Medieval Sloppy Joes

[crapulous]

Очередной рецепт из «Кулинарной книги инфанты доньи Марии», который использует ингредиент весьма специфический, а по нынешним временам так совсем исчезнувший - воду, в которой промывали мясо. Некоторые древние кулинарные тексты довольно подробно описывают как и насколько тщательно следует мыть разные виды мяса для разных блюд (а также те случаи, когда мясо мочить совсем не стоит). С появлением водопровода и современной упаковки люди стали несколько менее щепетильны в этом вопросе. Хотя здесь вода из-под мяса используется, кажется, не столько ради вкуса, сколько из жадности - чтоб добру зря не пропадать.

Рецепт сухой рубленной говядины
Возьмите говядину – мякоть без костей, но не внешний край [posta de fora], так как он очень жёсткий – и очень мелко нарубите её, добавив туда трав и овощей [cheiros], мелко нарезанных как для салата, очень небольшую луковицу, а вместо сливочного - оливкового масла, очень хорошего, у которого нет послевкусия [saibo]. После того, как постоит на огне, приправьте уксусом.
Не потребуется больше воды, кроме той, которой мыли перед порезкой. Затем следует промыть ее (говядину) снова, для чего следует использовать ту же воду, поэтому больше воды не добавляют.
После того, как она закипит, приправьте уксусом, солью, специями [adubos], гвоздикой, шафраном, перцем и имбирем. Она должна быть сварена так, чтобы никакого бульона не остаось, как [в блюде из] миноги (предыдущий рецепт, который готовится также без воды).
Затем [подавайте] с ломтиками хлеба внизу.

Нужно совсем немного внимательности, чтобы увидеть в этом блюде далекого предка Sloppy joe. Разве что добавить в фарш немного томата, но его на тот момент в европейские кухни еще не завезли.

Comments

[yu_md]

А ломтик хлеба сверху это совсем позднее?

[crapulous]

Мне еще не попадалось ни одного старого рецепта с хлебом сверху. Обычно если сверху кладется какое-то тесто, то такое блюдо готовится как пирог.

А вот тосты, на которое выкладывается блюдо перед подачей упоминаются регулярно. Как я понимаю, со временем их заменила картошка фри, которая в XIX в. стала стандартным гарниром к аналогичным блюдам.