![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
Одна из первых публикаций о пицце в Совке
Nov. 1st, 2023 03:56 pmЖурнал "Работница", январь 1983 года. Довольно своеобразно, особенно последние абзацы, написанные в стиле "советская наука доказала, что без этого можно обойтись".
Пицца XIX века
Jul. 12th, 2020 01:20 pmВытащу из комментариев отдельным постом.
Рецепт пиццы, выглядящей странно в наши дни можно найти у Пеллегрино Артузи, автора самой внушительной итальянской кулинарной книги XIX века, «Наука в кулинарии и искусство хорошего питания». Пожалуй лучшей кулинарной книге на свете, написанной непрофессионалом; с весьма непосредственным стилем изложения.
Его пицца — это не пахлава и не фокачча, как у Скаппи ... а чизкейк.
Тесто:
Мука — 250 г;
Сливочное масло — 125 г;
Белый сахар — 110 г;
Яйцо — одно + желток.
Если вы хотите раскатать песочное тесто и не сойти при этом с ума, очень мелко растолките сахар (я использую сахарную пудру) и смешайте его с мукой и маслом; если масло твердое, сначала разомните его мокрой рукой на доске. Лардо, или смалец, позаботьтесь о том, чтобы он не был прогорклым на вкус. Разомните все, чтобы получилось тесто, но трогая его как можно меньше, или оно «сгорит», как говорят повара; поэтому, вначале ингредиенты, лучше смешивать используя лезвие ножа. Если удобно, сделайте тесто за день до того как будете готовить, эта тесто в сыром виде не портится, и чем дольше оно отдыхает, тем нежнее будет при выпечке.
Начинка:
Рикотта — 150 г;
Сладкий миндаль + три горьких — 70 г;
Сахар — 50 г;
Мука — 20 г;
Яйца — одно + желток;
Для запаха: цедру лимона или ваниль;
Молоко — ½ с.
Сделайте крем из молока, сахара, муки, с одним яйцом, а когда он будучи готов, продолжит кипеть, добавьте желток и приправы. Затем добавьте в крем рикотту и очищенный и измельченный миндаль. Смешайте все и заполните этой смесью форму из песочного теста, в виде торта, то есть между двумя одинаковыми листами, верхний из которых позолочен желтком. Уже понятно, что его нужно запекать в печи, подавать холодным, посыпанным сахарной пудрой. Мне кажется, это десерт имеет изысканный вкус.
При этом, в Неаполе, в то же время уже существовала прародительница всех привычных нам рецептов пиццы — Маргарита — с базиликом, чесноком и кусочками моцареллы, уложенными в виде лепестков цветка, давшего блюду имя — иногда с томатами, но еще без томатного соуса, он станет обязательным ингредиентом пиццы позднее и в другом месте. Вместо него еще в середине XX века в Неаполе основу пиццы смазывали смальцем.
Некоторые традиции не такие древние, какими кажутся на первый взгляд.
Рецепт пиццы, выглядящей странно в наши дни можно найти у Пеллегрино Артузи, автора самой внушительной итальянской кулинарной книги XIX века, «Наука в кулинарии и искусство хорошего питания». Пожалуй лучшей кулинарной книге на свете, написанной непрофессионалом; с весьма непосредственным стилем изложения.
Его пицца — это не пахлава и не фокачча, как у Скаппи ... а чизкейк.
Пицца по-неаполитански (Pizza alla napoletana)
Тесто:
Мука — 250 г;
Сливочное масло — 125 г;
Белый сахар — 110 г;
Яйцо — одно + желток.
Если вы хотите раскатать песочное тесто и не сойти при этом с ума, очень мелко растолките сахар (я использую сахарную пудру) и смешайте его с мукой и маслом; если масло твердое, сначала разомните его мокрой рукой на доске. Лардо, или смалец, позаботьтесь о том, чтобы он не был прогорклым на вкус. Разомните все, чтобы получилось тесто, но трогая его как можно меньше, или оно «сгорит», как говорят повара; поэтому, вначале ингредиенты, лучше смешивать используя лезвие ножа. Если удобно, сделайте тесто за день до того как будете готовить, эта тесто в сыром виде не портится, и чем дольше оно отдыхает, тем нежнее будет при выпечке.
Начинка:
Рикотта — 150 г;
Сладкий миндаль + три горьких — 70 г;
Сахар — 50 г;
Мука — 20 г;
Яйца — одно + желток;
Для запаха: цедру лимона или ваниль;
Молоко — ½ с.
Сделайте крем из молока, сахара, муки, с одним яйцом, а когда он будучи готов, продолжит кипеть, добавьте желток и приправы. Затем добавьте в крем рикотту и очищенный и измельченный миндаль. Смешайте все и заполните этой смесью форму из песочного теста, в виде торта, то есть между двумя одинаковыми листами, верхний из которых позолочен желтком. Уже понятно, что его нужно запекать в печи, подавать холодным, посыпанным сахарной пудрой. Мне кажется, это десерт имеет изысканный вкус.
При этом, в Неаполе, в то же время уже существовала прародительница всех привычных нам рецептов пиццы — Маргарита — с базиликом, чесноком и кусочками моцареллы, уложенными в виде лепестков цветка, давшего блюду имя — иногда с томатами, но еще без томатного соуса, он станет обязательным ингредиентом пиццы позднее и в другом месте. Вместо него еще в середине XX века в Неаполе основу пиццы смазывали смальцем.
Некоторые традиции не такие древние, какими кажутся на первый взгляд.
Пицца XVI века
Jun. 26th, 2020 05:44 pmВ «Opera» Бартоломео Скаппи есть несколько рецептов, называемых автором словом «pizza». При всем их разнообразии они похожи на все, что угодно, но не на современную пиццу, которая является продуктом скорее не итальянской, а американской культуры, превратившей довольно абстрактную идею местного тарта во всеми узнаваемое блюдо международной кухни.
«Пиццы» из книги Скаппи - при всем разнообразии теста, из которого они приготовлены - объединяют две вещи: обилие сахара и масла. Аналогичные тарты с несладкой начинкой или тестом в «Opera» называются иначе.
Последний рецепт больше всего напоминает фокаччу, тесто которой наиболее похоже на основу современной пиццы.
«Пиццы» из книги Скаппи - при всем разнообразии теста, из которого они приготовлены - объединяют две вещи: обилие сахара и масла. Аналогичные тарты с несладкой начинкой или тестом в «Opera» называются иначе.
Как сделать пирог из разных ингредиентов, который неаполитанцы называют пицца
Имей 6 унций (170 г) очищенного сладкого миндаля, 4 унции (110 г) очищенных и замоченных орехов пинии, 3 унции (85 г) свежих фиников без косточек, 3 унции (85 г) сушеного инжира, 3 унции (85 г) изюма без косточек и перетри все вместе в ступке, периодически сбрызгивая розовой водой, пока не получится паста. Добавь к ним 8 свежих яичных желтков, 6 унций (170 г) сахара, 1 унцию (28 г) молотой корицы, и 1,5 (42 г) унции тертого неаполитанского мустаччьоли (muschiati?), 4 унции (110 г) розовой воды. Сделай из этого начинку. Имей смазанный жиром противень с листом pasta reale (очень похоже на заварное тесто) и не слишком большими украшениями из свернутого слоеного теста по его краю. Положи начинку в [получившийся] тарт, смешанную с 8 унциями (225 г) свежего сливочного масла. Сделай так, чтобы она была [в толщину] не выше пальца, и не накрывая поставь в печь. Подавай горячей или холодной, как угодно. В эту пиццу можно добавлять любую начинку.
Как сделать многослойную пиццу, часто называемую сухой слоеной выпечкой (sfogliata ascuitta)
Возьми тонко раскатанный лист тонкого теста сделанного как в предыдущем рецепте (смешать 3 либры (1 кг) муки, 3 унции (85 г) свежего масла, 4 унции (110 мл) розовой воды, 6 желтков, коровье или козье молоко в достаточном количестве, чтобы получилось легкое тесто), имей противень, смазанный растопленным маслом, и положи на него достаточно большой лист теста, сверху положи еще 10 листов, каждый смазанный сливочным маслом и посыпанный сахаром и сухими, либо свежими цветами бузины. Поставь готовиться в печь, или в testo (керамическая кастрюля с крышкой для запекания). Когда будет готово, подавай горячим с сахаром и розовой водой сверху.
Есть другой способ, как это можно приготовить. Раскатай лист теста, как описано, и смажь растопленным маслом, дай слегка остыть, снова сбрызни маслом и посыпь сахаром и скрути тесто в шесть оборотов. Как будет сделано, смажь жиром по длине, придай форму лабиринта или узла и положи на противень, на котором уже лежит лист теста, смазанный маслом, руками смажь растопленным маслом (чтобы тесто не прилипало), разложи его так, чтобы оно не было в высоту больше пальца. Разровняй сжатой кистью, чтобы оно не выходило наружу, сбрызни сверху растопленным маслом и поставь в печь на медленный огонь. Подавай горячим с сахаром и розовой водой сверху. Можно положить сахар прямо в тесто. Для красоты можно на этой пицце выложить кругом маленькие корзиночки.
Как сделать слоеную пиццу иным манером
Замешай 3 либры муки (1 кг) с 2 унциями (56 г) закваски (то есть дрожжевого теста, оставшегося с прошлого замеса), 4 унциями (110 г) тертых сухарей, замоченных в теплой воде и достаточным количеством соли, когда все будет вымешено, поставь отдыхать накрыв в теплое место, пока оно не поднимется, как тесто для хлеба. Затем вымешивай снова на столе полчаса. В несколько приемов добавляй в тесто 2 либры (680 г) свежего сливочного масла, вымешивая тесто, пока оно не станет мягким. Раздели тесто на 2-3 части, и из каждой сделай пиццу на противне со свежим маслом и поставь готовиться в печь, обмазав маслом сверху; сделай несколько отверстий сверху острием ножа, чтобы тесто сильно не поднималось. Когда будет почти готово, сбрызни сверху сахаром и розовой водой. Эта выпечка должна готовиться медленно и подаваться горячей.
Последний рецепт больше всего напоминает фокаччу, тесто которой наиболее похоже на основу современной пиццы.
