![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
crapulousСемейство белых соусов — довольно обширная часть французской кухни. Мука разведенная в горячем масле с добавлением молока становится соусом бешамель (sauce béchamel), с добавлением сливок — соусом супрем (sauce suprême), сливок и яичных желтков — соусом алеманд (sauce allemande), бульона — соусом велуте (sauce velouté) &c, &c.
Бешамель — пожалуй, самый известный из них. Это и основа для многих других соусов, и обязательная часть некоторых блюд других кухонь, вроде итальянской лазаньи или греческой мусаки, и универсальное средство для исправления кухонных ошибок, или придания нового вкуса вчерашнему обеду — один из первых рецептов, которому учат на кулинарных курсах. Но прежде чем стать основой, он тоже должен был с чего-то начаться.
Считается, что его придумал знаменитый кулинар XVII в. Франсуа Ла Варенн, он же дал ему имя в честь Луи де Бешамеля — влиятельного аристократа при дворе короля Луи XIV.
По поводу названия этого белого соуса в Guide Gourmand de la France есть наполненная завистью фраза, якобы сказанная неким герцогом д'Эскаром:
Однако, никаких источников, подтверждающих авторство Ла Варенна не существует, а в его книгах нет ни одного рецепта, похожего на бешамель. Возможно, настоящим автором был кто-то из менее известных французских поваров того времени.
Однако, скорее всего именно благодаря Ла Варенну появился ру (roux) — самый важный элемент бешамеля и не только его, ингредиент во многом определивший современную французскую кухню. Ла Варенн был одним из первых, кто начал систематически, но не окончательно, отказываться от хлебного мякиша в качестве загустителя для соусов и супов. Множество рецептов в его книге «Французский кулинар» (Le Cuisinier françois) используют муку разведенную в расплавленном смальце вместо хлеба, как это делали бы повара Средневековья и Возрождения. Такая замена придавала блюдам более «чистый» вкус продуктов из которых они были приготовлены. Ла Варенну приписывают фразу «Когда я ем суп из капусты, я хочу, чтобы у него был вкус капусты».
Вот как выглядел оригинальный рецепт Ла Варенна, в последствии превратившийся в соус велуте.
Льезон из муки (Liaison de farine)
Растопите смалец, удалите шкварки, положите туда муку, хорошо перемешайте, чтобы она не прилипала ко дну, добавьте лук в пропорциональном количестве. Когда он будет готов, добавьте бульон, грибы и каплю уксуса. После того, как соус закипит, пропустите его через решето и перелейте в горшок. Используйте чтобы смягчать ваши соусы, предварительно прогрев его на углях.
Спустя полторы сотни лет — в начале XIX в., другой влиятельный французский повар — Мари Антуан Карем, используя этот же рецепт почти слово в слово, только используя вместо лярда сливочное масло и добавляя к нему яичные желтки, мускатный орех и сливки (как вариант, уваренное на 2/3 молоко) делает свою версию бешамеля. Он же утверждал, что Ла Варенн придумал бешамель, взяв за основу итальянский рецепт «salsa colla» (клеевой соус), который делался из хлеба, сливок и специй — одно из множества блюд появившихся во французской кухне в XVI в., когда Катерина Медичи была королевой Франции.
Все следующее столетие бешамель готовился схожим образом - добавлением сливок в «бархатистый» соус велуте.
Бешамель по-старому (Sauce Béchamel à l'Ancienne)
Возьмите филе телятины и нарежьте кусочками размером с фалангу большого пальца, положите в сотейник с [200 г] сливочного масла, двумя крупно нарезанными луковицами и морковями, готовьте десять минут так, чтобы овощи не поджарились, добавьте [200 г] муки, перемешивайте пять минут, добавьте [1 л] жирных сливок, [300 г] грибов и [1 ч. л.] черного перца. Мешайте на [среднем] огне, пока не закипит. Убавьте огонь и готовьте еще полтора часа, снимая время от времени жир, пропустите через грубую ткань. Перелейте соус в горшок и закройте небольшим количеством сливочного масла, чтобы он не портился. Перед использованием слегка подогрейте.
Бешамель (на 4 литра)
Процесс: Белый ру, состоящий из 250 г сливочного масла и 300 г муки, готовится ровно столько, чтобы из него исчез вкус сырой муки. Помешивая венчиком влить 4 литра горячего молока; добавить 20 г соли и довести до кипения. Положить 250 г нежирной телятины, нарезанной кубиками, приваренной с нарезанным луком, веточкой тимьяна, щепоткой резеды и мускатным орехом. Готовить на слабом огне в течение 1 часа; пропустить через марлю, а сверху положить масло.
Лишь в XX веке из бешамеля убрали все лишнее, превратив его в действительно базовый соус. Теперь он делаться только из муки, масла, взятых в отношении 1:1, молока и различных специй, или совсем без них. Но с добавлением сыра бешамель превращается в соус Морне (Mornay sauce), с добавлением карамелизованного лука - в соус субис (Soubise sauce), яичных желтков и жидкости из устриц - в соус Эскофье (Sauce escoffier) &c, &c.
Бешамель — пожалуй, самый известный из них. Это и основа для многих других соусов, и обязательная часть некоторых блюд других кухонь, вроде итальянской лазаньи или греческой мусаки, и универсальное средство для исправления кухонных ошибок, или придания нового вкуса вчерашнему обеду — один из первых рецептов, которому учат на кулинарных курсах. Но прежде чем стать основой, он тоже должен был с чего-то начаться.
Считается, что его придумал знаменитый кулинар XVII в. Франсуа Ла Варенн, он же дал ему имя в честь Луи де Бешамеля — влиятельного аристократа при дворе короля Луи XIV.
По поводу названия этого белого соуса в Guide Gourmand de la France есть наполненная завистью фраза, якобы сказанная неким герцогом д'Эскаром:
J’avais fait servir des émincés de volaille à la crème cuite depuis plus de vingt ans avant la naissance de ce petit Béchameil, et pourtant, je n’ai jamais eu le bonheur de donner mon nom à la moindre sauce.
Я готовил курицу со сливках за двадцать лет до рождения малютки Бешамеля, но мне так и не повезло дать свое имя наименее примечательному из соусов.
Однако, никаких источников, подтверждающих авторство Ла Варенна не существует, а в его книгах нет ни одного рецепта, похожего на бешамель. Возможно, настоящим автором был кто-то из менее известных французских поваров того времени.
Однако, скорее всего именно благодаря Ла Варенну появился ру (roux) — самый важный элемент бешамеля и не только его, ингредиент во многом определивший современную французскую кухню. Ла Варенн был одним из первых, кто начал систематически, но не окончательно, отказываться от хлебного мякиша в качестве загустителя для соусов и супов. Множество рецептов в его книге «Французский кулинар» (Le Cuisinier françois) используют муку разведенную в расплавленном смальце вместо хлеба, как это делали бы повара Средневековья и Возрождения. Такая замена придавала блюдам более «чистый» вкус продуктов из которых они были приготовлены. Ла Варенну приписывают фразу «Когда я ем суп из капусты, я хочу, чтобы у него был вкус капусты».
Вот как выглядел оригинальный рецепт Ла Варенна, в последствии превратившийся в соус велуте.
Льезон из муки (Liaison de farine)
Растопите смалец, удалите шкварки, положите туда муку, хорошо перемешайте, чтобы она не прилипала ко дну, добавьте лук в пропорциональном количестве. Когда он будет готов, добавьте бульон, грибы и каплю уксуса. После того, как соус закипит, пропустите его через решето и перелейте в горшок. Используйте чтобы смягчать ваши соусы, предварительно прогрев его на углях.
Спустя полторы сотни лет — в начале XIX в., другой влиятельный французский повар — Мари Антуан Карем, используя этот же рецепт почти слово в слово, только используя вместо лярда сливочное масло и добавляя к нему яичные желтки, мускатный орех и сливки (как вариант, уваренное на 2/3 молоко) делает свою версию бешамеля. Он же утверждал, что Ла Варенн придумал бешамель, взяв за основу итальянский рецепт «salsa colla» (клеевой соус), который делался из хлеба, сливок и специй — одно из множества блюд появившихся во французской кухне в XVI в., когда Катерина Медичи была королевой Франции.
Все следующее столетие бешамель готовился схожим образом - добавлением сливок в «бархатистый» соус велуте.
Бешамель по-старому (Sauce Béchamel à l'Ancienne)
Возьмите филе телятины и нарежьте кусочками размером с фалангу большого пальца, положите в сотейник с [200 г] сливочного масла, двумя крупно нарезанными луковицами и морковями, готовьте десять минут так, чтобы овощи не поджарились, добавьте [200 г] муки, перемешивайте пять минут, добавьте [1 л] жирных сливок, [300 г] грибов и [1 ч. л.] черного перца. Мешайте на [среднем] огне, пока не закипит. Убавьте огонь и готовьте еще полтора часа, снимая время от времени жир, пропустите через грубую ткань. Перелейте соус в горшок и закройте небольшим количеством сливочного масла, чтобы он не портился. Перед использованием слегка подогрейте.
Бешамель (на 4 литра)
Процесс: Белый ру, состоящий из 250 г сливочного масла и 300 г муки, готовится ровно столько, чтобы из него исчез вкус сырой муки. Помешивая венчиком влить 4 литра горячего молока; добавить 20 г соли и довести до кипения. Положить 250 г нежирной телятины, нарезанной кубиками, приваренной с нарезанным луком, веточкой тимьяна, щепоткой резеды и мускатным орехом. Готовить на слабом огне в течение 1 часа; пропустить через марлю, а сверху положить масло.
Лишь в XX веке из бешамеля убрали все лишнее, превратив его в действительно базовый соус. Теперь он делаться только из муки, масла, взятых в отношении 1:1, молока и различных специй, или совсем без них. Но с добавлением сыра бешамель превращается в соус Морне (Mornay sauce), с добавлением карамелизованного лука - в соус субис (Soubise sauce), яичных желтков и жидкости из устриц - в соус Эскофье (Sauce escoffier) &c, &c.
no subject
Date: 2018-05-27 03:20 am (UTC)Маленькое буквоедское замечание. Последнее слово в испанской песенке, насколько я знаю, значит "оскомина". Или "зависть" к чужой еде. Или там какой-то старинный смысл, который нигде не упоминается?
no subject
Date: 2018-05-27 08:37 am (UTC)У меня дерьмовый испанский, но насколько я помню, еще оно может переводиться не только как зависть, но и как тоска.
Или раздражение: Mi vecino tiene una terrible enfermedad de la piel y nada más verlo me da dentera. У моего соседа ужасная болезнь кожи и я не могу смотреть на него без содрогания.
no subject
Date: 2018-05-27 08:47 am (UTC)Вообще это от dientes, зубы, и dentera это чисто зубное и десенное ощущение. Калькой была бы "зубница", как-то так. Это слово имеет очень узкий и точный смысл: оскомина, специфическая реакция на кислое. И еще это, в переносном смысле, зависть. Но тоже из-за еды: у голодного при виде едящего "слюнки текут" (а это - ощущение, похожее на оскомину).
no subject
Date: 2018-05-27 09:43 am (UTC)К тому же хлеб вымоченный в масле, он скорее тошнотворно жирный, чем кислый.
И если он основа меню, то воспоминания о нем должны скорее вызывать нервный тик, чем оскомину. Разве что зубы дергаются.
К тому же песенка комическая, а пюре из злаков или бобов с растительным маслом – это традиционно очень безблагодатная еда для придурков, и реакция у героя должна быть смешная.
В Аристофановских Лягушках восторг Геракла по поводу мятых бобы с маслом тоже сделан для комического эффекта.
испанский акад. словарь
Date: 2018-05-27 08:58 am (UTC)1. f. Sensación desagradable que se experimenta en los dientes y encías al comer sustancias agrias o acerbas, oír ciertos ruidos desapacibles, tocar determinados cuerpos y aun con solo el recuerdo de estas cosas.
2. f. coloq. envidia (‖ pesar del bien ajeno).
3. f. coloq. Ansia o deseo vehemente.
1. Неприятное чувство, ощущаемое на зубах и деснах после употребления веществ кислых или терпких, или из-за слышания резких неприятных звуков, прикосновения к определенного рода объектам и даже от одного воспоминания о подобных вещах.
2. перен. зависть (думать о чужих благах)
3. перен. Томление или страстное желание чего-л.
no subject
Date: 2018-05-27 02:42 pm (UTC)no subject
Date: 2018-05-27 02:57 pm (UTC)Verle, для кого-то мужского рода, иначе verla.
no subject
Date: 2018-05-27 05:14 am (UTC)no subject
Date: 2018-05-27 08:38 am (UTC)Семейная диета – это всегда битва всех со всеми.
no subject
Date: 2018-05-27 09:25 am (UTC)no subject
Date: 2018-05-27 06:49 am (UTC)no subject
Date: 2018-05-27 08:26 am (UTC)no subject
Date: 2018-05-27 01:20 pm (UTC)а хорошая компания -- это такая компания...)
спасибо. интересно , полезно и т.д. и т.д.)
no subject
Date: 2018-05-27 01:31 pm (UTC)no subject
Date: 2018-06-02 08:53 am (UTC)no subject
Date: 2018-06-02 01:38 pm (UTC)no subject
Date: 2018-06-02 03:04 pm (UTC)