crapulous

Русская традиция сочинять чушь про старую еду гораздо старше постсоветского ресентимента. Она, как и положено традиции, уходит корнями в глубь веков.

Говяжьи глаза в соусе "поутру проснувшись"
Так, на исходе XIX в. некий Михаил Пыляев - собиратель баек, анекдотов, сомнительных историй и, вообще, журналист - издает книжицу "Старое житье", рассказывающую читателям о событиях седой древности, то есть того, что происходило лет сто назад. Славные времена Екатерины II, присоединение Крыма, крепостное право в Беларуси и Украине, цареубийства и прочие прелести конца просвещенного XVIII столетия.

"Старое житье" буквально искрится мелкими деталями и малоизвестными штрихами этой удивительной эпохи, вытащенными автором из недр собственной задницы. Во всяком случае ссылок на источники своих глубоких познаний он не дает. Но надо отдать ему должное, от сборника баек этого и не требуется.

Вот как Пыляев описывает "меню изысканного обеда времен Потемкина":

Похлебка из рябцев с пармезаном и каштанами.
Филейка большая по-султански.
Говяжьи глаза в соусе, называемом «поутру проснувшись».
Говяжья небная часть в золе, гарнированная трюфелями.
хвосты телячьи по-татарски.
Телячьи уши крошеные.
Баранья нога столистовая.
Голуби по-станиславски.
Гусь в обуви.
Горлицы по Ноялеву и бекасы с устрицами.
Гато из зеленого вино града.
Крем жирный, девичий.

Подобный набор блюд уместнее бы смотрелся в фильме про Индиану Джонса, чем на столе почти что европейского аристократа, а говоря шире, и любого другого человеческого существа. Этот список оставляет после себя болше вопросов, чем ответов - маловероятно чтобы Пыляев знал людей знавших Потемкина, и даже людей, знавших этих людей, не говоря уже о том, что подобных меню не найдено ни в архивах ни в кулинарных книгах того времени.

Однако, говяжьи глаза глубоко запали в душу российским любителям истории, они и по сей день продолжают всплывать в различных описаниях "старинной русской кухни". Так, книга 1931 г. с незамысловатым названием "Петергоф", написанная историком-пушкинистом с нескрепной фамилией Гейченко, изображает пиры при дворе Екатерины II следующим образом.

Демонстративному значению парадных обедов придворная кухня должна была соответствовать изысканным меню. Образцами блюд, подававшихся к царскому столу, могут служить - суп из селедочных щек, приготовление которого на несколько сот человек требовало не одной тысячи сельдей, - или "говяжьи глаза в соусе поутру проснувшись". Одних супов подавали по пять-шесть смен, так что обеды обычно продолжались много часов подряд и обслуживались специальным штатом, заключавшим более 500 человек поваров, "разных деликатных дел" мастеров и лакеев. Чтобы за разговорами и церемониями не остывали кушанья, имелись любопытные приспособления - "водяницы", которые наливались кипятком и помещались под тарелки. А для облегчения пищеварения "знатных" желудков придворная капелла исполняла во время обедов "итальянские концерты".
Наряду с заказами заграницей колоссальных обеденных сервизов из нескольких тысяч предметов, в середине XVIII века был построен в России первый фарфоровый завод, работавший исключительно на потребу двора. Образцом бесчисленной парадной посуды служит выставленная теперь в столовом зале часть фаянсового сервиза, заказанного Екатериной II английскому заводу Уэджвуд. О баснословном количестве посуды свидетельствуют "ведомости фарфоровой, хрустальной и прочей посуде, оказавшейся в битье и утрате во время высочайшего в Петергофе присутствия". Так, только за летние месяцы трех лет оказались побитыми и раскраденными больше 35 тысяч предметов.
Обеды сопровождались подачей дорогих заграничных вин, потреблявшихся в огромном количестве. На покупку только венгерского вина ежегодно из кабинетских сумм отпускались десятки тысяч рублей. Ведомости ввозившихся в Россию XVIII века и вывозившихся из нее товаров показывают, что главной статьей ввоза были предметы роскоши: фарфоровая и хрустальная посуда, французские вина, кофе, сахар, фрукты. Дворянство пользовалось всем этим за счет вывоза продуктов крепостного хозяйства: хлеба, пеньки, льна, сала, щетины, и воска.

Как мы видим, не только Потемкин испытывал необъяснимую тягу к говяжьим глазам, а советские и постсоветские экскурсоводы продолжали и, наверняка, продолжают рассказывать всем желающим о любимом лакомстве российских государей.

К концу XX в. человечество узнало о говьяжьих глазах гораздо больше, чем во времена Потемкина. Какой-то Юрий Рябцев в "Хрестоматии по истории русской культуры" (1998 г.) - практически через сто лет после первого упоминания этого блюда в пыляевском "Старом житье" - наконец-то публикует способ его приготовления! Включая рецепт знаменитого соуса с идиотским названием, который непременно подается к говяжьим глазам.

Говяжьи глаза в соусе, называемом "поутру проснувшись"
Возьми говяжьи глаза, вычисти из оных черное, мочи в теплой воде, а потом обливай в кипятке. После вари в бульоне с ломтиком ветчинного сала, ломтями лимону, с которого очищена кожа, пучком петрушки и цибули, чесноком, одною гвоздичкою, тмином, лавровым листом, базиликом, солью и перцем; варение производи на малом огне. Когда поспеют, подавай, облив соусом, называемым "поутру проснувшись".

Соус "поутру проснувшись"
B кастрюлю положи масла прованского, телятины и ветчины, скрошенных жеребейками, обжарь; прибавь тогда чесноку, эшалоту, рокамболю, пучок трав, луковицу, натыканную тремя гвоздиками, мушкатного цвету, инбирю, корицы, ломтик лимону, рюмку вина шампанского, бульону, рюмку уксусу белого; вари в малом огне. В половине варения прибавь ложку кулису и сними жир. Когда соус гораздо повыкипит, процеди сквозь сито. Этот соус идет к дичине или к чему иному.

Как легко догадаться, Рябцев также не признается, откуда он столько знает об этом уникальном блюде русской кухни.

Впрочем, это не страшно, рецепты глаз и соуса легко находятся в "Словаре поваренном, приспешничьем, кондитерском и дистиллаторском" Василия Лёвшина, российского издателя времен Екатерины II. Именно оттуда надергал для потемкинского меню названия блюд Пыляев, выбирая их, очевидно, по принципу наибольшей удивительности.
Сам же Лёвшин позаимствовал их у анонимного, но весьма популярного в свое время франузского кулинарного автора Менона. Пожалуй, это единственный известный в европейских кухнях рецепт приготовления глаз. Судя по всему, шуточный.



Старые авторы очень любили вставлять в конец своих сборников откровенно нелепые рецепты: как приготовить кота, живую курицу, настойку из мух, как сделать готовое мясо на вид сырым и все в таком роде. О некоторых из них мы уже когда-то писали.