crapulous

Жюль Гуффе справедливо считается одним из лучших кондитеров XIX в. Свои рецепты он часто сопровождал комментариями, в которых мог заочно спорить со своими коллегами и учителями, шутить или выражать свое авторитетное мнение о том или ином блюде. Его суждения порой демонстрировали удивительную прозорливость.

Один из многочисленных рецептов всем известных трубочек с кремом он заканчивает, может и банальным, но совершенно справедливым замечанием:

Это пирожное, истоки которого восходят к очень древним временам, не забыто и всегда будет радовать истинных любителей кондитерских изделий.

Подобные рецепты регулярно встречаются в средневековых кулинарных рукописях. Пусть в них используется более примитивное тесто и не такой сложный крем, но принцип, по которому они сделаны, остается неизменным на протяжении столетий.

ХРУСТЯЩИЕ ГЛАЗИРОВАННЫЕ КАННЕЛОНЫ С КРЕМОМ СЕНТ-ОНОРЕ
Возьмите круглые палочки диаметром 1 см и длиной 14 см, но один конец которых тоньше на миллиметр.
Смажьте эти палочки маслом.
Сделайте тонкое слоеное тесто в 6 оборотов.
Раскатайте на 3 миллиметра.
Нарежьте тесто полосками длиной 25 см и шириной 15 мм.
Слегка намочите верх теста.
Возьмите палку левой рукой, а правой рукой прикрепите к палочке ленту теста, нажав на нее.
Поверните палочку так, чтобы намотать полоску теста по спирали длиной 7 см.
Покройте яйцом поверхность каннеллонов и выложите их на противень на расстоянии 3 см друг от друга.
Готовьте их в горячей печи.
Покройте их сахарной пудрой с помощью коробки для глазури и поставьте в печь для глазировки.
Когда тесто будет готово, удалите палочки, выложите в рожок крем Сент-Оноре и наполните каннелоны изнутри.
Разложите и подавайте горячими.

КРЕМ СЕНТ-ОНОРЕ
12 яиц,
100 г. муки,
500 г. сахарной пудры,
Щепотка соли,
Пинта молока (~ 1 л.).

Положите яичные желтки с мукой в кастрюлю.
Смешайте с молоком, избегая комочков.
Поставьте готовиться на огонь.
Снимите, когда начнет кипеть.
Взбивайте яичные белки до густоты.
Смешайте сахар с белками.
Поставьте крем обратно на огонь.
Аккуратно примешайте белки.
Сохраните для употребления.