crapulous

Герой этого рассказа чем-то напоминает своего предшественника. Даже их имена похожи — Бартоломео Сакки и Бартоломео Скаппи (1500?—1577). Оба они работали в Ватикане, оба были заметными личностями своего времени, оба написали объемнейшие труды по кулинарному искусству, каждый из которых был первым в своем роде: один был первой печатной, другой — первой иллюстрированной кулинарной книгой.

Но если Бартоломео Сакки был скорее теоретик и любитель кухни, то Бартоломео Скаппи — практик и профессионал.

О биографии последнего известно совсем немного, в основном из его же собственного сочинения, но кое-что удалось удалось узнать по косвенным данным. Так, Церковь Святого Григория в коммуне Думенца на самом севере Ломбардии, освященная 26 июля 1581, обязалась проводить вечные обедни по Бартоломео Скаппи, графу Священного Латеранского дворца и рыцарю (Comes Palatinus Lateranus et Æques), на пожертвования которого она была отстроена. Обычно такие пожертвования делались в храм родного города. Так что вероятнее всего Скаппи родился именно в этом месте. Кроме того, обилие в его текстах венецианской лексики и хорошее знакомство с гастрономией Венеции и Хорватии предполагает, что ранние годы он провел в этом регионе. Возможно, в начале своей карьеры Скаппи служил у венецианского кардинала Доменико Гримани.

Та самая табличка из церкви, благодаря которой Думенца претендует быть родиной Бартоломео Скаппи

Первым известным событием в его жизни был пир в честь императора Карла V, который Скаппи организовал в апреле 1536 года, находясь на службе у кардинала Лоренцо Кампеджо. В дальнейшем он готовил для различных высокопоставленных католических клириков, в один прекрасный момент оказавшись на кухне Ватикана, где был поваром шести Римских пап.

Также, он был ответственен за питание Курии кардиналов, выбиравшей одного из своих членов новым Понтификом после смерти предыдущего. Это не столь очевидно на первый взгляд — но в первую очередь его задачей было не столько накормить кардиналов, сколько проследить, чтобы с пищей к ним не попали яд, или секретное послание. Это требовало огромных терпения, наблюдательности и такта.

А судя по тому, с какой дотошностью Скаппи описывает в своем труде распорядок дня, привычки кардиналов, даже обстановку в их кельях — этих качеств у него было в избытке.

Специальные приспособления для кормления Конклава

Сам труд Скаппи (который так и называется — «Труд», Opera) представляет собой уникальное для своего времени и очень амбициозное издание немыслимого объема.

Начинается Opera с дидактического текста, представляющего собой диалог подмастерья Джованни и старого мастера, передающего тому азы кулинарного искусства. Судя по вступлению, Джованни — реальная личность, и он был первым и основным адресатом Opera. Кроме рекомендаций по выбору и хранению ингредиентов, автор дает своему протеже советы личного и морального характера: повар «должен ставить честь своего патрона наравне со своей, выше всего прочего». Благодаря французским рестораторам, к концу XIX века эта максима обрела более привычную для нас форму — «клиент всегда прав».

Кроме того Opera включает в себя более 1000 рецептов из всех известных автору кухонь мира — причем, половина из них совершенно оригинальна, и не имеет аналогов в более ранних кулинарных источниках; примеры меню на все случаи жизни; примеры из личной практики (вроде того памятного пира для самого императора); три десятка иллюстраций, изображающих организацию кухонного пространства и весь кухонный инвентарь, необходимый шефу эпохи Возрождения, а также подробное описание кулинарных методик и процессов, вроде «водяной бани» или обваливания мяса в муке — то чего так не хватает многим древним сборникам рецептов. К сожалению, это тоже создает некоторую проблему. Так, например, стандарты мер и весов (а эта книга — одна из немногих, где количество ингредиентов указано конкретно) заметно отличались от современных. Например, в итальянском фунте (libra) было не 16, а 12 унций, пинта (foglietta) могла колебаться от 450 мл до 2/3 л, и т. д. Для приготовления соусов, кремов и выпечки это критично.

Не удивительно, что Opera пользовалась заслуженной популярностью почти сотню лет. Определив дальнейшую философию кулинарной мысли на следующую сотню лет, в которой повар, подобен "мудрому архитектору, следуя тщательному замыслу, закладывает прочное основание, на котором возводит полезнейшие и прекраснейшие строения". Пережив около десяти переизданий и множество переводов на французский, голландский и испанский языки (без указания авторства и под другим названием), она так или иначе оказала влияние на всех поваров той эпохи. Однако, ко второй половине XVII века книгу Скаппи затмили работы Франсуа де ла Варенна и других французских мастеров.

В середине XX века — более чем через триста лет с момента последнего издания в 1643 — печатается ее сокращенная версия, а в 2008 году канадский историк Теренс Скалли издает первый английский перевод Opera, со сноскам, занимающим около четверти объема книги и огромным количеством комментариев. Это возродило интерес к наследию Бартоломео Скаппи как в Италии, так и по всему миру. Теперь, даже самый паршивый копирайтер, пишущий рекламный текст про пармезан, непременно упомянет, что Бартоломео Скаппи, «тайный» повар папы Пия V считал его «наилучшим из сыров в мире», а пишущий про моцареллу — что она была впервые упомянута в Opera.