De Re Coquinaria – 2
May. 10th, 2018 04:47 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
crapulousКниги Апиция пережили огромное количество изданий, с того момента, когда были найдены две идентичные рукописи IX века она переписывалась, а позднее перепечатывалась десятки раз. Впрочем, переводы на современные языки появились только в XX веке. Самым популярным и цитируемым английским переводом до сих пор остается чикагское издание 1936 года.
Во-первых, это солидное академическое издание с огромным предисловием, множеством рисунков, кратким описанием едва ли не всех предыдущих изданий начиная с XV века и кучей сносок по любому поводу: к возможной трактовке непонятных слов, к рецепту похожему на более современное блюдо, к случайному историческому имени – в книге рецепты названы в честь Публия Квинтилия Вара, который так и не вернул легионы, императора Коммода, который любил класть в еду какашки и других достойнейших людей своего времени.
Во-вторых, перевод находится в общественном достоянии c 2009 года. И второе влияет на популярность больше чем первое.
перевод Велинга с комментариями Старра
Это достойное издание казалось бы. Но первый же рецепт, чего-то типа глинтвейна, снабжен коментарием:
Hmmm. If typical roman meal was started with small cup of allspice flavoured wine, it definitely should have ended with smoking of fine havana cigar.
Liquamen везде переведен как broth. И куча другой херни, вроде блюд из кабачков.
Тем не менее, современному человеку чтобы оценить блюда из De Re Coquinaria необходим перевод, а лучше адаптация. Дело не только в латыни. Методы приготовления с тех пор слабо поменялись, но в рецептах часто попадаются странные ингредиенты.
Многие из них – это обычные для античной средиземноморской, но непопулярные в современной диете продукты, которые проще самим вырастить или приготовить. Кто сейчас на кухне держит любисток или виноградное сусло? Впрочем, упаренное виноградное сусло это почти что бальзамический уксус.
Из других редких ингредиентов гарум можно заменить соевым соусом, а лучше одним из многочисленных восточноазиатских рыбных соусов. Изюмное вино достать проще чем кажется.
Но в основном ингредиенты совершенно обычные. Перец, укроп, петрушка, фенхель, мак, кориандр, кумин, пастернак, орегано, мед, масло, свинина, курица и т.д.
Откровенную экзотику вроде мурены и свиных хвостов можно в расчет не брать.
Перечисление важных ингредиентов античной кухни есть в манускрипте VI века Apici Excerpta A Vinidario Viro Inlustri (Выписки из Апиция сделанные блистательным Винидарием), традиционно входящем во все издания De Re Coquinaria. Который начинается со списков того, что желательно иметь на богатой кухне: травы, семена, сухие фрукты, жидкости. Всяческие добавки и специи. Видимо мясо или рыба могут попасть на кухню чисто случайно, но банка с перцем и пучок орегано должны быть там всегда. Учитывая, что три сотни из полутысячи рецептов – это соусы к мясу, рыбе или еще к чему это даже может быть оправдано.
Особо стоит отметить, что в огромной части рецептов используется трава и корни растения известного грекам как silphium, а римлянам как laser. В De Re Coquinaria иногда написано lasar.
Орфографические ошибки – древняя традиция кулинарной литературы, как античной, так средневековой и современной. Таковым же надлежит быть и моему повествованию.
Примечателен сильфий тем, что рос исключительно в Ливии и исключительно в дикой природе. Он был настолько ценным товаром, что ливийский экспорт состоял в основном из сильфия и баранов им откормленных – вроде как их мясо было необычайно нежным и вкусным.
Ливийские монеты часто имели на себе изображение сильфия или его семян
Однако, даже ко времени в котором жил легендарный Апиций, сильфий был практически истреблен. И чем меньше его оставалось, тем дороже он ценился, и тем лучше становился его вкус, и больше появлялось у него целебных свойств. Плиний пишет, что последний известный стебель ливийского сильфия был подарен императору Нерону как диковинка.
Но по всей видимости, ливийский сильфий просто более-менее сносно пах, чем выгодно отличался от своего ближайшего родственника, известного в античности как мидийский сильфий, известного нам как асафетида. Которую сейчас можно найти у любого торговца индийскими приправами.
Асафетида, она же Ферула вонючая
Высушеный млечный сок асафетиды
Хорошая статья об асафетиде и сильфии.
Рецепты с сильфием в качестве основного ингредиента в вышеупомянутом переводе Велинга имеют совершенно прекрасные названия. В 1936 году они конечно читались не так забавно.
Making a Little Laser Go a Long Way
Ut nucia laseris toto tempore utaris
Put the laser in a spacious glass vessel; immerse about 20 pine kernels (pignolia nuts).
If you need laser flavor, take some nuts, crush them; they will impart to your dish an admirable flavor. Replace the used nuts with a like number of fresh ones.
Kid with Laser
haedum lasaratum
The well-cleaned guts of a kid fill with a preparation of pepper, broth, laser, oil, and put them back into the carcass which sew tightly and thus cook [roast] the kid whole. When done put in the mortar rue, laurel berries, and then serve the kid which meanwhile has been retired from the pot with its own drippings or gravy.
Перевод Sally Grainger и Christopher Grocock 2006 года гораздо лучше.
Хороший блог c адаптациями античных рецептов (en español).
как-то бессвязно получилось
Во-первых, это солидное академическое издание с огромным предисловием, множеством рисунков, кратким описанием едва ли не всех предыдущих изданий начиная с XV века и кучей сносок по любому поводу: к возможной трактовке непонятных слов, к рецепту похожему на более современное блюдо, к случайному историческому имени – в книге рецепты названы в честь Публия Квинтилия Вара, который так и не вернул легионы, императора Коммода, который любил класть в еду какашки и других достойнейших людей своего времени.
Во-вторых, перевод находится в общественном достоянии c 2009 года. И второе влияет на популярность больше чем первое.
перевод Велинга с комментариями Старра
Это достойное издание казалось бы. Но первый же рецепт, чего-то типа глинтвейна, снабжен коментарием:
[2] Pepper. Piperis uncias IV — ordinarily our black or white pepper grains, but in connection with honey, sweets, and so forth, the term "pepper" may just as well stand for our allspice, or even for any spicing in general.
Hmmm. If typical roman meal was started with small cup of allspice flavoured wine, it definitely should have ended with smoking of fine havana cigar.
Liquamen везде переведен как broth. И куча другой херни, вроде блюд из кабачков.
Тем не менее, современному человеку чтобы оценить блюда из De Re Coquinaria необходим перевод, а лучше адаптация. Дело не только в латыни. Методы приготовления с тех пор слабо поменялись, но в рецептах часто попадаются странные ингредиенты.
Многие из них – это обычные для античной средиземноморской, но непопулярные в современной диете продукты, которые проще самим вырастить или приготовить. Кто сейчас на кухне держит любисток или виноградное сусло? Впрочем, упаренное виноградное сусло это почти что бальзамический уксус.
Из других редких ингредиентов гарум можно заменить соевым соусом, а лучше одним из многочисленных восточноазиатских рыбных соусов. Изюмное вино достать проще чем кажется.
Но в основном ингредиенты совершенно обычные. Перец, укроп, петрушка, фенхель, мак, кориандр, кумин, пастернак, орегано, мед, масло, свинина, курица и т.д.
Откровенную экзотику вроде мурены и свиных хвостов можно в расчет не брать.
Перечисление важных ингредиентов античной кухни есть в манускрипте VI века Apici Excerpta A Vinidario Viro Inlustri (Выписки из Апиция сделанные блистательным Винидарием), традиционно входящем во все издания De Re Coquinaria. Который начинается со списков того, что желательно иметь на богатой кухне: травы, семена, сухие фрукты, жидкости. Всяческие добавки и специи. Видимо мясо или рыба могут попасть на кухню чисто случайно, но банка с перцем и пучок орегано должны быть там всегда. Учитывая, что три сотни из полутысячи рецептов – это соусы к мясу, рыбе или еще к чему это даже может быть оправдано.
Особо стоит отметить, что в огромной части рецептов используется трава и корни растения известного грекам как silphium, а римлянам как laser. В De Re Coquinaria иногда написано lasar.
Орфографические ошибки – древняя традиция кулинарной литературы, как античной, так средневековой и современной. Таковым же надлежит быть и моему повествованию.
Примечателен сильфий тем, что рос исключительно в Ливии и исключительно в дикой природе. Он был настолько ценным товаром, что ливийский экспорт состоял в основном из сильфия и баранов им откормленных – вроде как их мясо было необычайно нежным и вкусным.
Ливийские монеты часто имели на себе изображение сильфия или его семян
Однако, даже ко времени в котором жил легендарный Апиций, сильфий был практически истреблен. И чем меньше его оставалось, тем дороже он ценился, и тем лучше становился его вкус, и больше появлялось у него целебных свойств. Плиний пишет, что последний известный стебель ливийского сильфия был подарен императору Нерону как диковинка.
Но по всей видимости, ливийский сильфий просто более-менее сносно пах, чем выгодно отличался от своего ближайшего родственника, известного в античности как мидийский сильфий, известного нам как асафетида. Которую сейчас можно найти у любого торговца индийскими приправами.
Асафетида, она же Ферула вонючая
Высушеный млечный сок асафетиды
Хорошая статья об асафетиде и сильфии.
Рецепты с сильфием в качестве основного ингредиента в вышеупомянутом переводе Велинга имеют совершенно прекрасные названия. В 1936 году они конечно читались не так забавно.
Ut nucia laseris toto tempore utaris
Put the laser in a spacious glass vessel; immerse about 20 pine kernels (pignolia nuts).
If you need laser flavor, take some nuts, crush them; they will impart to your dish an admirable flavor. Replace the used nuts with a like number of fresh ones.
haedum lasaratum
The well-cleaned guts of a kid fill with a preparation of pepper, broth, laser, oil, and put them back into the carcass which sew tightly and thus cook [roast] the kid whole. When done put in the mortar rue, laurel berries, and then serve the kid which meanwhile has been retired from the pot with its own drippings or gravy.
Перевод Sally Grainger и Christopher Grocock 2006 года гораздо лучше.
Хороший блог c адаптациями античных рецептов (en español).
как-то бессвязно получилось
Tags:
