Пицца XIX века
Jul. 12th, 2020 01:20 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
crapulousВытащу из комментариев отдельным постом.
Рецепт пиццы, выглядящей странно в наши дни можно найти у Пеллегрино Артузи, автора самой внушительной итальянской кулинарной книги XIX века, «Наука в кулинарии и искусство хорошего питания». Пожалуй лучшей кулинарной книге на свете, написанной непрофессионалом; с весьма непосредственным стилем изложения.
Его пицца — это не пахлава и не фокачча, как у Скаппи ... а чизкейк.
Тесто:
Мука — 250 г;
Сливочное масло — 125 г;
Белый сахар — 110 г;
Яйцо — одно + желток.
Если вы хотите раскатать песочное тесто и не сойти при этом с ума, очень мелко растолките сахар (я использую сахарную пудру) и смешайте его с мукой и маслом; если масло твердое, сначала разомните его мокрой рукой на доске. Лардо, или смалец, позаботьтесь о том, чтобы он не был прогорклым на вкус. Разомните все, чтобы получилось тесто, но трогая его как можно меньше, или оно «сгорит», как говорят повара; поэтому, вначале ингредиенты, лучше смешивать используя лезвие ножа. Если удобно, сделайте тесто за день до того как будете готовить, эта тесто в сыром виде не портится, и чем дольше оно отдыхает, тем нежнее будет при выпечке.
Начинка:
Рикотта — 150 г;
Сладкий миндаль + три горьких — 70 г;
Сахар — 50 г;
Мука — 20 г;
Яйца — одно + желток;
Для запаха: цедру лимона или ваниль;
Молоко — ½ с.
Сделайте крем из молока, сахара, муки, с одним яйцом, а когда он будучи готов, продолжит кипеть, добавьте желток и приправы. Затем добавьте в крем рикотту и очищенный и измельченный миндаль. Смешайте все и заполните этой смесью форму из песочного теста, в виде торта, то есть между двумя одинаковыми листами, верхний из которых позолочен желтком. Уже понятно, что его нужно запекать в печи, подавать холодным, посыпанным сахарной пудрой. Мне кажется, это десерт имеет изысканный вкус.
При этом, в Неаполе, в то же время уже существовала прародительница всех привычных нам рецептов пиццы — Маргарита — с базиликом, чесноком и кусочками моцареллы, уложенными в виде лепестков цветка, давшего блюду имя — иногда с томатами, но еще без томатного соуса, он станет обязательным ингредиентом пиццы позднее и в другом месте. Вместо него еще в середине XX века в Неаполе основу пиццы смазывали смальцем.
Некоторые традиции не такие древние, какими кажутся на первый взгляд.
Рецепт пиццы, выглядящей странно в наши дни можно найти у Пеллегрино Артузи, автора самой внушительной итальянской кулинарной книги XIX века, «Наука в кулинарии и искусство хорошего питания». Пожалуй лучшей кулинарной книге на свете, написанной непрофессионалом; с весьма непосредственным стилем изложения.
Его пицца — это не пахлава и не фокачча, как у Скаппи ... а чизкейк.
Пицца по-неаполитански (Pizza alla napoletana)
Тесто:
Мука — 250 г;
Сливочное масло — 125 г;
Белый сахар — 110 г;
Яйцо — одно + желток.
Если вы хотите раскатать песочное тесто и не сойти при этом с ума, очень мелко растолките сахар (я использую сахарную пудру) и смешайте его с мукой и маслом; если масло твердое, сначала разомните его мокрой рукой на доске. Лардо, или смалец, позаботьтесь о том, чтобы он не был прогорклым на вкус. Разомните все, чтобы получилось тесто, но трогая его как можно меньше, или оно «сгорит», как говорят повара; поэтому, вначале ингредиенты, лучше смешивать используя лезвие ножа. Если удобно, сделайте тесто за день до того как будете готовить, эта тесто в сыром виде не портится, и чем дольше оно отдыхает, тем нежнее будет при выпечке.
Начинка:
Рикотта — 150 г;
Сладкий миндаль + три горьких — 70 г;
Сахар — 50 г;
Мука — 20 г;
Яйца — одно + желток;
Для запаха: цедру лимона или ваниль;
Молоко — ½ с.
Сделайте крем из молока, сахара, муки, с одним яйцом, а когда он будучи готов, продолжит кипеть, добавьте желток и приправы. Затем добавьте в крем рикотту и очищенный и измельченный миндаль. Смешайте все и заполните этой смесью форму из песочного теста, в виде торта, то есть между двумя одинаковыми листами, верхний из которых позолочен желтком. Уже понятно, что его нужно запекать в печи, подавать холодным, посыпанным сахарной пудрой. Мне кажется, это десерт имеет изысканный вкус.
При этом, в Неаполе, в то же время уже существовала прародительница всех привычных нам рецептов пиццы — Маргарита — с базиликом, чесноком и кусочками моцареллы, уложенными в виде лепестков цветка, давшего блюду имя — иногда с томатами, но еще без томатного соуса, он станет обязательным ингредиентом пиццы позднее и в другом месте. Вместо него еще в середине XX века в Неаполе основу пиццы смазывали смальцем.
Некоторые традиции не такие древние, какими кажутся на первый взгляд.
no subject
Date: 2020-07-12 02:15 pm (UTC)no subject
Date: 2020-07-12 05:33 pm (UTC)Называть блюда в честь аристократов - особенность только французской кухни перенятая ей в XVIII-м веке - во времена увлечения Римской республикой - непосредственно из античных кулинарных трактатов. Во времена революционного культа личности и наполеоники эта особенность расцвела, и очень пришлась ко двору в Российской империи (бефстроганов, нессельроде, etc), но в остальных местах выглядела не особо уместно.
Зато в американской гастрономии с ее именными торговыми марками (от МакДоннальдса и Хайнца до др. Пеппера и тети Джемимы) пицца, названная в честь королевы Маргариты смотрелась очень удачно: высокая европейская кухня для простых американцев.
no subject
Date: 2020-07-12 06:46 pm (UTC)no subject
Date: 2020-07-12 07:41 pm (UTC)Поначалу мастера могли всем этим "королевским" антуражем насмехаться над новыми клиентами, как Мольер над господином Журденом, но потом это превратилось в совершенно серьезный рекламный прием.
no subject
Date: 2020-07-12 08:05 pm (UTC)