бахчевой блогир заканчивает свой эпический цикл, посвященный Муссолини и истории итальянского фашизма.
Приятный и запоминающийся стиль, сочетание объективного анализа описываемых событий и очень человеческий подход к героям своего повествования, все это позволяет с любопытством взглянуть на одну из самых знаменитых тираний XX века… ой, не то… почувствовать себя причастным к деятельности Дуче фашизма… совсем не то. В общем, это прекрасно написаный текст на интересную тему, как всегда у Арбуза.
Это будет поводом обратиться к итальянской кухне того периода, ведь во второй четверти XX века она пережила несколько неприятных, но интересных моментов.
Одна из самых богатых мировых кухонь, сочетающая в себе множество региональных традиций, уходящих корнями в античность, с заимствованиями из самых разнообразных культур, итальянская кухня (как и все прочие, стоит заметить) в начале XX века находилась под влиянием сложившейся еще в XIX веке французской haute cuisine с ее стремлением создавать сложные, но при этом рациональные блюда, которые бы имели вкус ингредиентов и опорой на сезонные продукты.
Пережив рационы Великой войны и кризис начала 1920-х итальянская гастрономия быстро восстанавливалась, насколько это позволяли богатая природа Италии и скудный достаток итальянцев. Возможно, самым известным примером кухни того времени может служить книга Ады Бони Il talismano della felicità, Талисман счастья, вышедшая одним изданием в 1929 году: восемь сотен, в следующих изданиях превратившиеся в две тысячи, рецептов как итальянской, так и иностранных кухонь, от аристократических, до совсем простых, написанных под француза Эскофье, отца-основателя современной кулинарии и haute cuisine, и с некоторым пренебрежением к Артузи, автору самой популярной итальянской поваренной книги в предыдущие пол века. Именно Эскофье ввел моду на всякие модные штуки, вроде времени приготовления и точных пропорций ингредиентов. Артузи же мог спокойно использовать такие традиционные ингредиенты как «и другие овощи», что плохо сказывалось на общей понятности, зато было очень по-домашнему.
Il talismano della felicità была рассчитана на современных женщин, которые, может и добились чего-то в жизни, но не могут не покривив душой признаться, что способны сварить два яйца всмятку (в американском издании два яйца в смятку почему-то превратились в одно яйцо-пашот).
Залогом успеха этой книги было ушлое решение адресовать ее в первую очередь невестам, даже еще не начавшим готовить на своей кухне, что превратило Талисман счастья в идеальный свадебный подарок от свекрови, и обеспечило ему гигантские продажи на протяжении многих десятков лет.
Впрочем, большая часть рецептов там рассчитана не на новичков, а на опытного и богатого повара:
Минестроне по-генуэзски
Для 6 человек: сезонные травы - капуста - картофель, 2 - баклажаны, 2 - кабачки, 2 - очищенный горох, гр. 100 - зеленая фасоль, гр. 200 - сушеная фасоль, г. 200 - масло, стакан - соль - перец - паста или рис, гр. 250. Песто (6 зубчиков чеснока, 2 пучка базилика, соль, 6 щепоток сыра пекорино или тертого Пармезана, несколько столовых ложек масла).
Замочите бобы, после чего положите их в кастрюлю, залить в холодной водой, посолите и оставьте готовиться на среднем огне в течение необходимого времени; примерно два часа.
Тем временем, порубите или нарежьте кубиками – в зависимости от их природы – овощи и зелень, положите их в кастрюлю, затем добавьте в несколько столовых ложек масла, соль и перец.
Готовьте три четверти часа, следите, чтобы бульон не был не слишком крепким, и не слишком слабым: минестроне должно быть средним.
В этот момент добавьте пасту или же рис, и пока они готовятся, сделайте песто по-генуэзски, которое является особенностью этого минестроне.
Разотрите чеснок, базилик и немного соли в ступке. Не прекращая движения, добавляйте сыр пекорино, и когда все смешается, помешивая ложкой, влейте масло, так, чтобы смесь получилась похожей на крем.
Полученный таким образом песто, сначала разбавьте небольшим количеством бульона, затем, добавьте его в кастрюлю с минестроне за три минуты до того, как снимете ее с огня, непрерывно помешивайте.
Затем уберите кастрюлю с огня и подавайте.
Блюда для бедных там тоже есть:
Минестроне с ушками и брокколи
Для 6 человек: манка или мука из твердой пшеницы, г. 600 - вода или яйца - брокколи, 3 - соль - перец - масло.
Ушки, особенность апулийской кухни, это домашняя паста в виде вогнутых дисков, сделанная из муки из твердой пшеницы или из манки, которая используются для супов.
Насыпьте манную крупу на кухонный стол, сделайте углубление, добавьте щепотку соли и много воды (или яица), должно получиться довольно твердое тесто. Хорошо его вымесите. Раскатайте и вырежьте много маленьких дисков в несколько миллиметров, которым придайте вогнутую форму, как маленькое ухо. Разложите ушки на столе и дайте им высохнуть.
Очистите и нарежьте брокколи, промойте и окуните в кипящую воду, слегка посолите.
Пока брокколи варятся, Сварите ушки в соленой воде.
Затем выньте из воды брокколи, положите их к ушкам, которые вы уже вытащили из воды и поместили в миску. Приправьте маслом, перцем и, при необходимости, добавьте несколько столовых ложек воды, в которой варились продукты.
Немедленно подавайте на стол, это блюдо должно быть горячим.
Минестроне, и в принципе суп – одно из основных повседневных блюд итальянской семьи начала XX века, а эти примеры, хоть и совершенно случайные, хорошо иллюстрируют, чем отличалась гастрономия более богатого севера и не такого богатого юга. Характерно также отсутствие мяса, оно появится в регулярном рационе итальянцев только к 1950м годам.
В том же году выходит первый выпуск La Cucina Italiana, «Кулинарный журнал для семьи и гурманов», продававшийся стотысячным тиражом по народной цене в 50 чентезимо, он был адресован, в первую очередь, городскому среднему классу, наиболее широкой части народа, готовой потратить 50 чентезимо. Каждый месяц выходил новый номер с десятками рецептов, как от профессиональных поваров, работающих с редакцией, так и присланных читателями, статьями об этикете и кухонных хитростях, и все это сверху было приправлено стихами и рассказами. La Cucina Italiana существует и по сей день, в том числе в виде сайта посвященного итальянской кухне. К счастью без стихов и рассказов. Архив старых номеров есть тут.
Ешьте лучше Тратьте меньше
Как бы противовесом к этой мещанской радости стал «Манифест Футуристической Кухни», опубликованный Филиппо Томазо Маринетти в Туринской Gazzetta del Popolo в 1930 году.
Будучи скорее культурным, чем кулинарным явлением, Манифест стал той точкой с которой можно проследить деградацию итальянской кухни в течении следующих двадцати лет.
фотография начала 1910х, когда оригинальный куплетист познакомился с авангардистской кухней
Приятный и запоминающийся стиль, сочетание объективного анализа описываемых событий и очень человеческий подход к героям своего повествования, все это позволяет с любопытством взглянуть на одну из самых знаменитых тираний XX века… ой, не то… почувствовать себя причастным к деятельности Дуче фашизма… совсем не то. В общем, это прекрасно написаный текст на интересную тему, как всегда у Арбуза.
Это будет поводом обратиться к итальянской кухне того периода, ведь во второй четверти XX века она пережила несколько неприятных, но интересных моментов.
Одна из самых богатых мировых кухонь, сочетающая в себе множество региональных традиций, уходящих корнями в античность, с заимствованиями из самых разнообразных культур, итальянская кухня (как и все прочие, стоит заметить) в начале XX века находилась под влиянием сложившейся еще в XIX веке французской haute cuisine с ее стремлением создавать сложные, но при этом рациональные блюда, которые бы имели вкус ингредиентов и опорой на сезонные продукты.
Пережив рационы Великой войны и кризис начала 1920-х итальянская гастрономия быстро восстанавливалась, насколько это позволяли богатая природа Италии и скудный достаток итальянцев. Возможно, самым известным примером кухни того времени может служить книга Ады Бони Il talismano della felicità, Талисман счастья, вышедшая одним изданием в 1929 году: восемь сотен, в следующих изданиях превратившиеся в две тысячи, рецептов как итальянской, так и иностранных кухонь, от аристократических, до совсем простых, написанных под француза Эскофье, отца-основателя современной кулинарии и haute cuisine, и с некоторым пренебрежением к Артузи, автору самой популярной итальянской поваренной книги в предыдущие пол века. Именно Эскофье ввел моду на всякие модные штуки, вроде времени приготовления и точных пропорций ингредиентов. Артузи же мог спокойно использовать такие традиционные ингредиенты как «и другие овощи», что плохо сказывалось на общей понятности, зато было очень по-домашнему.
Il talismano della felicità была рассчитана на современных женщин, которые, может и добились чего-то в жизни, но не могут не покривив душой признаться, что способны сварить два яйца всмятку (в американском издании два яйца в смятку почему-то превратились в одно яйцо-пашот).
Залогом успеха этой книги было ушлое решение адресовать ее в первую очередь невестам, даже еще не начавшим готовить на своей кухне, что превратило Талисман счастья в идеальный свадебный подарок от свекрови, и обеспечило ему гигантские продажи на протяжении многих десятков лет.
Впрочем, большая часть рецептов там рассчитана не на новичков, а на опытного и богатого повара:
Минестроне по-генуэзски
Для 6 человек: сезонные травы - капуста - картофель, 2 - баклажаны, 2 - кабачки, 2 - очищенный горох, гр. 100 - зеленая фасоль, гр. 200 - сушеная фасоль, г. 200 - масло, стакан - соль - перец - паста или рис, гр. 250. Песто (6 зубчиков чеснока, 2 пучка базилика, соль, 6 щепоток сыра пекорино или тертого Пармезана, несколько столовых ложек масла).
Замочите бобы, после чего положите их в кастрюлю, залить в холодной водой, посолите и оставьте готовиться на среднем огне в течение необходимого времени; примерно два часа.
Тем временем, порубите или нарежьте кубиками – в зависимости от их природы – овощи и зелень, положите их в кастрюлю, затем добавьте в несколько столовых ложек масла, соль и перец.
Готовьте три четверти часа, следите, чтобы бульон не был не слишком крепким, и не слишком слабым: минестроне должно быть средним.
В этот момент добавьте пасту или же рис, и пока они готовятся, сделайте песто по-генуэзски, которое является особенностью этого минестроне.
Разотрите чеснок, базилик и немного соли в ступке. Не прекращая движения, добавляйте сыр пекорино, и когда все смешается, помешивая ложкой, влейте масло, так, чтобы смесь получилась похожей на крем.
Полученный таким образом песто, сначала разбавьте небольшим количеством бульона, затем, добавьте его в кастрюлю с минестроне за три минуты до того, как снимете ее с огня, непрерывно помешивайте.
Затем уберите кастрюлю с огня и подавайте.
Блюда для бедных там тоже есть:
Минестроне с ушками и брокколи
Для 6 человек: манка или мука из твердой пшеницы, г. 600 - вода или яйца - брокколи, 3 - соль - перец - масло.
Ушки, особенность апулийской кухни, это домашняя паста в виде вогнутых дисков, сделанная из муки из твердой пшеницы или из манки, которая используются для супов.
Насыпьте манную крупу на кухонный стол, сделайте углубление, добавьте щепотку соли и много воды (или яица), должно получиться довольно твердое тесто. Хорошо его вымесите. Раскатайте и вырежьте много маленьких дисков в несколько миллиметров, которым придайте вогнутую форму, как маленькое ухо. Разложите ушки на столе и дайте им высохнуть.
Очистите и нарежьте брокколи, промойте и окуните в кипящую воду, слегка посолите.
Пока брокколи варятся, Сварите ушки в соленой воде.
Затем выньте из воды брокколи, положите их к ушкам, которые вы уже вытащили из воды и поместили в миску. Приправьте маслом, перцем и, при необходимости, добавьте несколько столовых ложек воды, в которой варились продукты.
Немедленно подавайте на стол, это блюдо должно быть горячим.
Минестроне, и в принципе суп – одно из основных повседневных блюд итальянской семьи начала XX века, а эти примеры, хоть и совершенно случайные, хорошо иллюстрируют, чем отличалась гастрономия более богатого севера и не такого богатого юга. Характерно также отсутствие мяса, оно появится в регулярном рационе итальянцев только к 1950м годам.
В том же году выходит первый выпуск La Cucina Italiana, «Кулинарный журнал для семьи и гурманов», продававшийся стотысячным тиражом по народной цене в 50 чентезимо, он был адресован, в первую очередь, городскому среднему классу, наиболее широкой части народа, готовой потратить 50 чентезимо. Каждый месяц выходил новый номер с десятками рецептов, как от профессиональных поваров, работающих с редакцией, так и присланных читателями, статьями об этикете и кухонных хитростях, и все это сверху было приправлено стихами и рассказами. La Cucina Italiana существует и по сей день, в том числе в виде сайта посвященного итальянской кухне. К счастью без стихов и рассказов. Архив старых номеров есть тут.
Ешьте лучше Тратьте меньше
Как бы противовесом к этой мещанской радости стал «Манифест Футуристической Кухни», опубликованный Филиппо Томазо Маринетти в Туринской Gazzetta del Popolo в 1930 году.
Будучи скорее культурным, чем кулинарным явлением, Манифест стал той точкой с которой можно проследить деградацию итальянской кухни в течении следующих двадцати лет.
фотография начала 1910х, когда оригинальный куплетист познакомился с авангардистской кухней
no subject
Date: 2018-06-18 05:34 pm (UTC)no subject
Date: 2019-02-08 08:16 am (UTC)я, с Вашего позволения, использую эти материалы )
no subject
Date: 2019-02-08 08:32 am (UTC)В некоммерческих целях пользуйтесь сколько угодно. Если нужно что-то уточнить - обращайтесь. Там многое хорошо бы рихтовать и дополнять.
У меня ещё последние части: военная и послевоенная не готовы. Но со временем допишу.