Рыбные соусы
Jul. 18th, 2022 03:04 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
crapulousВторая часть "Поваренной книги" Болотова посвященная рыбным блюдам [link].
Из нашего времени это, может, и не очевидно, но рецепты этого раздела в первую очередь не столько рыбные, сколько постные.
В то время почти каждая солидная и не очень кулинарная книга, написанная в католической или православной культуре, обязательно уделяла особое место пище разрешенной в постные дни. Некоторые протестантские книги также отдавали дань этой древней традиции, но обычно это было следствием плагиата из какого-нибудь популярного французского автора.
Постная пища - не значит простая и уж тем более не значит скромная, а всего лишь та, в которой нет запрещенных в Пост продуктов, которые приходилось заменять какими-нибудь аналогами, иногда более дорогими. Поэтому большая часть этих рецептов использует ореховое масло, вместо сливочного, миндальное молоко, вместо коровьего, в качестве главного ингредиента - самую разнообразную рыбу, преимущественно речную, и овощи в качестве гарнира.
Одно блюдо можно даже назвать веганским. Это так называемый "ris engoule", вареный рис, выкрашенный в желтый цвет шафраном или яичным желтком. Его рецепт, в практически неизменном виде, можно найти в любом европейском кулинарном сборнике начиная со Средних веков. Благодаря европейским поварам в определенный момент он появился и в русской кухне.
Из нашего времени это, может, и не очевидно, но рецепты этого раздела в первую очередь не столько рыбные, сколько постные.
В то время почти каждая солидная и не очень кулинарная книга, написанная в католической или православной культуре, обязательно уделяла особое место пище разрешенной в постные дни. Некоторые протестантские книги также отдавали дань этой древней традиции, но обычно это было следствием плагиата из какого-нибудь популярного французского автора.
Постная пища - не значит простая и уж тем более не значит скромная, а всего лишь та, в которой нет запрещенных в Пост продуктов, которые приходилось заменять какими-нибудь аналогами, иногда более дорогими. Поэтому большая часть этих рецептов использует ореховое масло, вместо сливочного, миндальное молоко, вместо коровьего, в качестве главного ингредиента - самую разнообразную рыбу, преимущественно речную, и овощи в качестве гарнира.
Одно блюдо можно даже назвать веганским. Это так называемый "ris engoule", вареный рис, выкрашенный в желтый цвет шафраном или яичным желтком. Его рецепт, в практически неизменном виде, можно найти в любом европейском кулинарном сборнике начиная со Средних веков. Благодаря европейским поварам в определенный момент он появился и в русской кухне.
Взять пшена сарацинского (т.е. риса), сварить мягко и откинуть на решето, положить масла орехового и миндального молока, мускатного орешку и разварить, и мешать с шафраном вместо яичных желтков. Класть на блюда и кранцы. А соус в середину какой хочешь.
