Бисквитное тесто
May. 28th, 2025 11:34 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
crapulousРаз уж в комментариях зашла речь за бисквиты, и почему этим словом, применяемым в первую очередь к сухой и пресной выпечке, называют также и всем хорошо известное нежное тесто для тортов и пирожных, следует сделать по этому поводу пару замечаний.
Само слово "бисквит", от французского "bis + cuit", приготовленный дважды, предполагает, что это изделие должно быть сухим и твердым, как те пресные галеты, использовавшиеся в предыдущие эпохи для корабельного или армейского провианта, и которые действительно пропекали дважды, а более дорогие и качественные варианты трижды или четырежды, чтобы убрать из теста всю возможную воду и таким образом позволять им храниться как можно дольше.
Мы не будем сейчас излишне глубоко вдаваться в историю яичного бисквитного теста. Скажем лишь, что некоторые наиболее древние его варианты готовились на водяной бане и напоминали скорее "кексы из микроволновки", чем нечто более привычное.
К XIX столетию бисквитное тесто - как его описывал российский кондитер и составитель множества кулинарных учебников Н.Н. Маслов - превратилось в "главную основу кондитерскаго искусства, такъ какъ изъ него приготовляются почти исключительно всѣ издѣлія, которыя называются бабы и пироги, или такъ называемые, торты. Все разнообразіе получается отъ того, что въ тѣсто прибавляется много различныхъ привкусовъ, затѣмъ разныя начинки, и вслѣдствіе этого происходитъ разнообразный выборъ по вкусу, внѣшнему виду и названію".
Для этого бисквитному тесту нужно иметь нейтральный, но приятный вкус, нежную текстуру и - что немаловажно - лишенным ненужной влаги, как и всем прочим видам выпечки с эти названием. В последнем утверждении может убедиться любой желающий, достаточно лишь попробовать пропитать или смазать корж чем-нибудь.
На важность сухости бисквитного теста особо обращал внимание французский кулинар Жюль Гуффе, "апостол декоративной кухни" и кондитер с необычайным пониманием своего ремесла. Практически во всех рецептах бисквитов его "Книги о выпечке" используется необычная пропорция сахара и муки. Если обычно их кладут в отношении 1:1, то Гуффе предпочитает брать сахара в 1,5-2 раза больше. В рецепте "Тонкого бисквитного теста" на 1 кг сахара и 20 яиц он берет смесь из 250 г. картофельного крахмала и такого же количества пшеничной муки.
Предупреждая естественные вопросы читателей он пишет: "Мои коллеги могут быть удивлены тем, что, вопреки распространенной практике, я использую всего 250 грамм муки на 500 грамм сахара. Им следует напомнить, что не мука сушит тесто, а сахар. Опыт показал мне, что чем больше муки добавишь, тем сложнее высушить бисквит".
Кроме того, как хороший родственник он признается, что позаимствовал этот способ у своего брата, кондитера королевы Виктории, Альфонса Гуффе, "который всегда успешно им пользовался".
Само слово "бисквит", от французского "bis + cuit", приготовленный дважды, предполагает, что это изделие должно быть сухим и твердым, как те пресные галеты, использовавшиеся в предыдущие эпохи для корабельного или армейского провианта, и которые действительно пропекали дважды, а более дорогие и качественные варианты трижды или четырежды, чтобы убрать из теста всю возможную воду и таким образом позволять им храниться как можно дольше.
Мы не будем сейчас излишне глубоко вдаваться в историю яичного бисквитного теста. Скажем лишь, что некоторые наиболее древние его варианты готовились на водяной бане и напоминали скорее "кексы из микроволновки", чем нечто более привычное.
К XIX столетию бисквитное тесто - как его описывал российский кондитер и составитель множества кулинарных учебников Н.Н. Маслов - превратилось в "главную основу кондитерскаго искусства, такъ какъ изъ него приготовляются почти исключительно всѣ издѣлія, которыя называются бабы и пироги, или такъ называемые, торты. Все разнообразіе получается отъ того, что въ тѣсто прибавляется много различныхъ привкусовъ, затѣмъ разныя начинки, и вслѣдствіе этого происходитъ разнообразный выборъ по вкусу, внѣшнему виду и названію".
Для этого бисквитному тесту нужно иметь нейтральный, но приятный вкус, нежную текстуру и - что немаловажно - лишенным ненужной влаги, как и всем прочим видам выпечки с эти названием. В последнем утверждении может убедиться любой желающий, достаточно лишь попробовать пропитать или смазать корж чем-нибудь.
На важность сухости бисквитного теста особо обращал внимание французский кулинар Жюль Гуффе, "апостол декоративной кухни" и кондитер с необычайным пониманием своего ремесла. Практически во всех рецептах бисквитов его "Книги о выпечке" используется необычная пропорция сахара и муки. Если обычно их кладут в отношении 1:1, то Гуффе предпочитает брать сахара в 1,5-2 раза больше. В рецепте "Тонкого бисквитного теста" на 1 кг сахара и 20 яиц он берет смесь из 250 г. картофельного крахмала и такого же количества пшеничной муки.
Предупреждая естественные вопросы читателей он пишет: "Мои коллеги могут быть удивлены тем, что, вопреки распространенной практике, я использую всего 250 грамм муки на 500 грамм сахара. Им следует напомнить, что не мука сушит тесто, а сахар. Опыт показал мне, что чем больше муки добавишь, тем сложнее высушить бисквит".
Кроме того, как хороший родственник он признается, что позаимствовал этот способ у своего брата, кондитера королевы Виктории, Альфонса Гуффе, "который всегда успешно им пользовался".
