the French don't know very much about food

[crapulous]

Allioli might be called the Catalan catsup... Strictly speaking, the name is the recipe" all (garlic), i (and), oli (oil). The oil, of course is olive oil. Salt...maybe a few drips of lemon juice or vinegar or a combination of the two...And eggs? Never. "Allioli made with eggs," an old-school Catalan bartender announced to me one evening as we were discussing the subject, "isn't allioli at all. It's just fancy mayonnaise." The fact that allioli's closest relative, aïoli of Povence and the lesser-known aïllade of the Languedoc, always do include eggs - and thus really are 'fancy mayonnaise' - is taken by some Catalans simply as further proof of what they have long suspected: that the French don't know very much about food after all... the plain truth is that the vast majority of the allioli served in Catalonia and viсicnity is made with eggs, especially in restaurants - and purism be damned. The eggless variety is just too difficult to whip up, and too fragile - capable of instantaneous and capricious breakdown.

Colman Andrews, Catalan Cuisine: Europe's Last Great Culinary Secret

Allioli можно назвать каталонским кетчупом... Строго говоря, его название и есть рецепт «all (чеснок), i (и), oli (масло)». Масло, конечно же, оливковое. Соль ... может, несколько капель лимонного сока или уксуса или смесь обоих ... И яйца? Никогда. «Аллиоли с яйцами, - однажды вечером сказал мне каталонский бармен старой школы, когда мы обсуждали этот вопрос, - не аллиоли вовсе. Это просто модный майонез». Тот факт, что ближайшие родственники аллиоли, aïoli из Прованса и, менее известный, aïllade из Лангедока, всегда содержат яйца, - и таким образом действительно являются «модным майонезом» - воспринимается некоторыми каталонцами как еще одно доказательство того, что они и так подозревали: французы не очень хорошо разбираются в еде... правда, в большинстве своем аллиоли, подающиеся в Каталонии и ее окрестностях, делаются с яйцами, особенно в ресторанах - и пусть пуризм идет к черту. Вариант без яиц просто слишком сложно взбивать, он слишком хрупкий - капризный и склонный к мгновенному опаданию.

Comments

[diejacobsleiter]

Занятно, спасибо.

И странно, это catsup мне раньше не попадалось. (Не могу не читать как "cats up!")

[crapulous]

У него было несколько написаний. Ketchup сейчас, благодаря Хайнцу, самое популярное. Но в источниках до XX века чаше пишут catsup. В кулинарной книге Мэри Рандольф, дальней кузины Т. Джефферсона, встречается только catsup, причем сделанные из чего угодно: грибной, устричный, ореховый, томатный тоже есть. Причем где-то в полусотне блюд из пятисот используется грибной вариант. Остальные записаны просто так, чтобы были.

[diejacobsleiter]

Интересно, а рыбный существует? Гугль пишет, что в Азии, откуда пришло слово, это был рыбный соус.

[crapulous]

Английских и американских рецептов из рыбы я не видел, только из устриц (выварить в несколько этапов устриц в белом вине с мускатным орехом, перетереть в пасту, закупорить в банки).
Думаю, их и нет. У рыбы тонкий вкус, и от такой долгой обработки он совсем пропадет. Нужно что-то с сильным, не пропадающем при интенсивном нагревании, вкусом: грецкие орехи, грибы, помидоры.
Оригинальный азиатский вариант (если эта версия происхождения правильная), скорее всего это один из традиционных азиатских соусов из ферментированной рыбы, которых сотни. То есть он готовится совсем иначе. И из рыбы должен получаться лучше всего.

[diejacobsleiter]

Понял, что жизнь прожита зря: рыбных соусов никогда не пробовал.

[crapulous]

Даже Worcestershire sauce? Он везде продается. И его можно есть с чем угодно, хоть с сырыми овощами, хоть с макаронами.
Лучший азиатский рыбный соус - обтесанный напильником викторианской кухни.

[diejacobsleiter]

Здесь мне такой не попадался, но в следующий раз посмотрю в большом супермаркете.