Еще раз об футуризм

[crapulous]

Футуристическая кулинария при всех ее громких претензиях на … футуризм, была очень типичной для своего времени.
Не только в плане ингредиентов и любви к оформления блюд методом фигурного раскладывания этих самых ингредиентов по тарелке, но и в идейном.
Начало XX века сопровождалось всеобщим ожиданием, что промышленность и прогресс будут делать жизнь лучше и легче. Распространение газового оборудования, популярность сифонов, даже в Восточной Европе (современная мода на сифоны – уже третья за последние сто лет). Это то что можно вспомнить из особенностей межвоенной кухни. И непрерывные обещания чего-то нового.




В футуристы, как завзятые технофилы, в своих фантазиях слегка захватывали через край.
Коллоидных мельниц и электролизеров на кухне так и не появилось. Зато идея обратиться к химии, которая снабдит нас «порошками или таблетками, белковыми смесями, искусственными жирами и витаминами (за счет государства, конечно)» реализовалась в виде разнообразия консерв, заменителей и полуфабрикатов.
Кстати, когда эта идея из здравой превратилась предосудительную? Когда поколение выросшее на маргарине и покупном майонезе состарилось и пошло по врачам?


В послевоенное время популярность консервированных продуктов породила особый, очень интернациональный сорт блюд, к счастью, вымерший.




В этом аспекте не стоит расценивать «Оливье» и «Мимозу», как блюда национальной советской кухни – это просто продукты своего времени. Почему они его пережили в советской культуре – другой вопрос.

Comments

[diejacobsleiter]

"просто продукты своего времени."

Да, это интересный вопрос - советское пристрастие к нечленораздельной пище, которая в непережеванном виде выглядит почти так же, как и в пережеванном. Каше-образные салаты, котлеты, колбаса. Еда-мешанина. Вместо ясно артикулированных чистых продуктов и их членораздельных сочетаний.

[mymra_etc]

возможно , это мечты о женщинах -- красивых и так себе.
в смысле -- воплощение представлений о достатке и одновременное сокрытие бедности. большое количество компонентов , которые нужно было достать/урвать для того , чтобы приготовить нечто "праздничное".
ну и не без психологии, наверно :есть то , что выглядит как уже употребленное.

[crapulous]

Чистые вкусы хороши там где легко достать свежие продукты. В De Re Coquinaria есть отличная приписка к одному рецепту – рыбе с кучей разнообразных приправ – ваши гости никогда не догадаются, что они едят.

К тому же, приготовление еды – искусство возможного.
Гамбургеры или крокеты для советского человека – что-то из ненаучной фантастики, а котлеты из хлеба с фаршем – суровая реальность.

[diejacobsleiter]

Да, конечно, жизнь накладывала ограничения. Но мне в этом видится и культурный момент, когда еда стала мыслиться как корм для населения. КОМБИКОРМ. И люди как скот.

Мое детство прошло в Средней Азии, где на рынках без особых затрат можно было покупать мясо, овощи и фрукты превосходного качества. А колбаса и котлеты в "кулинариях" - отсутствовали вообще. И все равно люди ели, в основном, блевото-образную пищу: оливье, котлеты. Сами себе делали дома комбикорм из чистых продуктов. Перемалывали мясо, смешивали его с хлебом и еще каким-нибудь мусором и жарили котлеты. И зачем-то с трудом "доставали" эту омерзительную колбасу. Но у узбеков, конечно, была своя еда, более вразумительная - плов, "живые" салаты...

[crapulous]

Почему советские люди ели вместо нормальной пищи комбикорм?
Я могу только спекулировать по этому поводу, для чего придётся включить внутреннего расиста.
My thoughts be bloody, or be nothing worth!
С одной стороны у нас есть совок, который, руководствуясь единственно верным учением и под мудрым руководством партии, реализует самые идиотские и убыточные идеи с потрясающей настойчивостью, недоступной даже абсолютизму с его "Я король, я так хочу".
При этом совок ещё очень не любит частную собственность, которая служит честным стимулом для личной инициативы, которая создаёт индивидуальную ответственность, и это особенно обидно, когда личная инициатива даёт лучшие результаты, чем идиотская идея, основанная на верном учении и реализованная под мудрым коллективным руководством.
При этом, сельское хозяйство, как и любое производство, очень не любят идиотских идей и коллективной ответственности.
Особенно от них страдает скотина. Если глюкозный сироп сойдёт какой попало, то корова от плохого обращения быстро сдохнет. Поэтому в совке было много карамели и не было мяса.

На Кубе была очень интересная система хозяйствования, когда половина земли была засажена монокультурой, сахарным тростником, выживающем только за счёт удобрений из ссср. Большая часть пищи же ввозилась из того же ссср в обмен на сахар и возможность побыть сателлитом.
После того как ссср наконец-то загнулся, и эти милые отношения закончились, на Кубе пришлось закрывать колхозы, разрешать частное фермерство и восстанавливать почвы.

С другой стороны у нас есть москали, которые были основными ассимиляторами других народов в "новую историческую общность". И именно их традиции и привычки становились общими для всех.
Как у любых северных жителей, у москалей очень бедная в плане ингредиентов и сильно зависящая от консервации кухня.
Половина блюд - это пирожки с чем-то, даже с горохом, вторая половина - что-то подвергшееся брожению, даже мука. Мясо замороженное, рыба - соленая или сушеная.
И именно такой подход стал нормой для прочих жителей ссср.
Подозрительность к несезонным и неместным фруктам и овощам.
Бананы есть нельзя, они у нас не растут, арбузы в июле есть нельзя, они у нас зреют только к концу августа.
Пищевая безграмотность.
Зрелые кабачки - это которые жёлтые с большими семечками.
Социалистическое однообразие наложенное на среднерусское однообразие создало и законсервировало советскую гастрономию из хлеба, каш и кислой капусты.

[diejacobsleiter]

Что климат вынуждает консервировать - это "везде так". Жаркий климат тоже вынуждает. И мука, и пирожки, и севиче, и сушеное на барбекю мясо... Правда, в жарком есть круглогодичный доступ ко многим продуктам. Зато нет природного холодильника - зимы.

Мне, помимо всех перечисленных вами причин (с которыми согласен), чудится еще и социо-психологическая. Отсутствие достоинства, уважения. Почти вечное положение на карачках. Скорбное бесчувствие. Апатия. Ощущение себя скотом. В обществе - крайне нервная подозрительность ко всему яркому, выделяющемуся (заграничный шпион?); я ее еще застал. Молчаливый консенсус, что серость - это нормально.

[crapulous]

Проблема не в консервации и в консистенции, проблема в отказе от выбора.
Если на праздники в магазин выбрасывают колбасу, горошек и майонез, значит будет праздничный стол из этих продуктов приготовленных привычным способом и никак иначе, и ничего другого.
Проблема в том, что заставляет людей агрессивно держаться заученного порядка.

В ЖЖ было, а может и сейчас есть, сообщество в котором народ собирает рецепты такого вот комбикорма из майонеза колбасы и прочего. После чего соревнуется в остроумии.
Однажды кто-то притащил туда запись из какого-то блога, в которой девушка описывала как она готовила кальцоне, такое, которое продается в любой пиццерии.
Комментарии к этому были потрясающие: из серии "гы-гы, быдло делает пирожки с колбасой".

Люди выучили, что комбикорм есть плохо. Но сознание, которое за тридцать лет до этого определяло колбасу как признак статуса, осталось прежним.
Две ноги плохо, четыре хорошо. Легко превращаются в Две - хорошо, четыре - плохо. Дело не в количестве ног.

[diejacobsleiter]

"сознание, которое за тридцать лет до этого определяло колбасу как признак статуса, осталось прежним."

Возможно, пищевые привычки просто держатся крепче. Память о детстве, чувство дома и защищенности; как у бабушки на каникулах, все такое. Чувство очага и стабильности.

[diejacobsleiter]

"громких претензиях на … футуризм"

Это, кстати, тоже характерная вещь. Вы же, зайдя в книжную лавку, не купите книгу с названием "Правда о... ", потому что знаете, что там будут враки. Настоящее новаторство, заглядывающее в будущее, никогда так себя не "позиционирует".

[crapulous]

Скорее это положение обязывает. Если дилетанты позиционируют себя как специалистов во всех сферах человеческой деятельности, им придется изображать из себя что-то особенное или стыдливо заткнуться.

[diejacobsleiter]

Да, конечно. Но я хотел "копнуть глубже". Моя мысль в том, что новаторство (имеющее хоть какие-то перспективы) - это работа традиционалистов. Взгляд в прошлое как реактивный двигатель - это работает. А левацкое "сбросим с корабля современности" - не работает.

Есть такая фраза "греки пятились вперед". Их политические, культурные и художественные новации всякий раз появлялись в форме осмысления традиции.

[crapulous]

Да, конечно, традиция, это просто другое название до опыта. Дилетант, человек без опыта, всегда будет делать детские ошибки, а революционер - простокрасивое название самого громкого из дилетантов.

[mymra_etc]

"Кстати, когда эта идея из здравой превратилась предосудительную? Когда поколение выросшее на маргарине и покупном майонезе состарилось и пошло по врачам?"

м.б. , когда освоение и присвоение основных отраслей рынка закончилось? пришло время , когда всякое занятие можно превратить в отрасль и получать прибыль? например , ЗОЖ и т.д.

а химия никуда не делась. просто прикрылась хорошей рекламой , маркетингом и прочими радостями конкуренции и рынка)

[crapulous]

Еще и тогда, когда выяснилось, что выгоднее повышать урожайность химическими удобрениями и химикатами, чем производить суррогаты на заводе.

[mymra_etc]

загвоздка в том , что одно другому не мешает. и даже помогает.

нынешние удобрения вполне способны превратить безобидный огурец в отраву.
суррогаты же производят и сейчас , используя пищевые добавки , заменители вкуса и т.д.
и при этом есть магазины и отделы со здоровой пищей (м.б., надо заковычить здоровую пищу), где цены на порядок выше.

тут можно было бы экономико-политическое эссе настрочить. но с этим специалисты давно справились)