Пицца XVI века
Jun. 26th, 2020 05:44 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
crapulousВ «Opera» Бартоломео Скаппи есть несколько рецептов, называемых автором словом «pizza». При всем их разнообразии они похожи на все, что угодно, но не на современную пиццу, которая является продуктом скорее не итальянской, а американской культуры, превратившей довольно абстрактную идею местного тарта во всеми узнаваемое блюдо международной кухни.
«Пиццы» из книги Скаппи - при всем разнообразии теста, из которого они приготовлены - объединяют две вещи: обилие сахара и масла. Аналогичные тарты с несладкой начинкой или тестом в «Opera» называются иначе.
Последний рецепт больше всего напоминает фокаччу, тесто которой наиболее похоже на основу современной пиццы.
«Пиццы» из книги Скаппи - при всем разнообразии теста, из которого они приготовлены - объединяют две вещи: обилие сахара и масла. Аналогичные тарты с несладкой начинкой или тестом в «Opera» называются иначе.
Как сделать пирог из разных ингредиентов, который неаполитанцы называют пицца
Имей 6 унций (170 г) очищенного сладкого миндаля, 4 унции (110 г) очищенных и замоченных орехов пинии, 3 унции (85 г) свежих фиников без косточек, 3 унции (85 г) сушеного инжира, 3 унции (85 г) изюма без косточек и перетри все вместе в ступке, периодически сбрызгивая розовой водой, пока не получится паста. Добавь к ним 8 свежих яичных желтков, 6 унций (170 г) сахара, 1 унцию (28 г) молотой корицы, и 1,5 (42 г) унции тертого неаполитанского мустаччьоли (muschiati?), 4 унции (110 г) розовой воды. Сделай из этого начинку. Имей смазанный жиром противень с листом pasta reale (очень похоже на заварное тесто) и не слишком большими украшениями из свернутого слоеного теста по его краю. Положи начинку в [получившийся] тарт, смешанную с 8 унциями (225 г) свежего сливочного масла. Сделай так, чтобы она была [в толщину] не выше пальца, и не накрывая поставь в печь. Подавай горячей или холодной, как угодно. В эту пиццу можно добавлять любую начинку.
Как сделать многослойную пиццу, часто называемую сухой слоеной выпечкой (sfogliata ascuitta)
Возьми тонко раскатанный лист тонкого теста сделанного как в предыдущем рецепте (смешать 3 либры (1 кг) муки, 3 унции (85 г) свежего масла, 4 унции (110 мл) розовой воды, 6 желтков, коровье или козье молоко в достаточном количестве, чтобы получилось легкое тесто), имей противень, смазанный растопленным маслом, и положи на него достаточно большой лист теста, сверху положи еще 10 листов, каждый смазанный сливочным маслом и посыпанный сахаром и сухими, либо свежими цветами бузины. Поставь готовиться в печь, или в testo (керамическая кастрюля с крышкой для запекания). Когда будет готово, подавай горячим с сахаром и розовой водой сверху.
Есть другой способ, как это можно приготовить. Раскатай лист теста, как описано, и смажь растопленным маслом, дай слегка остыть, снова сбрызни маслом и посыпь сахаром и скрути тесто в шесть оборотов. Как будет сделано, смажь жиром по длине, придай форму лабиринта или узла и положи на противень, на котором уже лежит лист теста, смазанный маслом, руками смажь растопленным маслом (чтобы тесто не прилипало), разложи его так, чтобы оно не было в высоту больше пальца. Разровняй сжатой кистью, чтобы оно не выходило наружу, сбрызни сверху растопленным маслом и поставь в печь на медленный огонь. Подавай горячим с сахаром и розовой водой сверху. Можно положить сахар прямо в тесто. Для красоты можно на этой пицце выложить кругом маленькие корзиночки.
Как сделать слоеную пиццу иным манером
Замешай 3 либры муки (1 кг) с 2 унциями (56 г) закваски (то есть дрожжевого теста, оставшегося с прошлого замеса), 4 унциями (110 г) тертых сухарей, замоченных в теплой воде и достаточным количеством соли, когда все будет вымешено, поставь отдыхать накрыв в теплое место, пока оно не поднимется, как тесто для хлеба. Затем вымешивай снова на столе полчаса. В несколько приемов добавляй в тесто 2 либры (680 г) свежего сливочного масла, вымешивая тесто, пока оно не станет мягким. Раздели тесто на 2-3 части, и из каждой сделай пиццу на противне со свежим маслом и поставь готовиться в печь, обмазав маслом сверху; сделай несколько отверстий сверху острием ножа, чтобы тесто сильно не поднималось. Когда будет почти готово, сбрызни сверху сахаром и розовой водой. Эта выпечка должна готовиться медленно и подаваться горячей.
Последний рецепт больше всего напоминает фокаччу, тесто которой наиболее похоже на основу современной пиццы.
no subject
Date: 2020-06-26 05:26 pm (UTC)Происхождение слова и словарные значения забавные https://en.wiktionary.org/wiki/pizza#Italian
no subject
Date: 2020-06-26 06:07 pm (UTC)Не знаю, есть ли старые итальянские пиццы с томатным соусом-сыром-etc; не вникал еще. Но то, что греческая пахлава превратилась в пиццу - это неожиданно.
no subject
Date: 2020-06-26 05:47 pm (UTC)no subject
Date: 2020-06-26 06:12 pm (UTC)no subject
Date: 2020-06-26 11:36 pm (UTC)Кстати, в каком там году изобрели pizza Margherita в честь визита одноименной королевы? Пишут, что в 1889-м. Ну, а в НЙ пиццу привезли еще 50 годами позже.
no subject
Date: 2020-06-27 09:18 am (UTC)In 1849 Emanuele Rocco recorded different pizza toppings like basil, tomatoes and thin slices of mozzarella; the mozzarella was thinly sliced, and arranged with a flower-shape over the tomato sauce, along with the basil leaves: this may be the real origin of the name Margherita (meaning daisy).
https://en.wikipedia.org/wiki/Pizza_Margherita
no subject
Date: 2020-06-27 09:53 am (UTC)no subject
Date: 2020-06-27 09:59 am (UTC)https://ru.wikipedia.org/wiki/Маргаритка_многолетняя
no subject
Date: 2020-06-26 06:25 pm (UTC)http://www.italyrevisited.org/recipe/Pies_and_Tarts/4694
no subject
Date: 2020-06-27 09:56 am (UTC)no subject
Date: 2020-06-27 10:04 am (UTC)no subject
Date: 2020-06-27 10:11 am (UTC)no subject
Date: 2020-06-26 06:28 pm (UTC)второй напоминает пахлаву)
no subject
Date: 2020-06-26 06:41 pm (UTC)no subject
Date: 2020-06-28 02:03 pm (UTC)no subject
Date: 2020-06-28 04:36 pm (UTC)no subject
Date: 2020-06-28 04:49 pm (UTC)Так ещё хачапури окажется был с кизилом.)